經典地道的日韓料理 9787506489737 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李健偉 著

圖書標籤:

• 日韓料理
• 傢常菜譜
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• 菜譜
• 日料
• 韓料
• 廚房美食
• 美食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506489737

商品編碼：30070138298

包裝：平裝

齣版時間：2012-10-01

基本信息

書名：經典地道的日韓料理

定價：29.00元

作者：李健偉

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2012-10-01

ISBN：9787506489737

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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　　隻選擇*典型的！
　　近百種日韓料理，隻有你想不到的，沒有學不到的！
　　步驟圖與解說同步，手把手教你做日本料理和韓國料理！
　　精美大圖，讓你的胃口大開！
　　料理小貼士長知識，解難題！
　　小資生活，從這裏開始！

內容提要

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　　蘿蔔泡菜、泡菜餅、石鍋拌飯、人參雞湯、牛尾湯、大醬湯、韓式烤肉、炒米條、三文魚刺身、天婦羅壽司捲、和風豚骨拉麵、烏龍麵……
　　是不是口水直流？滿桌的美食，心動的話，現在就跟著大廚大偉開始學習！

目錄

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與日韓料理的次親密接觸
10 瞭解日韓飲食文化
12 日韓傢庭廚房中的秘密
18 能夠一手掌握的美味料理——壽司、飯團
22 愛健康蕎麥麵

Part1 開胃小菜：餐餐的華麗配角
26 白菜泡菜
28 蘿蔔泡菜
30 蘇子葉
31 拌桔梗
32 金槍魚蛋捲
33 蒜香油菜心
34 香果魔芋
35 韓式辣味牛闆筋
……

Part2 傳統湯品：傳承久遠的濃香精華
46 泡菜湯
48 大醬湯
50 豆芽菜蛤蜊湯
51 白菜豬骨湯
52 人參雞湯
54 牛肉海帶湯
55 手工豆腐湯
……

Part3 傳統主菜：垂涎欲滴的純正誘惑
70 安東燉雞
72 蒸煮豬排骨
74 納豆拌鮪魚
75 韓式烤肉
76 韓式拌雜菜
78 炒米條
79 辣炒豬肉
80 炸蔬菜
……

Part4 美味主食：正宗的日韓鄉土民情
98 牛肉石鍋拌飯
99 什錦蔬菜石鍋拌飯
100 墨魚魷魚片石鍋拌飯
102 爽口泡菜炒飯
104 金槍魚泡菜炒飯
105 朝鮮蕎麥冷麵
106 明洞手擀麵
107 韓國冷拌麵
108 韓式肉丁炸醬麵
110 韓式火鍋麵
……

作者介紹

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　　李健偉，高級西餐烹調師，高級營養保健師，“金勺奬”大廚。他師從西餐烹飪大師，先後就職於國貿飯店、嘉裏中心飯店、東方君悅大酒店等多傢涉外星級酒店，後擔任中國美食雜誌《貝太廚房》特約編輯、食品造型師及貝太廚藝生活沙龍客座講師。曾多次以主廚和特聘嘉賓的身份參與熱播大眾美食欄目《食全食美》、《快樂生活一點通》的錄製，深受觀眾的喜愛；並與北京電視颱、上海SVP影視製作中心聯手主辦瞭多期美食講座和評選活動。

文摘

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序言

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尋味東瀛與朝韓：深度探訪日韓美食的文化脈絡與烹飪精髓 本書將帶領讀者踏上一場跨越東海的味覺之旅，深度剖析日本料理（和食）與韓國料理（韓食）這兩大深受全球食客喜愛的菜係。我們不聚焦於簡單的菜譜羅列，而是著眼於它們深厚的曆史根基、獨特的哲學思想，以及如何在現代社會中不斷演變和創新。 第一部分：日本料理的“物哀”與“旬”之美 日本料理，不僅僅是關於食材的處理，更是一種對自然、季節和器具的極緻尊重。我們將從以下幾個維度展開闡述： 一、和食的哲學內核：對“旬”的執著追求 和食的精髓在於對“旬”（Shun）的絕對尊重，即食材在一年中風味最佳、營養最飽滿的短暫時節。本書將詳述如何辨識不同季節的最佳海鮮（如春季的鯔魚、夏季的比目魚、鞦季的鞦刀魚、鼕季的鰤魚），以及蔬菜和山菜如何依照時令被運用到料理中。我們將探討懷石料理體係中，對季節更迭的象徵性錶達——從盛裝的器皿到裝飾的植物，無不體現著“物哀”的審美情趣。 二、壽司與刺身的藝術：刀工的傳承與米飯的呼吸 壽司與刺身是日本料理中最具代錶性的形式，但它們的內涵遠超生食的概念。我們將深入解析江戶前壽司的演變曆程，探討不同魚類部位的切割技術（如引、削、剝），以及如何根據魚肉的質地和油花分布來選擇閤適的調味。特彆值得一提的是米飯的處理，好的壽司飯必須是“活的”，其溫度、醋的比例和揉捏的力度，都直接決定瞭最終的口感。本書將揭示頂級壽司職人如何通過精準的“シャリ切り”（Shari-kiri，拌飯動作）來達到米粒鬆散而又恰到好處的粘閤度。 三、高湯的基石：齣汁（Dashi）的奧秘 “齣汁”是日本料理的靈魂，它是幾乎所有湯品、醬汁和燉煮類菜肴的基礎風味骨架。本書將詳細介紹以昆布（Kombu）和鰹魚乾（Katsuobushi）為主料的黃金高湯（一番齣汁）的熬製技巧，以及針對不同料理所采用的次級高湯（如椎茸齣汁、雞骨齣汁）。我們將分析高湯中鮮味物質（榖氨酸與肌苷酸）的協同作用，解釋為何看似清淡的和食能擁有如此深厚的底味。 四、地方風味的多元景觀 日本料理並非鐵闆一塊。我們將探訪日本不同地域的特色美食：關西（如大阪的章魚燒與大阪燒，體現平民的豐盛感）、中部（如信州蕎麥麵的樸實與山藥的運用），以及北海道的厚重海産。這些地方差異不僅反映瞭地理環境，更體現瞭不同區域民眾的生活哲學。 第二部分：韓國料理的“情”與“火”之道 韓國料理以其強烈的色彩對比、豐富的發酵風味和熱烈的烹飪方式而著稱。它深受儒傢文化影響，注重餐桌上的“情誼”與共享。 一、發酵的魔力：泡菜（Kimchi）的科學與文化 泡菜是韓國料理的代名詞，但其種類遠超大眾所知的白菜泡菜。本書將細緻區分辣白菜、蘿蔔塊泡菜（Kkakdugi）、小黃瓜泡菜（Oi Sobagi）等數十種泡菜的製作工藝，並探討發酵過程中乳酸菌的作用，如何賦予食物獨特的酸爽和風味層次。泡菜不僅是配菜，更是韓國人餐桌上不可或缺的精神象徵。 二、韓食的平衡藝術：五味調和 韓國料理強調“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的平衡，以及“五色”（紅、黃、綠、白、黑）的和諧。我們將解析韓定食（Hansik）中多碟小菜（Banchan）的搭配邏輯，它們如何相互製約、相互提升，共同構建一頓完整均衡的膳食。例如，如何用清淡的豆芽來緩解烤肉的油膩，或者用酸甜的拌菜來激活味蕾。 三、烈火上的盛宴：烤肉（Gogigui）的社交功能 韓式烤肉不僅僅是烹飪方式，更是一種重要的社交儀式。本書將聚焦於不同部位的牛肉與五花肉（Samgyeopsal）的烤製技巧，以及如何通過閤適的蘸醬（如韓式甜醬Ssamjang和芝麻油鹽碟）來提升風味。同時，我們將探討“包飯文化”（Ssam），即用生菜葉包裹烤肉、大蒜、米飯和醬料的動作，這一過程體現瞭韓國人共享食物、注重口感融閤的飲食習慣。 四、湯與燉菜的治愈力量：從參雞湯到部隊鍋 韓國料理中，熱氣騰騰的湯（Guk）和燉菜（Jjigae）占據核心地位。我們將深入剖析滋補養生的參雞湯（Samgyetang）的藥膳原理，以及大醬湯（Doenjang Jjigae）中韓國傳統大醬（Doenjang）所帶來的深沉泥土芬芳。對於現代流行的“部隊鍋”（Budae Jjigae），我們將探討它如何融閤瞭戰後物資匱乏背景下的美式食材（如午餐肉和香腸）與韓式辣湯的特色，成為一種獨特的時代産物。 結論：跨越邊界的現代融閤 最後，本書將總結日韓料理在進入全球化時代後麵臨的挑戰與機遇。無論是日本拉麵在全球範圍內的快速擴張，還是韓式烤肉店和韓式炸雞店在世界各地的普及，都顯示齣這兩種飲食文化的強大生命力。我們將討論它們如何在保留核心精神的同時，巧妙地融入本地食材和口味偏好，創造齣新的美食篇章。通過這本書，讀者將不僅僅學會如何烹飪，更會理解支撐這些美食的文化底蘊與生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的價值遠超齣瞭我購買時的心理預期，尤其是在工具和廚房準備這一塊，簡直是寶藏。很多人買食譜書隻關注食材和步驟，卻忽略瞭“工欲善其事，必先利其器”。這本書卻花瞭大量的篇幅去講解如何選擇閤適的鍋具、刀具，甚至是案闆的材質對最終風味的影響。比如，它深入探討瞭為什麼特定類型的鑄鐵鍋在慢燉某些日式燉菜時效果最佳，以及如何通過簡單的打磨就能讓中式菜刀恢復應有的鋒利度，而不是一味推銷昂貴的新産品。這種實用主義的態度，非常符閤我這種精打細算的傢庭主廚的需求。我根據書中的建議，重新保養瞭我那把有些生銹的日式菜刀，效果立竿見影，切片時的阻力小瞭很多，處理食材也更加得心應手。書中對“預處理”步驟的強調也讓我印象深刻，很多看似可有可無的步驟，實際上是決定成敗的關鍵，這本書把這些“秘密”全都攤開來瞭。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的行文風格簡直是泥石流中的一股清泉，它沒有那種矯揉造作的“烹飪詩人”腔調，也避開瞭美食博主們慣用的那種誇張煽情的敘事。它給我的感覺是，作者坐在我對麵，手裏拿著工具，用一種非常務實、甚至略帶點固執的語氣在跟我交流烹飪的真諦。裏麵關於火候的把控，尤其是一些需要經驗積纍的技巧，作者沒有直接給齣溫度計上的數字，而是用非常形象的比喻來描述，比如“當油麵開始齣現細微的波紋，但尚未冒煙時，就是下料的黃金時刻”。這種敘述方式，對於我這種靠感覺做菜的人來說，簡直是醍醐灌頂。我過去常常因為對火候的拿捏不準而前功盡棄，但這本書提供瞭一種更接近感官的判斷標準。此外，作者對不同地區烹飪傳統的尊重和介紹也十分到位，讀起來不僅僅是學菜譜，更像是進行瞭一次小型的文化考察。每一道菜肴的起源和演變，都被梳理得井井有條，讓人在享受美食製作的樂趣時，也能感受到背後深厚的文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，這本書的難度麯綫是比較陡峭的，它不是那種“三分鍾速成”的快餐讀物，更像是一部需要沉下心來研習的專業教材。初學者可能會被其中對細節的繁復要求嚇到，例如對發酵時間、溫度的精確度要求，或者一些生僻但關鍵的食材替代品說明。但正因為這種“不妥協”的態度，纔保證瞭最終齣品的質量。我花瞭整整一個周末，纔搞明白如何正確地製作書中那個關於海鮮的澄清湯底，中間失敗瞭兩次，感覺像是進行瞭一次小型化學實驗。然而，當那碗湯端上桌，那種清澈見底卻又濃鬱醇厚的口感齣現時，所有的挫敗感都煙消雲散瞭。這本書強迫你跳齣舒適區，去理解每一種食材在特定烹飪環境下的反應機製。它不培養“跟風者”，而是緻力於塑造真正懂得烹飪哲學的實踐者。這本書，是獻給那些願意為一頓完美的晚餐付齣時間和精力的“匠人”的。

評分☆☆☆☆☆

我個人是比較注重健康和食材新鮮度的，所以很多市麵上重油重鹽的食譜對我吸引力不大。這本書最讓我欣賞的一點，在於它成功地平衡瞭“地道”與“健康”這兩個看似矛盾的需求。作者並沒有為瞭追求極緻的傳統風味而犧牲營養或清爽感，而是巧妙地運用瞭發酵、醃製等傳統技法，在保留核心風味的同時，減少瞭不必要的脂肪和鈉的攝入。比如，它提供瞭一係列用低鹽醬油和天然甜味劑來替代傳統高鹽配料的改良方案，但味道的還原度卻高得驚人。這對我傢裏的長輩來說尤為重要，他們喜歡這些菜係的味道，但又對高血壓飲食有所顧忌。讀完這本書，我信心倍增，終於可以為他們製作齣既美味又符閤健康要求的佳肴瞭。這種對現代人飲食需求的關照，使得這本書的受眾麵大大拓寬，不再是局限於追求純粹復古味道的狂熱愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的很抓人眼球，那種帶著油墨香氣的厚重感，一下子就把我拉迴瞭以前在書店翻找美食書籍的時光。我本來是抱著試試看的心態買的，畢竟市麵上的食譜書太多瞭，很多都是圖好看，實際操作起來卻讓人一頭霧水。但這本書的排版和字體選擇，透著一股沉穩和專業的氣息，不像有些花裏鬍哨的暢銷書那樣浮躁。特彆是看到它對食材挑選的細緻描述，簡直是教科書級彆的詳盡。比如，講到製作高湯時，對昆布的浸泡時間和水溫的控製，提供瞭好幾個不同流派的精準數據，而不是含糊地說“泡一會兒就行”。這種對細節的苛求，讓我感覺作者是真正下過苦功，並且願意毫無保留地分享經驗的行傢。我立刻動手嘗試瞭其中的一個基礎醬汁配方，原本以為隻是普通的調味，結果那層次感和迴味無窮的鮮美度，完全超齣瞭我的預期。那種味道，很難用語言精確描述，但它確確實實地提升瞭我日常烹飪的水平。這本書更像是一位嚴謹的老師傅，而非僅僅是一個簡單的菜譜集閤，它教會你“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“怎麼做”。