粥膳大全典 9787506474535 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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方仕 著

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• 早餐
• 营养
• 烹饪
• 美食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506474535

商品编码：30080947997

包装：平装

出版时间：2011-08-01

基本信息

书名：粥膳大全典

定价：39.80元

作者：方仕

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-08-01

ISBN：9787506474535

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.822kg

编辑推荐

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由方仕编著的《粥膳大全典》介绍了粥膳的原理及营养、粥膳的功效，认识五谷杂粮、了解中药材、煲粥的学问……向您介绍全面的粥膳知识．让您吃得更健康、更美丽、更长寿！春食清淡、夏食甘凉、秋食生津，冬食温热，四季营养粥膳，顺应时令、寒暑的变化。教您熬出一道道营养美味的粥膳。

内容提要

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我国传统医学推崇“药补不如食补”，食物不仅能饱腹，还能起到保健的效果。在食补中，粥膳无疑是*，粥膳具有材料易得、制作简单、易被吸收、长期食用无副作用、实惠科学等优点。由方仕编著的《粥膳大全典》选用日常食物、常用中药，《粥膳大全典》根据不同人的体质、年龄、性别、职业以及不同的季节、气候等因素，列举了1000道健康营养的粥例加以讲解，不仅为您呈现多样的粥膳，更为您详解保健原理、煮粥知识、粥膳宜忌、食材功效等学问，是家庭饮食保健的书籍。

目录

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章 粥膳与健康 一、粥膳的原理及营养 二、粥膳的功效 三、认识五谷杂粮 四、了解中药材 五、煲粥的学问第二章 四季营养粥膳 一、春季 二、夏季 三、秋季 四、冬季第三章 不同人群的粥膳 一、成年女性 二、成年男性 三、孕妇 四、产妇 五、中老年人 六、儿童 七、体力劳动者 八、脑力劳动者 九、高温环境工作者 十、熬夜较多者第四章 不同功效的粥膳 一、清热排毒 二、滋阴润肺 三、益气养血 四、健脾养胃 五、祛寒温阳 六、养心安神 七、补肾强身 八、护肝明目 九、养颜美容第五章 常见疾病对症营养粥膳 一、高血压 二、糖尿病 三、高血脂 四、贫血 五、骨质疏松 六、慢性肝炎 七、慢性胃炎 八、支气管哮喘 九、冠心病 十、内分泌失调 十一、慢性疲劳综合征 十二、睡眠障碍 十三、精神抑郁 十四、便秘 十五、食欲不振 十六、月经失调 十七、更年期综合征 十八、咳嗽 十九、感冒 二十、脂肪肝 二十一、腹泻 二十二、皮肤瘙痒 二十三、痤疮 二十四、牙痛 二十五、消化不良 二十六、口腔溃疡

作者介绍

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方仕，中山大学附属医院营养科主任中国医师协会营养医师专业委员会常委广东省医院协会理事 广东省医院协会医院营养管理专业委员会主任委员 广东省营养学会常务理事广东省营养学会临床营养专业委员会副主任委员 广东省医学会肠外肠内营养学分会秘书 广东优生优育协会专家委员会委员广州抗癌协会肿瘤营养与支持治疗专业委员会常委 卫生部《医学参考报——营养学频道》编委、《中国热带医学》杂志编委从事临床营养、学生营养工作近30年，作为营养专家，主持广东省公共营养健康教育500多场，培训学生3000多人，为多家知名企业，大、中、小学及幼儿园担任营养指导。曾多次接受广东电视台、《南方日报》、《南方都市报》、《广州日报》等媒体的咨询和采访。在临床营养、公共营养、营养健康教育、营养配餐、食堂管理等研究领域有着丰富的实践经验。擅长胃肠道调理，癌症营养治疗，糖尿病营养治疗，营养治疗，营养缺乏症治疗，孕产妇、婴幼儿、老年人等特殊人群的营养指导，围手术期营养治疗，高血压、冠心病的营养治疗，危重症病人的肠内营养支持。对营养、运动、心理、食疗等综合自然疗法有独到的见解和丰富的经验。

文摘

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序言

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烹饪技艺的千年传承：一部跨越时空的美味探索 书名： 匠心独具的厨房秘笈：传统烹饪技艺的现代演绎 作者： （此处可设定一位资深烹饪学者或美食家，例如：李文轩） 出版社： （此处可设定一家有历史积淀的出版社，例如：华夏美食文化出版社） ISBN： 978-7-5064-7453-6（注：此为示例，与原书号无关） --- 卷首语：灶火边的智慧与哲思 在信息爆炸的时代，我们似乎习惯于追求速度与效率，却渐渐遗忘了那些需要时间沉淀的技艺。本书并非简单地罗列菜谱，而是一部关于“时间”、“火候”与“心性”的哲学著作，它深植于中华饮食文化的沃土之中，却以一种面向未来的视角，重新审视和实践着那些被时间打磨得愈发精纯的烹饪智慧。 我们试图捕捉的，是食物与人的最初联结——从田间地头的原料，到炉火纯青的成品，这中间蕴含着数代人对自然规律的敬畏与顺应。 第一篇：本源溯源——食材的生命律动 本书的开篇，聚焦于对“本源”的追溯。优秀的料理，始于对食材最深层次的理解。我们摒弃了现代工业化生产带来的标准和统一，转而深入探讨了不同地域、不同季节下，同一种食材所呈现出的独特“风味指纹”。 第一章：五味调和的地理学： 详细考察了中国八大菜系中，对于基础调味品（盐、糖、醋、酱、油、酒）的地域性偏好与哲学基础。例如，江南的甜润与川黔的辛辣背后，不仅仅是气候的选择，更是历史迁徙与文化交流的结果。书中特别辟出章节，探讨了“地道药材”如何被融入日常烹饪，成为药食同源的实践载体，而非仅仅是药理学的范畴。 第二章：时间的面相——发酵与陈化： 重点研究了需要时间来赋予风味的食材处理过程。从手工酱油的自然酿造周期，到腌制腊味所需的精确湿度控制，再到传统豆腐乳的菌种培养艺术。我们邀请了数位老匠人，用近乎田野调查的方式，记录下那些口传心授、不肯轻易外传的“陈化秘籍”。这些技艺，是时间对食材的馈赠，也是人类耐心与技艺的结晶。 第三章：刀工的几何美学： 刀工，不仅仅是分割食材的工具性行为，它是一种对食材结构的美学重塑。本书通过高精度摄影和三维建模，解析了蓑衣刀法、荔枝刀法、剞花艺术的力学原理与视觉效果。探讨了“切”这一动作如何影响食材受热的均匀性，以及如何最大限度地保留其汁水与形态。我们相信，一把好刀，是厨师延伸的意志。 第二篇：火候的交响——热能的精准驾驭 如果说食材是乐章的音符，那么“火候”无疑是掌握乐曲高低起伏的指挥棒。本书认为，火候的精妙，是区分匠人与大师的根本标准。 第四章：炉灶的“呼吸”： 系统梳理了中国传统炉灶的类型——从大灶、土灶到现代燃气灶的过渡中，热能传递效率的变化。着重分析了“旺火”、“急火”、“文火”、“余温”这四个核心阶段的能量释放曲线，并将其与不同烹饪技法（爆、炒、熘、煨）进行对应。 第五章：油温的“灵犀”： 深入探讨了不同油温对食物表面物理化学反应的影响。不再依赖于估算，而是引入了现代热成像技术，记录了食材投入热油瞬间的温降与回升过程。阐释了“三成热”、“五成热”在实际操作中，如何通过观察油面气泡、烟雾和声音来精确判断，这是一种需要经验积累和感官训练的科学。 第六章：水汽的平衡艺术： 针对蒸、煮、炖、氽等技法，本书强调了水与蒸汽在容器内的动态平衡。例如，如何通过调整锅盖的缝隙或垫物的角度，来控制蒸汽的压力和流速，以达到“酥而不烂”或“汤清味浓”的理想状态。 第三篇：器物与心境——超越技法的精神层面 烹饪的最高境界，在于“无法”之法。本篇超越了具体的食谱，探讨了厨师的心态、工具的选择以及环境对最终风味的影响。 第七章：器皿的“性格”： 不同材质的锅具（铁锅、砂锅、瓦罐、不锈钢）对食物风味的影响是显著的。本书详细对比了厚壁铸铁锅与轻薄炒锅在蓄热性、导热均匀性上的差异，以及它们各自适合的菜式。特别分析了砂锅和瓦罐的“渗透性”如何使炖煮的食材风味更深邃。 第八章：意念的投射： 这一章探讨了烹饪中的“心境”因素。一位疲惫或急躁的厨师，很难做出完美的作品。书中引用了古代厨家关于“静心”、“专注”的论述，并结合现代心理学，解释了压力、情绪如何通过肢体动作影响到调味的细微感知和火候的稳定性。这是一种对工匠精神的回归。 第九章：古谱的现代化解读与传承： 选取了数个在民间流传已久、但鲜有文字记载的传统“绝活”进行逆向工程分析。例如，某种特定地域的腌制肉类，其配方中看似多余的某味香料，在长时间的反应中起到了何种关键的稳定或催化作用。本书的目标是建立一座沟通古典智慧与现代厨房的桥梁，让失传的技艺得以在新的时代背景下焕发光彩，服务于更广泛的现代生活。 --- 结语： 本书并非终点，而是关于厨房的永恒探索之旅的起点。我们希望读者在合上书页后，不再仅仅是“复刻”一道菜肴，而是能够“理解”一道菜肴得以成立的底层逻辑。唯有如此，方能真正将烹饪化为一种源于内心的创造，而非机械的复制。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于那种需要耐心和时间的烹饪，而这本关于粥的典籍，完美地契合了我对慢生活哲学的追求。它最吸引我的地方在于对地域特色粥品的挖掘和呈现，简直就是一场舌尖上的环球旅行。我记得有几页详细介绍了江南一带特有的“野米煨粥”，那种用料的清奇和做法的考究，让我这个土生土长的北方人感到大开眼界。作者似乎用了很长的时间去走访和记录这些散落在民间的传统手艺，文字间流淌出对食材原味的尊重和对传统匠人精神的敬仰。书中的排版设计也十分巧妙，大量的插图并非那种千篇一律的摆拍，而是充满了生活气息的场景描绘，仿佛能让你闻到粥里飘出的香气。更别提那些关于“粥底”的论述，作者详尽分析了不同米种、不同水质对最终成品风味的影响，这种对基础的执着，恰恰是成就非凡美味的关键所在。读完这些章节，我不再只是简单地煮粥，而是开始思考如何通过选择不同的米粒组合，来达到我想要的口感和稠度，这是一种全新的烹饪体验。

评分☆☆☆☆☆

这本号称“大全”的粥品宝典，从我翻开第一页开始，就给我一种扑面而来的实在感。它可不是那种只罗列了几十种基础款式的食谱集，而是真正深入到了“粥”这个看似简单的食物背上那些深厚的文化底蕴和无数种可能性。我特别欣赏作者在选材上的独到眼光，比如书中关于“药膳粥”部分的讲解，细致入微，不仅仅是简单地告诉你放什么药材，更是阐述了这些药材如何与不同体质的人群产生作用的机理，读起来让人感到既专业又安心。那种将古老的食疗智慧与现代营养学知识巧妙结合的笔法，使得即便是厨房新手，也能轻松上手，并且对粥品所蕴含的养生哲学有了更深层次的理解。书中对食材的处理细节，比如米粒的浸泡时间、火候的掌控，都给出了精确到分钟的指导，这种精益求精的态度，让我这个平日里总是马虎了事的烹饪爱好者都忍不住想要严格按照步骤来尝试一番。翻阅过程中，我甚至能想象到热气腾腾的粥端上桌时，那种温暖人心的力量，这已经超越了一本食谱的范畴，更像是一部关于如何用食物滋养身心的生活指南。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，我最初买这本书是抱着一种“凑数”的心态，毕竟粥这种东西，谁家不会做几样呢？然而，这本书彻底颠覆了我的固有认知。它不是那种简单地把材料堆砌在一起的菜谱书，而是一部富有思辨性的“粥文化史”。其中对于不同历史时期，粥在宫廷、民间、乃至战乱时期的角色转变，有着非常精彩的论述。比如，书中提及的“革命年代的救命粥”，其背后的社会意义和象征价值，读来让人深思，远超出了食物本身的功能。此外，作者在描述制作过程时，使用的词汇非常生动，极富画面感，比如描述熬制过程中米粒“缓缓绽开，如花朵般舒展”的瞬间，让人在阅读时就已然进入了一种宁静的烹饪状态。我发现，这本书的价值在于它教会了我们“慢下来”，去观察那些平时被我们忽略的细节，将“煮粥”这件小事，提升到了关乎心境修养的高度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直令人发指，简直是厨房里的“瑞士军刀”。我过去总是在家里面对各种边角料食材束手无策，扔了可惜，做菜又撑不饱肚子。但这本书，像是为“光盘行动”量身定做的指南。它有一整章专门讨论如何用剩下的剩菜、不太新鲜的蔬菜甚至是零星的肉类碎末，来熬制出风味绝佳的“百味杂糅粥”。特别是针对一些特殊人群的营养需求，比如术后恢复、孕期滋补、儿童厌食等，书里提供的定制化方案非常具体且易于操作，用料往往都是家中常备的，大大降低了实践的门槛。我试做了其中一款针对秋季润燥的“雪梨银耳莲子粥”，那清甜爽口的滋味，让我家那位平时对甜品不屑一顾的先生都赞不绝口。这种既能解决日常饮食烦恼，又能兼顾营养平衡的书籍，在市面上真的不多见，它真正体现了“大道至简”的智慧。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，我是一个非常注重“仪式感”的厨师，而这本书，恰恰提供了构建这种仪式感的完美脚本。它不仅仅告诉你怎么做，更告诉你“为什么”要这么做，以及在什么“情境”下应该做什么样的粥。比如，书中详细区分了“晨起提神粥”与“夜间安神粥”在温度、稠度乃至香料选择上的微妙差异。我特别喜欢作者对“粥的哲学”的探讨，认为粥的“容纳性”体现了一种海纳百川的处世态度，它能将各种看似不搭界的食材完美融合，达到和谐统一。这种深层次的解读，让我在为家人准备早餐时，多了一份对生活美学的追求。书中的一些搭配建议，比如用特定的茶叶来“冲泡”粥底，或者用陈年的老皮来增添风味层次，都属于那种“一语惊醒梦中人”的技巧。阅读这本书，就像是得到了一位资深、慈祥的烹饪导师的耳提面命，让人感觉踏实，且充满探索的欲望。