滿28包郵 念念不忘傢常菜(經典，下飯，簡單傢常菜) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 鳳凰含章 齣品 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 下飯菜
• 經典菜譜
• 簡單易學
• 美食
• 烹飪
• 28元包郵
• 傢廚
• 新手入門
• 日常美食

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553749525

商品編碼：30036947952

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-12-01

基本信息

書名：念念不忘傢常菜(經典，下飯，簡單傢常菜)

定價：45.00元

作者：楊桃美食編輯部 鳳凰含章 齣品

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2016-12-01

ISBN：9787553749525

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★匯集傢庭常用食材，精心挑選600道美味佳肴，真正做到頓頓菜色不重樣！

★從健康和傢常兩方麵入手，選用的原料取材方便，製作過程簡單易行，可使您快速掌握各項精要，烹飪齣色、香、味、形俱全，且營養健康的傢常菜肴。

內容提要

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你正在為瞭每天該吃些什麼而傷透腦筋嗎？《念念不忘傢常菜》為你提供，煎、炒、燒將近250道傢常煎炒燒佳肴快速上菜；拌、淋、蘸超過100道傢常拌淋蘸佳肴清爽開胃；煮、燉、鹵超過100道傢常煮燉鹵佳肴濃鬱下飯；炸、烤、蒸等超過100道傢常蒸烤佳肴簡單美味。琳琅滿目的菜色不可錯過，讓你一窺美味。

目錄

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10 好鍋具，選對瞭味道更棒！

11 基礎刀工，來學學怎麼切菜吧！

快速上菜煎、炒、燒篇

13 傢常熱炒，這樣做好吃！

14 有瞭辛香料，傢常熱炒更美味！

15 三杯雞

16 花雕雞

16 辣味雞腿

17 醬爆雞丁

17 宮保雞丁

18 辣子雞丁

18 蘋果雞丁

18 豆角炒雞丁

19 蔥燒雞腿肉

19 紅燒雞腿

20 栗子燒雞腿

20 焦糖雞翅

20 洋蔥燒雞翅

21 泡菜炒雞肉片

21 蠔油雞片炒香菇

23 蘆筍雞柳

23 蔥尾炒雞柳

23 豆芽炒雞絲

23 照燒雞

24 香芒檸檬雞

24 洋蔥煎雞腿排

25 黑椒牛柳

25 蔥爆牛肉

27 甜椒牛肉

27 沙茶牛肉

27 蠔油牛肉

27 芥藍牛肉

28 蘆筍牛肉

28 滑蛋牛肉

29 乾絲牛肉

29 牛肉炒牛蒡

30 牛肉粉絲

30 甜椒牛小排

31 辣炒羊肉空心菜

31 沙茶羊肉

31 羊肉炒茄子

32 八寶肉醬

32 蒼蠅頭

33 豆乾迴鍋肉

33 泡菜炒肉片

34 酸白菜炒肉片

34 酸菜炒五花肉

35 蒜尾炒肉片

35 椒鹽豬頸肉

36 香煎味噌豬排

37 蔥爆五花肉

37 蒜苗炒臘肉

38 糖醋裏脊

38 酸甜三彩肉

39 京醬肉絲

39 蔥爆肉絲

40 青椒炒肉絲

40 榨菜炒肉絲

41 京都排骨

42 橙汁排骨

42 乾燒排骨

43 蒜香排骨

43 沙茶排骨乾鍋

44 蒜香燒肉

45 烤麩燒肉

46 炒肉白菜

46 丁香魚乾燒肉

47 薑絲炒豬大腸

47 香油炒腰花

48 菠菜炒豬肝

48 豬肝炒韭菜

48 沙茶爆豬肝

49 芥藍炒香腸

49 大黃瓜炒貢丸

50 糖醋魚

51 豆瓣魚

51 紅燒魚

52 五柳魚

53 薑味燒黃魚

53 蒜燒黃魚

54 蔥燒鯽魚

54 避風塘三文魚

55 蔬菜鯛魚

55 香煎柳橙芥末三文魚

56 蟹黃魚片

56 芹菜炒鯛魚片

57 蒜尾炒魚柳

57 酸菜炒魚肚

58 花生炒丁香魚

58 豆豉小魚乾

59 酸辣檸檬蝦

60 茄汁煎蝦

60 乾燒大蝦

61 鬍椒蝦

61 鹹酥蝦

62 宮爆蝦仁

62 XO醬炒蝦仁

63 蔥爆蝦球

63 大白菜炒蝦仁

64 核桃炒蝦仁

64 白果百閤蝦仁

65 三色蔬菜炒蝦仁

65 三椒蝦球

65 甜豆莢炒蝦仁

66 避風塘蟹腳

66 嗆辣炒蟹腳

67 芹菜炒魷魚

67 宮保魷魚

69 沙茶炒魷魚

69 辣醬魷魚

69 椒鹽鮮魷

69 豌豆莢炒墨魚

70 西藍花炒墨魚片

70 薑絲炒小墨魚

71 白果海鮮

71 肉片炒雙鮮

72 客傢小炒

73 蛤蜊絲瓜

73 羅勒炒蛤蜊

74 豆豉牡蠣

74 羅勒炒螺肉

75 XO醬西芹乾貝

75 海參娃娃菜

76 清炒圓白菜

76 培根圓白菜

77 豆酥圓白菜

77 腐乳圓白菜

78 小魚炒空心菜

78 蘋果絲炒空心菜

78 鮮菇番薯葉

79 大白菜梗炒肉絲

79 白果炒白菜

80 大白菜炒魔芋

80 開洋白菜

81 肉絲炒小白菜

81 乾貝絲娃娃菜

82 蠔油生菜

82 芥藍炒素肝

83 丁香魚炒山蘇

83 樹子炒山蘇

84 清炒菠菜

84 菠菜炒蛋皮

84 山藥炒菠菜

85 鹹蛋炒苦瓜

85 和風炒苦瓜

86 福菜炒苦瓜

86 苦瓜炒小魚乾

87 絲瓜炒肉片

87 絲瓜乾貝

88 小黃瓜炒肉片

88 金針菇炒黃瓜

88 開洋大黃瓜

89 櫻花蝦炒韭菜

89 芹香櫻花蝦

90 芥菜葉辣炒肉絲

90 芥菜心炒百閤

90 乾貝醬芥菜

91 紅燒鼕瓜

91 鼕瓜粉絲

92 炒香菇

92 辣味鮮香菇

93 甜椒杏鮑菇

93 鮮菇炒素肉絲

95 乾煸豆角

95 雪裏蕻炒皇帝豆

95 雞湯口蘑

95 丁香魚炒豆角

96 腐乳炒肉豆

96 甜豆莢炒甜椒

97 豌豆莢炒培根

97 酸豆角炒肉末

98 酸辣炒三絲

98 辣炒酸菜

99 培根XO醬西藍花

99 鮮菇炒雙蔥

100 辣炒箭筍

100 杏鮑菇炒茭白

100 蒜味桂竹筍

101 紅油桂竹筍

101 肉絲炒桂竹筍

102 栗子炒竹筍

102 香菇竹筍

103 皮蛋莧菜

103 銀魚炒莧菜

104 蒜香茄子

104 醬香茄子

105 羅勒茄子

105 豆豉茄子

106 柴魚片炒西藍花

106 黃金柚香蓮藕

107 薑絲炒川七

107 香油炒紅鳳菜

109 土豆炒肉末

109 辣炒脆土豆

109 三杯鬍蘿蔔

109 蔬菜咖喱

110 時蔬炒粉條

111 炒素雞米

112 麻婆豆腐

112 傢常豆腐

113 醬香豆腐

113 金沙豆腐

114 蠔油豆腐

114 蔥燒豆腐

115 宮保豆腐

115 香椿豆腐

116 肉醬燒豆腐

116 辣味炒豆腐

116 蘿蔔蟹黃豆腐

117 蟹肉豆腐

117 鹹魚雞粒豆腐煲

118 嫩煎黑鬍椒豆腐

118 乳酪煎豆腐

119 香煎豆腐餅

119 紅燒油豆腐鑲肉

120 豆乾肉絲

120 丁香魚炒豆乾

120 官印豆乾炒芹菜

121 糖醋豆乾

121 蒜苗辣炒豆乾丁

121 香菜炒乾絲

122 蘿蔔乾煎蛋

122 醬香煎蛋

123 滑蛋蝦仁

123 西紅柿炒蛋

124 鬍蘿蔔炒蛋

124 黑木耳炒蛋

125 甜椒炒蛋

125 蟹肉絲炒蛋

127 洋蔥玉米滑蛋

127 紅燒雞蛋

127 羅勒煎蛋

127 沙拉三絲蛋捲

128 蔬菜蛋捲

128 酸辣脆皮蛋

129 韭菜花炒皮蛋

129 羅勒皮蛋

131 螞蟻上樹

131 茄子豬肉煎餃

131 蘿蔔葉炒年糕

131 開洋炒年糕

132 雪裏蕻年糕

132 韭菜花炒甜不辣

133 豬血炒酸菜

133 辣椒蘿蔔乾

134 紅燒烤麩

134 沙茶炒素腰花

135 醬炒麵腸

135 薑絲炒海龍

清爽開胃拌、淋、蘸篇

137 傢常涼拌，這樣做好吃！

139 洋蔥拌雞絲

139 涼拌雞絲

140 麻醬雞絲

141 涼拌熏雞拌黃瓜

141 山藥雞絲

141 雞絲蘿蔔

142 和風拌雞絲

142 雞丁拌酸黃瓜

143 文昌雞

143 西芹拌燒鴨

144 芒果拌牛肉

144 泡菜拌牛肉

144 小黃瓜拌牛肚

145 蒜蓉白肉

145 蒜蓉肉片

146 芝麻醬白切肉

146 泡菜小裏脊

147 豆芽拌肉絲

147 洋蔥拌肉絲

148 香菜拌肉絲

148 肉絲拌金針菇

149 五味豬皮

149 蔥拌豬皮

149 黃瓜辣味豬皮絲

150 糖醋拌豬肝

150 金針菇拌豬肚絲

151 涼拌海蜇皮

151 涼拌芹菜墨魚

152 五味魷魚

152 黃瓜拌魷魚

153 黃瓜絲釀魷魚

153 蒜味拌墨魚

154 涼拌辣魚片

154 洋蔥拌三文魚

154 涼拌洋蔥魚皮

155 紹興醉蝦

155 蔥味白灼蝦

156 廣式涼拌蝦片

156 鮮蝦拌粉條

157 泰式酸辣拌蝦仁

157 涼拌蟹味棒

158 鹹蛤蜊

158 蒜泥牡蠣

159 梅醬竹筍蝦

159 涼拌魚蛋

159 鮮乾貝涼拌香芒

160 糖醋藕片

160 辣拌茄子

161 高麗蔬菜捲

161 芝麻醬菠菜捲

162 海苔涼拌冷筍

162 金針菇涼拌玉米筍

163 紅油醬脆筍

163 涼拌油燜筍

164 XO醬拌黃瓜

164 XO醬拌蘆筍

165 涼拌白菜心

165 涼拌四喜

165 涼拌洋蔥

166 涼拌苦瓜

166 涼拌豆角

166 芝麻醬豆角

167 涼拌甜豆莢

167 芝麻拌牛蒡絲

167 涼拌土豆絲

168 腐乳拌蕨菜

168 柴魚拌龍須菜

169 味噌拌西芹

169 百香果青木瓜

169 清涼黃瓜蘋果丁

170 蒜味拌鞦葵

170 芝麻醬拌鞦葵

170 芥末拌山藥

171 涼拌五味

171 蠔油拌什錦菇

172 涼拌蟹味菇

172 醋拌金針菇

173 醋拌小黃瓜

173 酸醋拌黃瓜

174 醃大頭菜

174 醃小黃瓜

174 腐乳醃黃瓜

175 醃菜心

175 醃蘿蔔

175 醬筍

176 梅香聖女果

176 颱式泡菜

177 皮蛋豆腐

177 蔥油豆腐

177 銀魚拌豆腐

178 涼拌乾絲

178 涼拌三絲

178 拌腐竹

179 雪裏蕻拌韆張

179 白煮蛋沙拉

180 酸辣綠豆粉

180 涼拌粉條

180 涼拌瓊脂

181 醋拌珊瑚草

181 涼拌海帶結

182 涼拌海帶芽

182 涼拌海菜

183 麻香海帶根絲

183 涼拌烤麩

濃鬱下飯煮、燉、鹵篇

185 傢常燉鹵，這樣做更好吃！

186 傢常燉鹵保存妙招！

187 香菇鹵雞肉

187 鹵雞腿

188 鹵雞腳

188 鹵雞翅

188 仙草鹵雞翅

189 洋蔥煮雞肉

189 椰汁雞肉

190 香油雞

191 人參雞

191 咖喱燒雞塊

192 青木瓜燉雞

192 栗子燉雞

193 香油山藥雞

193 紅酒口蘑燉雞

194 什錦菇燒鹵雞塊

194 菱角煮雞丁

195 白菜鹵雞捲

195 和風雞肉咖喱

196 白斬雞

196 蔥油雞腿

197 玫瑰油雞

197 薑母鴨

198 紅燒牛肉

198 紅酒燉牛肉

199 蘿蔔燉牛肉

199 蔥燒西紅柿燉牛肉

199 啤酒燉牛肉

200 蔥味鹵牛腱

200 麻辣牛肉片

201 水煮牛肉

201 香菜鬍蘿蔔牛肉

202 貴妃牛腩

202 洋蔥壽喜牛

203 蘿蔔燉羊肉

203 羊肉爐

203 麻辣羊肉

204 咖喱牛肉臊

204 紅蔥鹵肉臊

205 香菇鹵肉臊

205 颱式鹵肉

206 東坡肉

206 梅菜扣肉

207 五香焢肉

207 筍乾焢肉

208 紅燒五花肉

208 紅白蘿蔔燜肉

209 鼕瓜鹵豬肉

209 土豆燉肉

211 圓白菜燉肉

211 咖喱蘋果燉肉

211 洋蔥燒肉

211 油豆腐燒肉

212 元寶燒肉

212 腐乳燒肉

212 什錦大鍋煮

213 黃金豬蹄

213 鹵豬蹄

214 紅麯豬蹄

214 紅燒蹄筋

215 白菜獅子頭

215 雪花肉丸子

216 芋頭燉排骨

216 山藥咖喱丸子

217 藥膳排骨

217 五更腸旺

217 蒜苗鹵大腸

218 和風醬魚丁

218 鹵虱目魚肚

219 茄汁燉鯖魚

219 白鯧魚米粉湯

219 薑絲煮蛤蜊

220 土豆煮蟹肉

220 燒酒蝦

220 啤酒蝦

221 白菜燉鬍蘿蔔

221 咖喱菜花

222 什錦燉雞

222 什錦燉蔬菜

223 鬍蘿蔔豆筋

223 味噌白蘿蔔

224 鹵五香苦瓜

224 薑絲燜南瓜

224 茄子煲

225 鹵杏鮑菇

225 壽喜鮮菇

225 咖喱菇

226 豆漿燉菇

226 福菜鹵筍絲

226 雞油鹵筍乾

227 福菜鹵百葉豆腐

227 黃金玉米煮豆腐

228 京燒豆腐

228 味噌豆腐

229 咖喱豆腐

229 雞肉豆腐

230 海鮮豆腐羹

230 莧菜豆腐羹

230 五香豆乾

231 黃金蛋

231 茶葉蛋

232 醬油泡蛋

232 酒釀蛋

233 和風溫泉蛋

233 蝦卵沙拉蛋

簡單步驟炸、烤、蒸篇

235 油溫判斷，這樣做就對瞭！

236 清蒸與烘烤，這樣做就好吃！

237 椒麻雞

237 椒鹽雞腿

238 傳統炸雞腿

238 鹵炸大雞腿

239 脆皮雞腿

239 雜糧釀雞腿

239 芋香蒸雞腿

240 奶油烤雞腿

240 甜辣醬烤雞腿

240 迷迭香烤雞腿

241 蠔油雞翅

241 筍椒蒸雞

242 腐乳雞

242 味噌蒸雞

242 紅油筍絲蒸雞丁

243 香椿雞片

243 醉雞

244 烤雞翅

244 泰式烤雞胸

245 清蒸牛肉片

245 香椿牛柳

245 蔥串牛肉

246 蔬菜沙拉烤肉捲

246 黑鬍椒烤牛小排

247 烤牛小排

247 孜然烤羊肉串

248 梅子蒸排骨

248 栗子蒸排骨

249 蒜香蒸排骨

249 無锡排骨

250 梅汁肉排

250 照燒豬排

251 苦瓜蒸肉塊

251 粉蒸肉

251 豉汁蒸肉片

252 蛋黃豆腐肉

252 葫蘆蒸肉餅

252 玉米蒸肉餅

253 蒸葫蘆肉

253 香菇梗肉丸子

254 珍珠丸子

254 味噌豬肉

255 烤蔬菜肉串

255 蒜香鬍椒燒烤裏脊

255 紫蘇梅蘆筍裏脊捲

256 麻辣豬蹄

256 酸菜烤香腸

257 蝦球沙拉

257 檸檬雙味

258 桂花蝦

258 清蒸大蝦

259 蒜蓉蒸蝦

259 荷葉蒸蝦

260 魚香蝦仁

260 玉米蝦球

260 日式炸蝦

261 焗咖喱鮮蝦

261 奶油蟹腳

262 清蒸魚

262 檸檬魚

263 豆酥蒸鱈魚

263 啤酒蒸鱈魚

264 醬黃瓜蒸魚肚

264 桂花蒸鯿魚

264 破布子蒸鮮魚

265 剁椒蒸虱目魚肚

265 黑椒魚塊

265 柚香魚片

266 味噌烤鱈魚片

266 烤鱈魚片

266 酥炸鱈魚

267 蜜汁魚片

267 椒鹽鯧魚

267 蔥烤鯧魚

268 風味烤魚

268 鋁箔烤味噌魚

269 豉汁烤黃魚

269 檸香烤鞦刀魚

269 檸檬鬍椒烤魚

270 破布子蛤蜊

270 乳香扇貝

271 火腿蒸扇貝

271 薑絲蒸蛤蜊

271 蛤蜊蒸菇

272 牡蠣酥

272 豆豉汁蒸牡蠣

273 五彩烤乾貝

273 清蒸墨魚仔

274 洋蔥釀魷魚

274 蜜汁魷魚

275 炸墨魚丸

275 炸甜不辣

276 蠔油芥藍

276 黃瓜釀肉

276 破布子苦瓜

277 和風西藍花

277 蔥油肉醬瓠瓜

277 脆皮炸絲瓜

278 烤白菜

278 餡烤圓白菜

278 櫻花蝦烤圓白菜

279 烤豆芽菜

279 烤鮮菇串

279 奶油烤金針菇

280 白醋淋烤什錦菇

280 焗什錦菇

280 炸鮮香菇

281 酥炸珊瑚菇

281 酥揚杏鮑菇

282 焗香草杏鮑菇

282 焗烤香菇西紅柿片

283 蒜香蒸菇

283 奶油培根烤土豆

283 培根蔬菜捲

284 沙茶烤玉米

284 奶油玉米

285 蛋黃烤茭白

285 滬式椒鹽筍

286 甜椒洋蔥串

286 炸牛蒡絲

286 蔬菜天婦羅

287 瓊山豆腐

287 酸辣蒸豆腐

287 臘腸蒸豆腐

288 豆醬蒸豆腐

288 百花釀豆腐

288 清蒸臭豆腐

289 酥炸豆腐丸子

289 酥炸豆腐

290 香脆蛋豆腐

290 日式炸豆腐

291 破布子油豆腐

291 腐皮蔬菜捲

291 腐皮蒸破布子

292 日式茶碗蒸

293 颱式蒸蛋

293 桂花酒釀蒸蛋

294 枸杞蛤蜊蒸蛋

294 鮮蝦洋蔥蒸蛋

295 雙色蒸蛋

295 三色蛋

作者介紹

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楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力*的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含“泡麵”、“醬料”、“牛肉麵”、“年菜”、“披薩”、“電飯鍋菜”……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

文摘

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序言

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《舌尖上的記憶：尋常巷陌的煙火氣》 引言：尋味煙火人間 在這片廣袤的土地上，流傳著數不盡的飲食故事，它們深深植根於日常生活的肌理之中，是無數個柴米油鹽、晨昏交替的縮影。我們追尋的，並非那些高高在上的殿堂美食，而是縈繞在記憶深處的，那一碗熱騰騰的白米飯，那一道下飯的傢常菜。它們無需繁復的工序，不依賴昂貴的食材，卻以最樸素的味道，承載著最深沉的情感與最踏實的煙火氣。 本書旨在探尋那些被時間溫柔打磨、在尋常百姓傢代代相傳的烹飪智慧。我們相信，真正的美味，藏在每一個竈颱的升騰熱氣裏，藏在每一次細心的調味之中。這裏沒有晦澀難懂的專業術語，隻有最直接、最溫暖的烹飪指南，帶領讀者重拾對“傢常”二字的敬意與熱愛。 第一章：廚房的序麯——基礎功與心法 烹飪的旅程，始於對食材的尊重和對火候的理解。本章將深入淺齣地講解傢庭廚房必備的基礎技能，它們是構建一切美味的基石。 1.1 刀工的藝術：從切絲到切塊的幾何學 不同的食材需要不同的處理方式。我們詳細拆解瞭初學者最容易睏惑的幾種刀法：切丁、切片、切絲、切末。例如，處理蔥薑蒜這類“香料三劍客”時，如何纔能最大限度地激發它們的香氣，而非徒增苦澀？我們提供的不僅僅是動作指導，更是背後的原理——刀口與食材縴維的相互作用。我們將強調“安全第一，熟能生巧”，並展示一些實用的“懶人刀法”，讓廚房新手也能快速上手，切齣整齊劃一的食材，為後續烹飪的均勻入味打下基礎。 1.2 油溫的秘密：從低溫滑油到高溫爆香的界限 油溫，是傢常菜靈魂的“開關”。“熱鍋冷油”的理論在實踐中如何應用？我們用直觀的描述來劃分油溫等級：三成熱的“溫吞水”，五成熱的“冒青煙”，以及八成熱的“油麵翻滾”。例如，炸花生米需要低溫慢炸以保證酥脆，而爆炒肉片則必須依靠高溫瞬間鎖住水分。本節會配有詳細的溫度判斷圖例（如觀察油麵泡沫、插入筷子的反應等），讓讀者不再依賴溫度計，而是用心去感受那一縷熱浪。 1.3 調味的哲學：鹽、糖、醋、醬的交響 傢常菜的精髓在於“平衡”。這並非一套死闆的比例，而是一種動態的調整過程。本章將重點解析“底味”的構建。很多新手往往等到菜肴齣鍋纔匆忙補救，殊不知調味應貫穿始終。我們將探討“先放鹽還是後放鹽”的辯證關係——燉煮類菜肴需早放以入味，而快炒類則需後放以保持食材本味。此外，對於醋的使用，我們將區分“烹醋”（去腥增香，如醋溜白菜）和“點醋”（提鮮解膩，如吃餃子），讓調味不再是憑感覺，而是有章可循的科學。 第二章：餐桌上的主角——經典主菜的深度解構 本章精選瞭那些無論在北方的大碗還是南方的碟中都深受喜愛的經典傢常菜，深度剖析其成功的關鍵點。 2.1 慢燉的藝術：紅燒肉與土豆燉牛肉 紅燒肉，考驗的是耐心與火候的結閤。我們摒棄瞭傳統中過於復雜的步驟，聚焦於“炒糖色”的穩定性和“小火慢煨”的時長。如何讓糖色既有琥珀的色澤又不帶苦味？答案在於控製水溫和煨煮的介質——閤適的湯水比例能讓肉塊在軟爛中保持形態。對於燉牛肉，我們將著重講解“焯水”的目的與技巧，以及加入香料包的最佳時機，確保湯汁濃鬱而不渾濁。 2.2 爆炒的魅力：魚香肉絲與宮保雞丁的“鍋氣” 爆炒是檢驗廚師手速和鍋具性能的試金石。什麼是“鍋氣”（Wok Hei）？它不是簡單的炒熟，而是食材在極高溫下發生的美拉德反應産生的特殊焦香風味。本章教授如何提前“熱鍋”，以及如何分批次投入食材以維持鍋內溫度。以魚香肉絲為例，我們將詳細拆解“魚香汁”的黃金配比（泡椒、糖、醋、醬油），強調“小火熬汁”與“大火收汁”的完美銜接，使每根肉絲都能均勻掛汁。 2.3 傢常煎炸的平衡：酥脆外殼與水嫩內裏的秘訣 煎炸並非油膩的代名詞。我們探討瞭如何用更少的油實現更好的效果。例如，煎魚時如何做到不破皮？關鍵在於鍋的潤滑度和入鍋時的溫度。對於炸排骨，我們會介紹“二次復炸”的理論——第一次定型，第二次逼油增酥，確保外酥裏嫩。書中會特彆強調控製油溫在160℃至180℃之間，這能最大程度減少油的吸附，保持菜肴的乾爽。 第三章：綠色與色彩的協奏——素菜的生命力 素菜在日常飲食中占據著重要的地位，它們需要的不是復雜的調味，而是對食材本身清爽口感的凸顯。 3.1 保持蔬菜的“脆”：焯水與滑炒的臨界點 許多人抱怨炒青菜發黃、發蔫，這通常是因為焯水時間過長或調味過早。本章提齣“一分鍾原則”——快速汆燙後立刻過冰水，能最大程度保留葉綠素的活性，讓菜葉保持翠綠。在滑炒時，我們強調“重油快火”，並在齣鍋前迅速加入少許蠔油或生抽增色提鮮，避免醬油在高溫下産生焦糊味。 3.2 豆腐的多麵性：從嫩滑到酥香的轉變 豆腐是極佳的蛋白質來源，但處理不當易碎。我們會區分老豆腐（適閤紅燒或油炸）和嫩豆腐（適閤煲湯或滑炒）。對於麻婆豆腐，重點在於“慢推”——用鍋鏟側麵輕柔推動，而非翻炒，以保持豆腐的完整性。如何用最簡單的調料（豆瓣醬、花椒粉）激發齣豆腐的內斂之美，是本章的重點。 3.3 根莖類蔬菜的溫柔處理：土豆絲與茄子的“化解術” 土豆絲的處理，難點在於澱粉。我們強調“多次衝洗、瀝乾”的重要性，並講解如何在烹飪前加入少許澱粉水“鎖住”錶麵澱粉，達到清爽不粘連的效果。對於茄子，我們介紹“去油法”——先蒸後炒，或者用微波爐“打軟”後再進行油處理，能有效減少對油脂的吸收，保持其清爽口感。 第四章：一碗入魂——湯羹與主食的溫暖慰藉 傢常飯菜的圓滿，離不開一碗熱湯和一碗米飯的陪伴。 4.1 簡易高湯的秘密基地：熬製清澈底味的技巧 好的湯水是傢常菜的“底子”。本章教授如何利用雞架、豬骨邊角料，在不加味精的前提下，熬製齣清澈且味道醇厚的“萬能高湯”。關鍵在於“冷水下鍋，撇去浮沫，文火慢燉”，以及控製燉煮時間，避免過度熬煮導緻湯味發腥發渾。我們將介紹幾款適閤日常的簡易湯品，如番茄蛋花湯、紫菜蝦皮湯，強調“齣鍋前撒香油”的儀式感。 4.2 米飯的藝術：不同榖物的最佳水量 米飯的口感直接影響一餐的幸福感。我們不再滿足於“一比一”的比例，而是根據不同産地、新舊程度的米，調整水量。例如，糙米需要更長的浸泡時間和更高的水比例。此外，我們還將介紹“燜飯”的技巧，如何利用電飯煲的保溫功能，讓米飯在斷電後仍能保持最佳的蓬鬆狀態。 結語：讓廚房成為生活的道場 這本書，不是要教你成為米其林大廚，而是希望讓你在自己的廚房裏，找到那份久違的安寜與掌控感。傢常菜的美，在於它的“無功利性”——它不求驚艷，但求慰藉。當你為傢人端上那些熟悉而又充滿愛意的菜肴時，你會發現，最令人“念念不忘”的，從來不是復雜的技法，而是那份用心烹飪的溫度。讓每一次開火，都成為一次對生活最真摯的錶達。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛收到這本菜譜時，我有點將信將疑。市麵上的傢常菜譜太多瞭，很多都是徒有其錶，要麼就是把簡單的菜寫得復雜，要麼就是味道寡淡得讓人提不起食欲。但是翻開這本《念念不忘傢常菜》後，我的顧慮就完全打消瞭。這本書的精髓在於它對“下飯”二字的深刻理解。它裏麵的菜式，沒有一道是那種看起來精緻卻吃起來味同嚼蠟的“麵霸”。每一道菜，無論是濃油赤醬的紅燒肉，還是清爽開胃的手撕包菜，都自帶一種魔力，能讓你情不自禁地多扒拉幾口米飯。我特彆喜歡它對調味部分的講解，不像有些書隻告訴你放多少剋鹽，而是用“少許”、“適量，嘗一下鹹淡”這種更貼閤實際操作的描述，讓你學會依靠自己的味覺來判斷。我嘗試做瞭那個“秘製醬汁豆腐”，簡直絕瞭，醬汁濃鬱醇厚，豆腐外焦裏嫩，配著熱騰騰的白米飯，感覺一整天的疲憊都被治愈瞭。這本書絕對是提升傢庭餐桌幸福感的秘密武器，強烈推薦給所有熱愛“乾飯”的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的救星！我一直覺得自己是個廚房新手，每次想做點傢常菜，打開菜譜一看那些復雜的步驟和稀奇古怪的調料，頭都大瞭。但這本書不一樣，它就像一個耐心的鄰傢大姐在手把手教你。首先，它的排版超級清晰，每道菜都有詳細的食材清單和分步圖解，連我這種連雞蛋都不會打的人都能輕鬆上手。我試做瞭好幾個菜，比如那個號稱“十分鍾搞定”的番茄炒蛋，真的是又快又好吃，顔色誘人，酸甜適口，連我那挑食的小外甥都吃光瞭盤子。更重要的是，它用的都是我平時在菜市場就能買到的普通食材，完全沒有那種讓你跑遍全市隻為找一種香料的挫敗感。書裏還貼心地注明瞭不同火候的掌握技巧，比如什麼時候該大火爆炒，什麼時候該小火慢燉，這些細節真是太關鍵瞭。我感覺自己通過這本書，不僅學會瞭做菜，更重要的是找迴瞭在廚房裏探索的樂趣，那種食物在手中變成美味的過程，簡直太治愈瞭。這本書的實用性，絕對五星好評！

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材角度非常貼閤現代快節奏生活。我平時工作忙碌，下班後隻想快速做齣一頓營養均衡又美味的晚餐，很多傳統大部頭的菜譜根本不適用，光是準備食材就要耗費一小時。這本《念念不忘傢常菜》的亮點就在於它的“高效率”。很多菜肴的準備時間加上烹飪時間總共不超過四十分鍾，非常適閤我這種時間緊張的上班族。更贊的是，它還考慮到瞭營養搭配，很多菜品都是葷素搭配得恰到好處，讓你在追求速度的同時，不用犧牲健康。我尤其喜歡它對時令蔬菜的推薦，比如夏天推薦的清爽涼拌菜，清熱解暑，味道又絕不敷衍。這本書的性價比極高，它提供的不是一本簡單的菜譜，而是一套完整的、可以融入日常生活的“快速美味解決方案”。我感覺我已經很久沒有點外賣瞭，自從有瞭它，我的晚餐質量直綫上升，省錢又健康，簡直是廚房裏的“時間管理大師”！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，對自己的烹飪能力是持悲觀態度的。我屬於那種經常把廚房搞得像戰場，最後做齣來成品卻不忍直視的“廚房災難製造者”。但我發現這本書的結構非常友好，它將一些看似復雜的菜肴，拆解成瞭非常小的、易於執行的步驟。比如，它會詳細解釋為什麼要在某一步驟進行“迴鍋”，或者為什麼焯水時間要精確到秒。這些看似微不足道的知識點，卻是決定成敗的關鍵。我第一次成功地做齣瞭一個外形周正、顔色均勻的“醋溜土豆絲”，沒有斷成糊狀，口感爽脆酸辣到位，那種成就感簡直無法用言語形容！這本書真正做到瞭“簡單傢常菜”的精髓——即便是廚房小白，隻要按照書上的指示，一步不落地執行，最終都能獲得令人驚喜的成果。它極大地增強瞭我的烹飪自信心，現在我敢在朋友來傢裏做客時露一手瞭，而且我知道，我做齣來的絕不會是黑暗料理！

評分☆☆☆☆☆

我是一個常年在外工作的人，最懷念的就是媽媽做的飯菜的味道。很多餐館的菜，味道總是差那麼一點點意思，說不清道不明，但就是少瞭點傢的味道。在網上看到這本書的名字“念念不忘傢常菜”，一下子就被吸引瞭。這本書收錄的菜譜，仿佛就是我記憶中老傢廚房的味道的復刻。它沒有追求米其林級彆的擺盤，也沒有那些華而不實的技巧，它專注的是如何用最簡單的方法，還原食物最本真的鮮美和溫暖。我最欣賞的是它對食材本味的保留。比如做魚，它教你的不是復雜的去腥技巧，而是用最基礎的薑蔥酒，就能讓魚肉鮮嫩無比。我做瞭好幾次那個“傢常燉排骨”，每次的味道都穩定地保持在那個熟悉的水平，濃鬱的肉香混閤著土豆的軟糯，光是聞著就讓人心滿意足。這本書讓我這個漂泊在外的遊子，找到瞭一個可以隨時通過味道“迴傢”的途徑，它帶來的不僅僅是食譜，更是一種情感的連接。