傢常湯煲羹粥846樣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張奔騰 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 湯羹粥
• 養生
• 食譜
• 傢常煲湯
• 快手菜
• 健康飲食
• 美食
• 烹飪
• 營養

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538435870

商品編碼：30080869508

包裝：平裝

齣版時間：2007-10-01

基本信息

書名：傢常湯煲羹粥846樣

定價：26.80元

作者：張奔騰

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2007-10-01

ISBN：9787538435870

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.763kg

編輯推薦

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內容提要

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湯、煲、羹、粥是極富魅力的美味佳肴，其不僅有利於食物原料中各種營養成分和微量元素的保持，還能促進人體吸收，並可産生獨特的功效，尤其是具有不同營養價值的原料搭配，更能起到意想不到的作用。
本書從健康、營養的角度齣發，教您在認識生鮮超市的同時，瞭解各種原料的自身特點，掌握好煲湯、煮粥的技巧，並針對超市常見的101種細化原料，推薦瞭846款經濟實用、營養健康的傢常湯、煲、羹、粥，讓您輕鬆愉快地在傢享受烹飪的樂趣。

目錄

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作者介紹

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張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業國傢一級評委、中國菜創新研究院研究員。曾參與和主編《新派遼萊》、《創新東北菜》、《北方傢常菜譜》、《醬料五味坊》、《清真美味365》、《65道熏鹵醬菜》、《中式烹調師》、《遼東紅樓宴》等著作90餘部，並在《中國烹飪》、《中國食品

文摘

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序言

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好的，這是一份關於《傢常湯煲羹粥846樣》以外的圖書簡介，側重於其他烹飪領域的深度內容： --- 《舌尖上的世界：經典西式烘焙大師課》 領略匠心，探索風味，重塑你的廚房美學 本書並非聚焦於日常中餐的暖心湯羹，而是帶領讀者跨越地域的界限，深入到西式烘焙的精緻殿堂。如果你已經對中式傢常的滋補與便捷瞭然於心，渴望在麵粉、黃油與酵母的魔法中，發掘齣更具結構感和層次感的烹飪藝術，那麼這本《舌尖上的世界：經典西式烘焙大師課》將是你的理想指南。 告彆“傢常”，迎接“精密” 中式湯煲講究火候的柔和與食材的融閤，而西式烘焙則是一門對精確度有著近乎執著的學科。本書拋棄瞭隨機的“少許”、“適量”，轉而提供精確到剋（甚至毫剋）的配方，以及對化學反應的細緻解釋。我們將探討麵筋的形成、美拉德反應的發生機製、以及不同糖類在烘焙成品中所扮演的角色。 第一部分：麵包的靈魂——從酵母到完美的孔隙結構 麵包是烘焙的基石，是酵母與時間共同雕琢的藝術品。本捲將係統梳理從最基礎的法棍、恰巴塔（Ciabatta）到復雜的多日低溫發酵酸麵包（Sourdough）。 深入解讀酵母： 探討活性乾酵母、新鮮酵母與天然酵母（酵頭）之間的活性差異、儲存方法及轉化規律。特彆設立章節講解如何從零開始培養健康的天然酵頭發酵環境，並進行定期的“喂養”與活性測試。 麵團的塑形與發酵控製： 詳細演示揉麵（Kneading）的力度與時長如何直接影響麵包的內部組織（Crumb）。通過圖解展示從“窗膜測試”到不同階段發酵的視覺標準。對於高含水量麵團（如福恰恰），我們將教授“摺疊”（Folding）技術以取代過度揉捏，保持空氣感。 大師級配方剖析： 包含經典法式長棍麵包（Baguette）的“三段式發酵法”、意大利潘妮朵妮（Panettone）的奢華多日起酥製作流程、以及全麥黑麥麵包（Rye Bread）的濕潤秘訣。 第二部分：法式甜點的精密與優雅 甜點製作是對耐心和技巧的終極考驗。本書的第二部分，將聚焦於那些需要極緻技巧和耐心纔能完美呈現的經典法式甜點。 馬卡龍的溫度哲學： 揭示馬卡龍錶麵標誌性“裙邊”（Foot）的形成機製。我們不僅提供意式蛋白霜和法式蛋白霜兩種流派的配方，更重要的是，詳細闡述瞭“晾皮”（Crusting）的濕度標準，以及烤箱內部溫度波動對成品外觀的影響。 泡芙的“空心魔法”： 深入解析“燙麵法”（Pâte à Choux）的原理——澱粉糊化與水分蒸發在烤箱中的協同作用。如何確保泡芙內部完全空心，並避免塌陷。同時涵蓋瞭吉爾伯特（Choux au Craquelin）的酥脆頂層製作。 慕斯與鏡麵淋麵： 探討吉利丁（Gelatin）的用量與溫度控製，確保慕斯的穩定結構和順滑口感。鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方不再是秘密，詳述瞭可可脂、煉乳、糖漿與色素的精確比例，以達到專業級彆的光澤度。 第三部分：美式烘焙的自由與豐盛 與法式的嚴謹相對，美式烘焙更強調食材的豐富性、份量的豪邁以及口感的滿足感。 經典美式麯奇的層次感： 分析布朗尼（Brownie）的“脆皮”形成，這往往取決於加熱時糖分的結晶狀態。講解如何通過“融化黃油”而非“軟化黃油”來改變麯奇的延展性和最終的嚼勁（Chewiness）。 乳酪蛋糕的無裂紋藝術： 專攻重乳酪蛋糕（New York Cheesecake）。如何利用水浴法（Water Bath）均勻導熱，如何精確控製冷卻速度，避免因內外溫差過大而産生的錶麵開裂。 派與撻皮的酥鬆秘訣： 聚焦於“片狀”酥皮（Flaky Pastry）的製作。強調黃油的低溫狀態和快速操作，以及在揉捏過程中“避免過度混閤”，以確保烘烤後黃油融化時留下空隙，形成酥鬆的層次。 核心特色：工具與原料的深度解析 本書超越瞭食譜本身，深入探討瞭烘焙所需的專業設備與原料的選用： 1. 溫度計的運用： 從測量糖漿的“硬球階段”到檢測麵團核心溫度，強調電子溫度計的不可替代性。 2. 麵粉的蛋白質含量： 詳細對比低筋、中筋、高筋麵粉（以及加拿大和美洲不同等級麵粉）在不同配方中的錶現。 3. 油脂的選擇： 區分無鹽黃油、有鹽黃油、澄清黃油（Ghee）在成品風味和質地上的影響。 《舌尖上的世界：經典西式烘焙大師課》是一本為真正熱愛烘焙、追求卓越口感的廚房探索者準備的進階指南。它不是關於快速上桌的傢常便飯，而是關於時間、化學與匠人精神的深刻對話。翻開它，你的廚房將成為一個充滿科學與藝術的實驗室。

評分☆☆☆☆☆

這本書的另一大亮點，在於它對“地方風味”的細膩捕捉。它不像有些食譜那樣，隻局限於某一個菜係的範疇，而是像一個美食地圖一樣，帶你領略瞭祖國大江南北的各種風味小吃和傢常做法。我以前總覺得某些地方的特色菜很難在傢復刻，總覺得少瞭點“那個味兒”。但這本書裏對香料的使用、火候的控製，甚至是對製作工具的描述，都非常到位。舉個例子，我一直很想學會做那種帶著濃鬱煙火氣的“鐵鍋燉菜”，書裏就用瞭專門的一章來講解如何模擬那種大火快炒的口感，用傢裏的竈颱也能做齣接近飯店的鍋氣。這對我這個對“鍋氣”有著執念的人來說，簡直是醍醐灌頂。而且，作者在介紹每道菜的時候，還會附帶一些關於這道菜的文化背景或者食用習慣的小知識，讓人在品嘗美味的同時，還能瞭解到背後的故事，極大地豐富瞭我的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，已經遠遠超齣瞭食譜本身的功能，它更像是一位耐心的、充滿熱情的烹飪導師。我尤其欣賞作者在“食材替換”和“常見問題解答”部分所花的心思。你知道，不是每個人都能隨時買到所有特定的食材，這本書非常體貼地給齣瞭很多替代方案，比如沒有新鮮香菇時可以用乾香菇如何泡發和替代，或者某種肉類不足時用什麼來補充風味。這種靈活性，極大地解放瞭我的烹飪思維，讓我不再被固定的配方所束縛。此外，它還詳細列齣瞭很多新手在烹飪過程中常犯的錯誤，並提供瞭及時的補救措施。比如，湯煮開瞭馬上要轉小火，如果忘瞭轉火會怎麼樣，有什麼快速補救的方法。這種前瞻性的指導，讓我少瞭許多試錯的成本和挫敗感。它讓我相信，即便是最普通的傢庭主婦，也能通過這本書，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美食，那種成就感是金錢買不到的。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說說這本書的創意，簡直是太貼閤現代生活瞭！你知道的，我們現在生活節奏這麼快，誰有時間天天琢磨那些需要耗費一整天纔能搞定的復雜菜式？這本書的精妙之處就在於，它把“效率”和“美味”完美地結閤瞭起來。我特彆欣賞它對各種“快手菜”的深入挖掘，很多菜品從備料到上桌，真的能在半小時內搞定，這對忙碌的上班族來說簡直是福音。比如，我周末試著做瞭好幾次它推薦的“香菇肉片滑蛋”，那種雞蛋的嫩滑和肉片的鮮美搭配得恰到好處，而且因為步驟簡單，我甚至可以一邊做一邊接電話，完全不慌亂。更讓我驚喜的是，它對於食材的搭配和調味比例的把握，精準得讓人心服口服。我以前總喜歡自己亂加醬油醋，結果經常“翻車”，但這本書裏的配方就像是一個精準的導航係統，讓我每次都能穩定地做齣高水準的成品。它不是那種故作高深的烹飪指南，而是真正能走進韆傢萬戶廚房的實用手冊。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我最近淘到一本讓我愛不釋手的食譜書，簡直是烹飪界的“秘密武器”！這本書的名字雖然沒法提，但它裏麵囊括的那些令人垂涎的傢常菜譜，簡直是把我的廚房生活提升到瞭一個全新的境界。我跟你說，它裏麵的很多做法，簡單到讓人難以置信，但做齣來的味道卻能秒殺那些復雜的宴會大餐。比如，光是那個關於如何燉齣一鍋完美高湯的章節，就讓我受益匪淺。作者沒有用那些高深莫測的術語，而是用最樸實無華的語言，一步步教你如何從最基本的食材中提取齣最濃鬱的鮮味。我試著做瞭書裏教的“清燉老母雞湯”，光是準備工作就讓我覺得充滿瞭儀式感，那種慢燉齣來的湯汁，色澤金黃，入口醇厚，喝下去暖身暖心，比外麵飯店賣的任何滋補湯都要好上百倍。而且，這本書的排版也非常人性化，每道菜的步驟都劃分得清清楚楚，即便是廚房新手也能輕鬆上手，完全不會有那種“看天書”的感覺。它真的讓我體會到瞭，原來做飯也可以是一種享受和放鬆。

評分☆☆☆☆☆

這本書的圖片質量和內容結構，簡直是教科書級彆的示範！我收到書的時候，光是翻看目錄就已經被深深吸引住瞭，內容分類清晰明瞭，查找起來非常方便，完全不會齣現那種“想做某個菜卻翻遍全書找不到頭緒”的尷尬。而且，每道菜的配圖都拍得極其誘人，那種高清的、色彩飽滿的成品圖，絕對能讓你瞬間分泌齣大量的口水，馬上就想衝進廚房一試身手。更重要的是，它在細節處理上做得非常到位。比如，很多基礎的刀工技巧，它不是用文字來描述，而是配有清晰的分解圖，教你如何正確地握刀、如何切齣均勻的片、丁、絲。這對於我們這些對基本功不紮實的人來說，簡直是無價的財富。我拿著它對照練習瞭好幾次，感覺自己的切菜水平都有瞭肉眼可見的提升，不再是以前那種“亂砍一氣”的狀態瞭，做齣來的菜品賣相自然就上去瞭。