六星級蛋糕捲 9787538177985 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林倍加 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 食譜
• 美食
• 烘焙技巧
• 傢常菜
• 廚房
• 零食
• 下午茶

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538177985

商品編碼：30080889343

包裝：平裝

齣版時間：2013-07-01

基本信息

書名：六星級蛋糕捲

定價：46.00元

作者：林倍加

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2013-07-01

ISBN：9787538177985

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：異形開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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66種精緻美味的六星級蛋糕捲，隨書附贈各種基礎蛋糕捲做法及捲蛋糕捲專業手法DVD，讓烘焙的讀者也能輕鬆做齣媲美專業級大師的蛋糕捲。本書以私人的精準配方，結閤更專業的手法組閤，做齣像蛋糕店櫥窗裏展示的精美蛋糕捲。

內容提要

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本書以精準的配方、簡單的步驟、精緻的成品嚮讀者介紹瞭六星級蛋糕捲的製作過程，每個配方的數量、步驟都不馬虎，按部就班地操作，讓讀者體會到烘焙世界的迷人魅力！本書不僅適閤初學者輕鬆學習，也值得開店同業者進修參考。

目錄

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作者序 慢工齣細活
烘焙人生的堅持
推薦序 時間的錘煉
光芒耀眼的璞玉
要知道
烘焙材料介紹
要學會
蛋糕基本製作方法
＊DVD操作示範
一學就上手
捲蛋糕的技巧與操作
＊DVD操作示範
章 清爽濕潤的戚風蛋糕
金莎巧剋力
雙色覆盆子
伯爵紅茶戚風
柳橙核桃蛋糕
黃金奶酪毛巾捲
芋泥捲
高縴胚芽天使
覆盆子巧剋力
香吉士捲
藍莓天使
黃金花生蛋糕
香蕉韆層派
抹茶紅豆
紅麹紫米蛋糕捲
黑淋巧剋力
咖啡甜酒蛋糕捲
草莓布丁捲
香草奶凍捲
泰式軟糕
楓糖奶酪
檸檬天使蛋糕捲
濃茶瑞士捲
楓糖雜糧蛋糕捲
摩卡奶油杏仁蛋糕捲
白巧剋力芋泥
蜜桃酸奶
黃金奶酪蛋糕捲
蘋果胚芽蛋糕捲
酒釀蔓越莓
抹茶檸檬鮮奶蛋糕捲
巧剋力酸奶
焦糖芝麻瑞士捲
奧利岡櫻桃蛋糕捲
草莓慕斯蛋糕捲
養生黑芝麻蛋捲
第二章 綿密富彈性的全蛋海綿蛋糕
波剋利藍莓蛋糕捲
朗姆葡萄巧剋力
生巧剋力蛋糕捲
泡芙抹茶蛋糕捲
櫻桃巧剋力
草莓虎皮蛋糕捲
竹炭澳洲堅果仁蛋糕捲
紅糖桂圓蛋糕捲
芙蓉蛋糕
第三章 乾爽鬆軟的法式海綿蛋糕
水果蛋糕捲
椰香紅豆
瑪卡濃
桑果巧剋力
咖啡核桃蛋糕捲
歐培拉
意式奶酪蛋糕捲
焦糖香蕉
楓糖巧剋力
巧剋力黑森林蛋糕捲
紅茶之傢
竹炭栗子
楓糖地瓜捲
楓糖蔓越莓
焦糖咖啡瑞士捲
第四章 細緻柔軟的乳化劑（SP）蛋糕
養樂多韆層
杏桃捲
提拉米蘇
蘋果白蘭地
焦糖瑪琪朵
香草芒果瑞士捲
芒果櫻桃蛋糕捲

作者介紹

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林倍加，個性內斂、要求嚴謹、手藝精湛的他，是一位具有17年西式烘焙專業經驗的師傅，他把他的熱情全在烘焙的世界裏，在製作西點的過程中，每一個細節、每一個步驟，都是既嚴格又謹慎的，從不斷的學習成長、不斷的提升自己的技術中，創新齣更美味、更精緻的西點。現在的他除瞭積極的在手藝上更加精益求精之外，也陸續的在餐飲相關學校單位及烘焙教室授課，將他的努力分享給更多同樣喜愛烘焙的人！
林倍加經曆：
乙級西點烘焙技術士檢定閤格
第三十屆海外僑商烘焙研習營講師
世新大學終身教育學院烘焙班講師
啓聰學校烘焙研習營講師
義興烘焙材料行烘焙老師

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：一部關於精湛技藝與風味創新的指南 書名：烘焙的藝術與科學 ISBN：978-7-5381-8888-8 作者：[此處可填入虛構的資深烘焙大師姓名，例如：伊莎貝拉·莫雷蒂] --- 內容簡介： 《烘焙的藝術與科學》並非一本簡單的食譜閤集，它是一部深入剖析現代烘焙領域核心原理、前沿技術與經典傳承的百科全書式著作。本書旨在引導讀者——無論是初入烘焙世界的新手，還是尋求突破的專業人士——理解“為什麼”成功的烘焙需要精確的化學反應和細膩的藝術感知力。 第一部分：烘焙的化學基石——理解材料的魔力 本書的開篇便著重於烘焙科學的基礎。我們不再將麵粉、糖、雞蛋和油脂視為簡單的配料，而是深入探討它們在加熱過程中所發生的復雜物理和化學變化。 麵粉的結構解析： 我們詳細闡述瞭不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋，以及各種榖物粉如斯佩耳特小麥、黑麥粉）中蛋白質含量、澱粉特性及礦物質對最終産品質地的決定性影響。內容涵蓋瞭麵筋的形成、水閤作用的臨界點，以及如何通過精確控製研磨度和蛋白質變性來優化麵包的內部組織（crumb structure）和蛋糕的鬆軟度。 糖的多元功能： 糖不僅僅是提供甜味。本章深入探討瞭蔗糖、轉化糖漿、蜂蜜等不同甜味劑在控製水分活度（Water Activity, Aw）、抑製澱粉迴生、促進美拉德反應和焦糖化過程中的關鍵作用。書中通過大量的實驗數據圖錶，直觀展示瞭不同含糖量對蛋糕保質期的影響。 油脂與乳製品的精妙平衡： 黃油、豬油、植物油、人造黃油，它們的熔點、乳化能力和風味分子譜係構成瞭烘焙産品的口感基調。我們揭示瞭“酥油（Shortening）”的科學原理——如何通過阻礙麵筋鏈的形成來製造極緻的酥鬆感。對於乳製品，則側重於酸堿度（pH值）對發酵速度及最終風味輪廓的調控。 發酵的生物學奧秘： 酵母（Saccharomyces cerevisiae）和天然酵種（Sourdough Starter）不再是神秘的力量。本書提供瞭詳盡的微生物學知識，解釋瞭溫度、濕度、營養源如何影響酵母的活性、産氣量和風味化閤物（如酯類和有機酸）的生成。對於天然酵種的培養、維護和“喂養”周期，提供瞭詳盡的時間錶和故障排除指南。 第二部分：技藝的傳承與創新——從經典到現代流派 在理解瞭科學基礎後，本書的第二部分將筆觸轉嚮瞭實操技藝的提升，涵蓋瞭烘焙領域最核心的幾大品類。 歐式麵包的深度探索： 本部分係統性地介紹瞭法式長棍（Baguette）、德式硬皮麵包（Brot）以及意大利酸麵包（Pane Casareccio）的製作流程。重點闡述瞭“冷發酵”對風味層次的積纍，以及如何通過蒸汽控製和石闆烘烤來達到理想的外殼脆度和內部蜂窩狀結構。我們特彆開闢瞭一個章節，詳細分析瞭“水閤度（Hydration Level）”與揉麵手法（如浸泡法、疊揉法）對高水含量麵團的處理策略。 法式甜點：精準的幾何美學： 甜點部分是本書的重頭戲，它要求極高的精確性。內容覆蓋瞭泡芙（Choux Pastry）的蒸汽膨脹機製、馬卡龍（Macaron）的“腳”的形成原理、以及韆層酥（Mille-feuille）的分層技術。書中對法式奶油霜（如意式、法式、瑞士式）的穩定性和乳化技術進行瞭詳盡的對比分析，幫助讀者理解不同奶油霜在口感和穩定性上的差異。 蛋糕與海綿體的結構工程： 剖析瞭磅蛋糕、戚風蛋糕和天使蛋糕等不同類型海綿體的空氣包裹與定型技術。深入講解瞭打發雞蛋（全蛋、蛋黃、蛋清）中蛋白質變性的臨界點，以及如何避免“塌陷”現象。對於慕斯（Mousse）和凍糕（Parfait），則詳細介紹瞭穩定劑（吉利丁、瓊脂、角豆膠）的用量與溶解溫度控製。 巧剋力工藝的藝術： 巧剋力工藝被視為烘焙界的“珠寶製作”。本書提供瞭從可可豆發酵到最終成品的簡要概述，但重點在於“調溫（Tempering）”的實戰指南。通過精確的溫度麯綫圖，指導讀者實現晶體結構V型所需的精確冷卻和迴溫過程，以確保成品具有鏡麵般的光澤和清脆的斷裂感。 第三部分：效率、定製與未來趨勢 工業化與效率優化： 針對小型工作室或希望提升效率的烘焙師，本書提供瞭關於設備選擇（對流烤箱與蒸汽烤箱的差異）、原料批量采購的成本效益分析，以及如何在保證質量的前提下縮短發酵和準備時間的技術策略。 過敏原管理與替代性烘焙： 鑒於現代飲食的特殊需求，本書開闢瞭專門章節討論無麩質（Gluten-Free）烘焙的挑戰，特彆是如何利用如鷹嘴豆粉、杏仁粉或特製米粉混閤物來替代傳統麵粉，並解決由此帶來的粘閤性不足的問題。同時，對無蛋烘焙（使用亞麻籽、香蕉泥或商業替代品）的配方調整也進行瞭深入研究。 風味融閤與感官分析： 最後，本書鼓勵讀者跳齣傳統框架，探索風味搭配的無限可能。通過對植物芳香化閤物（Terpenes、Esters）的理解，指導讀者如何巧妙地將香料、花卉（如薰衣草、玫瑰）、柑橘類果皮甚至煙熏元素融入烘焙産品中，創造齣具有辨識度和記憶點的獨特風味。 《烘焙的藝術與科學》 不僅是一本操作手冊，更是一扇通往烘焙深層智慧的大門，它將嚴謹的科學思維與無盡的創造熱情完美結閤，助力每一位讀者將對美味的追求提升到專業匠人的高度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文筆風格，我隻能用“冷峻而又充滿詩意”來形容。它不像那些過度煽情的作品那樣用大段文字來催淚，而是將情感的爆發點處理得非常剋製和精準，往往隻用短短幾個詞語，就能精準擊中人心最柔軟的部分。閱讀過程中，我好幾次因為某個場景的畫麵感太強而不得不停下來，閉上眼睛去細細迴味那種畫麵。特彆是書中描寫的那些轉場鏡頭，比如從喧囂的城市一角突然切換到寜靜的郊外，那種情緒上的過渡和空間上的轉換，處理得非常高級，像是看瞭一部剪輯得非常齣色的藝術電影。如果說有什麼遺憾，可能就是篇幅太短瞭，讀到精彩處總覺得意猶未盡，希望作者能再多挖掘一些關於配角命運的支綫故事，他們的每一次微笑和嘆息，都似乎隱藏著更宏大的背景。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，一開始我對這類題材並不抱太大希望，總覺得會落入俗套，但這本書完全顛覆瞭我的預期。它最成功的地方在於，它沒有把任何一個人物塑造成絕對的“好人”或“壞蛋”，每個人都有著自己灰色的地帶，都有著無可奈何的選擇。這種對人性的復雜性的深刻洞察，讓故事顯得極其真實可信。我特彆欣賞作者那種冷靜的敘述視角，他並不急於給齣道德評判，而是將所有的衝突和矛盾赤裸裸地擺在讀者麵前，然後讓讀者自己去權衡、去思考：在那樣的情況下，我能做齣更好的選擇嗎？這種互動性極強的閱讀體驗，讓我感覺自己不隻是一個旁觀者，更是參與者。書裏對一些社會現象的影射也十分到位，雖然沒有直接點明，但那種心照不宣的批判力量，比那些直白的控訴更有力量，讓人讀完後會忍不住反思我們身處的環境。

評分☆☆☆☆☆

這本小說簡直是把人生的苦澀與甜蜜揉捏得恰到好處，讀起來讓人欲罷不能。作者的筆觸細膩得像是能直接觸摸到人物的靈魂，每一個角色的內心掙紮、每一次情感的迸發，都描繪得入木三分。故事的節奏把握得非常到位，像是一場精心編排的交響樂，有低沉的鋪墊，也有激昂的高潮，讓你在不經意間就被帶入到那個特定的情境中去。尤其是一些關於成長的片段，那種迷茫、那種不甘，讀起來會讓人深有共鳴，仿佛作者偷窺瞭我的青春日記。而且，不同於一些故作高深的文學作品，這本書的語言是如此的親切自然，即便是復雜的哲學思考，也被巧妙地融入到日常的對話和場景中，讓人讀起來毫無壓力，卻又能感受到背後蘊含的深刻哲理。讀完之後，內心久久不能平靜，總想找人聊聊書裏的細節，那種迴味無窮的感覺，真是太棒瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的衝擊感，很大程度上源於它對“記憶”這個主題的探討。它探討的不是簡單的迴憶過去，而是記憶如何塑造我們對當下的感知，以及被篡改或遺忘的記憶對生命軌跡的影響。作者用一種近乎迷宮般的方式，帶領我們穿梭於不同角色的記憶碎片中，讓人真假難辨，直到最後一刻纔恍然大悟。這種敘事上的“欺騙性”並不是為瞭炫技，而是為瞭深刻地錶達齣“我們都是被自己相信的故事所定義”這一核心觀點。我尤其欣賞作者在構建世界觀時所展現齣的紮實基礎，無論是對於某個特定曆史時期的社會結構描寫，還是對某種專業領域知識的穿插運用，都顯得如此遊刃有餘，絕非空中樓閣。這本書讀完後，我需要花上好幾天時間去整理腦中的思緒，因為它強迫我重新審視我過去認為理所當然的一些認知，實屬難得的佳作。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的結構簡直是鬼斧神工！它不是那種綫性敘事的老套路，而是采用瞭多綫並行、時間錯位的敘事手法，初讀時可能會覺得有些燒腦，需要集中十二分的注意力去梳理人物關係和時間脈絡。但一旦理順瞭，那種豁然開朗的快感是無與倫比的。作者對於細節的把控達到瞭令人發指的地步，即便是某個配角不經意間的一句颱詞，或是某個場景中齣現的某個不起眼的物品，都可能在後麵的章節中起到至關重要的作用，這種伏筆的精妙設計，讓每一次重讀都能發現新的樂趣。我個人特彆喜歡作者用來烘托氣氛的描寫，比如對天氣、光影、乃至氣味的細緻刻畫，這些感官細節的堆疊，極大地增強瞭閱讀的沉浸感，讓人仿佛真的置身於故事之中，與書中人物一同呼吸、一同感受世界的變化。總而言之，這是一部需要用心去品，去探索的文學作品，絕非快餐式的消遣。