家常肉菜一本就够 甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743011

商品编码：30000936578

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名：家常肉菜一本就够

定价：29.8元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553743011

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1、烹饪家庭化入手，将肉的拌炒烧蒸卤等常用技法尽收其中，讲究烹饪的易学、快速、经济等特点，风味南北兼具，菜色花样迭出，肉类美食天天可以不重样。

2、本书精选的肉菜均为百姓好学易做的经典菜式，让你在家就能轻松做出不同风味的猪肉美食，在享受烹饪带来的乐趣的同时，全面满足你及家人的食肉之欲。

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内容提要

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所选菜例皆为简单的菜式，材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以精美彩图，制作要点一目了然，十分易于操作，让你做菜时更加得心应手。同时辅以丰富的健康烹饪常识，告诉你猪肉的搭配禁忌及让美食更加营养、健康的小窍门，指导你为家人健康配膳，让你和家人吃得更合理、更健康。

目录

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作者介绍

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甘智荣
中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （ .zhirongcook. )。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

文摘

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解决猪肉油腻的简便方法猪肉营养丰富，滋味醇厚，但由于其中的脂肪含量高，人们想吃又担心太过油腻。其实，在用其烹调时掌握一些处理小诀窍，就可以做出鲜美可口且吃起来不腻的菜肴。下面，我们为大家介绍几种简单实用的方法。
1 煨式解腻法
不管猪肉有多肥、有多腻，如果采用煨的方式成菜，就能在无形之中分解猪肉的腻人之感，而且成菜后，猪肉更加香醇可口而不烂。煨的方式很多，其中采用瓦罐煨式法效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专门煨肉的瓦罐，中间大两头小，这样在煨制时更能有效地封住罐口，保持猪肉的香味。应注意的是，采用瓦罐煨式法是不能掺水的，因为调料里面的水分足以使肉在小火状态下成熟，如果掺了水，将使其风味大打折扣。
此外，采用瓦罐煨式法所用的猪肉也不切片，可根据需要切条，也可切丁，配料可加入干豆角，亦能增加不错的风味。虽然瓦罐煨肉油而不腻，但是由于所需柴渣难找，而且在餐馆里面制作也不卫生，所以不可能全面推广。因此，可采用微波炉以小的能量来煨制，但煨制的时间应比柴渣煨肉的时间稍短。
2 蒸式解腻法
川东有一道地地道道的农村风味菜，叫“卷子”，是用纯猪板油切片后与全蛋淀粉一起搅匀，平铺在蒸盘内，在上面铺一层网油，然后上笼蒸熟切片装盘食用。虽然全沾肥，但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器，用保
鲜膜封口，入笼蒸至软，即可装盘。这时，可根据口味来决定后一道工序。如不喜辣者，可蘸香醋碟食之，在解除油腻之感的同时，亦能增加可口的风味；而如果是喜辣者，可净锅掺入熟菜油至七成热后，下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅，淋于其上，那风味更上一层楼，粉蒸肉之类的菜肴，便属此类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形，将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟，不但大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感，而且猪肉的肉香、米粉的米香，再加上南瓜的瓜香，三香合一，美味无比。夹沙肉还可以用改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜。其方法为：将加工好的猪肉改为连夹片，并加入姜、葱、盐、料酒和匀，然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后，加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜粒、蒜粒和匀，夹入改刀成连夹片的猪肉中，再上笼蒸软待用，然后裹匀全蛋淀粉，沾匀面包糠入锅炸至外酥里嫩，随生菜、甜面酱上桌即可，口感甚佳。

序言

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猪肉可以说是百姓餐桌上的常客，不管是家庭主妇，还是职业厨师，都能就它的烹制方法、经典菜品说上好一阵。如果烹调得宜，其迷人的肉香和诱人的滋味不仅能让饱口福，还对人们的身体健康大有裨益。为此，我们精心编写了此书，书中精选了数百道人人爱吃的猪肉菜，并将猪肉的拌、炒、烧、蒸、卤等常用技法尽收其中，让你一次通通学会。全书从家庭烹饪的角度入手，讲究烹饪的易学、快速、经济，风味南北兼具，菜色花样迭出，能充分满足一家老小一日三餐之需。同时，书中还涵盖多条健康烹饪常识，如名师的贴身指导，可让你快速成“菜”，也可以为家人合理搭配、健康配餐。另外，本书还具有以下两大鲜明特点：
，面向大众。本书从烹饪技巧入手，巧妙编排，其中精选的猪肉菜谱不仅好学易做，且解馋开胃，让你在家就能轻松做出不同风味的猪肉美食，全面满足你的需求。
第二，精美实用。本书所选菜例皆为简单的菜式，材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以精美彩图，制作要点一目了然，易于操作，让你做菜更加得心应手。
变化无穷的猪肉菜谱，给你“大块吃肉”的超爽享受，无论是肥腻中透着清香的红烧肉、入口即化的蒸肉，还是油亮亮又下饭的炒肉，其浓郁的肉香、诱人的滋味都会让你口水直流、无法抵抗，让你的味蕾全面绽放。

好的，这是一本关于世界各地特色美食的烹饪指南，着重于家庭厨房易于操作的异域风味菜肴。 书名：《环球味蕾探险：家庭厨房里的世界名菜速成指南》 作者： （此处留空，以模拟独立作者或专业美食编辑团队的风格） 【书籍简介】 厌倦了日复一日的传统家常菜谱？渴望在自家餐桌上体验巴黎小酒馆的浪漫、曼谷街头的热情，或是摩洛哥集市的神秘香料气息？《环球味蕾探险》正是为你量身打造的桥梁，它将带你轻松跨越地理与文化的界限，用最常见的食材和简化的步骤，重现世界各地令人惊叹的经典美食。 本书并非一本厚重的烹饪百科全书，而是一本实用的“厨房探险地图”。我们深知，即便是美食爱好者，也常常因为复杂的异国食材、冗长的准备时间或难以捉摸的烹饪技法而望而却步。因此，我们的核心理念是：“简化复杂，保留灵魂”。我们精选了全球五大洲最具代表性的近百道菜肴，它们不仅是当地人挚爱的“家常菜”，更蕴含着深厚的饮食文化。 --- 第一部分：欧陆的精致与质朴 欧洲的烹饪艺术，在于对食材本味的极致尊重与对香料的微妙平衡。本部分将带你领略法式酱汁的精髓、意式面食的活力以及德式香肠的醇厚。 重点菜肴解析： 1. 法式经典：简易勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon - 家庭优化版） 我们摒弃了耗时数日的传统慢炖法，采用高压锅或铸铁锅的组合技巧，将牛肉的软嫩与红酒、蘑菇、培根的浓郁风味在数小时内完美融合。重点解析了如何用常见的波尔多式红酒替代昂贵的小牛高汤，并传授自制“快手法式混合香草束”的方法。 2. 地中海阳光：希腊柠檬香草烤鲈鱼（Psari Lemonato） 学习如何利用新鲜柠檬皮、牛至（Oregano）和橄榄油的黄金比例，烤制出外皮焦脆、内里多汁的地中海风味。本章还特别介绍了如何用烘焙纸或锡纸制作“蒸烤袋”，确保鱼肉水分不流失。 3. 西班牙的激情：微辣版蒜蓉虾（Gambas al Ajillo - 升级版） 这道塔帕斯（Tapas）的精髓在于橄榄油的质量和蒜蓉的火候控制。我们详细区分了低温浸渍出蒜香和高温爆炒出焦香的不同效果，并加入少许烟熏红椒粉（Pimentón Ahumado）来模拟西班牙原产地的烟熏感。 --- 第二部分：亚洲的层次与碰撞 亚洲美食以其大胆的酸、甜、苦、辣、咸的平衡而著称。本部分侧重于如何在家中轻松调配出地道的东南亚咖喱，以及掌握中式爆炒的火候精髓。 重点菜肴解析： 1. 泰式风云：零失败青木瓜沙拉（Som Tum）与快手绿咖喱 青木瓜沙拉的灵魂在于研钵（或食物处理机）的“捶打”而非“搅拌”。我们提供了用捣碎坚果和鱼露模拟传统“椰浆发酵”酸度的技巧。绿咖喱部分则重点讲解了市售咖喱酱的选择标准，以及如何通过加入泰国罗勒（Holy Basil）和卡菲尔莱姆叶（Kaffir Lime Leaves）来提升香气层次。 2. 日式温润：日式家庭寿喜烧（Sukiyaki）的“三段式”烹饪法 寿喜烧的关键在于“锅边寿喜烧汁”的调配。本书将寿喜烧的烹饪分解为：煮酱汁、烫蔬菜与豆腐、最后涮肉，每一步的顺序与调味时机都精准到分钟，确保甜咸适口，且不会煮老牛肉。 3. 韩式火热：简易部队锅（Budae Jjigae） 介绍如何利用泡菜、午餐肉和韩式辣酱（Gochujang）为基础，快速搭建出层次丰富的汤底。特别收录了如何在没有韩式年糕的情况下，用其他根茎类食材替代的“创意配料表”。 --- 第三部分：美洲的热情与创新 从北美烟熏烧烤的粗犷到拉丁美洲对酸橘汁腌鱼的偏爱，美洲菜系展现了无与伦比的包容性和创造力。 重点菜肴解析： 1. 墨西哥的色彩：快速自制塔可调味肉馅（Taco Filling）与莎莎酱（Salsa Verde） 抛弃市售调料包，我们教你如何用孜然、牛至和辣椒粉的精确配比，制作出风味浓郁的牛肉或鸡肉馅。莎莎酱则侧重于烤制番茄（Tomatillos）以获取独特的烟熏酸味。 2. 美国南方：经典路易斯安那秋葵浓汤（Gumbo）的“鲁”（Roux）之秘 秋葵浓汤的基底——鲁（Roux）是技术难点。本书通过图文并茂的方式，将制作“巧克力色”鲁的过程细化到每30秒的观察点，确保初学者也能做出浓郁且无面粉颗粒的汤底。 3. 秘鲁的清爽：家庭版酸橘汁腌鱼（Ceviche） Ceviche的成功在于“烹饪”的精准度。我们强调选择合适的白鱼，并讲解如何控制酸橙汁（Lime Juice）的浸泡时间（通常不超过20分钟），以达到鱼肉半凝固的完美口感。 --- 特别附录：全球厨房必备调味品与替代方案 为了真正实现“家常化”，本书最后附上了详尽的“异域香料替代与采购指南”： 香草与香料替换表： 如果买不到新鲜的香茅（Lemongrass），可以用柠檬皮和少许生姜代替；如果找不到新鲜罗望子（Tamarind），可以用黑醋与少许糖调和。 油脂选择指南： 区分高烟点（用于爆炒）和低烟点（用于低温慢煎）的食用油，以及在亚洲菜中使用芝麻油和橄榄油的正确时机。 基础酱汁速成： 教授如何快速自制浓缩高汤块、基础蛋黄酱（Mayonnaise）以及万能的甜辣蘸酱，这些都是支撑起异国风味的“幕后英雄”。 《环球味蕾探险》是一本邀请您从厨房出发，探索世界的邀请函。它承诺的不是米其林星级体验，而是每一次成功制作异域美食后，家人朋友赞叹的满足感。拿起这本书，您的餐桌将不再有边界。

评分☆☆☆☆☆

我必须得夸一下这本书在“解决问题”方面的能力。很多时候，我们做菜会遇到各种突发状况，比如肉质太老、调味过咸等等。这本书在很多基础菜谱的末尾，都附带了一个“疑难解答”的小版块，针对性极强。举个例子，它专门提到了如何挽救炒糊的菜肴，或者当酱油不小心放多时该如何用糖或水来平衡味道。这种前瞻性的思考，让我在厨房里变得更加从容自信。它教会我的不仅仅是步骤，更是一种面对厨房突发状况的应变能力和心态。这本书的编排逻辑仿佛在说：“别怕，你遇到的问题，我都替你想到了，而且有办法解决。”这种全方位的指导，极大地增强了我在烹饪道路上的安全感和探索欲。

评分☆☆☆☆☆

从实操性的角度来看，这本书的实用价值简直无可挑剔。我试做了其中好几道菜，包括一道我一直做不好红烧肉的菜谱，按照书上的方法，色泽红亮，口感软糯适中，连我那挑剔的家人都赞不绝口。这本书的优势在于它对“家常”二字的深度挖掘，它没有追求米其林级别的精致摆盘，而是专注于如何用最普通的食材，在有限的时间内，做出最能抚慰人心的味道。比如，对于不同肉类的煎、炒、炖、焖，作者都给出了非常详尽的火候控制建议，这对于我这种容易手忙脚乱的初学者来说，简直是救星。每一道菜的份量也都很适合三口之家，不会造成食材的浪费，这点设计得非常周到和体贴，完全符合现代家庭对高效和节约的需求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超其定价，它提供了一种非常健康和可持续的饮食理念。作者似乎非常注重食材的本味，很少使用过多的味精、鸡精等人工调味品，而是巧妙地运用葱姜蒜、香料以及各种基础调料来提鲜增香。我感受到了一种返璞归真的烹饪哲学，即最好的味道来自于对食材本身品质的尊重和恰当的烹饪技巧。阅读这本书的过程，也是一个重新认识我们日常饮食结构的过程。它鼓励人们少依赖外卖和加工食品，多花心思在自家厨房里创造新鲜、有温度的食物。这对于提升家庭生活品质，培养健康的生活习惯，起到了潜移默化的积极作用，我非常推荐给所有热爱家庭、热爱生活的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格实在是太接地气了，简直就像是邻居家的大妈在跟你拉家常一样亲切自然。没有那些故作高深的专业术语，所有步骤和用词都非常口语化，让人读起来毫无压力。我以前买过一些烹饪书，里面充斥着各种复杂的法式、意式术语，看得我一头雾水，但这本书完全没有这个问题。作者非常善于用生活化的语言来描述烹饪的微妙之处，比如“肉炒到微微发黄”或者“汤汁要收得像绸缎一样光滑”，这些描述比精确到克数的计量单位更让我有把握。我尤其欣赏作者在描述烹饪心得时流露出的那种对食物的热爱和对生活的热情，读着读着，连带着我的烹饪热情也高涨起来。这本书真正做到了将复杂的烹饪艺术转化为人人都能掌握的家常智慧，让人在轻松愉快的阅读体验中，不知不觉地提升了自己的厨艺水平。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版真是让人眼前一亮。从拿到手的那一刻起，我就被它那种朴实而又充满生活气息的封面设计所吸引。内页的印刷质量也相当不错，纸张的厚度适中，即便是长时间翻阅也不会觉得眼睛疲劳。更值得称赞的是，作者在讲解每道菜谱时，都采用了非常清晰的步骤分解，配图更是精准到位，即便是厨房新手也能轻松上手。我特别喜欢它在食材准备部分提供的各种小贴士，比如如何挑选最新鲜的肉类，如何去除腥味等等，这些细节之处体现了作者深厚的烹饪功底和为读者着想的心意。这本书的设计思路非常清晰，它不像一些复杂的食谱那样堆砌大量不常用的食材和技巧，而是专注于那些我们日常生活中最常接触的肉类和家常做法，让人感到非常亲切和实用。我感觉它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老朋友在厨房里手把手地指导你，让你在享受烹饪乐趣的同时，也能做出令人满意的美味佳肴。