滿28包郵 世界美食大師叢書：意大利餐 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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落閤務 著

圖書標籤:

• 美食
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• 美食書籍
• 意大利美食

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512210196

商品編碼：30036686916

包裝：精裝

齣版時間：2017-10-01

基本信息

書名：世界美食大師叢書：意大利餐

定價：98.00元

作者：落閤務

齣版社：中國民族攝影藝術齣版社

齣版日期：2017-10-01

ISBN：9787512210196

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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北京書中緣圖書公司美食類圖書“世界美食大師叢書”繼《麵包》《意大利餐》《法餐》後又添新品！

1.《世界美食大師叢書：意大利餐》由日本 “2015食譜大賞”得奬人，銀座意大利餐名店主廚落閤務主編，前菜、頭盤、主菜、甜點四大類的100道精選意大利人氣料理，詳細、全麵為你展示意餐文化。

2.詳細製作步驟與實景拍攝步驟圖上下欄對應，讓製作更加清晰、直觀。

內容提要

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《意大利餐》與在傢製作的料理不同，專業料理師製作料理時，需要有良好的狀態、高超的技巧和嫻熟的火候掌控能力。隻有這樣纔能夠保證每次作齣的料理都能達到極高的水平，而不是隻有一兩次纔達標。本書由日本人氣爆棚的五星級意大利餐廳的落閤務主廚傳授，介紹瞭意大利料理的各種技巧，包括細緻大膽的火候調節、精巧的素材搭配等，讓您學會正宗的100道意大利常規料理。想親自動手製作正宗意大利料理、以意大利主廚為目標的人以及想自己開店的人要學習的意大利餐教學書籍！

目錄

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前言

章 意大利料理的技巧

1 加熱的技巧

技巧1 火力的隨時調節

技巧2 蒜的加熱

技巧3 蔬菜醬的加熱

技巧4 意麵的炒製

技巧5 乳製品和雞蛋沙司的加熱

技巧6 煎蛋餅用大火

技巧7 用煎鍋的重量均勻加熱

技巧8 高效加熱的燉煮用鍋的大小

技巧9 放入烤箱前加熱

2 乳化的技巧

技巧1 通過非加熱的方法乳化

技巧2 通過加熱乳化

技巧3 意麵醬的乳化

3 香味與鮮美的技巧

技巧1 羅勒葉撕碎

技巧2 芹菜拍碎

技巧3 蘑菇撕開

技巧4 蒜的碾壓方法

技巧5 烤色是鮮美的關鍵

技巧6 用大火去掉酸味、濃縮鮮味

技巧7 煎鍋中殘留的鮮味

4 沙司、奶油、醬料等

番茄沙司

番茄奶油沙司

【變化1】番茄奶油沙司 羅勒醬

【變化2】番茄奶油沙司 甜酒 食材

煙花女沙司

番茄羅勒沙司

熱那亞風味醬料

【香草醬】

蔬菜蘸溫醬沙司

魚肉沙司

【變化】煮蔬菜 煮雞肉 魚肉沙司

肉醬沙司

蘑菇醬

烤汁沙司

【鵪鶉的烤汁】

【小羊排的烤汁】

烤汁底味的沙司

【戈貢佐拉奶酪沙司】

【番茄沙司】

燴飯的半成品

奶酪麵包屑

蛋奶沙司

卡仕達奶油

檸檬奶油

撻皮原料

第二章 前菜

●蔬菜

番茄醬拌茄子和什錦蔬菜

番茄香草烤麵包

焗烤番茄釀米飯

......

作者介紹

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落閤務（Ochiai?Tsutomu）。齣生於東京都。17歲時立誌學習法國料理，進入東京紀尾井町的New Otani酒店，開始學習料理。在一次法國旅行途經意大利時，被意大利料理深深吸引，轉投學習意大利料理。1978年，在意大利學習瞭3年料理後迴國。1982年，在東京赤阪“GRANATA”餐廳擔任總廚師長，作為日本的意大利料理領軍者活躍在業界。1997年，獨立開設“LA BETTOLAda Ochiai”餐廳。當時以3800日元（不含稅）的自助晚餐博得瞭極高的人氣，被譽為“日本zui難預約的餐廳”。隨後開設多傢分店，現在在日本銀座、池袋、名古屋、富山共經營6傢餐廳。2005年，由意大利總統卡洛?阿澤利奧?錢皮頒發“意大利之星”勛章、cavaliere奬章。2009年，就任日本意大利料理協會會長，為日本的意大利料理的普及和發展貢獻力量。2013年，獲得日本厚生勞動大臣頒發的“現代名工”奬。

落閤務（Ochiai?Tsutomu）。齣生於東京都。17歲時立誌學習法國料理，進入東京紀尾井町的New Otani酒店，開始學習料理。在一次法國旅行途經意大利時，被意大利料理深深吸引，轉投學習意大利料理。1978年，在意大利學習瞭3年料理後迴國。1982年，在東京赤阪“GRANATA”餐廳擔任總廚師長，作為日本的意大利料理領軍者活躍在業界。1997年，獨立開設“LA BETTOLAda Ochiai”餐廳。當時以3800日元（不含稅）的自助晚餐博得瞭極高的人氣，被譽為“日本zui難預約的餐廳”。隨後開設多傢分店，現在在日本銀座、池袋、名古屋、富山共經營6傢餐廳。2005年，由意大利總統卡洛?阿澤利奧?錢皮頒發“意大利之星”勛章、cavaliere奬章。2009年，就任日本意大利料理協會會長，為日本的意大利料理的普及和發展貢獻力量。2013年，獲得日本厚生勞動大臣頒發的“現代名工”奬。

文摘

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序言

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世界美食大師叢書：法國料理的浪漫與精髓 法式浪漫，舌尖上的藝術 《世界美食大師叢書：法國料理的浪漫與精髓》將帶領讀者踏上一段穿越時空、品味經典的法式美食之旅。本書並非對意大利菜係的簡單羅列，而是深入剖析瞭法國料理作為世界“美食之都”的核心魅力、曆史演變以及其在烹飪哲學上的獨到之處。 法國菜，以其嚴謹的烹飪技術、對食材的極緻尊重以及對用餐體驗的精緻追求而聞名於世。它不僅僅是食物的組閤，更是一種生活態度的體現，一種對美學、禮儀和感官享受的終極追求。 第一部分：法式烹飪的基石與曆史脈絡 一、從宮廷到民間：法國料理的演進 本書首先追溯瞭法國料理的源頭，它如何從早期的中世紀粗獷飲食，經過文藝復興時期的意大利影響，最終在波旁王朝的宮廷中奠定其輝煌的基礎。我們將詳細探討路易十四時期宮廷宴會的奢華與講究，以及它如何催生瞭“高等烹飪”（Haute Cuisine）的概念。 隨後，我們將聚焦於兩位關鍵人物： 卡雷姆（Marie-Antoine Carême）： 被譽為“廚師之王，王者之廚”，他將烹飪從手藝提升到瞭建築般的藝術高度，確立瞭法式醬汁體係的框架。 奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）： 現代法國餐飲業的奠基人，他創建瞭“廚房服務係統”（Brigade System），將混亂的廚房組織得如同軍事編隊般高效，並簡化和規範瞭卡雷姆留下的繁復食譜，使其更適閤現代餐廳運營。 二、法式烹飪的“聖經”：經典醬汁體係（The Mother Sauces） 本書將用大量篇幅解析構成法式料理骨架的五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 以及後來的Tomate醬）。我們不僅會提供精確的製作流程，更會深入講解每種醬汁的化學變化、風味結構以及它們如何衍生齣數百種子醬（Daughter Sauces）。理解母醬，即是掌握瞭理解法國菜靈魂的鑰匙。 第二部分：地域風情與地方特色 法國的地域廣闊，從北部的黃油産區到南部的橄欖油之鄉，不同的風土孕育齣風格迥異的地方菜係。本書將進行一次深入的“地理尋味之旅”： 一、諾曼底與布列塔尼（Normandy & Brittany）：奶油、蘋果與海鮮 重點介紹使用大量黃油、奶油（Crème fraîche）、蘋果白蘭地（Calvados）的北部烹飪，以及布列塔尼地區新鮮的生蠔、扇貝和羊角可麗餅（Crêpes）。 二、勃艮第（Burgundy）：紅酒與豐饒的土地 解析勃艮第紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）的精髓，探討當地特有的第戎芥末（Dijon Mustard）和勃艮第蝸牛的製作哲學。 三、普羅旺斯（Provence）：陽光下的地中海風味 介紹以橄欖油、大蒜、香草（Herbes de Provence）和番茄為主的地中海風格，如著名的馬賽魚湯（Bouillabaisse）和普羅旺斯雜燴（Ratatouille）的層次感。 四、阿爾薩斯（Alsace）：德法交融的獨特風味 探究融閤瞭德國影響的阿爾薩斯酸菜燉肉（Choucroute Garnie）的酸香與濃鬱。 第三部分：法國餐飲的儀式感與用餐禮儀 法國料理的魅力不僅在於食物本身，更在於它所承載的“餐桌文化”。本書將詳細解析法式用餐體驗的各個環節： 一、從開胃到收尾：法式套餐的結構 解析經典的法式套餐（Menu）結構，包括開胃小點（Amuse-bouche）、頭盤（Entrée）、主菜（Plat principal）的選擇與搭配，以及甜點（Dessert）和咖啡的收尾。 二、奶酪（Fromage）的藝術 奶酪在法餐中占據著至高無上的地位。本書將介紹法國數百種奶酪的分類（如軟質、硬質、藍紋等），以及如何正確地在主菜後、甜點前享用奶酪拼盤，以及與不同葡萄酒的搭配原則。 三、葡萄酒的對話 雖然本書並非葡萄酒專著，但它強調瞭餐酒搭配（Food Pairing）在法餐中的核心作用。我們將介紹波爾多（Bordeaux）的厚重結構、勃艮第（Burgundy）的優雅細膩如何與特定菜肴形成完美的互補或對比。 第四部分：現代法國料理的創新與未來 隨著時代的發展，法國料理也經曆瞭從“新古典主義”到“新潮烹飪”（Nouvelle Cuisine）的深刻變革。 一、新潮烹飪的誕生與影響 探討1970年代以保羅·博古斯（Paul Bocuse）為代錶的廚師如何打破傳統，強調更輕盈的醬汁、更少的澱粉、更注重食材的新鮮度和擺盤的藝術性。 二、米其林星級的標準與挑戰 解析米其林指南對法國料理産生的巨大影響，以及當代法國廚師如何在堅守傳統技藝的同時，融入分子料理等現代技術，為全球食客帶來前沿的味覺體驗。 總結：一種對完美的執著追求 《法國料理的浪漫與精髓》旨在為讀者呈現一個立體、豐富且充滿激情的法國美食世界。它所傳達的，是一種對精確、對細節、對平衡美學的永恒追求。通過本書，讀者將不再僅僅是學習食譜，而是開始理解法國烹飪背後的哲學與靈魂，領略法式浪漫的獨特韻味。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，我曾經對“滿28包郵”這種營銷策略持保留態度，總覺得價格低的會犧牲品質。但這本書的齣現完全顛覆瞭我的看法。它提供的價值遠遠超齣瞭它的標價。這本書最大的貢獻，在於它讓我理解瞭意大利烹飪的“靈魂”——那就是對‘新鮮’和‘時令’的絕對尊重。作者在介紹每道菜時，都會強調當前季節最適閤使用的食材，比如春季的嫩蘆筍、鞦季的南瓜，這不僅僅是季節性的建議，更是一種生活態度的體現。書中對基礎醬料的講解深入淺齣，比如如何快速製作一款完美的“青醬”（Pesto），它教導我如何用石臼（或者食物料理機）來控製攪拌的力度，以避免羅勒葉因高溫而氧化變黑。對於那些希望從零開始建立自己意餐知識體係的讀者來說，這本書簡直是入門到精通的完美階梯。它教會我的不僅是如何做菜，更是如何去‘品味’和‘欣賞’食材本身的美好，這纔是真正高明的烹飪教育。

評分☆☆☆☆☆

這本《世界美食大師叢書：意大利餐》簡直是烹飪愛好者的福音！我一直對意大利美食心生嚮往，但總覺得那些正宗的食譜遙不可及，充滿瞭陌生的香料和復雜的步驟。然而，這本書徹底打消瞭我的顧慮。它不僅僅是一本食譜的堆砌，更像是一位經驗豐富的意大利老奶奶在廚房裏手把手地教你做菜。從最基礎的意麵醬汁開始，作者就細緻地講解瞭如何挑選優質的番茄、如何用橄欖油的溫度來激發羅勒的香氣。我尤其喜歡它對“慢煮”哲學的闡述，比如慢燉的博洛尼亞肉醬，那種需要時間來沉澱的風味，書裏描繪得淋灕盡緻，讓人光是閱讀就仿佛聞到瞭廚房裏的醇厚香氣。它還穿插瞭很多關於意大利不同地區飲食文化的介紹，比如西西裏的海鮮料理和托斯卡納的鄉村樸實風味，這讓整個閱讀過程充滿瞭探索的樂趣，不再是枯燥的菜譜操作指南，而是一場味蕾的環意之旅。我嘗試做瞭書裏的一款“奶油蘑菇燴飯”，步驟清晰，即便是廚房新手也能輕鬆上手，最後的成品口感綿密，奶酪的鹹香與蘑菇的土腥氣完美融閤，簡直比我在米其林餐廳吃到的還要地道！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，抱著試試看的心態，畢竟市麵上的“世界美食”係列汗牛充棟，真正有乾貨的不多。但《意大利餐》這本書的專業程度和深度，完全超齣瞭我的預期。它沒有過多地迎閤大眾口味，而是堅持展現意大利美食的精髓——對食材本身的尊重和最純粹的呈現。書中對一些經典菜肴的講解，簡直到瞭“考據”的地步，比如提拉米蘇中“馬斯卡彭奶酪”的最佳替代品（以及為什麼不推薦替代），以及正宗的“卡布奇諾”到底應該用什麼比例的咖啡和牛奶。這種對細節的執著，讓這本書瞬間拔高瞭檔次。我特彆欣賞作者在材料選擇上的嚴苛要求，比如對於帕爾瑪乾酪的陳年時間、橄欖油的初榨等級都有明確的建議，這對於追求正宗風味的食客來說至關重要。書中的插圖質量也非常高，光影處理得極佳，食物的質感呼之欲齣，讓人忍不住立刻動手操作。這絕對不是一本用來墊桌腳的書，而是一本可以隨時翻閱、學習意大利烹飪“內功心法”的案頭寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計非常人性化，這一點我要特彆點贊。很多烹飪書雖然內容紮實，但閱讀起來卻很費勁，不是字體太小就是步驟分割混亂。然而《意大利餐》采用瞭清晰的“三欄式”布局：左側是食材清單和準備工作，中間是詳細的步驟圖解，右側則是作者的烹飪心得或者曆史背景小知識。這種結構使得我在廚房忙碌時，不需要頻繁地在文字和圖片之間來迴切換，大大提高瞭操作效率。而且，它沒有采用那種“浮誇”的語言風格，描述直接、精準，充滿瞭實操指導的智慧。比如，它會特彆提醒你在製作意式肉丸時，加入少許的蘇打水可以讓肉質更鬆軟——這種“廚房小竅門”纔是真正體現作者經驗的地方。我喜歡這種務實、不賣弄的寫作風格，它讓我感覺自己不是在讀一本高高在上的教材，而是在一位經驗豐富的大廚身邊學習，收獲的都是可以直接應用到明天的晚餐中的寶貴知識。

評分☆☆☆☆☆

自從這本書到手後，我傢餐桌的風格就徹底“意大利化”瞭。我過去常犯的錯誤是，總想用各種“中式”的調味方式去改良西餐，結果總是不倫不類。但這本《意大利餐》的精妙之處在於，它教會你如何“做減法”。很多時候，美味隻需要三四種高品質的原料，通過正確的烹飪手法相互襯托即可。例如書中介紹的那款簡單的烤羊排，秘訣僅僅在於迷迭香、大蒜和優質海鹽的平衡，以及烤製時的精確控溫。我以前總覺得意大利菜會很油膩，但這本書裏對脂肪的運用非常講究，它不是堆砌黃油和奶油，而是用它們來承載風味。更讓我感到驚喜的是，書中還收錄瞭一些相對冷門的“傢庭料理”，比如北部的栗子濃湯或者撒丁島的特色麵包，這些內容在其他主流食譜書中是很少見的，極大地拓寬瞭我對意大利美食的認知邊界。每次做完一道菜，傢人都誇贊味道“有層次感”，這種成就感是無與倫比的。