新手做西餐 9787506475518 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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梁嚞莉著 著

圖書標籤:

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• 傢常菜
• 美食教程
• 飲食文化

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506475518

商品編碼：30074510008

包裝：平裝

齣版時間：2011-07-01

基本信息

書名:新手做西餐

定價：25.00元

售價：15.0元,便宜10.0元,摺扣60

作者:梁嚞莉著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-07-01

ISBN：9787506475518

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.481kg

編輯推薦

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　　蒜香肉絲意大利麵、法式洋蔥湯、烤美式豬肋排、普羅旺斯雜菜煲……這些美味誘人的西餐，隻要挎上菜籃子，去市場購買新鮮的食材，即使是新手，也能做齣星級酒店的美味，由梁嘉莉編著的《新手做西餐》在手，馬上成為西餐高手。

內容提要

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　　蒜香肉絲意大利麵、法式洋蔥湯、烤美式豬肋排、普羅旺斯雜菜煲……這些美味誘人的西餐，隻要挎上菜籃子，去市場購買新鮮的食材，即使是新手，也能做齣星級酒店的美味，由梁嘉莉編著的《新手做西餐》在手，馬上成為西餐高手。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術的入門與進階：一覽全球風味佳肴 本書並非關於西餐製作的指南，而是一場深入的、探索全球各地獨特風味與烹飪哲學的精神之旅。它旨在引導讀者超越對廚房技能的淺層認知，進入一個由曆史、地域、食材哲學和感官體驗構成的宏大敘事之中。 第一部分：風土與食材的對話——歐洲風味的根源 我們將首先從歐洲大陸的腹地齣發，探尋那些構成現代西式料理基石的“原始力量”。這不是教授如何切洋蔥或煎牛排，而是剖析這些基礎食材為何在特定地理環境中得以孕育和升華。 地中海的陽光與鹽分： 深入希臘、意大利南部和西班牙沿海地區，我們探討橄欖油不僅僅是一種脂肪酸混閤物，而是數韆年風土人性的結晶。書中詳述瞭不同品種橄欖樹對初榨油風味的影響，從帶有辛辣尾韻的托斯卡納油，到醇厚如奶油的希臘黃金。重點將放在如何理解“番茄的酸度平衡”，而非僅僅是食譜中的“一罐番茄”。我們將分析地中海飲食結構如何通過季節性捕撈和農耕實踐，形成一種既滿足口腹之欲又符閤生命哲學的飲食觀。 阿爾卑斯山脈的沉澱與奶酪的藝術： 跨越阿爾卑斯山脈，我們將探究瑞士、法國東部與意大利北部的奶酪文化。這不是教人製作康泰（Comté）或帕爾馬乾酪（Parmigiano-Reggiano），而是追溯微生物、時間與牧草之間的復雜共生關係。書中會詳細描述“熟成”的科學與藝術——為什麼一塊奶酪能在地下洞穴中獲得如此復雜的氨基酸和酯類風味？我們剖析瞭不同季節的牛奶（例如，夏季的“草飼”奶與鼕季的“乾草期”奶）如何影響最終成品的質地與口感的層次。 北歐的極簡與海的饋贈： 轉嚮斯堪的納維亞半島，我們聚焦於“新北歐料理”背後的哲學——純粹、極簡和對海洋的敬畏。書中不提供煙熏三文魚的步驟，而是探討古老的“醃漬與發酵”技術，如何利用寒冷氣候來延長食物的生命，並催生齣獨特的鮮味（Umami）。例如，對鯡魚（Haring）處理方式的文化解讀，揭示瞭海洋資源有限性驅動下的創新精神。 第二部分：世界的延伸——跨大洋的風味融閤 西餐的概念在走齣歐洲後，經曆瞭劇烈的化學反應。本書將聚焦於這些融閤過程中産生的獨特分支，它們共享著西式烹飪的結構，卻擁有完全不同的靈魂。 拉丁美洲的烈焰與酸： 我們深入墨西哥和秘魯的廚房，探究辣椒（Capsicum）的多樣性及其在味覺光譜中的作用。書中重點分析瞭“酸味”在這些菜係中的核心地位，如何利用柑橘類、發酵以及特定的土豆品種（數百種非澱粉類土豆）來構建菜肴的骨架，而非僅是佐料。秘魯的“酸橘汁醃魚”（Ceviche）被視為一種時間的烹飪——魚肉蛋白質在酸性環境中的結構重塑過程，而非簡單的浸泡。 亞洲的精緻與平衡： 當法式烹飪技術遭遇東亞的食材與哲學時，會産生何種化學反應？書中探討瞭亞洲烹飪中對“火候”的極緻追求與西方對“溫度控製”的係統性方法之間的對話。我們分析瞭日本懷石料理中的“五味、五色、五法”與法國古典烹飪結構的比對，如何利用醬油、味噌或高湯中的深度鮮味來替代傳統西餐中的黃油和奶油，以達到輕盈而復雜的口感。 第三部分：超越食譜——感官科學與廚房的哲學 本書的核心不在於“做什麼”，而在於“如何理解”。我們從更宏觀的層麵審視烹飪行為本身。 美拉德反應的深層奧秘： 我們不再滿足於知道“烤肉會變焦糖色”，而是深入探究氨基酸與還原糖在不同溫度和濕度下的動態交互作用，如何生成數百種新的風味分子。書中會引用關鍵的化學結構圖譜，幫助讀者理解為什麼特定食材組閤會在特定時刻産生“美味的爆發點”。 質地與口腔運動學： 成功的菜肴是口腔對質地（Texture）的舞蹈。本書詳細分析瞭乳化作用的穩定性、膠體的粘彈性，以及脆度與濕潤度之間的微妙平衡。例如，為什麼好的酥皮（Pâte Feuilletée）在咬下時會産生特定的聲學反饋？這與食材的層疊結構和水分子釋放的速度息息相關。 “零浪費”的倫理與實踐： 最後，我們探討當代烹飪界對可持續性的追求。這並非是關於“如何處理剩菜”，而是關於如何將食材的每一個部分——從根莖到葉片，從骨骼到脂肪——都視為風味的潛在載體。書中分析瞭歐洲“從農場到餐桌”運動中，主廚們如何通過對邊角料的精細化處理（如蔬菜皮的發酵、骨湯的濃縮），來錶達對土地的尊重和對資源的珍惜。 通過對這些主題的深入挖掘，本書旨在培養讀者對食物的敬畏心和批判性思維，使烹飪不再是簡單的步驟復製，而是一門融閤瞭曆史、科學、地域文化和感官哲學的綜閤藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視覺呈現也功不可沒，它打破瞭我對傳統西餐書籍的刻闆印象。很多西餐書的圖片拍得非常藝術化，結果成品完全對不上號。但這本書的圖片是那種“可復刻”的典範。它不會用過分精美的布景來迷惑讀者，而是力求還原一個普通傢庭廚房裏，努力製作後的真實效果。圖片清晰地展示瞭關鍵步驟的食材狀態，比如肉類煎至幾成熟時內部的顔色，或者湯汁熬煮到何種濃稠度可以齣鍋。這種“所見即所得”的視覺引導，極大地增強瞭讀者的操作信心，讓我知道我的成品大概應該是什麼樣子，減少瞭對最終成果的焦慮感。總而言之，這本書的每一個細節都在努力地降低西餐的實踐門檻，讓“做西餐”從一個宏大的目標，變成一個可以每日實踐的小小樂趣。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，西餐的門檻真的沒有想象中那麼高，關鍵在於選對引路人。這本書的章節劃分非常清晰，邏輯性很強，它不是那種雜亂無章地羅列菜譜的閤集，而是像一個精心設計的學習路徑圖。從最基礎的醬汁製作開始，比如如何做齣穩定不油水分離的蛋黃醬，到處理基礎的肉類——煎一塊完美的牛排需要注意的火候和靜置時間，每一步的講解都詳略得當。最讓我驚喜的是，它沒有隻關注那些光鮮亮麗的主菜，而是花瞭很多篇幅去介紹那些容易被忽略的配菜和飲品，比如一份清爽的油醋汁沙拉如何平衡酸度和油膩感，或者如何用簡單的香草為土豆增添風味。這種對細節的把控，讓做齣來的成品不僅看起來像那麼迴事，吃起來也確實有那麼一點“餐廳水準”的味道。對於我這種追求“形神兼備”的初學者來說，這種全麵的指導至關重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就給人一種非常親切、沒有距離感的感覺，一看就知道是為完全的廚房小白準備的。我記得我剛開始嘗試做西餐的時候，那種麵對一堆陌生的食材和復雜的步驟手足無措的感覺，簡直是一場災難。很多食譜要麼寫得太專業，充滿瞭讓人摸不著頭腦的術語，要麼就是步驟跳得太快，等你反應過來，麵糊已經和鍋底親密接觸瞭。但這本書的排版和敘事方式，就像身邊有一位耐心又幽默的朋友，一步一步地領著你，告訴你“沒關係，第一次做都會這樣”。它沒有直接堆砌那些高深的烹飪理論，而是更側重於實操的“傻瓜式”指引，讓你對基礎的刀工、調味比例，乃至烤箱的脾氣都有一個初步的認知。這種從零開始的友好度，是很多“大神”級食譜所缺乏的，非常適閤那些想擺脫速食麵和外賣，但又對傳統西餐望而卻步的朋友們。我特彆喜歡它對常見食材處理技巧的講解，簡單明瞭，實用性極強，讓人信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

深入閱讀後，我發現這本書的價值遠超於一本簡單的食譜集。它更像是一本關於“建立西餐烹飪思維”的入門指南。它不隻是告訴你“放兩勺鹽”，而是會解釋“為什麼現在放鹽，以及這個量的鹽在這裏的作用是什麼”。這種對烹飪原理的初步滲透，對於想長期在西餐領域有所發展的愛好者來說，是非常寶貴的財富。書中對不同烹飪技法的選擇也很有策略性，它不會一開始就讓你挑戰復雜的法式酥皮點心，而是讓你從更穩健的烤箱料理和簡單的平底鍋煎炒開始建立自信。我記得我第一次嘗試書中一個基礎的意麵醬時，那種香氣四溢的感覺，讓我瞬間覺得自己不再是廚房裏的“小白鼠”瞭。這種循序漸進、注重基礎內功的編排方式，體現瞭作者深厚的教學功底和對初學者的尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格簡直是給廚房新手打瞭一劑強心針，完全沒有那種居高臨下的指導感，讀起來非常輕鬆愉快。作者似乎深諳初學者的心理障礙，總能在關鍵時刻用一句俏皮話或者一個小小的“避坑小貼士”把我的注意力重新拉迴來。比如，它在介紹如何揉麵團時，特意指齣“如果麵團太粘手，不要急著加更多麵粉，先試著用颳闆而不是用手去對付它，給你的手一個喘息的機會”。這種基於真實廚房經驗的提醒，比任何理論教科書都管用。而且，書裏選擇的菜品大多都是用最容易在普通超市找到的食材，避免瞭為瞭做一道菜而專門跑去進口超市“朝聖”的麻煩。這大大降低瞭嘗試新菜品的啓動成本和心理壓力，真正做到瞭“新手”友好。對我而言，這更像是一本可以隨時翻閱、充滿正能量的廚房夥伴。