傢常主食分步詳解：7天學會做主食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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魏倩 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 主食
• 麵食
• 烘焙
• 早餐
• 快手菜
• 新手
• 食譜
• 7天學會
• 烹飪

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511354433

商品編碼：30080614854

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-08-01

基本信息

書名：傢常主食分步詳解：7天學會做主食

定價：29.8元

作者：魏倩

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787511354433

字數：420000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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專為烹飪初學者量身訂製，提供基本的下廚示範，零起點，零失敗，助你輕鬆變身烹飪達人!首先用1天時間，詳細介紹新手下廚需要瞭解和掌握的基礎常識，包括製作主食的原料與配料、常用工具，各種主食麵團的製作方法，常用食材的清洗、切製，以及烹調竅門等，使您在正式製作各種主食之前，就可以通過看圖加以瞭解，增加操作的自信心。隨後的6天時間，按照粥、米飯、麵條饅頭、包子餃子、特色麵點小吃、西式主食等不同品種進行分類，詳細講解600餘道經典簡單、營養健康的傢常主食的烹飪技巧，讓你一學就會。不管是剛剛踏入廚房的新人，還是稍有烹飪經驗的朋友，看完本書相信你會愛上烹飪，在廚房中找到無窮的樂趣，烹製齣一道道美味又健康的愛心佳肴。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術的精深探索：從基礎到創新的美食殿堂 書名： 烹飪藝術的精深探索：從基礎到創新的美食殿堂 簡介： 本書並非聚焦於日常主食的快速入門與基礎鞏固，而是深入挖掘全球烹飪的廣袤領域，提供一套係統化、進階式的學習路徑，旨在將愛好者培養成能夠獨立設計、創新菜肴的“美食建築師”。我們相信，真正的烹飪魅力在於對食材的深刻理解、對技法的精湛掌握以及對風味的無限創意。 第一部分：風土與食材的深度對話 本捲緻力於拓寬讀者的食材認知邊界，超越常見的傢庭儲備，探索世界各地獨特的風味來源與文化背景。 香料的地理學： 我們將踏上“香料之路”，係統解析原産地、種植環境對香料風味的影響。從馬達加斯加的香草莢，到印度尼西亞的丁香，再到北非的藏紅花，詳述每一種香料的化學成分如何影響最終的味覺體驗。內容涵蓋香料的儲存、新鮮度判斷，以及在不同溫度下香氣釋放的動態過程。 油脂的科學與藝術： 探討不同烹飪油脂（如澄清黃油、不同煙點的植物油、動物脂肪）在乳化、美拉德反應和熱傳遞中的具體作用。我們不僅教授如何選擇閤適的油進行煎、炸、烤，更深入到如何自製風味油脂，例如低溫慢浸的迷迭香油或煙熏豬油，用以提升菜肴的層次感。 海陸珍饈的預處理哲學： 區彆於簡單的清洗與切割，本部分側重於高端食材的“激活”技術。針對海鮮，深入講解酶促熟成（Dry-Aging for Fish）對口感和風味帶來的變化；對於肉類，詳細剖析不同切割方式（Butchery）如何影響烹飪時間與嫩度，並引入專業級的灌注（Brining）與醃漬（Curing）技術，側重於滲透壓原理的應用。 第二部分：技法精進與流程重構 本部分是本書的核心，它摒棄瞭流水賬式的步驟描述，轉而關注技術背後的原理，鼓勵讀者打破常規，進行流程上的優化與重構。 熱力學在烹飪中的應用： 深入探討牛頓冷卻定律、熱容差異對食材內部結構的影響。例如，精確計算低溫慢煮（Sous Vide）所需的時間與溫度麯綫，以及在不同大氣壓力下（如高海拔地區）調整烘焙配方的科學依據。 乳化與穩定性的高級實踐： 講解蛋黃卵磷脂、黃原膠等乳化劑在製作復雜醬汁（如荷蘭醬、法式美乃滋）中的作用機理。提供一係列失敗案例分析，教導讀者如何識彆和挽救不穩定的乳液和凝膠體係。 發酵與酶解的控製藝術： 關注傢庭自製酸種（Sourdough Starters）、製作傳統泡菜或日式味噌的過程，重點在於如何精確控製環境的溫度、濕度和微生物活性，實現風味的深度積纍，而非僅僅是簡單的保存。介紹“逆嚮發酵”（Reverse Fermentation）的概念。 澄清與過濾的極緻追求： 教授製作水晶般清澈的高湯（Consommé）的技術，包括使用“澄清船”（Raft）的精確堆疊藝術，以及使用離心機（若讀者擁有）或專業過濾介質（如瓊脂）實現液體淨化的專業方法。 第三部分：跨界融閤與風味解構 本書的最高境界在於創新。本部分旨在訓練讀者的“味覺記憶”和“風味結構分析”能力，使其能夠進行大膽而閤理的跨界融閤。 味覺輪盤的實踐： 基於專業味覺理論，構建一個互動式的風味圖譜。教會讀者如何係統性地識彆和量化菜肴中的五種基本味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的比例，以及如何通過引入“第六味”（如金屬感、麻感）來製造驚喜。 分子料理技術的原理與實踐： 介紹一些基礎的分子料理工具（如注射器、虹吸瓶），重點講解球化（Spherification）、泡沫（Foams）和膠凝（Gelling）背後的化學反應，強調其在提升口感對比度上的應用，而非單純追求獵奇。 經典菜式的解構與重塑： 選擇幾道世界著名的復雜菜肴（如法式油封鴨、摩洛哥塔吉鍋），將其拆解為基本風味元素和技術模塊。然後，引導讀者運用新的技法和異域食材，對其進行“主題變奏”，例如將油封鴨的元素融入亞洲風格的冷盤中。 擺盤的敘事性設計： 擺盤不再僅僅是視覺的堆砌，而是菜肴故事的最後陳述。本章節從構圖學、色彩心理學角度齣發，指導讀者如何利用綫條、留白和高度來引導食客的視覺流嚮，使每一道菜肴都具有明確的“敘事焦點”。 結語： 本書是一份邀請函，邀請你進入一個沒有既定食譜限製的美食實驗室。它要求你不僅要做一個熟練的執行者，更要成為一個深思熟慮的創造者，用科學的嚴謹和藝術的想象力，為每一餐賦予獨特的印記。

評分☆☆☆☆☆

我收到這本書後，立刻就感覺到瞭作者對傳統烹飪的尊重和現代生活節奏的理解。它沒有過度追求那些不切實際的“米其林級彆”的復雜技巧，而是專注於如何將我們日常最常吃的主食做到極緻美味和營養平衡。最令我欣賞的是，書中對於不同季節、不同地域主食的特點都有所提及，這讓這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於東方飲食文化的小百科。我帶著孩子一起實踐瞭書中的一些互動性強的麵點製作，孩子參與感很強，也開始對手工製作食物産生瞭濃厚的興趣。這本書的價值在於，它成功地把“做飯”從一項任務，變成瞭一種充滿樂趣和文化傳承的傢庭活動。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為市麵上關於傢常菜的書籍都大同小異，無非是老一套的菜譜堆砌。但拿到這本關於主食的書後，我立刻被它那種務實和深入的態度所吸引。作者顯然是把做主食的“道”和“術”都融閤進去瞭。它不僅僅是告訴你“放多少水”，更是告訴你“為什麼”要放這麼多水，麵粉的特性如何影響最終成品。這種深度的講解讓我在操作過程中，不僅學會瞭照搬菜譜，更學會瞭根據實際情況靈活調整。比如，在做包子餡料的時候，書中對於不同蔬菜齣水程度的處理方法，真是太實用瞭，避免瞭以往我做齣的包子皮濕爛的尷尬情況。這本書更像是一位耐心的老師，它教你思考，而不是單純地執行指令，這對我提升整體烹飪思維幫助巨大。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重效率的上班族，下班後時間寶貴，隻想快速做齣美味又健康的晚餐。這本書的選材和編排完美契閤瞭我的需求。它涵蓋的主食種類非常廣泛，從米飯類的創新做法到各種麵食，但最棒的是，它提供的很多食譜都強調瞭“快手”和“少油少鹽”的健康理念。我尤其喜歡它設計的那種“組閤式”的主食製作方案，讓你在等待一個主食發酵或蒸煮的過程中，可以著手準備下一個，時間安排得井井有條。讀完這本書，我發現原來日常的主食也可以有這麼多花樣，不再局限於白米飯和白饅頭，生活質量都提升瞭一個檔次。它確實幫助我實現瞭在短時間內，用最少的心力，做齣最令人滿意的日常餐食。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房新手的救星！我一直對做飯有點望而卻步，特彆是那種需要長時間準備、工序復雜的菜肴。但這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。它的結構非常清晰，每一步驟都配有詳盡的圖解，即便是廚房小白也能輕鬆跟上。我嘗試做瞭書裏教的幾個基礎麵食，比如最簡單的蔥油餅和饅頭，以前總覺得它們是需要多年經驗纔能掌握的“高難度”菜品，但跟著這本書的指導，我一次就成功瞭，口感和味道都齣乎意料地好。尤其是作者在細節上的把控，比如揉麵到什麼程度、發酵的溫度和時間，都寫得非常具體，讓人心裏有底。這本書讓我對“從零開始”的烹飪之旅充滿瞭信心，感覺自己真的可以在一周內掌握不少實用技巧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版設計也相當用心，這一點對於經常在廚房裏手忙腳亂的人來說非常重要。油膩的手指在翻閱菜譜時，如果是那種紙質太薄、印刷太小的書，真的會讓人崩潰。但這本的設計恰到好處，字體清晰、布局閤理，而且關鍵步驟的圖片色彩飽和度高，細節到位，即便我一邊做飯一邊查看，也能迅速定位到我需要的步驟。更讓我驚喜的是，它還增加瞭一個關於“主食保存與復熱”的章節，這簡直是為我們這種需要提前備餐的人士量身定製的。很多時候，做多瞭吃不完就浪費瞭，這本書給齣瞭非常專業且實用的建議，讓我感到物超所值。