具体描述
基本信息
书名：巧克力经典创意食谱
定价：58.00元
作者：保罗·杨(PaulYoung)
出版社：旅游教育出版社
出版日期：2010-06-01
ISBN：9787563719310
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：16开
商品重量：0.440kg
编辑推荐
内容提要
保罗·杨以其精美的巧克力制作和富有创意的口味组合而闻名，已荣登伦敦《金融时报》世界*八大巧克力制作人之列。这是他与大家分享巧克力制作的秘诀、在知道了品尝巧克力的细致微妙之处后，就一同去学习大师级的经典松露巧克力的制作方法吧。很快你就会像一个真正的巧克力爱好者一样去融化、混合并品尝巧克力了，也就开启了你的巧克力之旅。
本书分为几个章节，像“水果和坚果”、“糖分和香料”及“纯天然甜品”，包含了松露巧克力之外的更多制作方法。你会发现保罗有名的热巧克力、蛋糕、曲奇、甜点甚至是开胃菜食谱都是茶余饭后谈论的话题。“魔法炼金术”这一章是更多做法的大胆尝试，比如委内瑞拉巧克力辣味鸡、甜巧克力香蒜酱以及蜜汁培根、斯蒂尔顿奶酪和巧克力组合的三明治——这些都是保罗尤其信赖的醒酒佳品！
保罗对巧克力有着极大的热情，这本巧克力食谱美味又易学，值得所有巧克力爱好者参考。
目录
简介
拿到巧克力的件事f青就是品尝它
购买合适的巧克力
如何品尝巧克力
识别不同的巧克力
如何制作松露巧克力
制作甘纳许
如何制作传统甘纳许
制作手卷松露巧克力球
调温巧克力
使用巧克力空心壳
制作巧克力块以及形状
储存巧克力
进一步的探索
味道的融合
不同种类的甘纳许
纯天然甜品
保罗的阿兹特克式热巧克力
巧克力糖浆
巧克力饱满的可可粒曲奇
海盐焦糖水果蛋糕配爪哇牛奶巧克力
香甜三明治甘纳许
黑巧克力雪葩
热甘纳许配可蘸酱的小吃
四层巧克力松糕
保罗的巧克力布丁
放有三种巧克力的圣诞布丁
芝士的佳搭档——巧克力水饼干
水果和坚果
带有葡萄干和熟杏仁的巧克力块
蜜汁芝麻酱甘纳许配烤芝麻子
成味山核桃仁夹心甘纳许
手卷野生草莓和粉红胡椒松露巧克力
烤波特西梅配香橙黑巧克力汤
百香果和椰子松露巧克力
樱桃巧克力冷饮
红肉樱桃和椰子布朗尼
枫叶夏威夷果仁甘纳许
柑橘类水果冻巧克力
无花果和枣三角蛋糕配孜然芹巧克力糖浆
白巧克力山羊奶酪蛋糕配树莓蜜饯
新鲜树莓甘纳许配黑树莓利口酒
黑加仑甘草松露巧克力
迷迭香煮梨配斯蒂尔顿奶酪甘纳许和核桃
巧克力杏仁意式饺子配血橙松子
海盐巧克力配山核桃蛋糕
糖分和香料
可可粒马达加斯加香草果昔
茶味松露巧克力
黑砂糖松露巧克力
姜汁巧克力和豆蔻茶点面包
委内瑞拉巧克力薄饼配巧克力枫糖浆
安乔辣椒粉配酸橙松露巧克力
阿兹特克五香松露巧克力
姜香甘纳许
黑砂糖巧克力蛋糕配可可粒、玛雅五香糖浆
椒盐甘纳许
姜干和茴香子松露巧克力
烤孜然芹和芫荽巧克力块
芥末青苹果甘纳许
圣诞布丁松露巧克力
金叶乳香没药巧克力块
雪松木和桂皮松露巧克力
香草和花卉
甜百里香甘蔗妙芙配白巧克力
罗勒和柠檬百里香甘纳许
薄荷甘纳许
香芹、柠檬和海盐甘纳许
可可豆泡薄荷茶
泰国罗勒和高良姜甘纳许
柠檬百里香焦糖
辣椒和糖衣柠檬草甘纳许
热巧克力和罗勒翻糖
迷迭香和梨松露巧克力
藏红花和希腊百里香蜂蜜甘纳许
酒
巧克力马提尼
皮姆鸡尾酒松露巧克力
苦艾酒和胡椒薄荷松露巧克力
苹果伴汁酒松露巧克力
传统浓啤酒松露巧克力
巧克力黑莓鸡尾酒
格兰杰波特酒桶窖藏陈酿威士忌焦糖
亨德里克杜松子酒、黄瓜和玫瑰甘纳许
可可豆泡制的伏特加
香料温酒热巧克力
波特酒和斯蒂尔顿奶酪松露巧克力
魔法炼金术
保罗食谱：委内瑞拉巧克力辣味鸡
肉汤、鱼汤和蔬菜汤开胃酱
蜜汁培根、斯蒂尔顿奶酪和巧克力组合的三明治
开胃三明治甘纳许
耶路撒冷洋蓟奶油浓汤配巧克力羊乳干酪薄脆
野生榛蘑甘纳许
甜巧克力香蒜酱
圣托里尼番茄甘纳许
咸味黑橄榄巧克力块
黑巧克力辣团子配马斯卡布尼乳酪和羊乳干酪
黑巧克力野生蘑菇千层糕
硬皮可可、比目鱼配菠菜炒蘑菇
羊奶干酪加柠檬甘纳许
香甜烤青蒜甘纳许
酸酵母甘纳许
焦糖红葱迷迭香甘纳许
用于沙拉、鱼肉和冰激凌的巧克力调味汁
参考资料
致谢
作者简介
译后记
作者介绍
保罗生于伦敦的约克夏，初是在马克·皮埃尔·怀特下属餐厅标准小酒屋担任见习的糕点总厨，后来辞职在伦敦牛津街(Soho)知名的科瓦迪斯(Quo Vadis)餐厅担任糕点总厨制作巧克力。保罗在伦敦现有两家同名的巧克力店，他的巧克力已多次获奖，其中几次荣获伦敦巧克力协会金奖
文摘
序言
用户评价
这本书的阅读体验非常治愈。我通常喜欢在周末的下午，泡上一杯热茶，慢慢地翻阅这些充满诱惑力的文字和图片。它不仅仅是一本工具书，更像是一本关于“慢生活”和“自我犒劳”的哲学读物。书里收录了一些关于“如何品鉴巧克力”的小章节，教你如何通过“听其声（掰开的声音）、嗅其香、品其味、察其色”，去真正地欣赏巧克力的价值。这让我开始重新审视自己过去对巧克力的“囫囵吞枣”式消费。现在，当我制作完一个复杂的巧克力蛋糕，我不会急着拍照上传，而是会静静地坐下来，切下一小块，专注于感受它在口腔中融化、释放出不同层次风味的过程。这种过程本身，就是一种高质量的放松和精神滋养，它让烘焙从一项任务变成了一种冥想，非常适合现代都市人缓解压力。
评分我拿到这本书后，最让我感到惊喜的是它对“创意”二字的深度挖掘。市面上很多巧克力食谱都停留在布朗尼、松露这些经典款上，但这本书明显要更进一步，它大胆地将巧克力与其他食材进行了意想不到的混搭。我试着做了那个用烟熏海盐和迷迭香搭配的白巧克力慕斯，起初还担心味道会很怪异，结果入口的那一刻，所有的疑虑都烟消云散了——海盐的咸味恰到好处地提升了白巧克力的甜腻感，而迷迭香那股清新的草本气息，让整个口感变得非常高雅和复杂，完全是高级餐厅水准。这些配方不是单纯的堆砌食材，而是对味觉平衡有着深刻的理解。更值得称赞的是，它提供了一套完整的“风味搭配指南”，教读者如何根据自己的口味偏好进行微调，比如想更酸一点可以加点西番莲果泥，想更醇厚可以增加烘烤坚果的比例。这种开放式的指导，让读者不再是被动的执行者，而是成了自己厨房里的“巧克力调香师”。
评分从实用性的角度来说，这本书的价值远超出了“食谱”本身的概念，它更像是一本巧克力主题的“百科全书”和“进阶指南”。我发现它非常友好于初学者，因为它系统性地介绍了烘焙所需的各种基础知识，比如如何正确地“驯化”巧克力（Tempering），如何处理可可脂分离等常见问题。它用非常直观的图解方式，解释了什么是“乳化”，这对新手来说至关重要。而且，它涵盖的范围非常广，从最基础的自制巧克力酱，到需要一定技巧的法式甘纳许，再到造型复杂的巧克力雕花入门，都有涉及。这意味着，无论你是刚开始接触烘焙的新人，还是已经有多年经验想要拓宽思路的进阶者，都能在这本书里找到适合自己的挑战和收获。我甚至觉得，如果能把这本书里的所有创意都尝试一遍，那么对于巧克力的理解和操作能力，绝对能达到一个非常高的水准。
评分作为一名对烘焙有一定基础的人，我关注的核心是食谱的准确性和可复制性。坦白说，很多号称“经典”的食谱，在实际操作中总是会遇到各种“翻车”的窘境，要么是湿度不对，要么是温度控制失准。这本书在这方面做得非常扎实。它不仅给出了详细的配方克数，还贴心地标注了不同类型巧克力的熔点差异，以及在不同海拔地区可能需要调整的液体用量。例如，在制作“榛果夹心巧克力塔”时，书上特别强调了挞皮需要“冷处理”的时间，并且解释了原因——这直接关系到烘烤后挞皮的酥松程度。我按照步骤操作，每一个细节都没有落下，最后出炉的成品完美复刻了书中的图片，外壳酥脆，内馅细腻顺滑，没有出现塌陷或油水分离的情况。这种精细到位的专业度，让我对它产生了极大的信赖感，觉得这本书绝对是花了大价钱请专业人士反复测试过的，而不是随便拼凑出来的。
评分这本书的装帧设计简直是一场视觉盛宴！封面那种带着微微哑光质感的深棕色调，光是看着就让人联想到丝滑的巧克力融化在舌尖的瞬间。翻开内页，那种纸张的厚实度和色彩的还原度都非常到位，感觉像是直接从世界顶级的巧克力工坊里拿出来的食谱书。我特别欣赏它在排版上的匠心独运，很多食谱的步骤图，不仅仅是清晰地展示了操作过程，更融入了一种艺术的氛围。比如那个“黑森林熔岩蛋糕”的配方，文字描述里那种对巧克力的情感投入，读起来就像是在听一位经验丰富的大师在娓娓道来，而不是冰冷的指令。而且，它不是那种塞满了冷门、操作难度极高的“炫技”食谱，而是更注重如何在家中，用常见的原料，还原出那种令人惊叹的、具有仪式感的巧克力甜点。书里对不同可可豆产地风味差异的介绍也相当精彩，让我这个巧克力爱好者大开眼界，知道原来可可豆也有“勃艮第红酒”般的复杂层次感。整体来说，这本书摆在厨房的书架上，本身就是一种享受，激发你想要立刻动手制作的冲动。
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