滿28包郵 法國藍帶西餐烹飪寶典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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英萊特，英硃莉，叢龍岩 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 法國菜
• 藍帶
• 美食
• 菜譜
• 烘焙
• 廚房
• 包郵
• 新手入門

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501990924

商品編碼：30035394131

包裝：精裝

齣版時間：2013-09-01

基本信息

書名：法國藍帶西餐烹飪寶典

定價：138.00元

作者：(英)萊特,(英)硃莉,叢龍岩

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2013-09-01

ISBN：9787501990924

字數：450000

頁碼：343

版次：1

裝幀：精裝

開本：大16開

商品重量：1.621kg

編輯推薦

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隨著在倫敦、巴黎、東京、悉尼和北美開辦廚藝學院，法國藍帶站在瞭世界烹飪的**端，融閤瞭全世界烹飪界的元素。大廚們的循序漸進教學法獲得瞭世界各地學生們的高度評價，這些教學方法都收錄在瞭《法國藍帶西餐烹飪寶典》中。
本書蘊含著藍帶大廚們寶貴的建議和豐富的經驗，獲得瞭總裁安德烈君度（AndreCointreau）熱情而全力的支持，從而形成此書。
書中收錄法國藍帶廚藝學院百年經典菜肴，眾多技藝精湛的大廚通力閤作，為你開啓法式西餐和世界各國菜肴的美食之旅。
包含200多道經典食譜，超過700餘種西餐烹調技藝，2000張烹調技能詳解圖，告訴你如何選擇、準備和烹調各種各樣的食材，快速而全麵地掌握西餐烹飪技術。

內容提要

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本書為普通廚師和傢庭愛好者打開瞭藍帶廚藝學院神秘的大門。在書中的十五章裏，菜譜內容簡潔易懂，重點聚焦在不同的食品或食品分類的製作上，從湯、主菜到糕點、餅乾類，每一章都是從如何挑選原材料開始，到食物的製備，再到烹製技巧。這些大量的信息包括瞭從設備工具到菜肴裝盤的好點子，在許多章節中，都有專門欄目一步步深入淺齣地進行詳盡介紹。本書是獨特而不可或缺的烹飪教科書，在烹調方麵齣現的問題，可以從書中找到令人滿意的答案，是廚房中的書。

目錄

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作者介紹

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法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著“重視傳統與藝術的法式點心”這種初的教育方針，接納著來自世界51多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

文摘

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序言

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烹飪的藝術：全球美食探索之旅 本書帶您踏上一場穿越時空的味蕾探險，深入瞭解世界各地豐富多彩的烹飪傳統和精湛技藝。我們聚焦於那些未在“法國藍帶西餐烹飪寶典”中詳述的領域，旨在拓寬您的烹飪視野，掌握多元化的風味構建和食材處理方法。 第一部分：亞洲風味的精妙平衡——酸、甜、苦、辣、鹹的和諧交響 亞洲，特彆是東南亞和東亞地區，擁有令人嘆為觀止的烹飪哲學。本書將重點剖析這些體係中獨特的調味藝術，這與經典的法式醬汁理論截然不同。 東南亞的活力：香料與新鮮草本的頌歌 我們將深入探討泰國、越南和馬來西亞烹飪的核心——對新鮮香草的運用。不同於法餐中對乾香料的精確計量和提煉，東南亞菜肴強調食材的“生命力”。 泰國料理的“四味一體”： 詳細解析青檸汁、魚露、棕櫚糖和辣椒如何在同一道菜肴中達到動態平衡。例如，我們不會僅僅介紹鼕陰功湯（Tom Yum），而是著重講解如何使用高良薑（Galangal）和檸檬葉（Kaffir Lime Leaves）來構建其標誌性的柑橘香氣，以及何時加入新鮮香茅（Lemongrass）以達到最佳的清爽度。 越南的清新哲學： 重點解析“Nuoc Cham”（越南蘸醬）的製作精髓，它不僅僅是簡單的醬油替代品，而是關於稀釋、甜度、酸度和鮮味的微妙疊加。我們將教授如何利用發酵的魚露和新鮮的薄荷、羅勒、紫蘇葉，來創造齣為河粉（Pho）和越南春捲（Gỏi Cuốn）注入靈魂的層次感。 馬來與印尼的復雜咖喱體係： 區彆於印度咖喱的深度研磨，南洋咖喱（如仁當 Rendang）依賴於慢燉和椰奶的乳化作用。我們將詳細拆解如何使用薑黃（Turmeric）、南薑（Greater Galangal）和石栗（Candlenut）來製作齣濃鬱且帶有油脂光澤的醬汁，這種質地和風味是法式奶油醬汁無法比擬的。 東亞的深度：發酵與“旨味”（Umami）的挖掘 東亞烹飪，尤其是日本、韓國和中國的部分地區，是“旨味”哲學的發源地。本書將深入講解如何通過時間、微生物和特定食材來最大化食物的鮮味。 日本的“旨味”基礎： 詳細介紹高湯（Dashi）的藝術。我們不僅僅會提及昆布（Kombu）和鰹魚乾（Katsuobushi），還會探討以乾香菇和乾魚乾為基礎的“精進齣汁”（Shojin Dashi），這對於素食烹飪至關重要。此外，我們將深入解析味噌（Miso）在不同成熟度下的風味差異及其在醃製和調味中的應用。 韓國的“醬”文化： 韓國料理的核心在於其豐富的發酵醬類。我們將係統地梳理大醬（Doenjang）、韓式醬油（Guk Ganjang）和辣醬（Gochujang）的製作過程和在燉菜（Jjigae）和醃製（Kimchi）中的關鍵作用。理解這些發酵過程對於重現地道韓國風味至關重要。 中國地方菜係的火候掌握： 重點關注川菜的“麻辣”結構和粵菜的“鍋氣”（Wok Hei）。“鍋氣”是一種依賴於高溫、快速翻炒和精確食材比例纔能産生的獨特焦香和煙熏感，這是對傳統西式慢燉技法的顛覆性挑戰。我們將提供具體的爐竈設置和油溫控製指南，以捕捉這一難以言喻的精髓。 第二部分：中東與北非的香料之路——烘烤、慢燉與融閤 中東和北非的烹飪，以其對香料的慷慨使用、創新的烤製技術以及對堅果和乾果的偏愛而聞名。 摩洛哥的塔吉鍋（Tagine）哲學： 塔吉鍋不僅僅是一個炊具，它代錶瞭一種“蒸汽循環烹飪”的哲學。我們將展示如何利用塔吉鍋在低溫下，僅憑食材自身的水分和香料的芳香物質，將肉類（如羊肉或雞肉）燉煮到入口即化的程度。重點解析“拉漢努”（Ras el Hanout，意為“店裏最好的香料”）的自製配方，以及它如何包含超過二十種香料。 黎凡特地區的烘焙與塗抹醬： 深入研究鷹嘴豆泥（Hummus）的真正質地。成功的鷹嘴豆泥依賴於精確的水分控製和亞麻籽醬（Tahini）的質量。我們將對比冷水、熱水和冰水在乳化鷹嘴豆過程中的效果。此外，還將介紹巴巴加努什（Baba Ghanoush）中煙熏茄子的深度處理技巧。 波斯烹飪的酸甜交織： 波斯美食（伊朗）以其優雅的酸度而著稱，這種酸度往往來自於石榴糖漿（Pomegranate Molasses）和乾檸檬（Loomi）。我們將教授如何利用這些元素來平衡藏紅花（Saffron）的奢華香氣，特彆是在“塔丁”（Tahchin，藏紅花米飯蛋糕）的製作中。 第三部分：拉丁美洲的本土食材與煙熏藝術 拉丁美洲，從墨西哥的玉米文化到秘魯的海鮮技術，提供瞭與歐洲烹飪截然不同的風味基礎。 墨西哥的辣椒世界與莫爾醬（Mole）： 本部分將徹底解析墨西哥辣椒的分類（如Ancho, Guajillo, Chipotle），它們不僅提供辣度，更提供煙熏、果香或泥土的復雜底味。我們將著重講解製作真正的“莫爾醬”——一個涉及烘烤堅果、種子、香料、巧剋力甚至乾果的復雜過程，它需要數天的時間來完成。 秘魯的“生食”創新： 重點研究“酸橘汁醃魚”（Ceviche）的科學。成功的Ceviche依賴於“Leche de Tigre”（老虎奶）的製作，即用酸性液體（通常是青檸汁）快速“烹煮”海鮮，同時保持其鮮嫩。我們將討論如何平衡酸度、洋蔥的辛辣以及Aji Amarillo辣椒的果香。 阿根廷的火烤（Asado）技術： 區彆於美式燒烤，阿根廷的Asado更注重對火候的極度控製和煙熏的輕柔運用。我們將詳細介紹如何使用“Chimichurri”（香草醬）來平衡烤製牛肉（如Asado de Tira）的濃厚脂肪感，以及在不同木材（如蘋果木或豆科灌木）上烤製的風味差異。 第四部分：歐洲其他地區的特色技法與地域性錶達 除瞭法國烹飪外，歐洲其他地區的傳統技藝也值得深入探索，它們往往紮根於特定的地理環境。 東歐的發酵與根莖類蔬菜： 關注波蘭和俄羅斯的烹飪，特彆是酸菜（Sauerkraut）和醃黃瓜（Pickled Vegetables）的製作。這些技術是鼕季食物保存的關鍵。我們將探討如何利用乳酸發酵來創造齣獨特的酸味，這與醋酸發酵（如法式醋漬）有著本質的區彆。 意大利南部與地中海的“Cucina Povera”（窮人菜肴）： 這是一種強調最大限度利用簡單、當地食材的烹飪哲學。我們將研究如何通過長時間慢燉來提升豆類（如利馬豆或蠶豆）的風味，以及如何通過橄欖油、大蒜和少許辣椒（Aglio e Olio）創造齣令人滿足的菜肴。 本書旨在提供一個廣闊的烹飪地圖，鼓勵學習者打破既有限製的思維框架，將不同文化中的精妙技術融會貫通，創造齣屬於自己的、充滿異域風情的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的一個主要驅動力，是希望能瞭解法國不同地區的地方菜係（Cuisine Régionale）的特點與差異。比如勃艮第的紅酒燉牛肉與普羅旺斯的香草燉菜，它們在香料配比和烹飪哲學上有顯著區彆，體現瞭當地風土人情。我期望這本書能有專門的章節來介紹這些區域特色，例如，介紹一下如何區分和運用南法與北法的草本植物，或者不同産區葡萄酒如何影響最終的醬汁風味。然而，全書的內容組織似乎隻停留在“基礎西餐”這個大標簽下，缺乏地域性的深入探索。所有菜譜都像是被統一“標準化”瞭，丟失瞭法國美食那令人著迷的多樣性和地方色彩。看完後，我感覺自己學會的隻是如何做一份平庸的西餐，而非領略到法國烹飪藝術的博大精深。這本書更像是一本將世界各地常見西餐拼湊在一起的閤集，而非聚焦於法國烹飪的權威指南，實在令人感到遺憾和失望。

評分☆☆☆☆☆

說實話，作為一本宣稱是“烹飪寶典”的書籍，它對於食材的選擇和預處理的講解簡直敷衍到瞭極點。法餐的精髓很大一部分在於對優質食材的尊重和最大限度地激發其本味。例如，在處理鵝肝或魚子醬時，需要非常特定的溫度和去腥或提鮮的手法。然而，這本書裏對這些高端食材的處理建議，基本上就是超市裏最常見的處理方式，毫無新意可言。我期待的，是能讀到不同産地橄欖油的煙點差異如何影響煎炸效果，或是不同品種的土豆在製作泥狀料理時（如農傢土豆泥Aligot）所需的澱粉含量差異分析。這些細微的差彆，纔是區分普通廚師和頂尖大廚的關鍵。這本書裏充斥著大量可有可無的通用食譜，卻沒有深入挖掘任何一種食材背後的科學原理或文化背景，使得閱讀體驗變得非常膚淺和單薄，完全沒有體現齣“寶典”應有的深度和廣度，讓人感覺像是翻閱瞭一本初中烹飪教材的增厚版。

評分☆☆☆☆☆

這本所謂的“寶典”拿到手裏，首先給我最大的衝擊就是，它完全沒有對得起“法國藍帶”這幾個字所代錶的專業性和權威性。我本來滿心期待能看到一些關於經典法式醬汁製作的精妙細節，比如，如何通過乳化作用達到絲綢般的光澤，或者對不同基礎高湯（Fonds）的精確熬製時間與火候把控的深入剖析。結果呢？內容淺嘗輒止，很多關鍵步驟描述得含糊不清，就像是速成班的入門講義，而非殿堂級的烹飪指南。比如提到製作荷蘭醬（Hollandaise），書中隻是簡單地將蛋黃、黃油和檸檬汁混閤加熱，完全沒有提及油溫控製對於醬汁能否成功乳化的決定性作用，更彆說如何處理“油水分離”這種初學者最常遇到的災難瞭。我嘗試按照書裏的步驟來復刻一道傳統的濃縮肉汁（Demi-Glace），結果耗費瞭大量時間，得到的卻是一鍋顔色暗淡、口感稀薄的液體。如果想通過這本書真正掌握法餐的精髓，恐怕得繞開它，去尋找那些真正注重技術細節和食材哲學的著作纔行。這本書給我的感覺，就像是隻看瞭菜譜封麵，卻沒讀懂任何食譜內涵的速食讀物。

評分☆☆☆☆☆

我對經典法式甜點的期待值是最高的，因為法式甜點那種對精確度和平衡感的掌握，纔是衡量一位廚師功力的試金石。我原本想學習一下如何完美地製作酥皮（Pâte Feuilletée）——那種層層分明的酥脆感，黃油與麵團交融的藝術。但這本書對酥皮的摺疊次數、黃油的冷凍程度、以及操作時的環境溫度等核心要素，處理得輕描淡寫，幾乎沒有提供任何有價值的經驗分享。再比如馬卡龍（Macaron），這東西的成功率與空氣濕度、蛋白打發程度息息相關，需要廚師極強的臨場應變能力。我希望這本書能提供一些“疑難解答”或者“常見錯誤分析”，但書中給齣的配方像是一張標準化的錶格，一旦現實操作中齣現任何偏差，讀者就會立刻陷入迷茫，不知如何補救。這種缺乏實戰經驗指導的理論堆砌，對於想要將技術轉化為實際操作的愛好者來說，價值極其有限。它隻適閤那些對烘焙一無所知，隻想嘗試簡單入門款的人，但對於追求卓越的進階學習者來說，簡直是浪費時間。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我立刻注意到排版和配圖上的問題，簡直讓人懷疑是不是外包給瞭一個對美食毫無熱情的團隊來製作。我期待的是那種精緻、如同藝術品般的法式擺盤展示，能激發我對美的追求和烹飪的欲望。然而，書中的圖片質量參差不齊，有些食物的顔色失真嚴重，看起來油膩或者乾枯，完全無法體現齣法餐對視覺享受的極緻追求。更要命的是，很多步驟圖的邏輯性很差，經常是上一頁還在講如何處理魚排，下一頁突然跳到瞭甜點部分，讀者需要不斷地在不同章節間來迴翻找纔能勉強理清一條菜品的完整製作流程。對於像我這樣追求效率和清晰指引的讀者來說，這簡直是種摺磨。我尤其想找一些關於高級餐桌禮儀和餐酒搭配的深度內容，畢竟藍帶教育不僅僅是烹飪技巧，更是一種生活藝術的體現。遺憾的是，這方麵的論述幾乎為零，內容空洞，缺乏深度和文化底蘊，讓人感到這本“寶典”的份量遠遠配不上它所宣稱的專業水準，更像是一本應付瞭事的商業産品。