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李建轩 著

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出版社： 人民邮电

ISBN：9787115479464

商品编码：30036347631

产品名称：美味三餐好伴侣——五分钟...

是否是套装: 否

书名: 美味三餐好伴侣——五分钟轻松酱料制作教程

定价: 49.00元

出版社名称: 人民邮电出版社

出版时间: 2018年7月

作者: 李建轩译者: 严云飞

开本: 16开

书名: 美味三餐好伴侣——五分钟轻松酱料制作教程

ISBN编号: 9787115479464

目录

第 一章 制作酱料前 必须知道的基本知识 
制作酱料的常用工具 016 
煮厨教你选购调味品 018 
煮厨教你选购香料 019 
学习制作酱料所需的高汤 020 
高汤和酱料的保存诀窍 026 

*二章 料理新手的第 一课, 掌握零失败的基本酱料 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
甜酱油 030 
番茄酱 031 
热炒酱 033 
糖醋酱 034 
葱油汁 035 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
蛋黄酱(美乃滋) 036 
油醋汁 037 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
渍酱汁 038 
照烧酱 039 
韩式烤肉酱 041 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
泰式甜辣酱 043 
咸鲜汁 045 

第三章 三五好友来相聚, 创造可口的派对小食 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
腐乳豆瓣酱(糖醋酱再升级) 048 
美味搭配:菊花嫩鸡球 050 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
塔塔酱(蛋黄酱再升级) 054 
凯撒酱(塔塔酱再升级) 056 
美味搭配:英式炸鱼柳 057 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
猪排酱(照烧酱再升级) 060 
美味搭配:日式大阪烧 061 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
梅子酱(咸鲜汁再升级) 064 
美味搭配:月亮鲜虾饼 065 
沙嗲酱 068 
海鲜胡椒酱 070 
美味搭配:烤肉串烧 072 

第四章 夏日炎炎没胃口, 清爽健康享蔬食 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
蒜泥酱(甜酱油再升级) 076 
芝麻酱(蒜泥酱再升级) 077 
怪味酱(芝麻酱再升级) 078 
美味搭配:凉粉拌鸡丝 080 
甜辣酱(番茄酱再升级) 082 
五味酱(甜辣酱再升级) 083 
美味搭配:冰脆凉苦瓜 084 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
意大利油醋汁(油醋汁再升级) 086 
莎莎酱 (意大利油醋汁再升级) 087 
美味搭配:炉烤野菜盘 089 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
海鲜卤汁(渍酱汁再升级) 092 
和风酱(海鲜卤汁再升级) 093 
胡麻酱(和风酱再升级) 094 
美味搭配:柴鱼山药冷面 095 

第五章 大展身手宴亲友,自信变出满桌好菜 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
酱烧汁(热炒酱再升级) 100 
酱爆汁(酱烧汁再升级) 101 
美味搭配:铁板臭豆腐 102 
青葱酱(葱油汁再升级) 105 
美味搭配:葱油鸡 106 
进入西式主菜酱料前,先学习调制面糊酱 108 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
蘑菇酱 110 
黑胡椒酱 112 
番茄红酱 114 
罗勒青酱 116 
美味搭配:炉烤鲜蔬鲑鱼排 118 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
韩式辣炒酱(韩式烤肉酱再升级) 121 
美味搭配:韩式拌饭 123 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
酸辣酱(泰式甜辣酱再升级) 126 
椒麻汁(酸辣酱再升级) 127 
美味搭配:泰式椒麻鸡 128 

第六章 炖煮一锅美味汤品, 浓郁汤头自己做 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
香菇粉 132 
辣味肉酱 133 
美味搭配:番茄排骨汤 135 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
南瓜酱 137 
青豆酱 139 
奶油白酱 141 
白兰地虾酱 143 
美味搭配:浓郁海鲜汤 145 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
泡菜酱 147 
味噌酱 149 
柴鱼粉 150 
寿喜烧酱汁 151 
美味搭配:杂烩锅 152 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
红咖喱酱 154 
酸辣汤酱(红咖喱酱再升级) 156 
美味搭配:香椰海鲜汤 157 

第七章 自制手工甜品酱, 人人都能创造的甜蜜滋味 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
凤梨酱 162 
美味搭配:凤梨冬瓜酥 164 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
香草酱 166 
核桃乳酪酱 168 
美味搭配:火焰法式薄饼附冰淇淋 170 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
蜂蜜柚子酱 172 
美味搭配:柚子气泡饮 174 
红豆酱 176 
美味搭配:红豆御萩 178 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
芒果酱 180 
美味搭配:香芒双色糯米饭 181

内容介绍

本书是一本酱料制作入门教程，书中从教授制作酱料常用工具、调味品选购等基本知识开始，手把手图解中式酱料、西式酱料、日韩酱料、东南亚酱料等近60种酱料的基础制作及升级酱料的做法及食品搭配教程。书中酱料种类繁多，步骤详细，从材料分切、到下锅制作再到收尾装瓶，都有详细介绍。 本书适合美食爱好者、初学者阅读。 本书适合美食爱好者、初学者、家庭主妇阅读。

作者介绍

Stanley李建轩：厨师，瑞康屋KUHN RIKON厨艺示范老师，City' Super厨艺教室厨艺老师。专长：厨艺料理美学，无国界料理。

关联

简单方法做出不简单好酱

创意厨房的无限可能：风味融合与分子料理的探索之旅 本书将带您深入现代烹饪的广阔领域，探索如何运用创新的思维和先进的技术，打破传统界限，创造出令人耳目一新的味觉体验。我们聚焦于风味的深度构建、食材的全新组合，以及烹饪技巧的革新应用，旨在激发每一位读者的创造潜能。 第一部分：风味的解构与重塑——味觉的化学交响乐 本部分将从基础的味觉科学出发，深入剖析风味是如何在我们的舌尖上产生的。我们将挑战“酸、甜、苦、咸、鲜”五种基本味道的传统认知，转而探讨风味化合物（Flavor Compounds）的复杂交互作用。 1.1 嗅觉与味觉的神经通路：超越感官的体验 我们首先会详细解析嗅觉接收器如何与味觉感受器协同工作，共同构建出我们所感知的“味道”。书中将介绍一些高级的味觉增强技术，例如利用特定频率的声音对味觉的微妙影响（听觉风味），以及不同温度下风味物质的挥发特性对整体口感的影响。这不是关于快速制作调味料，而是关于理解味道的底层逻辑。我们将讨论如何通过精确控制温度和湿度，来“锁定”或“释放”食材中潜藏的复杂香气分子。 1.2 鲜味的深度挖掘：从高汤到发酵的艺术 鲜味（Umami）是现代美食界的核心课题之一。本书将摒弃简易的鲜味剂使用方法，转而探索天然发酵过程中的酶促反应。我们会详细讲解如何通过控制特定微生物（如酵母、霉菌）的生长环境，来最大化肌苷酸（IMP）和谷氨酸钠（MSG）的天然生成。例如，针对特定种类的海藻、陈年奶酪或特定发酵的豆类，我们将提供详细的生化指标监控表，指导读者达到风味化合物的最佳浓度。 1.3 苦味的精妙运用：平衡与层次的构建 苦味常常被视为需要掩盖的缺陷，但顶尖厨师深知，适当的苦味是构建复杂风味层次的关键。本章将聚焦于如何从咖啡豆、柑橘皮的白瓤、特定草本植物中提取和平衡苦味。我们将介绍“苦味映射”技术，通过科学配比，使苦味成为提升甜味和酸味“亮度”的支撑点，而非突兀的存在。例如，如何通过低温慢煮（Sous Vide）技术来驯服某些根茎类蔬菜中的生物碱，使其释放出温和的泥土气息，而非尖锐的苦涩。 第二部分：食材的结构改造与形态实验 本部分将把焦点从“调味”转移到“食材的形态学和结构工程”，探索如何利用物理和化学手段，彻底改变食材的质地、口感，以达到颠覆性的用餐体验。 2.1 蛋白质的变性与重组：质感的革命 我们将深入研究蛋白质在不同pH值、盐浓度和剪切力下的行为。内容将涵盖： 乳化剂的精确选择与比例：不仅仅是蛋黄，我们将探讨天然的卵磷脂来源（如大豆、葵花籽）与合成乳化剂（如麦芽糊精、黄原胶）在不同体系（油包水、水包油）中的稳定机制。书中将提供流变学图表，帮助读者理解不同配方对最终酱汁粘度和稳定性的影响。 胶体的形成与控制：详述琼脂、卡拉胶（Carrageenan）和藻酸钠（Sodium Alginate）的分子结构，以及它们与钙离子或其他金属离子结合形成凝胶网络的精确条件。我们将挑战传统布丁的制作，指导读者构建出能承受高温、甚至可以“站立”的固体风味球。 2.2 气体的捕获与释放：轻盈与爆发 本章专注于如何利用气体来改变食物的密度和口感。 氮气技术的应用（Syphon Charging）：详细介绍如何使用食品级氧化亚氮（N2O）气弹，将浓郁的液体转化为轻盈、入口即化的泡沫。重点在于如何稳定这些泡沫，使其在盘中保持形态，而非迅速塌陷。我们将展示用此技术制作“咸味慕斯”而非传统甜点的方法。 真空烹饪（Vacuum Infusion）的深度应用：不仅用于肉类嫩化，我们还将探讨如何利用真空环境迫使高浓度风味液体（如烈酒、香草浸泡液）迅速渗透到多孔食材内部，达到快速入味的效果，这与传统腌制有本质区别。 第三部分：跨界融合与烹饪美学的未来表达 本书的第三部分着眼于宏观的烹饪理念，鼓励厨师跳出菜谱的束缚，进行真正的创新实践。 3.1 悖论风味组合（Paradox Flavors）：甜与辣的共舞 我们将研究那些看似不相容，但在特定剂量下能产生奇妙化学反应的风味组合。例如，使用特定辣椒品种中的辣椒素与焦糖化的糖分，创造出既有深度甜感又有清晰热度的“动态平衡”。书中将分析不同风味阈值，指导读者找到那个“甜蜜点”（Sweet Spot），避免风味冲突。 3.2 烹饪的非传统工具箱：实验室与厨房的交汇 本书鼓励使用高精度科学仪器来辅助烹饪决策。内容将包括： 精确的温度控制系统：详细介绍恒温油浴、冰浴和低温慢煮设备如何确保复杂反应在最佳温度窗口内发生，从而保证出品的批次稳定性。 pH计的实际用途：解释pH值对酶活性、蛋白质凝固和风味释放的关键影响。读者将学会如何使用pH计来微调腌料或发酵液的酸碱度，以实现特定的质地目标。 3.3 盘饰的结构主义：食物的建筑学 在这一部分，我们把“呈现”视为烹饪的最后一步结构性创作。我们将探讨如何运用几何学原理（如斐波那契数列在盘中的应用）和色彩理论，来设计具有视觉冲击力的菜肴。重点在于利用不同密度和光泽度的元素（如油滴、粉末、凝胶片）在平面上构建深度感和运动感，而不是简单地堆砌食材。 本书是献给那些不满足于重复和模仿的烹饪实践者。它提供的是一套深入理解烹饪原理和探索未来可能性的思维框架，而非一套简单的、快速的食谱指南。我们致力于将厨房转变为一个充满探索精神的创意实验室。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现得淋漓尽致，它仿佛是为现代快节奏生活量身定制的“效率指南”。我留意到，许多配方的时间标注都非常精确，并且在制作流程中，作者反复强调了如何利用碎片时间来完成某些准备工作，比如在焯水等待的间隙准备下一个步骤的配料。更让我惊喜的是，它非常注重“一料多用”的概念，许多基础酱料的制作完成后，作者会立刻提供三到四种不同的搭配建议，涵盖了中餐、西餐乃至东南亚风味，这极大地拓宽了我的日常菜单，避免了“做了新酱料却不知道配什么菜”的尴尬。而且，书中对储存和保鲜的指导也相当专业和细致，不仅仅是告诉你要冷藏，还给出了不同酱料在冷藏、冷冻环境下的最佳赏味期限，以及如何快速恢复其最佳风味的小窍门。这种全流程的考虑，体现了作者对读者实际生活场景的深刻理解，让“预制”真正成为提升生活品质的助推器，而不是另一种形式的负担。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来形容这本书带给我的最大感受，那就是“信心”。在接触这本书之前，我对自制酱料总是心存畏惧，总觉得那是只有专业厨师才能玩转的领域，成品可能稀奇古怪，难以入口。然而，这本书通过其清晰的逻辑结构和循序渐进的教学方式，彻底打破了我的固有印象。它首先从最基础的油醋汁、蒜蓉酱这类“零难度”的入门款开始，每掌握一个基础，就自然过渡到更复杂、风味更浓郁的配方。作者对“火候”和“搅拌”这两个关键步骤的讲解，简直是教科书级别的，他用图文并茂的方式解析了不同阶段的颜色变化和质地变化，让我不再依赖于模糊的“煮到浓稠”这种描述，而是有了可量化的标准去判断。这种系统化的知识传递，让我在尝试的每一个过程中都带着“我一定能成功”的信念，最终做出的酱料确实令人惊艳，成功地提升了餐桌的档次。这本书不仅仅是一本食谱，更是一份开启家庭风味创新的“勇气证书”。

评分☆☆☆☆☆

这本书在食材选择和工具推荐方面，体现了一种极其务实和包容的态度，这一点非常难得。作者并没有一味地推崇昂贵或稀有的进口食材，而是将重点放在了如何最大化利用我们日常就能轻易获取的常见调味品上。他详细对比了不同品牌的酱油、醋在风味上的细微差别，并给出了针对性的采购建议，告诉我们哪些地方可以“省钱”，哪些地方为了风味“值得投资”。在工具方面，它避免了过度强调专业设备，而是聚焦于那些真正能提升效率的核心工具，例如一个好的搅拌棒或者一个适合快速炒香的平底锅。更值得称赞的是，作者在配方中加入了大量的“弹性调整空间”，明确指出如果手头缺少某种香料，可以用哪些比例的常见替代品来弥补，这种对读者的信任和放手，让人感到极大的自由度。这使得即便是零基础的读者，也能在自己现有的厨房条件下，立刻上手，而不用为了制作一种酱料而跑遍半个城市的市场。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实吸引人眼球，封面那种带着微微磨砂质感的纸张，触感极佳，色彩搭配上选择了饱和度适中的暖色调，一下子就让人联想到厨房里弥漫的香气。特别是那个标题字体，设计得既有现代感又不失亲切，让人一看就知道这是一本实用性很强的工具书，而不是那种高高在上的美食理论大部头。翻开内页，纸张的白度控制得恰到好处，即便是长时间阅读也不会觉得刺眼。排版上看得出编辑团队下了不少功夫，字体的行距和段落间距处理得非常舒服，即便是厨房操作时手上沾了点油污，需要快速翻阅查找配方时，也能一眼锁定所需信息。而且，书中的插图运用得非常巧妙，那些酱料成品图，色彩饱满，光影处理得仿佛触手可及，完全激发了我的动手欲望。我特别欣赏的是，它没有为了追求“大而全”而牺牲了阅读体验，而是专注于提供一种清晰、流畅的阅读导引，让读者在学习的过程中感到愉悦，而不是负担。总而言之，从视觉和触觉上来说，这本书的整体制作水平绝对是市面上同类书籍中的佼佼者，拿在手里就觉得物有所值，让人忍不住想立刻去尝试书中的内容。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事口吻非常接地气，读起来完全没有那种高冷的美食家腔调，更像是一位经验丰富的老朋友在厨房里手把手教你秘诀。作者在讲解每一步操作时，总是会穿插一些非常实用的“避坑小贴士”或者“快速替代方案”，这些细节才是真正体现作者用心的地方。比如，在介绍某种基础香料的研磨技巧时，他会提到如果家里没有专业的研磨器，用擀面杖配合保鲜袋也能达到类似的效果，这种即时性的解决方案极大地降低了新手的心理门槛。语言风格上，充满了鼓励和幽默感，让人在遇到失败时也不会气馁。我尤其喜欢作者在解释调味原理时，用生活中的比喻来打比方，比如描述酸度对味道的提升作用时，会提到“就像给沉闷的音乐加入一个高音C”，一下子就明白了背后的原理，而不是干巴巴地背诵化学公式。这种将复杂的烹饪科学转化为日常语言的能力，是这本书最核心的价值所在，它真正做到了让“小白”也能轻松入门，自信满满地开始自己的酱料探索之旅。