9787122217936 新编百姓爱家常菜2888例 化学工业出版社 双福,朱太治 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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双福，朱太治 著

图书标签:

• 家常菜
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• 中国菜
• 双福
• 朱太治
• 化学工业出版社
• 饮食文化
• 实用菜谱

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122217936

商品编码：30014960180

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：新编百姓爱家常菜2888例

定价：39.8元

作者：双福,朱太治

出版社：化学工业出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787122217936

字数：450000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书精选百姓爱吃的美味家常菜、滋补汤煲、花样家常主食，每道菜均配精美成品大图，配以步骤图详解，详细介绍每道家常菜的具体做法，并对每个菜的口味、烹饪难度、操作时间进行贴心提示。全书按照蔬菜类、菌菇类、豆类及豆制品、肉类、海鲜类、蛋奶类分类排序，方便读者使用检索。随书赠送超长120分钟VCD光盘，看大厨演绎美味佳肴！

 

目录

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作者介绍

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双福，知名的美食图书工作室

文摘

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序言

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好的，这是一份关于另一本图书的详细简介，内容不涉及您提到的那本《9787122217936 新编百姓爱家常菜2888例》。 --- 《舌尖上的匠心：现代中式烹饪技艺精粹与创新》 作者： 王鼎文，李芳 出版社： 华夏美食文化出版社 ISBN： 9787500118902 字数： 约 55 万字 定价： 188.00 元 --- 导言：传承与革新的交汇点 本书并非简单地罗列菜谱，而是一部系统梳理和深入剖析当代中国家庭及中小型餐饮机构烹饪技艺的专业参考指南。在信息爆炸的时代，烹饪知识的获取变得空前便捷，但随之而来的却是基础理论的缺失和技法标准化的模糊。《舌尖上的匠心》旨在弥补这一空白，它以严谨的科学态度和深厚的传统功底为基石，探讨如何在继承川、鲁、粤、苏等主流菜系精髓的同时，融入现代食品科学的理念，打造出既符合现代人口味需求，又兼顾营养与健康的新一代中式家常菜。 本书的两位作者，王鼎文先生是国家级烹饪评委，深耕传统鲁菜数十载；李芳女士则拥有食品营养学博士学位，擅长将现代烹饪技术与地方风味完美结合。两人的跨界合作，确保了本书在“地道性”与“科学性”之间达到了精妙的平衡。 第一部分：中式烹饪的基石——原料处理与基础功 本部分是全书的理论核心，重点在于夯实读者对食材的认知和操作的规范性。我们深知，一道好菜的成功，七分在于准备，三分在于火候。 1. 现代食材学基础： 肉类处理的精细化： 详细讲解了不同部位禽畜肉的纤维结构、嫩化原理（包括天然嫩化、酶解嫩化和物理嫩化技术）。例如，针对猪里脊肉易老的特性，书中提供了“上浆”和“抓匀”的精确手法，并用图表展示了不同淀粉和液体在锁水性上的差异。 蔬菜的营养保持与口感调控： 探讨了焯水温度与时间对水溶性维生素（如维生素C和B族）的保留率影响。书中特别分析了不同季节蔬菜的“生命周期”，指导读者如何判断其最佳采购和处理时机，以保证其脆嫩度。 水质与调味品的化学反应： 深入解析了不同硬度的水对烹饪效果的影响，并对酱油、醋等基础调味品的发酵工艺和风味物质进行了科普，指导读者如何根据菜肴特性选择特定类型的调味料。 2. 刀工的艺术与科学： 不同于传统只强调“形状一致”，本书将刀工提升到“受热均匀”的科学层面。 标准化切配体系： 引入了“规格参考图谱”，明确界定了“丁”、“片”、“丝”、“块”等的基本尺寸（毫米级），并配有高精度刻度尺参考图。 特殊刀法的力学分析： 针对如“蓑衣花刀”、“菊花刀”等复杂技法，书中通过慢动作分解图，解析了刀具与食材接触的角度和力度，确保操作者能够理解背后的力学原理，而非盲目模仿。 第二部分：火候的驾驭——核心技法的深度解构 火候，是中餐的灵魂。本部分侧重于讲解如何量化和控制“火候”这一抽象概念，使其更具可操作性。 1. 煎炒烹炸的温度控制： 锅气的科学探究： 详细分析了“锅气”（Wok Hei）产生的物理化学过程，包括高温下油脂的裂解、美拉德反应的加速以及水分的快速蒸发。书中提供了一个简易的红外测温仪使用指南，帮助家庭用户在无专业设备的情况下，估算油温（如“五成热”、“七成热”对应的实际温度区间）。 “滑炒”与“爆炒”的动态管理： 通过时间轴分析，展示了在旺火状态下，加入不同食材的先后顺序和翻炒频率，以确保所有食材在最短时间内达到理想的熟度与口感。 2. 炖、焖、煨的层次感构建： 复合调味的渗透规律： 针对需要长时间加热的菜肴，书中剖析了盐、糖、酸在加热过程中的渗透速率差异。例如，在炖牛肉时，何时加入醋或酒以帮助软化纤维，何时加入糖以平衡味道，都有明确的时间窗口建议。 “小火慢炖”的能量效率： 探讨了使用砂锅、铸铁锅等不同炊具在慢炖时对热量保持和传递的差异，并给出不同能源（燃气灶、电磁炉）下的最小火力档位参考。 第三部分：现代家常菜的创新与营养平衡 本部分聚焦于如何将传统美味融入现代健康生活理念，是全书最具前瞻性的内容。 1. 减油减盐的美味替代方案： 油脂的替换艺术： 推荐了牛油果油、山茶油等高烟点健康油脂在不同烹饪场景下的应用。同时，书中教授如何通过增加香料（如八角、桂皮、香草）和高鲜味食材（如菌菇、海带）的用量，来弥补减油后风味的损失。 “隐形”低钠调味： 介绍了使用酵母提取物、发酵蔬菜汁等天然增鲜剂来替代部分精制盐，实现风味不减、钠含量降低的目标。 2. 营养配比与色彩美学： “一盘三色”原则的实践： 强调了中式家常菜在色彩搭配上的重要性，指导读者如何通过天然食材组合（如红色的番茄、绿色的菠菜、黄色的玉米）来确保宏量营养素（碳水、蛋白质、脂肪）和微量元素的均衡摄入。 现代烹饪工具的应用： 介绍了蒸箱、空气炸锅、多功能料理机等现代厨具如何辅助传统技法。例如，如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术预处理肉类，再转入传统中式炒锅完成“挂汁”步骤，以达到口感和效率的双重提升。 结语：回归厨房的温度 《舌尖上的匠心》力求成为一本“用进取心对待传统”的烹饪教材。它不要求读者成为米其林大厨，而是希望通过对基础的深刻理解和对现代科学的恰当运用，让每一位热爱生活、愿意下厨的人，都能稳定、高效地做出令人称赞的、符合当代健康标准的家常美味。本书的最终目的，是让烹饪回归其本质——一种充满温度、充满创造力的生活艺术。 --- 适用读者群体： 有一定烹饪基础，希望系统提升技艺的家庭烹饪爱好者。 中小型餐饮店的厨师及后厨管理者，寻求技法标准化和效率提升。 烹饪教育领域的学生和专业人士。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

这部小说真是让人欲罢不能！作者的笔触细腻入微，将主人公复杂纠结的内心世界描绘得淋漓尽致。我仿佛能跟着主角一起经历那些酸甜苦辣，感受他们每一次心跳加速的瞬间。尤其是对环境和氛围的渲染，简直绝了，文字之间充满了画面感，让人身临其境。故事情节跌宕起伏，高潮迭起，每一个转折都出乎意料却又合乎情理。书中的人物塑造也非常成功，各个角色都栩栩如生，有着鲜明的个性和复杂的动机，让人在阅读过程中不断思考和探究。我特别喜欢作者对于人性深处的挖掘，那种对道德困境和情感挣扎的探讨，让整部作品的立意得到了升华。读完之后，心里久久不能平静，有很多值得回味和思考的地方。这本书无疑是一部值得反复品读的佳作，它不仅仅是一个故事，更像是一面映照我们自身内心世界的镜子。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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