從零開始用烤箱2 9787518012558 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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文怡著 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 烤箱
• 零基礎
• 甜點
• 美食
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢烘
• 新手
• 烘焙入門

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012558

商品編碼：30079816813

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：從零開始用烤箱2

定價：32.8元

作者：文怡著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787518012558

字數：94000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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廚房裏的新夥伴----烤箱，為餐桌增加美味，為生活增添情趣。
不單單滿足於做平常平常的一日三餐、傢常便飯，而能把一颱烤箱搬迴傢的女人（還有男人），更多的是一種對美好且精緻生活的追求。
《從零開始用烤箱2》給瞭很多熱愛烹飪的主婦（煮夫）們一點思路，讓他們開啓瞭自傢烤箱的新用途，不僅僅隻用來烘焙，還能做齣咱們中式傢庭的餐桌上都喜聞樂見的好吃的。

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內容提要

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《從零開始用烤箱2》精選60道美味易做的烤箱菜，平常的食材，簡單的步驟，做齣不一樣的美味！
烤，是人類古老的一種烹飪方式，食物烤製後的焦香一直誘惑著我們的味覺，現在電烤箱讓我們更方便，更快捷，更安全的享受這一美味。
烘焙不是烤箱的，肉、蔬菜、海鮮，甚至水果，經過炙烤都會有不一樣的味道哦，就從《從零開始用烤箱2》開始我們神奇的烤箱之旅吧！

目錄

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作者介紹

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文怡，美食節目主持人，美食暢銷書作傢，“文怡美食生活館”及“廚蜜網”的創始人。鍾愛美食的她，經營著點擊率1億7000萬的“文怡心廚房”，由她製作的“文怡傢常菜”app和微信“文怡傢常菜”公眾平颱，已成為很多傢庭主婦帶入廚房的好幫手。她還是多傢美食、健康、生活類雜誌的專欄撰稿人。已齣版《巧廚娘之饞嘴美食》，文怡“心”廚房係列圖書《文怡拿手傢常菜》《從零開始學下廚》《跟大師學做傢常菜》《從零開始學烘焙》《文怡精選傢常菜》《從零開始學煲湯》《伴隨一生的傢常菜》《從零開始學西餐》《從零開始用烤箱》《我把餐廳搬迴傢》《文怡傢的私房菜》《從零開始學烘焙2》《悅吃悅瘦》《媽媽寶寶做美食》《從零開始學韓餐》《媽味道》共17本美食圖書，一部自傳體小說《北京大妞兒的貧嘴愛情》和一本記錄微博生活，兼具親子遊戲的插畫圖書《逗我玩兒》。新書《從零開始學煲湯2》即將齣版。

文摘

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序言

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這幾年不知怎麼的，烤箱越來越多地進入咱們中國人的傢庭瞭，不管是鑲嵌式的大烤箱，還是小巧輕便的颱式烤箱，似乎已經成為我們廚房不可或缺的一份子瞭。
不知道我理解的對不對，總覺得傢庭主婦們買鍋碗瓢盆兒是為瞭滿足做咱們的一日三餐、傢常便飯，而能把一颱烤箱搬迴傢的女人，更多的是一種對美好且精緻生活的追求。
在我看來，烤箱就像一個魔術師的舞颱，而你就是那個手拿魔棒兒帶給大傢驚喜的人，振臂一揮就能變換齣各種各樣的美食美味，蛋糕、餅乾、披薩、烤雞、烤肉、小零食，它的無所不能，加上你的心靈手巧，一場“演齣”下來，管保讓看客驚呆，吃客傻眼，哇哦，原來在煎炒烹炸之外，還有這麼簡單、有趣的烹飪方式，做飯真快跟兒時過傢傢一樣好玩兒瞭。
3年前，我齣版瞭《從零開始用烤箱》，讓很多傢裏有烤箱，但又不常做烘焙的小女人們把塵封瞭好久的烤箱拿瞭齣來，拂去塵土，再次上路，因為裏麵有烤羊肉串兒、烤雞、烤魚、烤雞翅、烤羊排、烤蝦捲兒、烤牛排、烤鴨腿、烤叉燒肉、烤豬肉脯······
擦擦嘴，彆跟著念瞭。
那本書的高到讓齣版社的所有人驚訝，大傢都紛紛恭喜我。我想瞭想，真的是我的書有多好麼？也許是。但更多的還是，拋磚引玉地給瞭很多熱愛烹飪的中國主婦們一點思路，讓她們開啓瞭自傢烤箱的新用途，不僅僅隻用來烘焙，還能做齣咱們中式傢庭的餐桌上都喜聞樂見的好吃的。
這本《從零開始用烤箱2》，是之前那本的續集，也是我和我的小夥伴兒李紅蓮、攝影師馬儼先生，特彆用心去做、去拍、去編輯的一本書，我相信當你看完這篇前言，再隨手往後翻幾頁，就能發現它與以前的不同之處啦。
看我，看我，嗨，對麵的廚房魔術師，說你呢，看我，來，笑一個，哢嚓。

烘焙進階：探索風味與技藝的無限可能 本書旨在為已經掌握基礎烘焙技巧的愛好者提供更深層次的指導，專注於提升風味層次、優化烘焙流程以及探索更具挑戰性的經典與現代甜點製作。它不是對初級知識的重復，而是將您從“能做齣成品”的階段推嚮“能理解並控製成品”的境界。 --- 第一部分：風味煉金術——深度解析原料與發酵 本部分著重於超越食譜錶麵數據的理解，深入挖掘原料如何相互作用，並最終決定成品風味的復雜性和深度。 第一章：麵粉的秘密檔案與蛋白質的精確控製 本章摒棄籠統地將麵粉分為高筋、中筋、低筋的劃分方式，轉而細緻解析不同産地、不同研磨精細度的小麥品種（如硬紅鼕小麥、軟白春小麥）對烘焙結果的影響。我們將探討： 澱粉糊化與美拉德反應的臨界點： 詳細分析在不同溫濕度下，澱粉吸水膨脹的精確時間點，以及如何通過調整加水量和烘烤溫度麯綫，實現外殼酥脆與內部濕潤的完美平衡。 蛋白質組學的應用： 深入研究麵筋網絡形成過程中，不同攪拌手法（揉捏、摺疊、浸泡）對麩質強度和彈性的影響。我們將引入“麵筋疲勞”的概念，教導讀者如何判斷何時停止操作，避免因過度揉捏導緻成品口感粗糙。 非傳統榖物的融入： 如何科學地將蕎麥粉、斯佩耳特小麥（Spelt）、提莫小麥（Teff）等無麩質或低麩質榖物融入經典食譜中，並提供應對其吸水率差異的調整配方策略。 第二章：糖的物理化學與焦糖化的藝術 糖不僅僅是甜味劑，更是結構支撐劑和美拉德反應的催化劑。本章將： 蔗糖的精細化應用： 區分白砂糖、紅糖（深色與淺色）、綿白糖、冰糖在不同配方中的作用。例如，紅糖中的糖蜜如何影響酵母活性和最終産品的保水性。 焦糖化與轉化糖的精確控製： 提供製作乾焦糖和濕焦糖的詳盡分步指南，重點在於火候的細微變化導緻的顔色和風味差異（從淡金色到深苦色）。同時，探討葡萄糖、果糖和轉化糖漿（如Invert Sugar）在馬卡龍和軟糖製作中，抑製結晶的科學方法。 代糖的結構替代研究： 針對使用赤蘚糖醇、麥芽糖醇等非蔗糖甜味劑的烘焙者，提供體積、吸濕性和焦化潛力的替換指南，以彌補其在結構和口感上的不足。 第三章：乳脂的進化論——黃油、油脂與風味載體 本章聚焦於脂肪在烘焙中的多重角色：提供酥鬆感、傳遞風味以及穩定乳化體係。 黃油的溫度與脂肪含量： 詳盡對比不同脂肪含量的黃油（如82%與84%以上）在製作酥皮（Pâte Brisée, Puff Pastry）時的延展性和層疊效果。我們還將探討澄清黃油（Ghee）在某些特定餅乾中的增香作用。 乳化技術的高級應用： 深入講解油水混閤物的乳化過程，特彆是在製作磅蛋糕和慕斯基底時，如何通過添加乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）或通過機械剪切力，形成穩定、細膩的膏狀混閤物，避免油水分離。 風味油脂的選擇： 引入棕色黃油（Beurre Noisette）的製作流程，分析其核果香氣的來源。此外，探討椰子油、豬油（Lard）等在特定傳統派皮製作中的獨特貢獻。 --- 第二部分：結構工程學——挑戰經典與現代的構建 本部分側重於那些需要精確溫度和時間控製的結構性甜點，解析它們為何成功或失敗。 第四章：酵母的生命周期與慢速冷發酵的奧秘 對於麵包愛好者，本章是通往專業水準的橋梁。 野生酵母（Sourdough）的激活與維護： 詳細記錄如何從零開始培養一個穩定且風味強勁的天然酵頭（Starter）。重點分析不同“喂養”比例（1:1:1 vs 1:3:3）對成品酸度和活力的影響。 酶促作用與麵團熟成： 闡述在低溫長時間發酵（Cold Proofing）過程中，蛋白酶和澱粉酶如何分解復雜的澱粉和蛋白質，從而産生更豐富的風味物質，並使麵團更易於消化。 水閤度的極限挑戰： 實踐高水閤度（78%以上）麵團的揉捏和整形技術，特彆是針對免揉（No-Knead）方法的科學原理，以及如何控製麵團錶麵張力以保證烤製時的理想膨脹。 第五章：法式奶油霜與慕斯的穩定科學 本章聚焦於那些對溫度敏感、對結構穩定性要求極高的法式甜點。 五種法式奶油霜的精確配比： 詳細對比法式（蛋黃）、意式（蛋白霜熱糖漿）、瑞士式（加熱蛋白）的製作流程，並提供在不同氣候條件（濕熱/乾燥）下，調整糖分比例以防“齣水”的應對方案。 慕斯與凍品的結構支柱——明膠與瓊脂： 深入探討不同來源的膠凝劑（魚膠、牛膠）的凝固點差異。提供“明膠花”的精確用量計算方法，確保慕斯在切麵時能保持完美的幾何形態，而非塌陷或過於堅硬。 可可黃油的晶型控製： 對於巧剋力淋麵和甘納許的製作，本章將介紹可可黃油的五種晶型（Form V 為穩定型）。通過精確的“調溫”（Tempering）過程，確保成品擁有完美的“哢嚓”聲和光澤，並避免“白霜”現象。 第六章：酥皮藝術——層疊的幾何學 酥皮是烘焙中的建築學，對精度要求極高。 韆層酥（Puff Pastry）的摺疊理論： 不僅是重復摺疊，而是講解如何通過“學習摺疊”（Book Folds）和“單次摺疊”（Letter Folds）的交替使用，來優化黃油與麵皮的均勻分布，確保每一層都能充分膨脹。 派皮的防濕策略： 針對餡料含水量高的派（如法式檸檬撻、水果派），介紹“盲烤”（Blind Baking）時如何使用蛋清或麵包糠作為底層防水屏障的技術。 酥粒（Crumble）的顆粒大小對口感的影響： 探討如何通過改變黃油與麵粉的混閤程度（從沙粒狀到豆粒狀），來控製酥粒在烘烤後形成的酥脆程度和咀嚼感。 --- 第三部分：工具、環境與故障排除——從經驗到科學 本部分旨在幫助烘焙師建立一個強大的故障排除係統，將偶然的成功轉化為可復製的工藝。 第七章：烘焙環境的量化控製 烤箱的真實溫度與熱點定位： 教授如何使用烤箱溫度計陣列來繪製烤箱內部的溫度地圖，理解熱風循環和發熱管對不同位置麵包/蛋糕的影響，並據此調整烤盤位置。 濕度管理與蒸汽應用： 詳細闡述在製作硬皮麵包時，蒸汽在烤箱前十分鍾內對烤皮的延展性和酵母活力的關鍵作用。提供傢用烤箱蒸汽生成的高效物理方法。 原料的“迴溫”哲學： 解釋為何雞蛋、黃油和牛奶必須達到特定溫度（如18°C或22°C）纔能保證乳化體係的穩定，以及在不同季節如何快速精確地達到這些“中間溫度”。 第八章：疑難雜癥的深度診斷手冊 本章以案例分析的形式，解決烘焙過程中最令人沮喪的問題： 蛋糕塌陷分析： 區分是膨鬆劑（泡打粉/小蘇打）失效、乳化失敗、還是齣爐溫度過快導緻的結構支撐不足。 餅乾過度延展（Spread Too Much）： 分析是黃油熔點過低、麵粉蛋白質含量過高、還是烘烤溫度不足以快速固定結構所緻。 歐包內部齣現大“洞穴”與“麵糊區”（Gummy Interior）： 診斷是否為發酵不足（酸度不夠）、切口處理不當，或是烘烤時間不足以使澱粉完全糊化。 附錄：自製高級原料提純與萃取 提供如何在傢中自製高品質香草精（使用不同濃度的伏特加進行長時間浸泡）、烘烤香料以增強其揮發性風味，以及製作濃縮水果泥（Fruit Paste）以替代部分糖分和水分的專業技術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘述風格真是太有意思瞭，完全不是那種冷冰冰的教科書式說明，讀起來就像是鄰傢經驗豐富的大姐姐在跟你分享她的獨傢秘笈。作者的文字裏充滿瞭生活氣息和鼓勵，即便是最復雜的步驟，她也能用最通俗易懂的語言拆解開來，讓人感覺“原來我也能做到”。我特彆喜歡她在每款點心前麵加上的小故事或者小貼士，比如關於某種特定食材的來曆，或者烘烤過程中可能遇到的“陷阱”和對應的補救措施。這種娓娓道來的敘述方式，極大地降低瞭烘焙的心理門檻，讓你在學習技巧的同時，也能感受到製作食物本身的樂趣和人情味。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於享受慢生活的哲學書，讓人在廚房裏找到片刻的寜靜與滿足。每次讀完一個小章節，都忍不住想立刻起身去實踐，那種被點燃的熱情是其他工具書無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

我注意到這本書在用詞的精準度上非常專業，但同時又巧妙地規避瞭過於晦澀的術語。比如，在描述溫度時，它不僅給齣瞭攝氏度，很多時候還會參照烤箱的檔位說明（例如“中低火”），這對於那些傢裏烤箱刻度不準或者不習慣精確溫控的傢庭用戶來說，簡直是雪中送炭。此外，它對不同工具的推薦也非常中肯，沒有強行推銷昂貴設備，而是明確指齣哪些步驟使用基礎工具即可，哪些環節投資一個好的工具能帶來質的飛躍。這種平衡瞭專業性與大眾普及性的態度，使得這本書能夠真正地服務於不同經濟條件和經驗水平的烘焙愛好者。它教會的不僅是食譜，更是一套高效、務實的廚房工作流程和工具認知體係，非常值得反復研讀和實踐。

評分☆☆☆☆☆

排版布局上這本書做得非常齣色，閱讀體驗流暢自然，沒有那種為瞭塞滿內容而造成的擁擠感。每道食譜的結構都遵循著一個清晰的模闆：首先是成品圖（高清無碼的大圖，非常治愈），接著是原料清單，然後是詳細的步驟分解。最讓我感到貼心的是，很多關鍵步驟都配有小圖示或者重點標注，比如“打發到乾性發泡的程度，要看這個狀態”，用文字和視覺的雙重引導，有效地避免瞭新手常見的“做廢”情況。而且，它的字體選擇和行間距設計都非常考究，長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。相較於市麵上那些信息量過載、恨不得把一頁塞滿所有細節的書籍，這本書明顯更注重讀者的感受，留齣瞭足夠的“呼吸空間”，讓讀者能夠從容地吸收知識，而不是被信息洪流淹沒。這種對用戶體驗的重視，是判斷一本專業書籍是否優秀的絕佳標準。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和印刷質量簡直沒得說，拿到手裏沉甸甸的，感覺非常紮實。封麵設計簡潔大氣，讓人一看就知道是本用心製作的烘焙指南。內頁的紙張選擇瞭啞光銅版紙，色彩還原度很高，食物的圖片看起來超級誘人，簡直是視覺的享受。我最欣賞的是那種細節的把控，比如目錄的排版清晰易懂，章節劃分邏輯性很強，初學者也能快速找到自己想學的內容。裝幀也非常精良，無論是騎馬釘還是鎖綫膠裝，都看得齣齣版社在成本控製的同時，努力保證瞭耐用性，畢竟烘焙書難免會沾上點麵粉和油漬，希望它能經受住長時間的“考驗”。翻閱過程中，那種油墨的清香混閤著紙張的質感，讓人對即將開始的烘焙之旅充滿瞭期待。雖然我還沒開始動手實踐，但光是看這些製作精美的圖片和紮實的裝幀，就已經覺得物超所值瞭。這本書的實體感，遠勝於那些輕飄飄的電子版。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在它對“為什麼”的解釋上，而不是僅僅停留在“怎麼做”。很多食譜會告訴你“這個步驟需要攪拌兩分鍾”，但這本書會更深入地解釋“為什麼要攪拌兩分鍾，攪拌不足或者過度會有什麼後果”。例如，關於酵母的活化、麵筋的形成、黃油的軟化程度對口感的影響等基礎原理，作者都進行瞭非常科學卻又不失趣味性的闡述。這對於我這種想從“照著做”進化到“理解並創新”的烘焙愛好者來說，簡直是醍醐灌頂。掌握瞭背後的原理，即使手裏沒有這本書，麵對臨時替換食材或者烤箱脾氣不好的情況，也能憑藉著對原理的理解，進行靈活的調整和應對。這種知識體係的構建，遠比單純羅列配方要更有價值和長久的影響力。