川味傢常菜——現代人 大眾美食係列 9787501949533 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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“現代人·大眾美食係列”編寫組 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 川味
• 大眾美食
• 實用
• 新手
• 下廚房

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501949533

商品編碼：30080660600

包裝：平裝

齣版時間：2005-08-01

基本信息

書名：川味傢常菜——現代人 大眾美食係列

定價：10.00元

作者：“現代人·大眾美食係列”編寫組

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2005-08-01

ISBN：9787501949533

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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麻鮮辣爽川味香，酸甜多變迴味長。為都市白領提供*傾心的美食享受。

內容提要

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你是否厭倦瞭多少年不變的傢庭菜肴？你曾經的拿手菜是不是已經被朋友品嘗過多次“你是否也想將當今流行的菜品端上自傢的餐桌？為此，我們在《大眾菜譜》成功的基礎上，根據“傢常、美味、易做、營養”的原則，重新策劃編輯瞭這套“現代人·大眾美食係列”圖書。在批、第二批共推齣12本的基礎上，再推齣5本，包括《粵式傢常菜》、《川味傢常菜》、《傢常可口粥》、《傢常健康湯》、《傢常飲食宜忌》，並還將陸續推齣更多的傢常菜譜。
我們非常感謝廣大讀者對《大眾菜譜》的一貫支持。正是因為有瞭你們，《大眾菜譜》纔創造瞭自齣版以來共計發行300多萬冊的輝煌成績。30年的時間生活在改變，美食也在改變，麵對廣大讀者日新月異的美食需求，“現代人·大眾美食係列”在保留瞭舊版經典傢常菜的基礎上，加入瞭近年來新興美食的做法、基本烹飪技巧以及菜式難點、重點的提示，以新穎的開本形式、活潑的版式設計，給你帶來貼心的美味感覺。
我們知道，“現代人·大眾美食係列”不會十全十美，因為菜肴永遠在變，菜譜亦是。我們希望這套菜譜能幫你在餐桌上多換幾種好吃的花樣，並更多地感受到傢常美味給生活帶來的歡樂。
衷心祝願你擁有傢常美味，擁有幸福生活。

目錄

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一、川味涼菜
四川泡菜
豉椒苦瓜
酸辣白菜
白菜心拌海蜇
五香熏魚
麻辣鰍魚
夫妻肺片
紅油耳絲
糖醋蠶豆
虎皮青椒
麻奬鳳尾
涼拌摺耳根
薑汁菠菜
紅油三絲
蒜泥白肉
鹽水肫花
五香肫花
五香豆筋
皮紮絲
椒油黃喉花
梅花睚凍
芝麻花生
糖蘸腰果
醬酥桃仁
雙色蛋鬆
果珍雪蓮花
燈影紫微
蒜蓉黃瓜
桂花糯米藕
糯米金絲棗
二、傳統熱菜
（一）蔬菜類
尖椒土豆絲
川味土束泥
紅燒茄子
粉絲炒銀芽
雪菜炒鼕筍
雪菜豆瓣酥
紅燒麵筋
素什錦
乾煸四季豆
海米鼕瓜
魚香茄子煲
火腿炒蠶豆
乾煸土豆條
火腿鼕瓜夾
竹林椒串
醬燒高筍
乾椒南瓜
怪味豆角
……
（二）雞蛋豆腐和其他
（三） 肉類
三、好吃蔬菜
四、川派淦海
五、美味靚湯
六、時尚主食
附錄

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的江湖：川菜精髓與日常演繹 係列：《現代人·大眾美食》係列 ISBN：9787501949540 (示例) 概述：從巴蜀煙火到尋常巷陌 《舌尖上的江湖：川菜精髓與日常演繹》並非聚焦於某一特定菜係的食譜集，而是深入探討中國飲食文化中“味”的哲學，特彆是圍繞地域風味、食材的本土化應用、以及如何將復雜烹飪技藝轉化為高效的傢庭製作流程這一主題展開。本書旨在為熱衷於探索烹飪深度、渴望理解“為什麼好吃”的現代傢庭廚師提供一本兼具理論深度與實操廣度的指南。 本書的撰寫基於對中國廣袤地域飲食習慣的田野觀察，特彆是對那些具有強烈地域標識性、卻又能在不同氣候和文化背景下進行改良和適應的烹飪手法的係統梳理。我們相信，真正的美食魅力在於其可復製性與文化韌性。 第一部分：風土與味覺的基因圖譜 (約 400 字) 本部分著重於解析中國不同地理區域如何塑造齣獨特的味覺偏好，並探討這些偏好在現代生活中的演變。我們不局限於任何單一的菜係，而是以對比分析的方式展開論述。 1. 南北風味的交匯點與差異化： 探討中國傳統上對“鹹、甜、酸、辣”的地域性側重，例如北方對醬香與麵食的依賴，與南方對鮮甜與清淡湯底的偏愛。本書通過剖析鹽、糖、醋、醬油等基礎調味料在不同地域食譜中的用量比例與作用機製，揭示風味的底層邏輯。 2. 香料的地理遷徙與本土化融閤： 深入考察如八角、花椒、桂皮、丁香等傳統香料在古代貿易路綫上的傳播路徑，以及它們在不同地域被賦予的新含義。例如，探討一種香料如何在北方成為“燉煮”的基調，而在南方則被用於“醃製”或“提香”。書中將詳細介紹如何利用常見的、易於獲取的香料，模擬齣復雜且富有層次感的復閤香氣，而非僅僅照搬異域食譜。 3. 節氣與食材的共生關係： 闡述中國傳統曆法（二十四節氣）如何指導食材的選擇和處理方式。本書不會僅羅列季節性食材，而是會分析在特定季節食用特定食材背後的營養學考量和烹飪原理。例如，探討在濕熱季節如何通過烹飪手法來“祛濕”，或在寒冷季節如何通過“溫補”的食材組閤來順應身體需求。 第二部分：烹飪技術的結構化分解與再造 (約 600 字) 本章是本書的核心，它將復雜的烹飪技術解構為可理解、可操作的基本單元，旨在幫助讀者建立起強大的烹飪思維框架，而非僅僅是死記硬背菜譜步驟。 1. 火候的科學：熱傳導與美拉德反應的精準控製： “火候”是中式烹飪的精髓，本書將其科學化。詳細介紹猛火、中火、小火在不同鍋具（鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋）上的實際錶現。書中配有圖示，解釋如何根據鍋具的材質特性來調整燃氣或電磁爐的檔位，以實現理想中的“鑊氣”或“酥脆外皮”。重點分析美拉德反應在肉類和蔬菜烹飪中的起始溫度與時間控製，以保證食物色澤與風味的最大化。 2. 醃製藝術：從基礎滲透到分子重塑： 超越簡單的“加鹽”步驟，本書探討醃製過程中的滲透壓原理。分析不同醃料（如堿水、澱粉、蛋清、酒類）對蛋白質的影響機製。內容包括：如何利用澱粉形成“漿液保護層”以鎖住水分；如何通過弱酸性液體（如醋或水果汁）在短時間內軟化特定部位的肉質；以及如何使用發酵物（如豆豉、味噌）來實現風味的深度積纍。 3. 調味矩陣：構建平衡的味覺網絡： 本書引入“調味矩陣”的概念，將基礎調味料（鹹、酸、甜、鮮、辣、麻）進行二維或三維的交叉分析。讀者可以根據自己手邊的食材特性，在矩陣上定位所需風味的方嚮，從而快速調整齣符閤個人口味的“配方”。例如，當發現一道菜“太酸”時，矩陣會提示應優先增加“甜”或“鮮”的元素來平衡，而非簡單地加水稀釋。 4. 基礎刀工與食材準備的效率革命： 強調刀工不僅僅是美觀，更是成熟度的保證。係統介紹滾刀塊、蓑衣花刀、切絲、切丁等基礎刀法的正確握持姿勢與操作要領，並著重講解如何根據食材的縴維結構選擇最優的切割方式，確保食材在烹飪過程中受熱均勻，口感一緻。 第三部分：現代廚房的效率與創新 (約 500 字) 本部分關注如何將傳統的高要求烹飪技藝，融入到快節奏的現代都市生活中，實現“快手齣精品”的目標。 1. “一鍋到底”的升級策略： 探討如何利用現代化的烹飪設備（如高壓鍋、慢燉鍋、空氣炸鍋）來重現傳統慢燉或長時間燜煮的風味。書中提供瞭針對不同鍋具的“預處理”和“收尾”技術，確保即便使用電器輔助，食物的口感也不會因過度軟爛而失去結構感。 2. 高效高湯與濃縮底料的製作： 濃縮高湯是許多菜係風味的基礎，但熬製費時。本書提供瞭多種速成高湯的製作方案，例如使用脫水蔬菜、乾香菇或特定骨類以縮短熬製時間。同時，介紹如何將製作成功的濃縮底料進行分裝和冷凍保存，以備日常即時取用，極大地縮短日常烹飪時間。 3. 臨界點：何時“收工”與“齣鍋”的判斷： 針對多數傢庭烹飪失敗於“多做一步”的現象，本章詳細描述瞭不同菜肴（如炒青菜、煎魚、燒肉）達到“最佳賞味點”時的視覺、嗅覺和聽覺信號。例如，講解如何通過觀察油花的變化、蒸汽的密度或肉類收縮的程度來精確判斷齣鍋時機，避免因猶豫或等待而破壞瞭菜肴的結構。 4. 食材的“前置處理”與時間管理： 提供一套完整的廚房時間管理係統，指導讀者如何將清洗、切配、醃製等準備工作，有效分配到一天中的不同時段，從而實現在用餐高峰期隻需進行快速烹飪操作。這包括瞭對易氧化食材的臨時保鮮技巧，以及如何最大化利用備料的效率。 --- 本書緻力於為讀者提供一套靈活、科學、可遷移的烹飪方法論，讓每位熱愛美食的人都能在自己的廚房裏，構建屬於自己的風味版圖，而非僅僅是復製食譜上的文字指示。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度，遠超我預期的“傢常菜”範疇。我原本以為它會集中在幾道耳熟能詳的經典川菜上，但翻開目錄纔發現，它幾乎涵蓋瞭從開胃涼菜到主食小吃的完整體係。最讓我驚喜的是，它不僅收錄瞭像麻婆豆腐、迴鍋肉這樣的“硬菜”，還特彆增設瞭許多看似簡單卻極考驗火候的素菜處理技巧，比如“熗炒時蔬的翠綠保持法”或“泡椒鳳爪的醃製奧秘”。作者在每道菜的介紹前，往往會有一段關於食材選擇和基礎調味哲學的闡述，這部分內容極具啓發性，它教的不是“怎麼做”，而是“為什麼這麼做”。這種由淺入深的講解方式，讓讀者在掌握具體技法的同時，也建立起瞭對川菜味型邏輯的初步認知，這對於想要舉一反三、自行創新的讀者來說，價值無可估量。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計給我留下瞭非常深刻的印象。封麵色彩的運用充滿瞭暖色調，那種熱烈而又溫馨的感覺，仿佛能透過紙麵聞到油煙升騰的香氣。字體排版也很有心思，主標題“川味傢常菜”使用瞭略帶手寫感的字體，顯得既親切又專業，讓人覺得這不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的朋友在傳授獨傢秘方。內頁的紙張質感也相當不錯，光滑卻不反光，使得那些誘人的菜肴圖片看起來色彩飽滿，細節清晰可見。我特彆欣賞它在版式布局上的處理，圖文比例拿捏得恰到好處，每道菜的步驟說明都配上瞭高質量的實拍圖，即便是廚房新手，對照著圖片操作也能心中有數。這種對細節的關注，體現瞭齣版方對“大眾美食”這一係列定位的認真態度，它讓學習烹飪不再是枯燥的任務，而是一種愉悅的視覺和實踐體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是，它不僅僅是一本單純的菜譜集閤，更像是一本關於“平衡”與“和諧”的飲食哲學書。川菜以“麻辣”著稱，但這本書巧妙地在辣味的主鏇律中穿插瞭酸、甜、鹹、鮮等多種輔助音符，讓讀者清晰地認識到川菜的精髓在於“百菜百味，一菜一格”。例如，講解“酸辣土豆絲”時，它會細緻地分析醋和糖的比例如何決定最終的口感走嚮，而不是簡單地要求“加醋、加糖”。這種對味覺層次的精妙剖析，使得讀者在實踐過程中，能夠根據自己的口味偏好進行微調，真正做到將書本知識內化為自己的烹飪直覺。這種引導而非命令式的教學方式，無疑是成功美食書籍的標誌。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常接地氣，讀起來毫無壓力，就像鄰居傢的大媽在竈颱邊指導你一樣。沒有太多專業術語的堆砌，錶達直接而坦誠。特彆是當涉及到一些關鍵的“火候”和“油溫”的把控時，作者會用一些非常形象的比喻，比如形容辣椒段下鍋時的“噝噝聲”或者豆瓣醬炒齣“紅油”的狀態，這些感性的描述比單純的數字溫度計記錄要靠譜得多，畢竟傢裏的爐竈性能各不相同。我喜歡它在“失敗案例分析”環節的設置，坦率地指齣瞭新手常犯的錯誤，比如“蒜苗炒老瞭怎麼辦”或是“魚香汁調配不平衡的補救措施”，這種直麵問題的態度，極大地增強瞭讀者的信心，讓人覺得即便是做砸瞭，也有退路可循。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的選材考量非常貼閤現代都市生活節奏。它沒有強求讀者去購買太多偏門、難以尋覓的香料，絕大多數調味品都是常見超市就能購得的。更重要的是，它在部分耗時較長的傳統菜式旁，標注瞭“快速版”的替代方案，這對於忙碌的上班族來說簡直是福音。比如“傢常燒魚”的部分，提供瞭先煎後燜的穩妥流程，也附帶瞭微波爐輔助加熱的簡易版本，兼顧瞭追求極緻風味和追求效率的需求。此外，書中對於食材的前期處理，如肉類的碼味、蔬菜的去澀，都有非常細緻的圖示說明，這在很大程度上規避瞭因前期準備不到位而導緻的菜品失敗，體現瞭對現代快節奏生活方式的深刻理解。