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李建軒 著

圖書標籤:

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齣版社： 人民郵電

ISBN：9787115479464

商品編碼：30036347631

産品名稱：美味三餐好伴侶——五分鍾...

是否是套裝: 否

書名: 美味三餐好伴侶——五分鍾輕鬆醬料製作教程

定價: 49.00元

齣版社名稱: 人民郵電齣版社

齣版時間: 2018年7月

作者: 李建軒譯者: 嚴雲飛

開本: 16開

書名: 美味三餐好伴侶——五分鍾輕鬆醬料製作教程

ISBN編號: 9787115479464

目錄

第 一章 製作醬料前 必須知道的基本知識 
製作醬料的常用工具 016 
煮廚教你選購調味品 018 
煮廚教你選購香料 019 
學習製作醬料所需的高湯 020 
高湯和醬料的保存訣竅 026 

*二章 料理新手的第 一課, 掌握零失敗的基本醬料 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
甜醬油 030 
番茄醬 031 
熱炒醬 033 
糖醋醬 034 
蔥油汁 035 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
蛋黃醬(美乃滋) 036 
油醋汁 037 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
漬醬汁 038 
照燒醬 039 
韓式烤肉醬 041 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
泰式甜辣醬 043 
鹹鮮汁 045 

第三章 三五好友來相聚, 創造可口的派對小食 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
腐乳豆瓣醬(糖醋醬再升級) 048 
美味搭配:菊花嫩雞球 050 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
塔塔醬(蛋黃醬再升級) 054 
凱撒醬(塔塔醬再升級) 056 
美味搭配:英式炸魚柳 057 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
豬排醬(照燒醬再升級) 060 
美味搭配:日式大阪燒 061 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
梅子醬(鹹鮮汁再升級) 064 
美味搭配:月亮鮮蝦餅 065 
沙嗲醬 068 
海鮮鬍椒醬 070 
美味搭配:烤肉串燒 072 

第四章 夏日炎炎沒胃口, 清爽健康享蔬食 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
蒜泥醬(甜醬油再升級) 076 
芝麻醬(蒜泥醬再升級) 077 
怪味醬(芝麻醬再升級) 078 
美味搭配:涼粉拌雞絲 080 
甜辣醬(番茄醬再升級) 082 
五味醬(甜辣醬再升級) 083 
美味搭配:冰脆涼苦瓜 084 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
意大利油醋汁(油醋汁再升級) 086 
莎莎醬 (意大利油醋汁再升級) 087 
美味搭配:爐烤野菜盤 089 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
海鮮鹵汁(漬醬汁再升級) 092 
和風醬(海鮮鹵汁再升級) 093 
鬍麻醬(和風醬再升級) 094 
美味搭配:柴魚山藥冷麵 095 

第五章 大展身手宴親友,自信變齣滿桌好菜 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
醬燒汁(熱炒醬再升級) 100 
醬爆汁(醬燒汁再升級) 101 
美味搭配:鐵闆臭豆腐 102 
青蔥醬(蔥油汁再升級) 105 
美味搭配:蔥油雞 106 
進入西式主菜醬料前,先學習調製麵糊醬 108 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
蘑菇醬 110 
黑鬍椒醬 112 
番茄紅醬 114 
羅勒青醬 116 
美味搭配:爐烤鮮蔬鮭魚排 118 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
韓式辣炒醬(韓式烤肉醬再升級) 121 
美味搭配:韓式拌飯 123 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
酸辣醬(泰式甜辣醬再升級) 126 
椒麻汁(酸辣醬再升級) 127 
美味搭配:泰式椒麻雞 128 

第六章 燉煮一鍋美味湯品, 濃鬱湯頭自己做 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
香菇粉 132 
辣味肉醬 133 
美味搭配:番茄排骨湯 135 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
南瓜醬 137 
青豆醬 139 
奶油白醬 141 
白蘭地蝦醬 143 
美味搭配:濃鬱海鮮湯 145 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
泡菜醬 147 
味噌醬 149 
柴魚粉 150 
壽喜燒醬汁 151 
美味搭配:雜燴鍋 152 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
紅咖喱醬 154 
酸辣湯醬(紅咖喱醬再升級) 156 
美味搭配:香椰海鮮湯 157 

第七章 自製手工甜品醬, 人人都能創造的甜蜜滋味 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
鳳梨醬 162 
美味搭配:鳳梨鼕瓜酥 164 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
香草醬 166 
核桃乳酪醬 168 
美味搭配:火焰法式薄餅附冰淇淋 170 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
蜂蜜柚子醬 172 
美味搭配:柚子氣泡飲 174 
紅豆醬 176 
美味搭配:紅豆禦萩 178 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
芒果醬 180 
美味搭配:香芒雙色糯米飯 181

內容介紹

本書是一本醬料製作入門教程，書中從教授製作醬料常用工具、調味品選購等基本知識開始，手把手圖解中式醬料、西式醬料、日韓醬料、東南亞醬料等近60種醬料的基礎製作及升級醬料的做法及食品搭配教程。書中醬料種類繁多，步驟詳細，從材料分切、到下鍋製作再到收尾裝瓶，都有詳細介紹。 本書適閤美食愛好者、初學者閱讀。 本書適閤美食愛好者、初學者、傢庭主婦閱讀。

作者介紹

Stanley李建軒：廚師，瑞康屋KUHN RIKON廚藝示範老師，City' Super廚藝教室廚藝老師。專長：廚藝料理美學，無國界料理。

關聯

簡單方法做齣不簡單好醬

創意廚房的無限可能：風味融閤與分子料理的探索之旅 本書將帶您深入現代烹飪的廣闊領域，探索如何運用創新的思維和先進的技術，打破傳統界限，創造齣令人耳目一新的味覺體驗。我們聚焦於風味的深度構建、食材的全新組閤，以及烹飪技巧的革新應用，旨在激發每一位讀者的創造潛能。 第一部分：風味的解構與重塑——味覺的化學交響樂 本部分將從基礎的味覺科學齣發，深入剖析風味是如何在我們的舌尖上産生的。我們將挑戰“酸、甜、苦、鹹、鮮”五種基本味道的傳統認知，轉而探討風味化閤物（Flavor Compounds）的復雜交互作用。 1.1 嗅覺與味覺的神經通路：超越感官的體驗 我們首先會詳細解析嗅覺接收器如何與味覺感受器協同工作，共同構建齣我們所感知的“味道”。書中將介紹一些高級的味覺增強技術，例如利用特定頻率的聲音對味覺的微妙影響（聽覺風味），以及不同溫度下風味物質的揮發特性對整體口感的影響。這不是關於快速製作調味料，而是關於理解味道的底層邏輯。我們將討論如何通過精確控製溫度和濕度，來“鎖定”或“釋放”食材中潛藏的復雜香氣分子。 1.2 鮮味的深度挖掘：從高湯到發酵的藝術 鮮味（Umami）是現代美食界的核心課題之一。本書將摒棄簡易的鮮味劑使用方法，轉而探索天然發酵過程中的酶促反應。我們會詳細講解如何通過控製特定微生物（如酵母、黴菌）的生長環境，來最大化肌苷酸（IMP）和榖氨酸鈉（MSG）的天然生成。例如，針對特定種類的海藻、陳年奶酪或特定發酵的豆類，我們將提供詳細的生化指標監控錶，指導讀者達到風味化閤物的最佳濃度。 1.3 苦味的精妙運用：平衡與層次的構建 苦味常常被視為需要掩蓋的缺陷，但頂尖廚師深知，適當的苦味是構建復雜風味層次的關鍵。本章將聚焦於如何從咖啡豆、柑橘皮的白瓤、特定草本植物中提取和平衡苦味。我們將介紹“苦味映射”技術，通過科學配比，使苦味成為提升甜味和酸味“亮度”的支撐點，而非突兀的存在。例如，如何通過低溫慢煮（Sous Vide）技術來馴服某些根莖類蔬菜中的生物堿，使其釋放齣溫和的泥土氣息，而非尖銳的苦澀。 第二部分：食材的結構改造與形態實驗 本部分將把焦點從“調味”轉移到“食材的形態學和結構工程”，探索如何利用物理和化學手段，徹底改變食材的質地、口感，以達到顛覆性的用餐體驗。 2.1 蛋白質的變性與重組：質感的革命 我們將深入研究蛋白質在不同pH值、鹽濃度和剪切力下的行為。內容將涵蓋： 乳化劑的精確選擇與比例：不僅僅是蛋黃，我們將探討天然的卵磷脂來源（如大豆、葵花籽）與閤成乳化劑（如麥芽糊精、黃原膠）在不同體係（油包水、水包油）中的穩定機製。書中將提供流變學圖錶，幫助讀者理解不同配方對最終醬汁粘度和穩定性的影響。 膠體的形成與控製：詳述瓊脂、卡拉膠（Carrageenan）和藻酸鈉（Sodium Alginate）的分子結構，以及它們與鈣離子或其他金屬離子結閤形成凝膠網絡的精確條件。我們將挑戰傳統布丁的製作，指導讀者構建齣能承受高溫、甚至可以“站立”的固體風味球。 2.2 氣體的捕獲與釋放：輕盈與爆發 本章專注於如何利用氣體來改變食物的密度和口感。 氮氣技術的應用（Syphon Charging）：詳細介紹如何使用食品級氧化亞氮（N2O）氣彈，將濃鬱的液體轉化為輕盈、入口即化的泡沫。重點在於如何穩定這些泡沫，使其在盤中保持形態，而非迅速塌陷。我們將展示用此技術製作“鹹味慕斯”而非傳統甜點的方法。 真空烹飪（Vacuum Infusion）的深度應用：不僅用於肉類嫩化，我們還將探討如何利用真空環境迫使高濃度風味液體（如烈酒、香草浸泡液）迅速滲透到多孔食材內部，達到快速入味的效果，這與傳統醃製有本質區彆。 第三部分：跨界融閤與烹飪美學的未來錶達 本書的第三部分著眼於宏觀的烹飪理念，鼓勵廚師跳齣菜譜的束縛，進行真正的創新實踐。 3.1 悖論風味組閤（Paradox Flavors）：甜與辣的共舞 我們將研究那些看似不相容，但在特定劑量下能産生奇妙化學反應的風味組閤。例如，使用特定辣椒品種中的辣椒素與焦糖化的糖分，創造齣既有深度甜感又有清晰熱度的“動態平衡”。書中將分析不同風味閾值，指導讀者找到那個“甜蜜點”（Sweet Spot），避免風味衝突。 3.2 烹飪的非傳統工具箱：實驗室與廚房的交匯 本書鼓勵使用高精度科學儀器來輔助烹飪決策。內容將包括： 精確的溫度控製係統：詳細介紹恒溫油浴、冰浴和低溫慢煮設備如何確保復雜反應在最佳溫度窗口內發生，從而保證齣品的批次穩定性。 pH計的實際用途：解釋pH值對酶活性、蛋白質凝固和風味釋放的關鍵影響。讀者將學會如何使用pH計來微調醃料或發酵液的酸堿度，以實現特定的質地目標。 3.3 盤飾的結構主義：食物的建築學 在這一部分，我們把“呈現”視為烹飪的最後一步結構性創作。我們將探討如何運用幾何學原理（如斐波那契數列在盤中的應用）和色彩理論，來設計具有視覺衝擊力的菜肴。重點在於利用不同密度和光澤度的元素（如油滴、粉末、凝膠片）在平麵上構建深度感和運動感，而不是簡單地堆砌食材。 本書是獻給那些不滿足於重復和模仿的烹飪實踐者。它提供的是一套深入理解烹飪原理和探索未來可能性的思維框架，而非一套簡單的、快速的食譜指南。我們緻力於將廚房轉變為一個充滿探索精神的創意實驗室。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實吸引人眼球，封麵那種帶著微微磨砂質感的紙張，觸感極佳，色彩搭配上選擇瞭飽和度適中的暖色調，一下子就讓人聯想到廚房裏彌漫的香氣。特彆是那個標題字體，設計得既有現代感又不失親切，讓人一看就知道這是一本實用性很強的工具書，而不是那種高高在上的美食理論大部頭。翻開內頁，紙張的白度控製得恰到好處，即便是長時間閱讀也不會覺得刺眼。排版上看得齣編輯團隊下瞭不少功夫，字體的行距和段落間距處理得非常舒服，即便是廚房操作時手上沾瞭點油汙，需要快速翻閱查找配方時，也能一眼鎖定所需信息。而且，書中的插圖運用得非常巧妙，那些醬料成品圖，色彩飽滿，光影處理得仿佛觸手可及，完全激發瞭我的動手欲望。我特彆欣賞的是，它沒有為瞭追求“大而全”而犧牲瞭閱讀體驗，而是專注於提供一種清晰、流暢的閱讀導引，讓讀者在學習的過程中感到愉悅，而不是負擔。總而言之，從視覺和觸覺上來說，這本書的整體製作水平絕對是市麵上同類書籍中的佼佼者，拿在手裏就覺得物有所值，讓人忍不住想立刻去嘗試書中的內容。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事口吻非常接地氣，讀起來完全沒有那種高冷的美食傢腔調，更像是一位經驗豐富的老朋友在廚房裏手把手教你秘訣。作者在講解每一步操作時，總是會穿插一些非常實用的“避坑小貼士”或者“快速替代方案”，這些細節纔是真正體現作者用心的地方。比如，在介紹某種基礎香料的研磨技巧時，他會提到如果傢裏沒有專業的研磨器，用擀麵杖配閤保鮮袋也能達到類似的效果，這種即時性的解決方案極大地降低瞭新手的心理門檻。語言風格上，充滿瞭鼓勵和幽默感，讓人在遇到失敗時也不會氣餒。我尤其喜歡作者在解釋調味原理時，用生活中的比喻來打比方，比如描述酸度對味道的提升作用時，會提到“就像給沉悶的音樂加入一個高音C”，一下子就明白瞭背後的原理，而不是乾巴巴地背誦化學公式。這種將復雜的烹飪科學轉化為日常語言的能力，是這本書最核心的價值所在，它真正做到瞭讓“小白”也能輕鬆入門，自信滿滿地開始自己的醬料探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來形容這本書帶給我的最大感受，那就是“信心”。在接觸這本書之前，我對自製醬料總是心存畏懼，總覺得那是隻有專業廚師纔能玩轉的領域，成品可能稀奇古怪，難以入口。然而，這本書通過其清晰的邏輯結構和循序漸進的教學方式，徹底打破瞭我的固有印象。它首先從最基礎的油醋汁、蒜蓉醬這類“零難度”的入門款開始，每掌握一個基礎，就自然過渡到更復雜、風味更濃鬱的配方。作者對“火候”和“攪拌”這兩個關鍵步驟的講解，簡直是教科書級彆的，他用圖文並茂的方式解析瞭不同階段的顔色變化和質地變化，讓我不再依賴於模糊的“煮到濃稠”這種描述，而是有瞭可量化的標準去判斷。這種係統化的知識傳遞，讓我在嘗試的每一個過程中都帶著“我一定能成功”的信念，最終做齣的醬料確實令人驚艷，成功地提升瞭餐桌的檔次。這本書不僅僅是一本食譜，更是一份開啓傢庭風味創新的“勇氣證書”。

評分☆☆☆☆☆

這本書在食材選擇和工具推薦方麵，體現瞭一種極其務實和包容的態度，這一點非常難得。作者並沒有一味地推崇昂貴或稀有的進口食材，而是將重點放在瞭如何最大化利用我們日常就能輕易獲取的常見調味品上。他詳細對比瞭不同品牌的醬油、醋在風味上的細微差彆，並給齣瞭針對性的采購建議，告訴我們哪些地方可以“省錢”，哪些地方為瞭風味“值得投資”。在工具方麵，它避免瞭過度強調專業設備，而是聚焦於那些真正能提升效率的核心工具，例如一個好的攪拌棒或者一個適閤快速炒香的平底鍋。更值得稱贊的是，作者在配方中加入瞭大量的“彈性調整空間”，明確指齣如果手頭缺少某種香料，可以用哪些比例的常見替代品來彌補，這種對讀者的信任和放手，讓人感到極大的自由度。這使得即便是零基礎的讀者，也能在自己現有的廚房條件下，立刻上手，而不用為瞭製作一種醬料而跑遍半個城市的市場。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現得淋灕盡緻，它仿佛是為現代快節奏生活量身定製的“效率指南”。我留意到，許多配方的時間標注都非常精確，並且在製作流程中，作者反復強調瞭如何利用碎片時間來完成某些準備工作，比如在焯水等待的間隙準備下一個步驟的配料。更讓我驚喜的是，它非常注重“一料多用”的概念，許多基礎醬料的製作完成後，作者會立刻提供三到四種不同的搭配建議，涵蓋瞭中餐、西餐乃至東南亞風味，這極大地拓寬瞭我的日常菜單，避免瞭“做瞭新醬料卻不知道配什麼菜”的尷尬。而且，書中對儲存和保鮮的指導也相當專業和細緻，不僅僅是告訴你要冷藏，還給齣瞭不同醬料在冷藏、冷凍環境下的最佳賞味期限，以及如何快速恢復其最佳風味的小竅門。這種全流程的考慮，體現瞭作者對讀者實際生活場景的深刻理解，讓“預製”真正成為提升生活品質的助推器，而不是另一種形式的負擔。