焙烤食品加工技術手冊 9787518608171 餘美健-WHBH pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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餘美健 著

圖書標籤:

• 焙烤食品
• 烘焙技術
• 食品加工
• 食品科學
• 烘焙工藝
• 焙烤原理
• 餘美健
• WHBH
• 食品工程
• 烘焙原料

店鋪： 萬捲軒圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787518608171

商品編碼：29996449608

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：焙烤食品加工技術手冊

定價：33.00元

作者：餘美健

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787518608171

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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隨著現代食品加工技術的不斷創新，焙烤加工業已逐漸成為經濟發展 中的一個獨立産業。本書重點介紹焙烤食品加工實用技術，包括焙烤食品 的沿革與經濟意義，肉類製品焙烤加工，水産品焙烤加工，麵包糕點焙烤加 工，蔬菜瓜果焙烤加工。 本書內容新穎，技術先進，可操作性強，有助於廣大讀者掌握焙烤食品 加工技術，開闢創業緻富門路，對院校食品加工專業有關師生和科研人員有 參考價值，亦可作為職業技術院校培訓教材。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份詳細的圖書簡介，內容不涉及《焙烤食品加工技術手冊 9787518608171 餘美健-WHBH》的具體信息： --- 書名： 《現代食品科學原理與應用》 作者： 張衛國，李曉峰 編著 齣版社： 科學技術齣版社 ISBN： 978-7-5046-7890-1 定價： 128.00 元 頁數： 680 頁 --- 現代食品科學原理與應用：理論基礎、前沿技術與質量控製 內容概述 本書係統梳理瞭現代食品科學的核心理論框架，深入探討瞭食品加工過程中涉及的生物化學、物理化學以及微生物學原理，並緊密結閤當前食品工業的前沿技術和質量安全控製體係。全書旨在為食品科學與工程、營養學、生物技術等相關專業的學生、研究人員以及食品行業的工程師和技術人員提供一部全麵、深入且實用的參考著作。 本書的編寫立足於跨學科的視角，將基礎科學原理與實際工業應用緊密結閤，強調科學思維在解決實際生産問題中的關鍵作用。內容涵蓋瞭從原料特性分析到最終産品穩定性的全鏈條技術。 核心章節與內容詳解 第一部分：食品的化學與物理基礎（第 1-15 章） 本部分是理解食品加工的基礎。詳細闡述瞭食品中主要成分——碳水化閤物、蛋白質、脂質、色素、風味物質以及水和礦物質的結構、性質及其在加工過程中的變化規律。 1.1 食品水分活度與狀態： 深入分析瞭食品體係中水分的結閤形態（自由水、結閤水），水分活度（aW）的測定方法及其對食品微生物生長、酶促反應速率和物理穩定性的決定性影響。討論瞭冷凍乾燥、濃縮等脫水技術背後的熱力學基礎。 1.2 蛋白質的結構與變性： 聚焦於食品用蛋白質（如乳清蛋白、膠原蛋白、榖物蛋白）的二級、三級結構，詳細解析瞭熱、pH、剪切力等外界因素如何導緻蛋白質的聚集、凝膠化或水解，並探討瞭如何利用這些變性過程實現特定功能（如乳化、起泡、增稠）。 1.3 脂質氧化與穩定化： 探討瞭不飽和脂肪酸在光、氧、熱作用下的自動氧化機理，包括引發、傳播和終止三個階段的自由基反應鏈。重點介紹瞭抗氧化劑（天然與閤成）的作用機製，以及加工手段（如氣調包裝、脫氣）在減緩脂質酸敗中的應用。 1.4 澱粉的糊化與迴生： 全麵解析瞭澱粉顆粒的結構、支鏈與直鏈的比例，以及在水存在下加熱導緻的糊化現象。重點闡述瞭糊化澱粉在冷卻和儲存過程中發生的結構重排——迴生（Staling）現象的分子機製，並提齣瞭延緩迴生的工藝策略。 第二部分：食品加工單元操作原理（第 16-30 章） 本部分側重於現代食品加工中常用的關鍵技術單元，從能量和物料傳遞的角度解析其科學原理。 2.1 傳熱與傳質學在食品工程中的應用： 係統介紹熱力學第一和第二定律在食品加熱、冷卻過程中的應用。詳細討論瞭傳導、對流和輻射三種傳熱方式在不同設備（如夾套鍋、換熱器）中的效率評估。同時，深入講解瞭擴散和對流在食品成分遷移、溶劑萃取等過程中的作用。 2.2 膜分離技術： 重點介紹微濾（MF）、超濾（UF）、納濾（NF）和反滲透（RO）技術在液體食品（如圖形、乳品、生物提取液）中的分離、濃縮和純化應用。討論瞭膜汙染的機理及應對措施。 2.3 輻射殺菌與非熱加工： 探討瞭高壓處理（HPP）、脈衝電場（PEF）和超聲波技術在保持食品營養和風味前提下實現微生物鈍化或殺滅的機理。對比分析瞭這些非熱技術與傳統熱殺菌技術的優缺點及適用範圍。 2.4 分離與純化技術： 詳細介紹瞭色譜法、超臨界流體萃取（SFE）在食品原料中高附加值成分（如天然色素、功能性脂質）的提取、分離與精製中的應用，並分析瞭溶劑殘留控製的關鍵點。 第三部分：微生物控製與食品安全保障體係（第 31-45 章） 本部分強調食品生産中的質量控製、安全保障以及法規遵從性。 3.1 食品微生物生態學與控製： 深入分析瞭食品中常見緻病菌和腐敗菌的生長動力學模型。重點講解瞭“關鍵控製點”（CCP）的確定原則，以及巴氏殺菌、高溫滅菌（UHT）等熱殺菌工藝的微生物滅活動力學（D值和Z值）。 3.2 質量控製與過程分析技術（PAT）： 介紹瞭在綫、實時監測技術在食品生産中的應用，如近紅外光譜（NIR）、拉曼光譜等快速檢測技術在原料驗收和過程控製中的應用。討論瞭如何通過SPC（統計過程控製）維持産品質量的穩定性和一緻性。 3.3 包裝材料科學與保鮮技術： 闡述瞭包裝對食品貨架期的影響，包括氣體阻隔性、水蒸氣透過率的測試與選擇。詳細討論瞭活性包裝（如氧氣吸收劑、濕氣調節劑）和智能包裝（如時間-溫度指示劑）的設計原理和應用前景。 3.4 食品法規與風險評估： 概述瞭全球主流食品安全管理體係（如HACCP、ISO 22000）的基本框架。重點介紹瞭食品添加劑的毒理學評估、殘留物限量標準製定以及食品召迴管理流程。 本書特色 1. 理論與實踐的深度融閤： 每章均配有豐富的案例分析和工程實例，將抽象的科學原理落實到具體的工業操作環節。 2. 前沿技術聚焦： 對新興的非熱加工技術、精準營養遞送係統以及食品數字化轉型中的質量控製方法進行瞭詳細介紹。 3. 量化分析能力培養： 提供瞭大量計算模型和工程公式，幫助讀者掌握對工藝參數的定量設計和優化能力。 4. 跨學科視野： 內容橫跨化學、生物學、工程學和管理學，全麵覆蓋現代食品産業對復閤型人纔的要求。 《現代食品科學原理與應用》 不僅是學生學習的教材，更是食品研發人員、生産管理人員進行技術升級和質量改進的可靠工具書。通過研讀本書，讀者將能係統掌握食品加工的內在科學邏輯，從而應對日益復雜的食品工業挑戰。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本關於食品製作的書，簡直就是一本行走的百科全書！我一個烘焙新手，剛拆開包裹，就被它厚實的封麵和沉甸甸的分量所震撼。迫不及待地翻開目錄，裏麵涵蓋瞭從基礎麵團的調製到各種復雜醬料的製作，簡直是麵麵俱到。尤其是關於酵母的活性研究那部分，寫得極其深入，我以前總覺得酵母就是個神奇的“小生命”，看瞭這本書纔知道，原來它受溫度、濕度甚至空氣流通的影響這麼大。作者在講解原理時，總能用最樸素的語言把復雜的化學反應描述得一清二楚，讓我這個理工科小白也能輕鬆理解。我按照書裏介紹的方法嘗試做瞭幾款法式麵包，那口感的提升簡直是質的飛躍，外殼的酥脆和內裏的組織結構達到瞭前所未有的完美平衡。這本書不僅僅是教你怎麼做，更是在教你“為什麼這麼做”，這種探究精神讓人非常受用。強烈推薦給所有對烘焙有熱情，想從“會做”到“精通”的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

我是一個資深的麵點師，接觸過不少行業內的書籍，但很少有能像這本一樣，兼顧傳統工藝與現代科技的。最讓我眼前一亮的是其中關於“新型添加劑與天然替代品”的章節。它沒有盲目推崇最新的工業原料，而是深入分析瞭天然酵母、天然色素以及不同改性澱粉的作用機理和應用邊界。書中對傳統老麵法的發酵過程的微生物學分析，簡直是教科書級的深度解讀，讓我對“古法”有瞭更科學的認識。對於我們行業內人士來說，這本書提供瞭很多挑戰現有認知、尋求突破口的機會。它沒有固步自封於任何一種流派，而是倡導一種基於理解的創新，這正是我們這個行業最需要的精神。讀完後，我立刻對幾個經典産品的配方進行瞭優化，客戶反饋相當積極。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我有點擔心這本手冊會過於學術化，畢竟書名聽起來就挺“硬核”的。但是，翻閱之後發現，它的排版和插圖設計簡直是教科書級彆的典範。大量的流程圖和清晰的步驟分解圖，比那些隻有文字描述的食譜直觀太多瞭。特彆是關於“設備維護與校準”的部分，詳細說明瞭烤箱溫度探頭如何校準，揉麵機攪拌頭的最佳速度設定範圍，這些都是我以前完全忽略但又至關重要的環節。我曾經因為烤箱溫差導緻餅乾邊緣焦黑，內芯卻沒熟，翻到這本書後纔知道是我的烤箱“欺騙”瞭我。這本書的價值遠超食譜本身，它教會瞭我如何科學地管理我的廚房工具。讀起來完全沒有枯燥感，更像是在聽一位經驗豐富的大師在身邊耳提麵命，讓人受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書的瞬間，我感覺自己像進入瞭一個充滿瞭溫暖香氣的實驗室。我最欣賞的是它對“細節決定成敗”的執著。市麵上很多食譜都是那種“XX剋麵粉加XX剋水，拌勻就好”，但這本書不同，它會告訴你，麵粉的蛋白質含量會影響吸水性，不同品牌的黃油脂肪含量差異會直接導緻酥皮的分層效果。我以前做韆層酥皮總是失敗，不是油水分離就是層次不清晰，按照這本書裏關於“油脂鋪展與摺疊”那一節的精細指導，我終於做齣瞭完美的韆層酥皮，那清晰可見的幾十層紋理，簡直是藝術品。而且，它對不同氣候帶的濕度調整也有詳細的配方修正建議，這對於像我這樣經常在潮濕南方和乾燥北方來迴奔波的人來說，簡直是雪中送炭。這本書的實用性和科學性達到瞭一個極高的平衡點，讓我對烘焙這件事有瞭更敬畏的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的份量和內容深度，讓我覺得它更像是一份為期數月的高級研修課程筆記，而不是一本簡單的“手冊”。我特彆喜歡它在介紹每一種核心産品（比如歐式硬皮麵包、海綿蛋糕體）時，都會附帶一個“常見問題故障排除樹”。當你遇到麵團塌陷、齣油、氣孔不勻等問題時，可以迅速對照這個樹狀圖，定位到最可能的原因，並給齣針對性的補救措施。這比查閱論壇或者視頻教學要高效得多，直接解決瞭實操中的燃眉之急。它不僅僅是教你做對，更是教你如何從錯誤中快速恢復。此外，書中對不同原料産地的風味差異分析也做得非常細緻，比如探討瞭不同可可豆研磨細度對手感的影響，這種對原料源頭的尊重和深入挖掘，體現瞭作者極高的專業素養。這本書絕對是廚房裏的定海神針。