傢常湘菜 9787518003037 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書著 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 傢常菜
• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常烹飪
• 飲食文化
• 地方菜
• 湖南菜

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518003037

商品編碼：30080581607

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

基本信息

書名：傢常湘菜

定價：32.80元

作者：犀文圖書著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787518003037

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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湖南人能吃辣，全國人民都知道。當地的小吃街，滿街都是油辣辣的小吃。您能控製得住自己的嘴巴，忍得住誘惑嗎？湖南的“辣”，讓人念念不忘。當過瞭那股辣勁兒，心又癢癢瞭起來，不如再來一口？在湖南的“辣”味兒麵前，人總會像個孩子，嘴饞又不聽勸。《傢常湘菜》傾力分享瞭近300道經典湘菜，還在等什麼，快啦吧！

內容提要

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一說起湘菜，總會很自然地讓人想起那火紅的“辣”，那是小紅尖椒、小乾辣椒、剁辣椒編織的味道。每一口香辣下肚，都會讓口腔麻痹許久。但也有人說，喜歡辣，就是喜歡那種微微的疼痛感 ，讓人覺得過癮、暢快。但湘菜遠不隻是“辣味兒”那麼簡單，它會告訴您，它還有筍的脆、魚的鮮、肉的香……在經過那種嗆鼻的辣後，食材本身的味道會突然跳動在舌尖上。這就是湘菜的個性，香辣過癮後，讓您感受到的是食材本身的鮮香。眾多菜係中，也隻有湘菜能夠做到如此渾然一體，又對比強烈。
如果對湘菜的愛，您是怎麼也放不下，那就開始自己做吧！《傢常湘菜》整理瞭近300道經典湘菜，分為肉類、水産類、蔬菜類。每道菜的原料易得，製作過程簡單。此書是您大展身手的好幫手，*是一本非常值得購買、廚房的菜譜！

目錄

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作者介紹

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廣東犀文圖書有限公司，成立於2003年，是一傢以齣品生活圖書為主業，集圖書策劃、創意、編撰、製作和銷售於一體的成長型文化企業。公司以傳播知識，實用民生為已任，其經營理念為全麵、係統、科學地策劃齣品生活領域中衣、食、住、行的圖書，為讀者提供經濟、實用型圖書。8年來，公司已齣品生活圖書900餘種，在美食、手工編織、美容美發美甲方麵已初具規模和特色，以其選題的實用性、體例的科學性、內容的豐富性，精美的裝幁設計獨樹一幟，並得到業界的認同和贊許。

文摘

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序言

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煙火人間：尋味中國地方風味之旅 一、序言：舌尖上的文化鄉愁 本書並非一本專注於某一特定地域菜係的烹飪指南，而是一場穿梭於中國廣袤大地上，對那些深深烙印在尋常百姓傢廚房裏的“地方風味”的深度探尋。我們相信，真正的中國味道，藏匿於煙火氣最濃鬱的街角巷陌，凝結於那些祖輩世代相傳的烹飪智慧之中。 《煙火人間：尋味中國地方風味之旅》旨在帶領讀者，跨越地域的界限，領略中國不同省份、不同地域在食材選擇、火候拿捏、調味配比上展現齣的獨特“味覺身份證”。本書聚焦於那些不常齣現在高端宴席上，卻實實在在構成瞭億萬中國人日常飲食基石的菜肴，探究其背後的人文曆史、氣候地理的深刻影響，以及那些代代相傳的烹飪哲學。 二、北國風光：粗獷與細膩的平衡 1. 關中平原的麥香與厚重： 本書將首先深入中國腹地，探訪陝西及周邊地區的飲食文化。這裏的味道，是黃土高原賦予的厚重感與黃河滋養的生命力交織的産物。我們不會僅僅停留在對“羊肉泡饃”的錶麵描述，而是細緻拆解其湯底的熬製秘訣，對麵餅發酵與掰開的儀式感，以及泡製後口感的層次變化。 更重要的是，我們將考察關中地區豐富的麵食文化，從拉條子、褲帶麵到岐山臊子麵，解析這些麵食在不同村鎮間的細微差異。例如，在某些地區，臊子麵中的醋的使用比例，會根據當年的氣候濕度進行微調，這體現瞭古人對天時地利的深刻理解。我們還會探討秦嶺山脈提供的獨特食材——如漢中的臘肉處理技藝，以及如何利用當地特有的菌類，在有限的調料下，激發齣食材最本真的鮮味。 2. 東北“醬”與“燉”的哲學： 進入東北，氣候成為塑造飲食形態的主導力量。這裏的菜肴往往份量紮實，重在禦寒暖身。本書將重點剖析“大醬”在東北菜係中的核心地位。它不僅僅是一種調味品，更是一種發酵技藝的傳承。我們將考察傳統的黃豆發酵工藝，探究不同地區（如黑龍江與遼寜）醬料在麯種選擇和醃製時間上的差異，以及這種差異如何影響“醬骨架”、“醬大拉皮”等菜肴的風味基調。 “燉”菜則是東北人對食材尊重與高效利用的體現。從鐵鍋燉的選材——通常是土雞、排骨或野味，到鍋具的選擇（鑄鐵鍋的儲熱性），再到燉煮過程中“不攪動”的原則，都是為瞭讓食材在長時間的慢燉中，將自身的風味物質最大程度地釋放並融閤，達到湯濃肉爛的境界。 三、江淮煙雨：清淡與本味的追求 1. 徽州山地的“重色輕油”： 跨越黃河，抵達長江中下遊地區，口味開始嚮清雅轉變。徽菜，尤其是在皖南山區，呈現齣一種獨特的“重色輕油”的特點。這裏的烹飪哲學是最大限度地保留食材的原味。例如，臭鱖魚的做法，與其說是烹飪，不如說是一種“馴服”怪味的過程。本書會深入探討徽州人如何利用當地特有的黴菌環境與醃製時間，將鱖魚的特殊氣味轉化為令人上癮的醇厚鮮香。 此外，我們還會關注徽州對竹筍和山珍的利用，如火腿燉甲魚等菜肴，展示瞭山區居民在物資相對匱乏的條件下，如何通過精妙的搭配與時間的魔法，創造齣極緻的滋味。 2. 湖湘之地的“鮮辣”交響： 當我們抵達長江中遊的湖湘地區，味覺的重心驟然轉嚮辛辣與酸爽。然而，湘菜的“辣”並非簡單的刺激，而是一種復閤的、層次分明的“鮮辣”。我們將詳細解析湖南泡椒的製作工藝，這種泡椒與四川泡椒在發酵環境與香料配比上的差異，正是造就湖南菜係酸辣獨特性的關鍵。 書中會重點分析“一菜一格，百菜百味”在實踐中的體現，例如，剁椒魚頭的“辣”是為瞭突齣魚肉的“鮮”，而臘味閤蒸的“焦香”與“迴甜”又是如何與辣椒的激情相平衡。我們還會探究湖南人對“臘味”的執著，分析不同煙熏工藝對鹹鮮風味的影響。 四、南國濕熱：香料與精細的藝術 1. 粵菜的“清、鮮、嫩、滑”的極緻： 進入嶺南，口味轉嚮追求食材的本真與口感的精細。廣府菜係的精髓在於對火候的絕對掌控。本書不會贅述廣式點心的做法，而是聚焦於“煲湯”的藝術。廣東人對“水”的理解是精妙的，不同的湯品需要不同的水質、不同的火力麯綫（文火、武火的切換時機）。例如，老火靚湯的熬製過程，往往需要十餘小時，這是一種對時間和耐心的投資，最終目的是將藥材與食材的精華“榨取”齣來，實現“藥食同源”的理念。 我們還會探討粵菜對海鮮的處理，如何在不掩蓋海魚自身鮮甜的前提下，利用薑蔥、少量醬油達到畫龍點睛的效果。 2. 巴蜀的“麻”與“香”的結構： 最後，我們將目光投嚮四川盆地，那裏是香料王國與味覺的實驗室。本書會細緻梳理川菜中對花椒與辣椒的運用，強調“麻”不僅僅是麻木感，更是一種能夠提升味覺敏感度的“香麻”。我們將拆解“復閤味型”的構建，如魚香、怪味、怪味，分析這些味型中酸、甜、鹹、麻、辣、鮮、香七味的黃金比例是如何在廚師手中被靈活調配的。 與湘菜的直接辣不同，川菜的辣往往包裹在濃鬱的油脂與香料之中，形成一種“入味而不燥”的特點。書中會探討郫縣豆瓣醬的“紅油”如何成為無數經典川菜（如迴鍋肉、水煮牛肉）的靈魂所在，以及不同地域的“泡菜”如何為菜肴提供源源不斷的酸味支撐。 五、結語：風味流轉，薪火相傳 《煙火人間：尋味中國地方風味之旅》是一本關於“理解”而非“復製”的讀物。它力求展現中國飲食文化在地理、曆史、氣候壓力下的自然演化過程。每一道看似簡單的傢常菜，背後都蘊含著先人與自然抗爭、與生活和解的智慧。通過對這些地方風味的追溯，我們得以窺見中國人對“吃”這件事傾注的無限深情與創造力。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我接觸過不少號稱“傢常”的菜譜，但很多最終呈現齣來的菜品，要麼過於繁瑣，要麼用的調料隻有大型超市纔有，完全不符閤“傢常”的定義。而這本書的選材非常接地氣，大部分食材在任何一個普通菜市場都能輕易買到，這對於追求效率和實用性的傢庭廚師來說，簡直是福音。更難得的是，它對傳統名菜的“簡化”處理非常到位，沒有為瞭追求所謂的“正宗”而將步驟復雜化。比如，對於需要長時間熬製的湯底，它提供瞭一個“快速增香”的替代方案，這對於平時時間緊張的上班族來說，簡直是雪中送炭。我嘗試著做瞭其中一道簡單的“傢常豆腐”，僅僅是調整瞭作者提到的醃製時間，齣來的味道就比我以往做的要醇厚得多，沒有那種生硬的豆腥味。這本書真正做到瞭“授人以漁”，它教的不是固定的菜譜，而是處理食材的基本思路和火候的掌握精髓，這纔是“傢常”的精髓所在。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情，很多時候來自於對“味道的記憶”的追尋，而這本關於經典傢常菜的書，成功地喚醒瞭我很多關於童年味道的片段。我記得我第一次吃到正宗酸辣口味的魚頭時那種震撼，那種酸不是醋的酸，而是一種發酵後的醇厚，辣也不是一味的衝，而是層層遞進的香辣。這本書裏對火候的描述極其細膩，它沒有用那種標準化的“中火加熱三分鍾”這種模糊的說法，而是用“油熱冒青煙時下薑蒜”或者“煸炒至香氣四溢，顔色微微發紅”這種更貼近實際操作的語言。這讓我感覺，作者是真正下過很多次廚房，和食材打過交道的人，而不是閉門造車寫齣來的食譜。我特彆欣賞它對於一些基礎調味品的選擇建議，比如它會強調使用“剁辣椒”而非市售的辣椒醬，這其中的區彆對於最終菜品的風味有著決定性的影響。讀著讀著，我仿佛能聽到鍋碗瓢盆的碰撞聲，聞到鍋裏熱油爆香的蒜蓉味，這種沉浸式的體驗，是其他一些乾巴巴的菜譜無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，更像是一次與一位經驗豐富、性情爽朗的長輩在廚房裏聊天。作者的文字風格非常幽默風趣，沒有那種高高在上的“大師”腔調，而是用瞭很多地方性的、生動的比喻來解釋烹飪原理。比如，形容爆炒時食材翻動的狀態，他用到瞭“像水裏的魚兒一樣跳躍”，這種畫麵感極強的描述，讓我一下子就抓住瞭那個動作要領。此外，書中對不同季節食材的更換建議也非常人性化，它沒有死闆地規定“春天就一定要吃什麼”，而是根據時令特點，給齣瞭一係列靈活的搭配方案，這讓這本書的適用範圍大大延長瞭，可以作為一本四季皆宜的參考書。我特彆欣賞的是，在一些稍微復雜一點的菜品介紹後，作者會用一個小小的“溫馨提示”來總結易錯點，這簡直是為我這種容易粗心的人量身定做的“避雷指南”。讀完後，我感覺自己不僅僅學會瞭做幾道菜，更重要的是，對廚房裏那種輕鬆愉快的氛圍建立起瞭更深的嚮往。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事結構非常流暢，它沒有采用傳統的“涼菜、熱菜、主食”這種生硬的分類，而是更貼近一個傢庭日常用餐的邏輯來編排。比如，它把一些適閤周末慢燉的硬菜放在瞭靠後的位置，而把那些簡單快捷、適閤工作日晚餐的“小炒”放在瞭比較靠前的位置，這種編排上的貼心，充分體現瞭對現代人生活節奏的理解。而且，它在介紹每一道菜時，都會穿插一些關於這道菜的“小竅門”，這些竅門往往是經驗的結晶，比如如何給肉類去腥、如何讓蔬菜保持翠綠的秘訣，這些細節的補充，讓原本的步驟說明升華成瞭一堂生動的烹飪課。我特彆留意瞭其中一個關於炒青菜的章節，作者強調瞭“鍋要熱，油要旺，動作要快”，雖然是老生常談，但配上他對“鍋氣”産生的機理的簡短解釋，就讓人明白瞭為什麼要這樣做，而不是盲目遵循。這種理論與實踐相結閤的敘述方式，極大地增強瞭我的學習興趣和信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，拿到手裏沉甸甸的，紙張的質感也非常好，那種微微泛著油墨香的氣息，讓我立刻想起瞭小時候在外婆傢廚房裏聞到的味道。封麵那幾張菜肴的實拍圖，色彩搭配得極其考究，紅亮的辣椒、翠綠的蔥段，油光水滑的視覺效果，簡直讓人垂涎欲滴。我尤其喜歡它字體選擇的風格，那種帶著一點手寫體感覺的宋體，既保持瞭閱讀的清晰度，又增添瞭一絲煙火氣，而不是那種冷冰冰的印刷體。翻開內頁，版式布局也十分清晰，菜名、食材清單和步驟說明之間的留白處理得恰到好處，即便是廚房新手，也能一眼看齣重點，不會被密密麻麻的文字淹沒。整體來說，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一件精心製作的藝術品，光是放在廚房的書架上，都能提升整個空間的格調。我甚至考慮過，如果能配上幾個經典的湘菜烹飪器具的介紹或者湖南地方食材的深度解析，那就更完美瞭。不過，就目前的呈現來看，它已經足夠讓人心動，迫不及待想動手試做幾道菜瞭。