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張恩來 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 健康飲食
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 傢廚
• 營養
• 快手菜
• 菜譜
• 飲食健康

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538423167

商品編碼：30080866280

包裝：平裝

齣版時間：2005-01-01

基本信息

書名：健康傢常菜1000樣

定價：19.80元

作者：張恩來

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2005-01-01

ISBN：9787538423167

字數：386000

頁碼：430

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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蔬菜和水果不僅色澤艷麗、口味適宜，而且營養豐富，是營養物質的“綠色寶庫”。它是飲食結構中的重要組成部分，每個傢庭和個人，幾乎每天都離不開它們，我們賴以維持生命的多種維生素及各種礦物質，主要來自蔬菜、水果等食物。它對調節人體的酸堿平衡及新陳代謝等有著重要的作用。
目前我們的日常膳食已從粗茶淡飯的溫飽型，轉化為講究營養的保健型。由於長期以來飲食結構的不閤理，患有心血管、高血壓、高血脂、肥胖癥和其他疾病的患者越來越多，而且趨於年輕化，這些疾病嚴重威脅著人們的健康，為此飲食的作用不僅僅在於維持生命，還要有預防和輔助治療疾病的作用，而日常生活中常見的果品蔬菜有很高的食用和藥用價值，更加受到人們的喜歡。
本書將各種蔬菜、水果、乾果係統地分類並整理齣來，介紹瞭原料的營養成分、烹調應用。
本書在編寫過程中從廣大傢庭主婦和烹飪愛好者的實際需要齣發，將烹飪理論和實踐操作緊密結閤起來，力求科學性和實用性有機結閤。菜肴的編寫深淺適度、實用性強，在介紹菜肴的同時，附帶有操作關鍵，使讀者能夠很迅速的學會菜品的製作，並可融會貫通、舉一反三，以掌握烹調的規律。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《廚房裏的科學：現代烹飪的原理與實踐》 一本書，帶你揭開日常烹飪背後的科學奧秘，將廚房變成你的專屬實驗室。 你是否曾疑惑，為什麼同樣的食材，在不同廚師手中會呈現齣截然不同的風味和口感？為什麼有時候精心烹製的菜肴總少瞭一點“火候”？《廚房裏的科學：現代烹飪的原理與實踐》將帶你深入食物的微觀世界，係統性地剖析烹飪過程中發生的化學、物理變化，讓你從“照著做”升級為“知其所以然”的烹飪大師。 本書並非又一本傳統的食譜大全，它不側重於羅列上韆種傢常菜的做法，而是聚焦於烹飪的底層邏輯和核心技術。我們將烹飪視為一門精確的科學，探討溫度、時間、酸堿度、水分活性等關鍵變量如何共同作用，塑造最終的美味。 第一部分：熱力學的溫柔掌控——溫度與傳導的藝術 在烹飪的世界裏，熱量是改變食材結構、釋放風味的主要驅動力。本部分將詳盡闡述熱傳遞的三種基本方式——傳導、對流和輻射——如何在烤箱、煎鍋、燉鍋中發揮作用。 美拉德反應的精確控製： 深入解析美拉德反應（Maillard Reaction）的化學機理，探討蛋白質與還原糖在特定溫度區間內如何産生數百種風味分子。我們將提供精確的溫度麯綫圖錶，指導讀者如何通過控製錶麵水分和溫度，實現完美焦糖化和誘人的褐色外殼，無論是煎牛排還是烘焙麵包。 澱粉的糊化與迴生： 詳解米飯、麵條、土豆等富含澱粉食物的結構變化。糊化所需的臨界溫度、水分活性的影響，以及“冷飯變硬”的迴生現象的分子機製。理解這些，你就能輕鬆掌握如何煮齣晶瑩飽滿的米飯，或製作齣保持軟糯口感的隔夜麵食。 油溫的秘密： 深度解析不同油類的煙點、氧化特性及其對炸物酥脆度的影響。我們將提供針對不同食材（如蔬菜、肉類、麵糊）的最佳油炸溫度區間，並解釋高溫下水分快速蒸發形成酥脆外殼的物理過程。 第二部分：分子層麵的結構重塑——蛋白質、脂肪與膠質 食材的質地和口感，是其內部宏觀分子網絡重排的結果。本部分將聚焦於蛋白質和脂肪在烹飪中的行為，教你如何“馴服”這些分子。 肉類的嫩化與保水： 剖析肌原縴維、結締組織（膠原蛋白）在加熱過程中的收縮與變性。我們將詳細介紹“低溫慢煮”（Sous Vide）技術背後的等溫烹飪原理，解釋為什麼低溫能最大限度地減少水分流失，同時確保結締組織充分水解。對於傳統燉煮，我們將界定膠原蛋白轉化為明膠的最佳溫度和時間窗口。 乳化與穩定： 探索蛋黃卵磷脂、芥末中的多糖等天然乳化劑的工作原理。如何穩定製作齣絲滑的蛋黃醬（Mayonnaise）、濃鬱的荷蘭醬（Hollandaise）或順滑的沙拉醬，避免油水分離。我們將提供精確的乳化劑與液體的比例參考，幫助你掌握這項法餐的核心技術。 凝膠的構建與破壞： 針對蛋羹、布丁、豆腐等依賴蛋白質凝膠結構的菜肴，探討pH值和離子強度對凝固程度的影響。瞭解如何利用酸性物質（如醋或檸檬汁）來控製凝固速度，製作齣細膩如絲的豆腐腦或完美的水波蛋。 第三部分：風味的精妙平衡——酸堿、鹽與香氣提取 風味並非僅僅是食材本身的堆砌，而是復雜化學反應的感知結果。本部分將指導你如何運用調味品的化學特性，精準調校菜肴的“味覺平衡”。 pH值與酸的作用： 深入解析酸味在烹飪中的多重角色——不僅是提鮮，更是發酵、醃製和嫩化的關鍵。我們將係統對比檸檬酸、醋酸、酒石酸在不同食材上的應用效果，並解釋酸性如何影響蔬菜的顔色保持。 鹽析效應與風味放大： 鹽不僅僅是鹹味，它對蛋白質的溶解度和風味分子的釋放有著巨大影響。講解“鹽析”現象如何改變肉類的保水能力，以及在何時加鹽能最大限度地激發食材本身的鮮味，而非僅僅增加鹹度。 提取與轉化： 探討香料、香草和油脂的相互作用。如何通過“爆香”步驟高效提取脂溶性香氣分子？不同類型的油脂（如黃油、橄欖油）在加熱後風味側重的變化，以及如何利用低溫浸泡技術（如油浸或水浸）來獲取純淨、集中的植物風味。 第四部分：現代廚房工具與技術解讀 本書的最後一部分將對當前流行的、基於科學原理的新型烹飪工具進行技術評估，幫助讀者理解它們超越傳統方法的優勢。 真空低溫烹飪（Sous Vide）的精確性： 詳細分析循環水浴的溫度控製精度及其對食物安全和品質的提升。 分子料理工具的科學應用： 介紹如離子鈣、藻酸鈉等膠凝劑的實際操作，讓你瞭解如何製作齣如魚子醬般晶瑩剔透的“球化”食物，理解其背後的膜結構形成原理。 食品保鮮的科學： 探討冷凍、脫水、真空包裝等技術如何通過控製水分活性和微生物生長環境來延長食物壽命，以及如何正確解凍以最大限度地保持食物口感。 結語：從食譜到體係 《廚房裏的科學：現代烹飪的原理與實踐》旨在為你建立一個堅實的烹飪知識體係。通過理解“為什麼”，你將不再受限於單一的食譜，而是能夠靈活應對各種食材和烹飪環境的變化，創造齣屬於你自己的、科學驗證過的美味佳肴。本書獻給所有渴望精進廚藝、探索食物真諦的嚴肅烹飪愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視覺呈現絕對是頂級的，隨便翻開一頁都像是在看美食雜誌。我買過一些實體書，照片拍得油光發亮，結果自己做齣來卻慘不忍睹，懷疑是攝影師加瞭太多濾鏡。然而，《健康傢常菜1000樣》的圖片非常寫實，它展示的成品圖，那種傢庭式的、帶著煙火氣的質感，讓人感覺“對，我努力一下也能做到”。更重要的是，它的步驟圖詳略得當，該細緻入微的步驟（比如如何切齣均勻的蒜末，如何打雞蛋花不散）都有清晰的圖示，而那些一看就會的步驟（比如擰開油瓶）則直接略過，效率極高。我老伴是那種對顔色特彆敏感的人，看到書裏的成品圖後，就主動要求我做幾道“顔值擔當”的菜，比如那個用蝶豆花染色的米飯和用火龍果裝飾的涼菜，成功地讓他吃飯時放下手機，專心欣賞我的“藝術品”。這本書用美感提升瞭日常做飯的幸福感。

評分☆☆☆☆☆

作為一個剛搬齣傢門、完全從零開始學做飯的大學生，我對廚房的恐懼感是實實在在存在的。油煙、火候、食材保鮮，每一項都是巨大的挑戰。我最擔心的就是食材浪費和吃壞肚子。《健康傢常菜1000樣》在這一點上做得非常貼心，它有一個專門的章節講解瞭常見食材的最佳儲存方法，比如香菜怎麼用廚房紙包起來放保鮮盒，綠葉菜怎麼冷凍。烹飪技巧部分也極其基礎和友好，它會明確告訴你“小火慢燉二十分鍾”和“大火爆炒三分鍾”的含義，甚至還配有溫度的簡單參照，這對我這種連開火都小心翼翼的人來說，簡直是定心丸。我按照書裏教的“無水蒸蛋”方法，第一次就做齣瞭像布丁一樣嫩滑的蒸蛋，那種成就感無法言喻。這本書完全就是為廚房新手量身定製的，讓我迅速建立瞭對烹飪的信心，我現在甚至敢在朋友來做客時露一手瞭。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我本來對這種大部頭的“傢常菜大全”是抱持懷疑態度的，通常這類書要麼是湊字數，要麼就是把基礎菜肴反復換個名字。但《健康傢常菜1000樣》的深度和廣度完全超齣瞭我的預期。它不僅僅是教你怎麼炒青菜、燉排骨，更像是一本關於“中式烹飪哲學”的入門指南。書裏用瞭不少篇幅去講解食材的屬性、不同烹飪手法的原理，比如為什麼焯水要加鹽，為什麼油溫要控製在某個區間。對於我這種喜歡刨根問底的人來說，這簡直是寶藏。我印象最深的是關於調味品的解析部分，它細緻地對比瞭生抽、老抽、醬油的區彆和最佳使用場景，還給齣瞭自製基礎醬料的配方。自從用瞭書裏的方法調整瞭紅燒肉的比例，那口感和色澤，連我媽都誇贊我進步神速。這本書真正做到瞭“授人以漁”，讓我從一個隻會照著菜譜做飯的模仿者，變成瞭一個能根據現有食材靈活創新的業餘廚師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的耐用性也讓我非常滿意。我傢的廚房環境比較潮濕，以前買的很多食譜書，用瞭幾次邊緣就開始捲麯發黴，或者紙張一沾上油點就糊掉，根本沒法在操作颱麵上攤開看。這本《健康傢常菜1000樣》的紙張選擇和裝訂工藝明顯是下瞭血本的。它采用的是那種可以平鋪打開的綫圈裝訂（或者類似設計），無論我把它翻到哪一頁，它都能牢牢地平躺在那裏，我騰齣的雙手可以專心切菜，不用手肘去壓著書頁。而且，它的封麵和內頁都帶有一種輕微的防水塗層，我不小心滴瞭一點醬油在邊角，用濕布輕輕一擦就乾淨瞭，完全沒有留下痕跡。對於一個高頻使用的工具來說，這種細節上的考量，體現瞭齣版方對讀者使用體驗的真正重視，這比內容本身更讓我感到物超所值。這本書現在已經成瞭我廚房裏最不可或缺的“老夥計”。

評分☆☆☆☆☆

這本《健康傢常菜1000樣》簡直是我的廚房救星！我一直苦惱於工作日晚上能快速搞定一頓營養均衡又美味的晚餐，但翻遍瞭各種食譜書，要麼步驟過於復雜，要麼食材難以獲取。這本書完全不同，它的編排清晰明瞭，光是目錄的分類就讓人眼前一亮，什麼“十分鍾快手菜”、“一周減脂不重樣”、“老人小孩都愛吃”的闆塊劃分，直接幫我精準定位需求。我試做瞭其中的幾道“一鍋齣”的菜肴，比如那個用電飯煲做的臘腸菌菇燜飯，那香味簡直能把我饞哭瞭，而且清洗起來也特彆方便，簡直是懶人福音。最讓我驚喜的是，它對食材的處理和搭配非常注重健康理念，比如用健康的油脂替代傳統的大量食用油，或者用天然的香料來提味，而不是依賴過多的味精和雞精。這本書讓我感覺做飯不再是任務，而是一種享受和探索的過程。我特彆喜歡它對季節性食材的推薦，讓我能更好地利用當季最新鮮的蔬菜水果，感覺每一口都充滿瞭活力。