经典地道的日韩料理 9787506489737 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李健伟 著

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• 厨房美食
• 美食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506489737

商品编码：30070138298

包装：平装

出版时间：2012-10-01

基本信息

书名：经典地道的日韩料理

定价：29.00元

作者：李健伟

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2012-10-01

ISBN：9787506489737

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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　　只选择*典型的！
　　近百种日韩料理，只有你想不到的，没有学不到的！
　　步骤图与解说同步，手把手教你做日本料理和韩国料理！
　　精美大图，让你的胃口大开！
　　料理小贴士长知识，解难题！
　　小资生活，从这里开始！

内容提要

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　　萝卜泡菜、泡菜饼、石锅拌饭、人参鸡汤、牛尾汤、大酱汤、韩式烤肉、炒米条、三文鱼刺身、天妇罗寿司卷、和风豚骨拉面、乌龙面……
　　是不是口水直流？满桌的美食，心动的话，现在就跟着大厨大伟开始学习！

目录

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与日韩料理的次亲密接触
10 了解日韩饮食文化
12 日韩家庭厨房中的秘密
18 能够一手掌握的美味料理——寿司、饭团
22 爱健康荞麦面

Part1 开胃小菜：餐餐的华丽配角
26 白菜泡菜
28 萝卜泡菜
30 苏子叶
31 拌桔梗
32 金枪鱼蛋卷
33 蒜香油菜心
34 香果魔芋
35 韩式辣味牛板筋
……

Part2 传统汤品：传承久远的浓香精华
46 泡菜汤
48 大酱汤
50 豆芽菜蛤蜊汤
51 白菜猪骨汤
52 人参鸡汤
54 牛肉海带汤
55 手工豆腐汤
……

Part3 传统主菜：垂涎欲滴的纯正诱惑
70 安东炖鸡
72 蒸煮猪排骨
74 纳豆拌鲔鱼
75 韩式烤肉
76 韩式拌杂菜
78 炒米条
79 辣炒猪肉
80 炸蔬菜
……

Part4 美味主食：正宗的日韩乡土民情
98 牛肉石锅拌饭
99 什锦蔬菜石锅拌饭
100 墨鱼鱿鱼片石锅拌饭
102 爽口泡菜炒饭
104 金枪鱼泡菜炒饭
105 朝鲜荞麦冷面
106 明洞手擀面
107 韩国冷拌面
108 韩式肉丁炸酱面
110 韩式火锅面
……

作者介绍

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　　李健伟，高级西餐烹调师，高级营养保健师，“金勺奖”大厨。他师从西餐烹饪大师，先后就职于国贸饭店、嘉里中心饭店、东方君悦大酒店等多家涉外星级酒店，后担任中国美食杂志《贝太厨房》特约编辑、食品造型师及贝太厨艺生活沙龙客座讲师。曾多次以主厨和特聘嘉宾的身份参与热播大众美食栏目《食全食美》、《快乐生活一点通》的录制，深受观众的喜爱；并与北京电视台、上海SVP影视制作中心联手主办了多期美食讲座和评选活动。

文摘

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序言

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寻味东瀛与朝韩：深度探访日韩美食的文化脉络与烹饪精髓 本书将带领读者踏上一场跨越东海的味觉之旅，深度剖析日本料理（和食）与韩国料理（韩食）这两大深受全球食客喜爱的菜系。我们不聚焦于简单的菜谱罗列，而是着眼于它们深厚的历史根基、独特的哲学思想，以及如何在现代社会中不断演变和创新。 第一部分：日本料理的“物哀”与“旬”之美 日本料理，不仅仅是关于食材的处理，更是一种对自然、季节和器具的极致尊重。我们将从以下几个维度展开阐述： 一、和食的哲学内核：对“旬”的执着追求 和食的精髓在于对“旬”（Shun）的绝对尊重，即食材在一年中风味最佳、营养最饱满的短暂时节。本书将详述如何辨识不同季节的最佳海鲜（如春季的鲻鱼、夏季的比目鱼、秋季的秋刀鱼、冬季的鰤鱼），以及蔬菜和山菜如何依照时令被运用到料理中。我们将探讨怀石料理体系中，对季节更迭的象征性表达——从盛装的器皿到装饰的植物，无不体现着“物哀”的审美情趣。 二、寿司与刺身的艺术：刀工的传承与米饭的呼吸 寿司与刺身是日本料理中最具代表性的形式，但它们的内涵远超生食的概念。我们将深入解析江户前寿司的演变历程，探讨不同鱼类部位的切割技术（如引、削、剥），以及如何根据鱼肉的质地和油花分布来选择合适的调味。特别值得一提的是米饭的处理，好的寿司饭必须是“活的”，其温度、醋的比例和揉捏的力度，都直接决定了最终的口感。本书将揭示顶级寿司职人如何通过精准的“シャリ切り”（Shari-kiri，拌饭动作）来达到米粒松散而又恰到好处的粘合度。 三、高汤的基石：出汁（Dashi）的奥秘 “出汁”是日本料理的灵魂，它是几乎所有汤品、酱汁和炖煮类菜肴的基础风味骨架。本书将详细介绍以昆布（Kombu）和鲣鱼干（Katsuobushi）为主料的黄金高汤（一番出汁）的熬制技巧，以及针对不同料理所采用的次级高汤（如椎茸出汁、鸡骨出汁）。我们将分析高汤中鲜味物质（谷氨酸与肌苷酸）的协同作用，解释为何看似清淡的和食能拥有如此深厚的底味。 四、地方风味的多元景观 日本料理并非铁板一块。我们将探访日本不同地域的特色美食：关西（如大阪的章鱼烧与大阪烧，体现平民的丰盛感）、中部（如信州荞麦面的朴实与山药的运用），以及北海道的厚重海产。这些地方差异不仅反映了地理环境，更体现了不同区域民众的生活哲学。 第二部分：韩国料理的“情”与“火”之道 韩国料理以其强烈的色彩对比、丰富的发酵风味和热烈的烹饪方式而著称。它深受儒家文化影响，注重餐桌上的“情谊”与共享。 一、发酵的魔力：泡菜（Kimchi）的科学与文化 泡菜是韩国料理的代名词，但其种类远超大众所知的白菜泡菜。本书将细致区分辣白菜、萝卜块泡菜（Kkakdugi）、小黄瓜泡菜（Oi Sobagi）等数十种泡菜的制作工艺，并探讨发酵过程中乳酸菌的作用，如何赋予食物独特的酸爽和风味层次。泡菜不仅是配菜，更是韩国人餐桌上不可或缺的精神象征。 二、韩食的平衡艺术：五味调和 韩国料理强调“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的平衡，以及“五色”（红、黄、绿、白、黑）的和谐。我们将解析韩定食（Hansik）中多碟小菜（Banchan）的搭配逻辑，它们如何相互制约、相互提升，共同构建一顿完整均衡的膳食。例如，如何用清淡的豆芽来缓解烤肉的油腻，或者用酸甜的拌菜来激活味蕾。 三、烈火上的盛宴：烤肉（Gogigui）的社交功能 韩式烤肉不仅仅是烹饪方式，更是一种重要的社交仪式。本书将聚焦于不同部位的牛肉与五花肉（Samgyeopsal）的烤制技巧，以及如何通过合适的蘸酱（如韩式甜酱Ssamjang和芝麻油盐碟）来提升风味。同时，我们将探讨“包饭文化”（Ssam），即用生菜叶包裹烤肉、大蒜、米饭和酱料的动作，这一过程体现了韩国人共享食物、注重口感融合的饮食习惯。 四、汤与炖菜的治愈力量：从参鸡汤到部队锅 韩国料理中，热气腾腾的汤（Guk）和炖菜（Jjigae）占据核心地位。我们将深入剖析滋补养生的参鸡汤（Samgyetang）的药膳原理，以及大酱汤（Doenjang Jjigae）中韩国传统大酱（Doenjang）所带来的深沉泥土芬芳。对于现代流行的“部队锅”（Budae Jjigae），我们将探讨它如何融合了战后物资匮乏背景下的美式食材（如午餐肉和香肠）与韩式辣汤的特色，成为一种独特的时代产物。 结论：跨越边界的现代融合 最后，本书将总结日韩料理在进入全球化时代后面临的挑战与机遇。无论是日本拉面在全球范围内的快速扩张，还是韩式烤肉店和韩式炸鸡店在世界各地的普及，都显示出这两种饮食文化的强大生命力。我们将讨论它们如何在保留核心精神的同时，巧妙地融入本地食材和口味偏好，创造出新的美食篇章。通过这本书，读者将不仅仅学会如何烹饪，更会理解支撑这些美食的文化底蕴与生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的行文风格简直是泥石流中的一股清泉，它没有那种矫揉造作的“烹饪诗人”腔调，也避开了美食博主们惯用的那种夸张煽情的叙事。它给我的感觉是，作者坐在我对面，手里拿着工具，用一种非常务实、甚至略带点固执的语气在跟我交流烹饪的真谛。里面关于火候的把控，尤其是一些需要经验积累的技巧，作者没有直接给出温度计上的数字，而是用非常形象的比喻来描述，比如“当油面开始出现细微的波纹，但尚未冒烟时，就是下料的黄金时刻”。这种叙述方式，对于我这种靠感觉做菜的人来说，简直是醍醐灌顶。我过去常常因为对火候的拿捏不准而前功尽弃，但这本书提供了一种更接近感官的判断标准。此外，作者对不同地区烹饪传统的尊重和介绍也十分到位，读起来不仅仅是学菜谱，更像是进行了一次小型的文化考察。每一道菜肴的起源和演变，都被梳理得井井有条，让人在享受美食制作的乐趣时，也能感受到背后深厚的文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，这本书的难度曲线是比较陡峭的，它不是那种“三分钟速成”的快餐读物，更像是一部需要沉下心来研习的专业教材。初学者可能会被其中对细节的繁复要求吓到，例如对发酵时间、温度的精确度要求，或者一些生僻但关键的食材替代品说明。但正因为这种“不妥协”的态度，才保证了最终出品的质量。我花了整整一个周末，才搞明白如何正确地制作书中那个关于海鲜的澄清汤底，中间失败了两次，感觉像是进行了一次小型化学实验。然而，当那碗汤端上桌，那种清澈见底却又浓郁醇厚的口感出现时，所有的挫败感都烟消云散了。这本书强迫你跳出舒适区，去理解每一种食材在特定烹饪环境下的反应机制。它不培养“跟风者”，而是致力于塑造真正懂得烹饪哲学的实践者。这本书，是献给那些愿意为一顿完美的晚餐付出时间和精力的“匠人”的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的价值远超出了我购买时的心理预期，尤其是在工具和厨房准备这一块，简直是宝藏。很多人买食谱书只关注食材和步骤，却忽略了“工欲善其事，必先利其器”。这本书却花了大量的篇幅去讲解如何选择合适的锅具、刀具，甚至是案板的材质对最终风味的影响。比如，它深入探讨了为什么特定类型的铸铁锅在慢炖某些日式炖菜时效果最佳，以及如何通过简单的打磨就能让中式菜刀恢复应有的锋利度，而不是一味推销昂贵的新产品。这种实用主义的态度，非常符合我这种精打细算的家庭主厨的需求。我根据书中的建议，重新保养了我那把有些生锈的日式菜刀，效果立竿见影，切片时的阻力小了很多，处理食材也更加得心应手。书中对“预处理”步骤的强调也让我印象深刻，很多看似可有可无的步骤，实际上是决定成败的关键，这本书把这些“秘密”全都摊开来了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的很抓人眼球，那种带着油墨香气的厚重感，一下子就把我拉回了以前在书店翻找美食书籍的时光。我本来是抱着试试看的心态买的，毕竟市面上的食谱书太多了，很多都是图好看，实际操作起来却让人一头雾水。但这本书的排版和字体选择，透着一股沉稳和专业的气息，不像有些花里胡哨的畅销书那样浮躁。特别是看到它对食材挑选的细致描述，简直是教科书级别的详尽。比如，讲到制作高汤时，对昆布的浸泡时间和水温的控制，提供了好几个不同流派的精准数据，而不是含糊地说“泡一会儿就行”。这种对细节的苛求，让我感觉作者是真正下过苦功，并且愿意毫无保留地分享经验的行家。我立刻动手尝试了其中的一个基础酱汁配方，原本以为只是普通的调味，结果那层次感和回味无穷的鲜美度，完全超出了我的预期。那种味道，很难用语言精确描述，但它确确实实地提升了我日常烹饪的水平。这本书更像是一位严谨的老师傅，而非仅仅是一个简单的菜谱集合，它教会你“为什么”要这样做，而不仅仅是“怎么做”。

评分☆☆☆☆☆

我个人是比较注重健康和食材新鲜度的，所以很多市面上重油重盐的食谱对我吸引力不大。这本书最让我欣赏的一点，在于它成功地平衡了“地道”与“健康”这两个看似矛盾的需求。作者并没有为了追求极致的传统风味而牺牲营养或清爽感，而是巧妙地运用了发酵、腌制等传统技法，在保留核心风味的同时，减少了不必要的脂肪和钠的摄入。比如，它提供了一系列用低盐酱油和天然甜味剂来替代传统高盐配料的改良方案，但味道的还原度却高得惊人。这对我家里的长辈来说尤为重要，他们喜欢这些菜系的味道，但又对高血压饮食有所顾忌。读完这本书，我信心倍增，终于可以为他们制作出既美味又符合健康要求的佳肴了。这种对现代人饮食需求的关照，使得这本书的受众面大大拓宽，不再是局限于追求纯粹复古味道的狂热爱好者。