我要吃肉2：雞肉料理日本餐飲界星級大廚私藏烹飪技巧大公開！ 江蘇科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 豬股善人 江崎新太郎 榖昇 齣口喜和 著

圖書標籤:

• 雞肉
• 日式料理
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• 食譜
• 日本料理
• 廚師
• 傢庭烹飪
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• 我要吃肉

店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553780351

商品編碼：29995936348

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：我要吃肉2：雞肉料理日本餐飲界星級大廚私藏烹飪技巧大公開！

定價：69.00元

作者：豬股善人 江崎新太郎 榖昇 齣口喜和

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787553780351

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1、日本餐飲界星級大廚私藏烹飪技巧大公開！

2、113 道異國創意，星級雞肉料理一次學會。

3、約1000 張照片完全圖解,詳細步驟講解, 跟黑暗料理說再見！

4、27種日式料理、10道西式料理、65道創意單品和11道中式料理。

5、美味雞肉料理盛宴,盡情呈現,滿足挑剔的你。

6、每傢廚房裏要有的一本雞肉料理教科書！

內容提要

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這是一本星級主廚教你如何做齣美味的雞肉料理菜譜。全書分為三章，*章主要講述分切雞肉，認識雞肉的各部位的用途。第二章第三章主要介紹雞肉的烹飪法。全彩圖片完全圖解，四大神廚親自示範接受，讓每個新手都能輕鬆烹飪齣獨一獨二彆具個人風味的菜肴，滿足每個吃貨對雞肉的熱愛

目錄

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西式料理

烤雞

雞肉捲

鬆露春雞

烤填餡春雞

油封雞腿

輕煎雞腿肉佐龍蝦醬汁

紅酒燉雞

煎炸帶骨雞胸肉

法式炸雞

雞胸肉佐鵝肝醬

中式料理

蔥薑白斬雞

唐揚炸雞塊

油淋雞

煙熏雞

山東燒雞

蒸煎雞腿肉

芙蓉雞湯(雞茸火腿雞湯)

芙蓉雞

炸雞胗與雞肝

宮保雞心

扒三白(雞腳、雞肝、雞胸肉)

第3章創作——單品料理

雞腿

蒸雞肉捲

花椒鋤燒雞腿肉佐白蘆筍、羽衣甘藍

日式龍田炸雞塊

麻醬拌雞腿肉與扇貝

燒雞

燉煮雞腿肉

鹵南瓜雞肉佐牛蒡、油菜花及豌豆

北非小米雞肉飯

燉烤油漬雞腿肉

燉煮油漬雞腿肉

白醬燉煮雞腿

酥炸雞塊搭配溫熱沙拉

雞肉咖喱

法式中國風雞肉湯

皮蛋雞肉捲

椒麻醬雞腿肉

雞腿肉凍

雞胸

涼拌雞肉佐小黃瓜醬

煎雞胸肉佐鮮果

半熟炙雞胸佐鬍蘿蔔與酒釀葡萄乾

鬆露風味白蘿蔔夾醃半熟薄雞肉片

雞肉舒芙蕾

醃漬半熟雞胸肉

薄切半熟雞胸佐香草

半熟雞肉冷湯

雞肉濃湯

煎雞肉佐香草風味白酒醬汁

青辣椒拌雞絲

龍須雞絲

龍井雞片

鼕瓜雞肉湯

雞柳

雞肉茶碗蒸

雞肉雜飲(雞肉粥)

半熟雞肉捲山藥

醉雞佐梅肉

炸黑芝麻雞柳

糖醋雞肉

什錦炒雞柳

中國風味半熟雞柳

雞絞肉

百閤根雞絞肉餅

雞鬆飯與紅味噌雞肉丸湯

雞肉派

雞肉香腸

雞翅、雞皮

烤填餡雞翅

煎雞皮拌山葵葉

雞皮拌芹菜

蛋皮捲生菜煙熏雞皮

冷鹵雞翅

鹵雞翅與雞肝

辣炒雞皮

內髒

燉煮雞雜捲

雞肉雞胗搭配馬其頓生菜沙拉

雞雜凍

朗姆酒風味雞肝、雞心、雞胗佐核桃與葡萄乾

烤山葵雞胗與雞心

鹵水雞胗

鹽水雞胗拌白蘿蔔絲

鹵水雞胗佐生菜沙拉

酥炸雞心

雞心佐蔬菜醬

雞肝醬

韭菜雞肝丸子

鹵雞爪

芥子醬雞爪

涼拌麻辣雞爪

作者介紹

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豬股善人(いのまたよしと)1950年生於日本長崎,擅長雞串燒料理。曾在法國巴黎的碳烤串燒店工作,因此他店內搭配雞串燒的葡萄酒種類豐富。他還時常探訪産地,挑選當季美味的新鮮食材,希望藉由更多不一樣的食材搭配,豐富自己熱愛的雞串燒料理。他開店十餘年,至今店前排隊的顧客仍是絡繹不絕。

江崎新太郎(えさきしんたろう)，1962年生於日本東京。他的獨特風格在於以傳統日料為基礎,結閤西式料理,製作創新菜料理。常愛使用蔬菜作為配料。他的料理獲得過許多顧客的青睞。

榖昇(たにのほる)，1952年生於日本東京。青年時代曾前往法國巴黎和亞爾薩斯學習星級餐廳料理經驗。1996年開始擔任主廚,其對於料理的熱情及獨特的風格對於許多年輕料理人影響深遠。

齣口喜和(てくちよしかす)，1968年生於日本長崎。曾經在香港內髒專賣店工作,深知如何將各種動物解體分切和烹飪料理,這是他廚藝生涯中的一筆寶貴經驗。迴日本後先在名餐廳擔任要職,之後獨立開店。許多顧客為瞭能體驗他獨特的料理不遠韆裏而來。

文摘

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序言

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《尋味古都：宋代市井生活與飲食變遷》 書籍簡介 本書旨在深度探究中國曆史上一個極富活力和文化光彩的時代——宋代（960年—1279年）的市井生活圖景，並聚焦於其飲食文化的深刻變革與發展。不同於傳統史籍對宏大政治事件的記錄，本書采取瞭一種“微觀切入”的視角，通過對大量宋代文人筆記、地方誌、畫像石刻以及考古發掘資料的細緻梳理，重構齣那個時代普通民眾的日常飲食麵貌，揭示其背後的社會結構、經濟基礎與文化心理。 宋代是中國城市化進程加速、商品經濟空前繁榮的時期，這一變化直接催生瞭飲食業的專業化和多樣化。《東京夢華錄》、《夢粱錄》等重要文獻，為我們描繪瞭一幅汴京和臨安繁華熱鬧的市井畫捲。本書的第一個核心部分，即“煙火人間：宋代都市的飲食空間重塑”，將重點分析餐飲業的專業分工。不再是簡單的傢庭烹飪嚮外輸齣，而是齣現瞭專門的酒樓、茶肆、麵店、羹鋪，乃至夜市的興盛。我們將詳細考察這些場所的經營模式、服務人員的構成，以及它們如何成為市民階層社交和娛樂的重要組成部分。例如，針對不同階層的酒樓，其菜品命名、裝潢風格乃至收費標準都有著清晰的區隔，體現齣宋代社會階層的細密劃分。 深入到具體的食材與烹飪技術層麵，本書的第二部分“五味調和：宋代食材的地域性與創新”將呈現齣驚人的豐富性。宋代漕運發達，南北物資流通加速，使得過去囿於地域的食材得以廣泛傳播。長江以南的魚蝦河鮮，如鰣魚、鱸魚，因其新鮮度得到前所未有的推崇。書中將剖析宋人對“鮮”味的追求，並對比唐代相對粗獷的烹飪風格，宋代更注重火候的精準控製和調味的精細化。 特彆值得一提的是宋代點心和飲品文化的爆發式發展。茶文化在宋代達到瞭一個審美和技術的頂峰，鬥茶之風盛行，不僅是文人士大夫的雅事，也深入到尋常巷陌。本書將細緻探討宋代茶的種類（如煎茶、點茶、泡茶的演變）、飲茶禮儀的程式化，以及茶館作為信息集散地的功能。同時，各類“花樣”糕點——如“蒸羊羔”、“荔枝膏”、“蓮子 পদ্ধতির”等，它們的製作工藝和精美造型，顯示齣宋代烘焙與糖藝技術的進步，這些點心不僅是食物，更是節日慶典和日常饋贈的載體。 本書的第三部分，“風俗流轉：飲食與節令、信仰的互動”，探討瞭飲食在社會儀式中的角色。宋代的節令飲食習俗有著顯著的繼承與發展，如上元節的燈市、中鞦的賞月，背後都有特定的食物與之對應。例如，清明時期的“冷食”習俗如何演變成後世的寒食節傳統，以及佛教齋宴對素食烹飪技巧的推動作用。通過對這些儀式的考察，我們能更清晰地看到，飲食是維係社會秩序、傳遞文化價值的重要媒介。 最後，本書的第四部分“南北分野：金元更迭對飲食的衝擊與融閤”將目光投嚮北宋滅亡後，南宋政權建立與隨後的元代統治。這一曆史轉摺點對飲食文化産生瞭深遠影響。南遷的北方士人和技術人員帶來瞭中原地區的烹飪技藝，與江南本土的食材和口味進行碰撞融閤，催生瞭新的地方菜係雛形。元代濛古統治者的到來，則帶來瞭草原民族的飲食習慣，如對牛羊肉的偏愛以及乳製品在南方的推廣。本書將分析這些外部衝擊如何在潛移默化中重塑瞭中國烹飪版圖，為後世明清菜係的繁榮奠定瞭基礎。 《尋味古都》力求以嚴謹的史學態度，結閤生動的細節描繪，為讀者呈現一個有溫度、有味道的宋代世界。它不僅是一本關於食物的書，更是一部通過廚房的鍋碗瓢盆，洞察社會變遷、民俗習慣和審美情趣的社會史著作。讀者將在此書中，領略到韆年之前，中國普通百姓餐桌上的智慧與風雅。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一種對於食材本味追求極緻的料理哲學，這本厚厚的“肉類聖經”恰好滿足瞭我的求知欲。我注意到書中對於“雞肉料理”的聚焦，這本身就說明瞭作者試圖將一個看似尋常的食材挖掘齣無限的可能性。我猜想，所謂的“星級大廚私藏技巧”，可能並不在於多麼奇特的調料組閤，而更可能體現在對基礎功的精細打磨上，比如如何恰當地進行醃製入味，如何通過不同的切割方式影響烹飪後的口感層次，甚至是對不同烹飪器具的適用性分析。如果書中能深入探討這些基礎卻又決定成敗的環節，那麼這本書的價值將遠遠超越一本簡單的菜譜集。我非常好奇，那些被業界奉為圭臬的“秘訣”究竟是如何被解構和係統化的，期待通過這本書，能真正領悟到從“會做”到“做好”的質變。這本書的厚度本身就是一種承諾，承諾瞭內容的豐富與深度。

評分☆☆☆☆☆

這本新近入手的美食書籍，光是書名就讓人垂涎欲滴，簡直是肉食愛好者的福音。雖然我還沒來得及細細研讀，但光是翻閱目錄和導讀部分，就能感受到作者對烹飪的匠心獨運和對食材的深刻理解。我尤其期待書中關於如何處理和烹飪不同部位禽肉的詳盡指導，比如如何讓雞胸肉保持鮮嫩多汁，如何將雞腿肉的油脂完美釋放，這些都是我在傢常烹飪中常常遇到的難題。書中對於火候的掌控和調味品的選擇，似乎也融入瞭許多不為人知的“小竅門”，這對於我們這些渴望在傢中復刻齣餐廳級美味的普通食客來說，無疑是極具吸引力的。我猜想，作者一定是在多年的餐飲實踐中積纍瞭大量寶貴的經驗，這些經驗的分享，遠比單純的食譜羅列要來得珍貴得多。從版式設計上來看，圖文並茂的排版方式也讓人在閱讀過程中感到輕鬆愉悅，即使是復雜的步驟也能清晰明瞭地呈現齣來，這對於注重直觀感受的廚房新手來說，簡直是太友好瞭。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的烹飪愛好者的角度來看，這本書的“乾貨感”非常強。它似乎摒棄瞭那些華而不實的敘事，直奔主題，專注於提供可操作性極強的技術指導。我期待書中能有一個專門講解“高湯”製作的章節，因為在我看來，無論是日式還是中式烹飪，一碗基礎而醇厚的雞湯是所有美味的基石。如果能看到專業廚師如何用最少的輔料熬製齣極緻濃鬱的雞高湯，那絕對是無價之寶。再者，我對書中關於“油炸”的技巧非常感興趣，如何在外皮酥脆的同時，保證內部肉質的完好鎖水，這其中的溫度控製、裹粉配方，想必都會有極其細緻的講解。這本書如果能讓我對“炸雞”的理解提升一個檔次，那麼它的性價比就非常高瞭。

評分☆☆☆☆☆

閱讀美食書籍對我來說，不僅僅是學習菜譜，更是一種對生活方式的探索。這本書的書名暗示瞭一種跨文化的學習與融閤，即日本餐飲界的大師是如何運用他們的烹飪哲學來詮釋雞肉這種全球通用的食材。我非常好奇，書中是否會涉及一些日式處理雞肉的獨特技法，比如在刺身或輕微炙烤方麵的應用，即使隻是理論上的探討，也能拓寬我的烹飪視野。我希望看到的是一種係統化的知識體係，而不是零散的技巧拼湊。比如，如果能提供一個從傢常簡餐到宴客大菜的“雞肉料理進階路徑圖”，讓我能清晰地看到自己可以努力的方嚮，那這本書對我而言就具有長期的指導價值瞭。它應該是一本可以常年擺在廚房颱麵上，隨時翻閱的“工具書”和“靈感源泉”。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書時，首先被其紮實的裝幀和精美的封麵設計所吸引，雖然是科學技術齣版社齣品，但其藝術感和實用性達到瞭一個很好的平衡。我個人對那種從源頭追溯食材特性的書籍情有獨鍾，所以我非常關注書中是否對不同品種的雞肉（比如三黃雞、清遠雞、甚至是一些地域特色品種）的肉質特點、風味差異以及最適閤的烹飪方法做瞭詳細的對比分析。如果能有類似“風味地圖”的闆塊，我會感到非常驚喜。畢竟，頂級的料理往往始於對食材特性的絕對尊重和瞭解。另外，考慮到日本料理的精細化特點，我猜測書中可能會介紹一些非常規的保存或預處理方法，用以最大化地激發雞肉的“鮮味”和“香氣”。這種對細節的執著，正是日本餐飲文化令人稱道的魅力所在，我也期待能從中汲取一二。