就是爱烘焙 9787518022618 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 著

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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518022618

商品编码：30000799219

包装：平装

出版时间：2016-02-01

基本信息

书名：就是爱烘焙

定价：32.80元

作者：犀文图书

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-02-01

ISBN：9787518022618

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《就是爱烘焙》教大家利用电烤箱、面包机两样小家电，制作美味、多变的蛋糕、饼干和面包等。内容丰富实用，是主妇和煮夫们的好帮手。

内容提要

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《就是爱烘焙》介绍了电烤箱、面包机的性能、使用方法、保养措施等基本常识，着重介绍了200多种使用电烤箱、面包机制作的美味料理，如蛋糕、面包、饼干等食品。其中包括比较典型、特色的中西式糕点。从原料配比到操作程序均作了详细介绍，内容丰富，技术可靠，好学易做。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的奇遇：探寻烘焙的无限可能 书名：《舌尖上的奇遇：探寻烘焙的无限可能》 ISBN：9787518022625 出版社：新知文化出版社 页数：320页 开本：16开 定价：88.00元 --- 内容简介： 本书并非一本单纯的食谱汇编，而是一次深入烘焙艺术殿堂的深度探索之旅。我们旨在超越基础配方的窠臼，带领读者领略烘焙背后的科学原理、文化传承，以及如何将创造力融入每一份面团与奶油之中。本书聚焦于“理解”而非“模仿”，帮助烘焙爱好者从根本上掌握制作的精髓，从而在面对任何突发状况时都能游刃有余。 第一部分：烘焙的基石——科学与艺术的交融 第一章：面粉的秘密档案——从谷物到结构 本章将系统地剖析不同种类面粉的物理与化学特性。我们不仅会区分高筋、中筋和低筋面粉的蛋白质含量差异，更会深入探讨面筋的形成机制——在水合、揉捏和发酵过程中，面筋网络是如何构建起烘焙产品的骨架。我们将详细介绍淀粉的糊化过程，以及它如何影响最终产品的湿润度和口感。此外，针对特定原料如全麦粉、黑麦粉和特殊谷物粉（如荞麦、斯佩耳特小麦），我们将分析它们引入配方后对酸度、吸水性和风味带来的显著改变，并提供相应的调整策略，确保即使是复杂粉类的使用也能得心应手。 第二章：酵母与化学膨松剂——生命的驱动力与精确的化学反应 发酵是烘焙的灵魂。本章将聚焦于活性干酵母、新鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的活性、储存与使用技巧。我们将用图解方式阐明酵母如何代谢糖分产生二氧化碳，以及温度、湿度和糖分浓度对发酵速度的精确调控。对于非酵母发酵体系，例如使用泡打粉和小苏打，我们将详细解释其在酸性或中性介质中的反应机理，强调“酸碱中和”在避免成品出现金属味或塌陷中的关键作用。特别地，我们收录了不同国家和地区对“快速发酵”和“慢速冷发酵”口感差异的对比研究。 第三章：脂肪、糖与水的舞蹈——口感与保质期的决定因素 脂肪的作用远不止于提供风味。本章深入探讨了黄油（不同乳脂含量的差异）、起酥油、植物油在烘焙中的功能，包括如何通过起酥作用（Lamination）形成酥皮结构，以及对成品抗氧化性和保质期的影响。糖类部分，我们对比了蔗糖、红糖、糖浆和代糖在美拉德反应、焦糖化反应中的表现，以及它们对水活性的调节能力。水的角色常常被低估，本章将讲解水温、水量对揉面状态的影响，以及如何利用水浴法（Bain-Marie）确保蛋奶糊的顺滑。 第二部分：经典重塑与风味构建 第四章：面包的哲学——从欧式硬皮到美式松软 本章将带领读者探索全球面包文化的精髓。我们不满足于列出配方，而是剖析了不同地域面包的成型哲学。例如，法式长棍（Baguette）对蒸汽和高温的极端依赖，意大利潘尼托尼（Panettone）对长时间自然发酵的执着，以及德式黑麦包对高酸度面团的驾驭。针对家庭烘焙环境，我们提供了无蒸汽烤箱实现最佳外壳脆度的技巧，以及如何通过“隔夜冷藏发酵”来模拟专业环境中风味物质的深度积累。 第五章：蛋糕与挞派的结构科学——湿润、蓬松与酥脆的平衡点 蛋糕的成功在于乳化技术的掌握。本章重点讲解了“油水乳化”与“打发气泡”两种核心技术路径。在海绵蛋糕、戚风蛋糕的制作中，我们将细致解析蛋清打发至不同阶段（湿性、中性、干性发峰）对最终支撑力的影响。对于磅蛋糕和马芬，则侧重于“一拌即合”的低筋面粉处理法，以防止面筋过度形成导致口感粗糙。挞皮部分，我们揭示了如何利用冰镇黄油和快速混合，确保酥皮在烘烤时达到完美的“碎裂感”（Shortness）。 第六章：装饰艺术与风味提升——提升作品的层次感 本章是实践创意与味觉平衡的结合。我们将详细介绍意式蛋白霜、法式奶油霜和瑞士蛋白霜的制作要点，重点分析如何控制温度以获得稳定、顺滑的质地。风味提升方面，我们提供了自制香草精、果酱内馅的秘诀，以及如何利用烘烤前的“浸泡液”（Soaking Syrup）为蛋糕体增加风味和湿润度。同时，书中还收录了多款创新的巧克力调温指南，确保甘纳许和淋面光泽度和口感的完美呈现。 第三部分：进阶挑战与故障排除 第七章：烘焙中的“不可能”——常见问题深度诊断 本章是为有经验的烘焙师准备的“故障排除手册”。我们不再仅仅告知读者“为什么失败”，而是追溯导致失败的根本原因。例如，为什么戚风蛋糕会回缩？（通常是出炉温度骤降或打发不足）。为什么饼干会过度摊平？（黄油融化过快或面粉蛋白质含量过高）。书中包含了大量基于实际案例的分析，例如：面团粘手的原因是吸水率差异还是揉面不到位？烤箱温度不准如何通过外部工具进行校准？ 第八章：定制化烘焙——适应性调整与特殊需求 现代烘焙越来越注重个性化。本章探讨了如何根据地域差异和设备限制进行配方调整。我们将提供详细的“高海拔烘焙指南”，解释稀薄的空气和较低的沸点如何影响膨松剂和水分的需求。此外，针对无麸质（Gluten-Free）烘焙，我们深入分析了替代淀粉（如木薯淀粉、米粉、鹰嘴豆粉）的特性组合，以及如何通过添加胶体（如黄原胶）来模拟面筋的结构支撑，帮助读者成功制作出口感令人惊喜的无麸质糕点。 本书以严谨的科学态度为支撑，以无限的创造力为引导，致力于培养读者对烘焙艺术的深刻理解和驾驭能力，使每一位读者都能在厨房中创造出属于自己的美味奇迹。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事口吻，简直像是一位经验丰富的老友在耳边轻声指导，那种亲切感是任何冷冰冰的文字堆砌都无法比拟的。作者没有采用那种高高在上、不近人情的专业术语轰炸，而是用非常生活化、甚至带点俏皮的语言来解释复杂的化学反应和物理变化。比如，在讲解酵母激活的那一小段，她用了“给它们一个温暖的拥抱”来形容加温水的过程，瞬间就把原本枯燥的步骤变得生动有趣起来。我记得有一次我做的戚风蛋糕总是塌陷，研究了很久其他教程都没搞懂问题出在哪里，翻到这本书里关于打发蛋白的描述时，我才猛然醒悟，原来是我在“翻拌”的时候手劲太大了，破坏了气泡的结构。作者用了一个非常形象的比喻：“像是在轻轻地掀开一床羽绒被，而不是用力地搅拌一盆水泥。”这种将抽象概念具象化的能力，是这本书最大的魅力所在，它真正做到了把“烘焙”这件事从遥不可及的殿堂拉回到我们每一个普通家庭的厨房台面上，让烘焙的门槛一下子降低了不止一个档次。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是点睛之笔，那种温润的触感，拿在手里就能感受到制作者的用心。封面色彩的搭配非常和谐，那种柔和的米白色调配上精致的烫金字体，透露出一种低调的奢华感，让人一看就知道这不是那种浮躁的快餐式食谱。内页的纸张质量也是上乘，即便是沾上一点点面粉或者油渍，也容易擦拭干净，这一点对于经常在厨房“作战”的人来说，简直是太重要了。更让我惊喜的是，内页的排版布局，每一页都有足够的留白，图片和文字之间的呼吸感很强，不像有些食谱塞得满满当当，看着就心烦。尤其是那些步骤图，拍得极其清晰，光线处理得恰到好处，就算是厨房新手，也能从照片中分辨出面糊应该是什么状态，揉面的力度感仿佛都能透过纸面传递过来。这种对细节的极致追求，真的让我在翻阅它的过程中，体会到了一种阅读艺术品的享受，远超了一本普通工具书的范畴，它更像是一件精心打磨的厨房伴侣，让人爱不释手，甚至不忍心让它沾染上任何一丝“烟火气”，但这恰恰又与烘焙的本质形成了有趣的张力——越是珍视，越是想用它来创造美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选品眼光非常独到，它既没有一味地追逐那些需要特殊进口原料的“网红甜点”，也没有完全停留在最基础的饼干面包层面，而是巧妙地在两者之间找到了一个绝佳的平衡点。它收录了大量那种“经典中的经典”，比如改良版的法式歌剧院蛋糕、外酥里韧的欧式硬皮面包，以及一些带着浓厚地方风情的点心。我尤其喜欢它对时令食材的运用推荐，书中建议在夏季使用新鲜的浆果制作果酱夹心，而在秋冬季则推荐使用烤过的核桃和肉桂进行调味。这种与自然节律相结合的建议，让烘焙不再是与季节脱节的室内活动，而是与自然产生了更深层次的互动。通过这本书，我接触到了好几样以前只敢在高级西点店里看到的点心，但经过作者的简化和优化，我发现自己完全有能力在家中复刻出媲美专业水准的作品，那种成就感是无以复比的。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏作者在基础理论部分的深度挖掘，这才是区分一本“食谱”和一本“烘焙圣经”的关键所在。很多市面上的书只告诉我们“做什么”，而这本书却花了大量的篇幅去解释“为什么”。它没有满足于仅仅告知读者糖和面粉的比例，而是深入探讨了不同种类的面粉在吸水性和蛋白质含量上的差异，以及这种差异如何影响最终成品的口感结构。例如，关于黄油乳化那几页的论述，简直是为我解开了多年的疑惑。我以前一直搞不清楚为什么有时候黄油放凉了会“油水分离”，书中用清晰的图示和文字解释了在不同温度下脂肪晶体的形成过程，这让我明白了控制室温和黄油软硬度的重要性，而不仅仅是机械地遵循食谱上的“室温软化”。读完这些理论，我感觉自己不再是一个单纯的“配方执行者”，而是一个有思考、能解决问题的“烘焙工程师”了。这种知识的赋能感，让我对未来尝试任何新的配方都充满了自信。

评分☆☆☆☆☆

这本书的后续支持体系和互动性，是我在其他食谱书中极少见到的亮点。它在书的最后附带了一个非常实用的“常见问题与故障排除”清单，这个部分简直是我的救命稻草。它不是那种敷衍的“如果失败了，请重做”的敷衍，而是针对性极强，比如：“为什么我的马卡龙裙边长不高？”“为什么布朗尼的顶部没有形成漂亮的脆皮？”每一个问题后面都跟着三到四条可能的、详细的排查方向。更别提书中引导读者加入的线上社群信息，这提供了一个实时的交流平台。我曾在群里请教过一个关于烤箱“热点”不均的问题，立刻就有好几位资深读者和作者本人给出了非常个性化的建议，比如调整烤盘位置或者使用烤石板。这种从静态文本到动态互助的延伸，极大地增强了阅读的价值和粘性，让我感觉购买的不仅仅是一本书，而是一张通往烘焙爱好者的“终身学习卡”。