9787518023745 蛋糕装饰 中国纺织出版社 (美)奥特姆卡彭特 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美奥特姆卡彭特 著

图书标签:

• 蛋糕装饰
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• 烹饪
• 手工艺
• 装饰技巧
• 奥特姆卡彭特
• 中国纺织出版社

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518023745

商品编码：30012857881

包装：平装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名：蛋糕装饰

定价：98.00元

作者：(美)奥特姆卡彭特

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787518023745

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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你不可不知的蛋糕装饰技巧大全新手和烘焙达人的指导参考书百余种设计细节和技巧大呈现详细的蛋糕制作分步图解

内容提要

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从生日宴会到结婚典礼，漂亮的蛋糕必不可少。美国知名的蛋糕装饰师奥特姆·卡彭特教你装饰技巧，并通过一步步的操作指南、清晰的分析、高清的细节图片和重要的关键点提示帮你掌握这些技巧。让你成为出色的蛋糕装饰达人。

目录

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作者介绍

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奥特姆·卡彭特，美国蛋糕设计师，国际蛋糕装饰大赛特邀评委，国际蛋糕发现协会（ICES）指定指导员，美国知名杂志特约作家，大型连锁甜品店Country Kitchen SweetArt合伙人 。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：探索风味、质地与创意的完美结合 本书将带领读者深入烘焙的世界，从基础的原料知识到复杂的技艺实践，全面解析如何在家中创造出令人惊叹的美味与视觉享受。我们不仅仅关注成品的美观，更深入探究每一步操作背后的化学原理和物理变化，确保您能真正掌握烘焙的精髓。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本部分将详细剖析烘焙中常用的关键成分，探讨它们如何相互作用，共同塑造最终产品的风味、结构和口感。 面粉的奥秘：蛋白质与淀粉的交响曲 面粉是烘焙的骨架。我们将详细区分不同类型的面粉——从高筋、中筋到低筋面粉——及其在面包、蛋糕和饼干中的具体应用。着重介绍面筋（Gluten）的形成机制：蛋白质在水化和搅拌作用下如何交联，提供结构支撑。我们会探讨如何通过调整揉捏时间、温度和水分含量来控制面筋的发展程度，从而实现理想的内部组织，无论是面包所需的大孔结构，还是松饼追求的细腻绵软。此外，还会深入讨论全麦面粉、特定谷物面粉（如斯佩耳特小麦、黑麦）的处理技巧及其对烘焙成品风味带来的独特影响。 糖的多元角色：甜度之外的魔法 糖不仅仅提供甜味。本书将揭示糖在烘焙中的多重功能：促进美拉德反应和焦糖化，为成品带来诱人的金黄色泽和复杂的风味；抑制淀粉的水合作用，保持蛋糕的湿润度；以及在打发蛋白或黄油时提供必要的支撑结构。我们会对比白砂糖、红糖、糖蜜、枫糖浆等不同糖类的吸湿性和风味特点，指导您如何根据配方需求进行精确替换和调整。 脂肪的力量：构建口感与层次 脂肪（黄油、植物油、起酥油）是口感的决定因素。我们将详细解析黄油的乳化作用及其对酥皮和蛋糕质地的影响。关于黄油的温度控制——从冷藏、室温软化到融化——将有详尽的指导，这直接决定了饼干的延展性和派皮的层次感。此外，还会讨论不同油类（如椰子油、菜籽油）在风味和结构上的差异，以及它们如何影响最终产品的保质期。 膨松剂的选择与控制：无声的建筑师 烘焙膨松剂是赋予轻盈质地的关键。本章重点解析化学膨松剂（小苏打/碳酸氢钠和泡打粉）的工作原理，解释它们如何与酸性物质反应产生二氧化碳气体。明确区分何时使用单纯的小苏打（需要酸性原料如酪乳或红糖配合）和何时使用双效泡打粉。对于酵母的使用，将详细讲解活化过程、发酵环境的控制（温度与湿度），以及冷发酵对手工面包风味成熟度的提升作用。 液体与蛋：粘合剂与乳化剂 牛奶、水、酪乳等液体如何影响面团的粘度和最终的延展性。而鸡蛋，作为烘焙界的全能选手，其蛋白质在加热过程中凝固提供结构，蛋黄中的卵磷脂则扮演了天然乳化剂的角色，确保油脂和水分的稳定混合。我们将探讨蛋清打发至不同阶段（软峰、硬峰）对马卡龙或天使蛋糕的影响。 第二部分：经典配方的科学重构与创新实践 本书摒弃传统的“照做即可”的模式，转而强调理解配方背后的科学逻辑，从而鼓励读者进行有根据的创新。 面包制作的艺术：从水合到烤箱 深入剖析高水合度面团的操作技巧，探讨如何通过长时间冷发酵来培养出更深邃的小麦风味。详细讲解揉面手法（如法式揉面、折叠法）如何影响面筋的形成，以及在发酵过程中对面团进行“拉伸与折叠”的重要性。烤箱中的“烤箱弹跳”（Oven Spring）是如何发生的？我们将解释蒸汽在烘焙初期的关键作用——保持面皮弹性，使面团最大限度地膨胀。涵盖法棍、恰巴塔、酸面团（Sourdough）的专业制作流程。 蛋糕与纸杯蛋糕：湿润度与结构平衡 蛋糕的挑战在于如何在蓬松和湿润之间取得平衡。我们将通过实验数据说明，过多的糖或过少的液体会导致蛋糕组织粗糙、塌陷。详解“乳化法”（Creaming Method，黄油和糖打发）与“反向混合法”（Reverse Creaming Method）在成品质地上的细微差别。重点解析“磅蛋糕”中高脂肪含量带来的浓郁口感，以及海绵蛋糕中气泡支撑的脆弱性。 饼干与布朗尼：酥脆与嚼劲的界限 饼干的酥脆度主要取决于黄油的融化速度和面团中糖的结晶程度。我们将解释为何降低面团温度有助于制作边缘酥脆、中心略带嚼劲的饼干。对于布朗尼，我们将讨论不同可可含量巧克力的熔点差异，以及减少面粉用量或增加鸡蛋比例如何创造出经典的“拉丝”表皮和浓郁的内部质地。 派皮与酥皮的层次构建：冷操作的哲学 制作多层派皮的秘诀在于保持脂肪的低温和完整性。我们将详细展示如何通过“包油”和多次“擀卷折叠”来创造出上百层薄如蝉翼的结构，这在制作拿破仑酥（Mille-feuille）和法式可颂（Croissant）中至关重要。理解黄油片在烘烤中产生蒸汽，将面皮推开的物理过程。 第三部分：风味融合与感官提升 烘焙的魅力不仅在于结构，更在于风味层次的叠加与和谐。 香料的运用：从温和到奔放 系统梳理烘焙中常用的香料，如肉桂、丁香、豆蔻、香草荚。讲解如何通过“烘烤香料”或“浸泡萃取”的方式来释放香料的复杂芳香分子。特别关注如何平衡强烈的香料（如八角）的用量，以避免压倒其他微妙的风味。 天然风味的深度萃取 探讨如何利用柑橘皮的油脂（Zest）、咖啡的研磨程度以及高品质可可粉的特性来最大化天然风味。例如，如何在避免成品过于苦涩的前提下，通过增加可可粉的用量来提升巧克力的“深度感”。 发酵与熟成：风味的演化 对于酸面团和特定酵母烘焙品，我们将深入探讨风味在长时间发酵（如过夜冷藏）过程中如何通过微生物活动而不断“熟成”和深化，模仿传统发酵食物的复杂性。 第四部分：工具、技巧与故障排除 掌握专业工具的使用，并学会预见和解决烘焙中常见的“灾难”。 温度的掌控：炉温与原料温度 介绍使用烤箱温度计的重要性，因为家用烤箱的实际温度往往与设定温度存在偏差。强调精确测量所有原料的初始温度（室温黄油、冰镇牛奶）对乳化稳定性的决定性作用。 精确测量：从体积到重量的飞跃 强力倡导使用厨房电子秤进行克重测量，解释为什么体积测量（如杯、勺）在烘焙中引入了巨大的误差，特别是在测量面粉和糖时。提供不同原料密度的参考数据。 常见故障诊断与修复 蛋糕塌陷： 分析是膨松剂过多、面糊混合过度、还是炉温过低导致支撑结构未及时建立。 面包内部黏稠（“死面”）： 检查是否水分不足、揉面不到位或烤制时间不足。 饼干过度摊平： 讨论黄油融化过快、面粉筋度过低或糖的比例失衡。 本书旨在提供一个全面的、基于科学原理的烘焙指南，让每一位爱好者都能从容应对各种烘焙挑战，创造出不仅美观，更拥有完美内部结构和丰富风味的自制佳肴。

评分☆☆☆☆☆

最近读完的这本关于后现代主义文学叙事结构对当代社交媒体文本的影响的文学批评理论书籍，简直是理论界的“解构大师”！作者以极其锐利的视角，剖析了我们如何在短视频和信息流中，不断地自我“碎片化”和“表演化”。书中提出了一个非常犀利的观点：社交媒体上的点赞和转发机制，实际上是福柯权力理论在数字空间中的一种自我固化，即我们主动参与到对自身形象的持续监控和修正中去。作者巧妙地将詹姆逊的晚期资本主义理论与符号学相结合，论证了为什么今天的“热点”如此短暂且缺乏深度，因为其叙事结构本身就被设计成快速消耗的“即时满足物”。我特别喜欢他分析网络迷因（Meme）作为一种新的、非线性的叙事单位，如何颠覆了传统意义上的“作者性”和“意义的稳定性”。这本书的句式复杂，思想密度极高，读起来需要反复揣摩，但它成功地为我们理解这种无处不在的数字生活提供了一个强有力的理论框架。它不是在批评技术本身，而是在揭示技术如何悄无声息地重塑了我们的思维方式和对现实的感知。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是未来城市规划与可持续发展领域的里程碑式著作！我原本以为这是一本枯燥的行业报告集合，没想到作者竟能将宏大的系统工程与个体生活体验完美融合。特别是关于“垂直森林”与“海绵城市”的章节，图文并茂地展示了如何在有限的土地资源上实现生态平衡和人类福祉的最大化。作者并未停留在概念的描绘，而是深入探讨了不同气候带下实施这些方案所面临的实际挑战——比如材料选择的局限性、社区接受度以及长期的维护成本模型。其中关于“零碳社区”的案例分析，涉及了能源自给自足的微电网技术和新型生物降解材料的应用，简直是打开了我的眼界。我以前总觉得环保和高科技是两条平行的线，这本书却证明了它们是深度耦合、互相成就的。它不仅为专业人士提供了最新的研究前沿，也让普通读者看到了一个真正宜居、与自然和谐共存的未来蓝图。阅读过程中，我不断在思考：我们今天的每一个建筑决策，都在为几十年后的人们投票。这种强烈的责任感和前瞻性，是这本书最宝贵的馈赠。

评分☆☆☆☆☆

最近啃完的这本关于十九世纪中叶欧洲巴洛克音乐的复兴运动的学术专著，那叫一个“硬核”！作者的学术功底深厚得令人咋舌，光是引用的乐谱版本注释和手稿对比就占据了全书近三分之一的篇幅。这本书的核心在于挑战了传统上对“原版演奏”的教条式理解，通过对当时乐器制造工艺、音乐厅声学环境，乃至贵族赞助人趣味的细致考证，重建了贝多芬、莫扎特那个时代音乐的“真实听感”。我特别喜欢他对“力度标记”的不同解读，过去我们总觉得 forte 就是强，piano 就是弱，但作者通过分析当时昂贵钢琴的机械结构，指出其“弱音”的阈值远高于现代钢琴。这种对细节的执着，让音乐不再是冰冷的符号，而是鲜活的、与时代脉搏紧密相连的艺术表达。对于古典乐爱好者来说，这本书提供了升级听觉体验的全新钥匙，它迫使你重新审视那些听了千百遍的作品，发现其中隐藏的、被历史尘封的微妙情感层次。虽然阅读过程需要极高的专注力，但每一次破解一个历史谜团，都充满了巨大的成就感。

评分☆☆☆☆☆

我最近接触了一本讲述深海生物多样性与极端环境生存机制的科普读物，简直是从另一个星球带回来的报告！作者团队长期参与国际深潜计划，记录了许多前所未见的深海热液喷口生态系统。这本书最震撼我的地方在于对生命韧性的极致展示：那些生活在几百个大气压、完全黑暗、富含硫化物的环境中，完全依赖化学能而非光合作用生存的微生物和大型生物，它们如何构建起一个稳定且高效的生物链？书中对“超临界流体”对细胞膜的影响分析，以及对某些特定蛋白质在极端温度下的稳定机制的推测，简直是科幻小说的现实版。它彻底颠覆了我对生命存在的边界的想象。每次翻开这本书，都感觉像在进行一场认知上的“深潜”，挑战着我们对“适宜生存环境”的所有固有偏见。它不仅激发了我对生物学的兴趣，更让我对宇宙中可能存在的生命形式产生了更广阔的遐想。作者的笔调充满了对未知世界的敬畏，让你在惊叹之余，也深切感受到地球海洋的神秘与宝贵。

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天呐，最近沉迷的这本关于古代哲学思想在现代生活中的应用的书简直太引人深思了！作者以一种极其细腻且富有洞察力的方式，剖析了斯多葛学派、伊壁鸠鲁主义乃至早期道家思想的核心精髓，并巧妙地将其与我们当下普遍存在的焦虑、信息过载和人际关系困境进行了深度对接。尤其让我印象深刻的是其中关于“内在城邦”的构建，它不是教你如何逃避现实，而是指引我们如何在纷繁复杂的外部世界中，锚定一个坚不可摧的自我价值体系。读到关于“接受不可控性”的那一章时，我正在经历一个项目上的重大挫折，那种醍醐灌顶的感觉至今难忘。作者的文字如同清晨薄雾中穿过树林的阳光，既有知识的厚重感，又不失引导人向前的温暖力量。全书的论证逻辑严密，引用了大量一手文献资料，但叙述方式却异常平易近人，完全没有那种高高在上的学术腔调。它更像一位智慧的长者，在你迷茫时，轻轻地拍着你的肩膀，用一种跨越千年的智慧来为你拂去眼前的尘埃。这本书不仅仅是知识的传递，更像是一次心灵的深层梳理和重塑，强烈推荐给所有在现代社会中寻求内心平静与清晰方向的人。