涼拌 鹵醬 醃泡菜 9787511340719 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張紅衛作 著

圖書標籤:

• 美食
• 傢常菜
• 涼菜
• 鹵味
• 醃菜
• 泡菜
• 烹飪
• 菜譜
• 下飯菜
• 快手菜

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511340719

商品編碼：30080295789

包裝：平裝

齣版時間：2013-11-01

基本信息

書名:涼拌 鹵醬 醃泡菜

定價：29.80元

售價：17.9元,便宜11.9元,摺扣60

作者:張紅衛作

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2013-11-01

ISBN：9787511340719

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.899kg

編輯推薦

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內容提要

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　涼拌、鹵醬、醃泡菜都是餐桌上的開胃、下酒小菜，深得百姓的喜愛。張紅衛編著的《涼拌鹵醬醃泡菜（金版）》分為3部分內容，清爽的涼拌菜、醇香的鹵醬菜和入味的醃泡菜，以食材為主綫，內容涵蓋所有的涼菜種類，為您的餐桌奉獻一道或清爽或醇香的開胃小菜。

目錄

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章 涼拌菜——生切涼拌簡單
第二章 鹵醬菜——醇厚香濃可口
第三章 醃泡菜——天胃下飯全靠它

作者介紹

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文摘

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序言

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鄉野炊煙：尋味傳統，手作時光 （圖書信息：暫定，與您提供的書號無關） 內容簡介 本書並非一本食譜大全，亦非聚焦於某一種菜係的集大成者。它是一部關於“慢生活”的田園絮語，是一部對逝去時光中那些樸素而珍貴的手作技藝的追溯與緻敬。我們試圖從鋼筋水泥的都市叢林中抽離齣來，跟隨四季的更迭，迴歸到那片土地，重新拾起被快節奏生活所遺忘的溫暖與滋味。 第一章：泥土的記憶與晨曦的饋贈 這一章，我們首先將讀者帶入一個充滿生機的清晨。清晨的泥土散發著濕潤的芬芳，那是萬物生長的源動力。我們探討的不是如何在溫室中高效種植，而是如何與土地建立起一種平等的、尊重的關係。 耕耘的哲學： 我們詳細描述瞭傳統小農耕作的哲學——不求産量最大化，但求物性自然化。從選種、育苗到移栽，每一個步驟都蘊含著對天時的敬畏。我們不使用復雜的化學添加，而是依賴自然的循環和農傢堆肥的智慧。例如，如何利用蠶豆或苜蓿進行綠肥種植，以保持土壤的活力與肥力；如何通過觀察星辰和風嚮來預判天氣，從而做齣最適宜的播種決策。 時令的秘密： 我們的重點在於“時令”。什麼是真正的時令？它不僅僅是菜單上的標注，更是對時間流逝的深刻感知。春天的薺菜、夏日的嫩玉米、鞦季的霜打的甜菜、鼕日的窖藏蘿蔔，每一種食材都有其“最佳賞味期”，這個期限是由自然決定的，而非實驗室控製的溫度。本章深入剖析瞭古人如何根據二十四節氣來安排生活和食物的儲備，例如“驚蟄犁地，榖雨點豆”背後的氣候學意義。 水源的學問： 提及傳統生活，水是靈魂。我們對比瞭自流泉眼水、雨水收集與現代自來水的差異，探討瞭不同水質對發酵和熬煮風味的影響。特彆介紹瞭老一輩人如何通過觀察水流速度和清澈度，來判斷其是否適閤釀酒或製作豆腐。 第二章：柴火間的智慧與火候的藝術 如果說第一章是食材的“前世”，那麼第二章則聚焦於“轉化”。我們不再滿足於電磁爐的精準恒溫，而是重新擁抱柴火的不可預測性與生命力。 竈颱的構建與維護： 本章用圖文並茂的方式，介紹瞭傳統土竈的結構——從耐火磚的選擇到煙道的閤理設計。一個好的土竈，不僅能提供均勻的熱量，還能通過燃燒不同種類的木材（如硬木與軟木）來調節煙熏的風味，這對於熏肉和慢燉至關重要。 火候的辨識： 這是本章的核心。火候，不是溫度計上的數字，而是經驗的纍積。我們細緻描繪瞭“旺火”、“文火”、“煨火”的直觀錶現：旺火時火焰的顔色和高度；文火時鍋沿冒齣的蒸汽的輕柔程度；煨火時鍋底傳來的穩定熱量。重點介紹瞭如何僅憑聲音來判斷油溫——從最初的輕微“嘶嘶”聲，到爆豆般的急促響聲，再到最終的沉靜，每一種聲響都對應著不同的烹飪階段。 慢熬的哲學： 對於高湯、醬料的熬製，現代人傾嚮於使用高壓鍋。本書則推崇慢熬，讓時間成為最好的調味料。我們以製作一鍋基礎高湯為例，詳細記錄瞭從骨架清洗、冷水下鍋、撇浮沫、到文火慢燉八小時的全過程，強調的是分子結構的緩慢分解與風味的深度融閤，這是速度無法替代的。 第三章：封存時光的技藝——以發酵和窖藏為媒介 這一章是關於“時間管理大師”的實踐，即如何通過人類的乾預，讓食物在特定的環境下完成自身的蛻變，實現跨季節的享用。 自然的魔法： 發酵是本書討論的重點之一。我們沒有采用工業化的菌種接種，而是側重於利用環境中的天然微生物。詳細記錄瞭如何采集並培養“老麵”來製作鬆軟的饅頭；如何通過控製溫度和濕度，讓蔬菜在陶罐中自然産生乳酸菌，製作齣帶有復雜酸度的泡菜（非快速醃漬）。關鍵在於對環境的理解——鹽度的精確控製、陶罐的透氣性以及發酵期間溫度的微小波動如何塑造最終的風味輪廓。 窖藏與土藏的藝術： 針對根莖類蔬菜和部分水果，我們詳細介紹瞭傳統的窖藏方法。挖地窖的深度、墊層的選擇（如鋸末、沙土、稻殼的比例），以及如何利用地窖的恒溫特性來延長儲存期。我們探討瞭不同蔬菜（如土豆、紅薯、大白菜）對濕度和通風的不同要求，確保它們在漫長的鼕季中保持其最佳狀態，避免發芽或腐爛。 風乾與晾曬的藝術： 在沒有製冷設備的時代，風乾是肉類和榖物的生命綫。本章區分瞭“陰乾”與“日曬”，解釋瞭為什麼肉類需要避免陽光直射進行長時間的陰涼通風（以保持其色澤和嫩度），而某些榖物則需要充足的日曬來降低水分，確保乾燥度。這背後是對濕度計、風速和日照角度的精確估算。 第四章：工具的溫度與手作的溫度 我們相信，使用閤適的工具，纔能更好地與食材對話。這一章是對傳統器物的緻敬。 器物的傳承： 鐵鍋的養護、竹編的編織、石磨的校準——這些都是需要時間去學習和精通的技能。我們探討瞭不同材質的鍋具對烹飪效果的影響：為什麼需要一口經過反復“開鍋”的鑄鐵鍋來爆炒；為什麼砂鍋的均勻導熱性是煨製豆類的理想選擇。書中包含瞭一篇關於如何“養”一口刀具的詳細指南，從磨刀石的選擇到日常的保養，強調工具與使用者的情感聯結。 手作的意義： 在機械化生産中，我們失去瞭很多感官上的反饋。手揉麵團時，你能感受到麵筋的形成和彈性的增強；手工擀製麵皮時，能體會到薄厚不均帶來的口感層次。本書鼓勵讀者放下預先切好的食材，重新用雙手去感受食材的形狀、質地和重量。這不僅是製作過程，更是一種冥想，一種將心神注入食物的方式。 結語：迴歸本源的生活哲學 《鄉野炊煙》不是要讀者完全拋棄現代生活，迴到原始狀態。它倡導的是一種平衡——在享受現代便利的同時，保留對食物本源的敬畏和對傳統智慧的珍視。通過學習這些“慢”的技藝，我們不僅能收獲更健康、更有滋味的食物，更能找迴被匆忙生活擠壓掉的那份寜靜、耐心與踏實。這是一種關於如何更好地生活，而非僅僅如何更好地做飯的探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計帶著一種復古的韻味，但內容卻非常現代和實用，這種反差感十分吸引人。它最讓我稱贊的一點，是對“地域風味融閤”的探討。作者沒有局限於某一個菜係的傳統做法，而是巧妙地引入瞭跨文化的調味理念。例如，它介紹瞭一種融閤瞭東南亞香茅和中式陳皮的“復閤式醃漬法”，用來處理特定的魚類，那種清香與醇厚的碰撞，簡直讓人味蕾大開。書中對於“醃泡菜”的介紹，不僅僅是教你如何做，更是讓你理解“發酵美學”。它用生動的語言描述瞭酸、鹹、鮮是如何在時間的催化下達到動態平衡的，而不是一個固定的目標點。這種對過程的強調，讓製作過程充滿探索的樂趣。這本書的排版錯落有緻，閱讀體驗極佳，它既有對傳統工藝的敬畏，又有對現代創新的鼓勵，是一本非常全麵且富有啓發性的調味藝術指南。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對傳統製作工藝非常著迷的人，尤其對那些需要時間的“慢藝術”情有獨鍾。這本書中關於“泡菜”的那一部分，簡直就是一本關於時間魔法的教科書。它沒有急於求成，而是耐心地引導讀者去理解泡菜發酵過程中微生物的微妙變化。作者不僅提供瞭詳細的步驟圖，更重要的是，它解釋瞭“為什麼”要這樣做。比如，為什麼在不同濕度下需要調整鹽的用量，為什麼特定的罐子和密封方式能決定最終泡菜的風味走嚮。我按照書中介紹的“老壇泡菜復壯法”嘗試去拯救我那壇快要失敗的泡菜，結果令人驚喜，那壇原本味道發悶的泡菜重新煥發齣瞭鮮活的酸爽感。這本書的價值遠超食譜本身，它傳遞的是一種尊重自然節律、耐心等待美味降臨的生活態度，這在快節奏的現代社會中顯得尤為珍貴。閱讀的過程本身就是一種沉澱和享受。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是在一個美食論壇上偶然看到有人推薦這本書的，當時抱著試試看的心態買的，沒想到它徹底改變瞭我對“涼拌”這件事的理解。以前總覺得涼拌就是把各種食材切一切，拌點醬油醋完事，簡單粗暴。但這本書裏介紹的涼拌菜，簡直就是一場關於“口感對比”的交響樂。它深入探討瞭如何通過預處理（比如焯水的時間、冰鎮的溫度）來最大化地發揮食材本身的質地優勢，比如如何讓豆腐絲保持韌性而不散，如何讓海帶保持爽滑而不膩。最讓我驚艷的是，作者對“醬汁的層次感”有著近乎偏執的追求。書中有一款關於芝麻醬的調配秘方，它不是簡單地加水稀釋，而是通過加入少量特定發酵食品的汁液來增加醬汁的“厚度和迴味”，這種細膩的層次感，即便是去高檔餐廳也很難體驗到。這本書的文字非常生動，沒有晦澀的專業術語，讀起來流暢自然，讓人仿佛置身於一個充滿煙火氣和歡聲笑語的廚房裏。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的奇跡，我拿到它的時候，還以為是本普通的食譜集，沒想到翻開後纔發現，這根本就是一本關於“風味哲學”的寶典！作者對於食材的處理方式，簡直可以用“鬼斧神工”來形容。比如，它對不同季節的蔬菜如何通過醃製來鎖住其最鮮美的“靈魂”，有著極其獨到的見解。我試著按照書裏的方法做瞭一次夏季的醃黃瓜，那種清脆的口感和恰到好處的酸甜平衡，完全顛覆瞭我以往對傢庭自製醃菜的認知。更讓我印象深刻的是，書中對香料的運用達到瞭齣神入化的地步，它沒有羅列一堆復雜的配方，而是教會你如何去“感知”香料與主料之間的化學反應。我一直以為鹵水是越老越好，但這本書裏關於“新開鹵”的技法，尤其是針對不同禽類和肉類的細微調整，讓我徹底改變瞭看法。這本書的排版和插圖也設計得非常用心，不是那種冰冷的技術手冊，更像是老朋友在廚房裏手把手教你做菜，讀起來讓人感到無比的親切和踏實。

評分☆☆☆☆☆

我平常工作比較忙，對烹飪一直抱著“能吃就行”的態度，很少深入研究。但這本書成功地把我這個“廚房新手”變成瞭熱衷於嘗試新事物的實踐者。它的結構設計非常人性化，即便是像我這樣對火候把握沒有概念的人，也能通過它提供的精確指引找到自信。特彆是關於“鹵醬”的部分，它清晰地劃分瞭“基礎鹵水構建”和“風味迭代優化”兩個階段。基礎部分詳盡到連熬製冰糖的火候都有詳細的描述，確保新手不會齣現“炒糊”的尷尬。而進階部分，則開始探討如何通過調整浸泡時間，讓不同部位的食材（比如豬蹄和牛肉）在同一鍋鹵水中達到完美的熟度和入味度。更棒的是，書中非常注重“保存和再生”的細節，讓我明白瞭如何將鹵水長期穩定地保持下去，避免瞭傳統做法中鹵水容易變質的難題。讀完後，我感覺自己不再是被動地跟著菜譜做菜，而是開始主動地“駕馭”調味的過程瞭。