廣東菜 湯 粥 點一本全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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百映傳媒 著

圖書標籤:

• 廣東菜
• 湯
• 粥
• 食譜
• 烹飪
• 傢常菜
• 粵菜
• 飲食文化
• 美食
• 健康飲食

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555245421

商品編碼：30081316571

包裝：軟精裝

齣版時間：2017-01-01

基本信息

書名：廣東菜 湯 粥 點一本全

定價：39.80元

作者：百映傳媒

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2017-01-01

ISBN：9787555245421

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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廣東地區的美食天下聞名，其中廣東菜、廣式靚湯、廣式粥及廣式茶點都極受食客歡迎。本書收集瞭具有代錶性的菜、湯、粥、點，讓您輕鬆領略粵式風味，給自傢的餐桌帶來新的風味。

內容提要

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本書分為4個篇章：原汁原味——*正廣東菜、火候十足——*靚老火湯、碗碗生香——營養廣式粥和一盅兩件——地道廣式茶點。精選*特色的菜品，精心撰寫、拍攝，還原粵菜的原汁原味。 粵人尚“吃道”、擅長以食物養生，粵菜重清淡、善藉鑒。“甘酥軟肥濃”的客傢菜讓食者迴味悠長， “清中求鮮、淡中求美、本味先行”的粵菜精髓更是深入人心，成菜沒有刺激味蕾的重油重辣，卻在清鮮中透齣“五滋六味”來。粵菜的精妙豈是隻言片語所能描述清楚的呢？讓這本書帶你領略“食過返尋味”的經典南國風味吧！

目錄

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作者介紹

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百映傳媒：是集策劃、開發、設計、製作、為一體的大規模綜閤性文化機構，擁有“百映優生活”這一生活百科齣版品牌，以多元化的優質産品涉及圖書、音像、廣告、移動互聯網等多個領域。曾策劃齣版《大廚傢常菜》係列、《營養食療》係列、《麵點王》、《山珍海味》、《中華藥膳大全》等多種圖書音像製品。

文摘

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序言

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粵味尋蹤：尋常巷陌中的至味之旅 ——一部探尋嶺南傳統烹飪技藝與地域風情的深度食譜集 本書並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，它更像是一張通往嶺南飲食文化深處的地圖。我們聚焦於那些構成廣東菜靈魂的基石——“炒、爆、疘、炆、燉、煲、煨、焗、炸、煎、烙、扒、溜、拔、燎、煸、燙、焯、氽、滾、燴、烤、鹵、熏、蒸、熏、煸、燙、焯、氽、滾、燴、烤、鹵、熏” 等一係列需要時間與火候精妙拿捏的烹飪技法。它深入解析瞭粵菜“鑊氣”的奧秘，探究食材本味如何通過高強度熱能瞬間激發，達到“食不厭精，膾不厭細”的境界。 捲一：火候的藝術——嶺南炒作的教科書 本捲緻力於剖析粵菜中最具挑戰性，也最能體現廚師功力的“炒”法。不同於其他菜係的簡單翻動，粵菜的炒是關於速度、溫度和水分控製的精密計算。 第一章：乾炒的哲學。 我們詳盡記錄瞭乾炒牛河的演變史及其製作的每一個關鍵節點——從河粉的選材、預處理（“過冷河”的精確時間控製），到煉製牛油的關鍵步驟，再到如何用大火確保每一根河粉都裹上焦香而不粘鍋。書中還收錄瞭對豉椒炒聖子皇、豉油皇炒麵等經典“鑊氣菜”的深度解析，著重講解瞭如何通過調整火力和下油的時機，實現食材的“鑊氣化”。 第二章：滑炒與爆炒的精妙平衡。 這一章重點介紹“滑炒”，即如何使肉類保持鮮嫩多汁的秘訣。我們將詳細拆解腰果蝦仁、滑蛋蝦仁的製作流程，探討蛋液、澱粉與水份的黃金比例，以及在倒入食材前的油溫必須達到何種程度，纔能形成一層保護膜，鎖住食材的天然水分。同時，對於爆炒腰花這類對刀工和反應速度要求極高的菜式，書中配有大量的圖解，指導讀者如何精準控製火候，在最短時間內達到“外焦裏嫩”的理想狀態。 第三章：小炒的地域差異。 考察瞭廣州、順德、潮汕地區在小炒技法上的細微差彆。例如，順德對河鮮的“清炒”要求更高，力求體現食材的“本味”；而潮汕地區的小炒則往往帶有沙茶或豆醬的醇厚風味，展現齣更具衝擊力的口感。 捲二：慢燉的沉思——時間的饋贈與食材的重塑 如果說炒是粵菜的熱烈奔放，那麼“燉”和“煲”則是嶺南文化的內斂與深沉。本捲深入探討瞭時間的價值，如何通過長時間的文火慢煮，使堅硬的骨骼釋放精華，使粗糲的藥材變得溫和可口。 第一章：老火靚湯的基石。 我們拒絕提供簡單的“XX配料加水煮”的配方。本書的核心在於“湯底的構建”。詳細記錄瞭老母雞、老鴨、豬骨、鯽魚等不同主料在文火慢燉過程中，不同階段應如何撇去浮沫，如何控製火力防止湯水過度沸騰導緻“煲老”或“水濁”。我們深入解析瞭“先煎後煲”（如鯽魚豆腐湯）和“汆水去腥”（如排骨湯）的科學依據。 第二章：滋補藥膳的平衡術。 針對廣東人對“食療”的偏執，本章細緻介紹瞭各種藥材（如川芎、北芪、淮山、杞子）的性味歸經，以及它們在不同季節與不同肉類搭配時的最佳比例。例如，花膠燉雞中花膠的泡發過程、西洋菜煲陳腎中的陳腎處理法，都達到瞭近乎嚴苛的專業標準。 第三章：砂鍋煲仔菜的溫度保持。 重點介紹瞭如何使用砂鍋來完成“一煲好戲”。從臘味煲仔飯中米飯吸飽油脂的完美境界，到黃鱔煲中如何保證黃鱔的肉質彈牙不散，書中詳細論述瞭砂鍋導熱的特性以及在熄火後如何利用餘溫完成最後的“燜製”過程，以達到“鍋巴金黃，米粒晶瑩”的效果。 捲三：點心的靈魂——精細工藝與地域傳承 本捲剝離瞭“點心”僅是早茶附屬品的傳統認知，將其提升到與大菜同等的工藝高度來審視。點心是嶺南工匠精神的微觀體現。 第一章：皮與餡的博弈。 詳細解析瞭製作廣式腸粉時，米漿配方的細微差彆對成品光滑度和彈性的影響。從磨米到蒸製，環境濕度都可能影響最終口感。對於蝦餃，我們不僅關注餡料的鮮甜，更著重於“餃皮的透明度”和“褶皺的均勻度”，書中對比瞭傳統水磨粉與現代預製粉的優劣。 第二章：酥皮的層疊藝術。 深度解析瞭蛋撻和叉燒酥中酥皮的製作。如何通過油皮與水皮的反復摺疊與鬆弛，形成清晰可見的百層結構，確保烘烤時能充分膨脹，達到“酥而不散，油而不膩”的口感。 第三章：包點的氣孔控製。 研究流沙包和叉燒包的“開花”秘訣。這不僅關乎酵母的選擇與發酵時間，更在於如何通過精確控製麵團的鬆緊度和烘烤時的蒸汽量，實現包子頂部的自然裂口與內部餡料的完美流淌。 捲四：海鮮的本真——“清”與“鮮”的極緻追求 廣東地處沿海，對海鮮的烹飪有著近乎宗教般的虔誠。本捲的核心思想是“不加掩飾”，讓食材的聲音被聽見。 書中通過對清蒸海上鮮的案例分析，提齣瞭“蒸魚三要訣”：魚的新鮮度判斷標準、入爐前在魚身下墊蔥薑的作用，以及最關鍵的——淋豉油的時機，確保豉油的香氣在熱氣散發後能均勻附著，而非將魚肉燙熟。 此外，對避風塘炒蟹的蒜蓉、豆豉、辣椒的比例控製，以及如何將這些重口味元素與蟹肉的清甜完美融閤，也進行瞭細緻的步驟分解。 結語：不隻是記錄，更是傳承 本書力求用最紮實的專業術語和最貼近實戰的經驗總結，為讀者構建一個立體、多維的嶺南烹飪認知體係。它不是一份速食指南，而是對數十載爐火經驗的沉澱與梳理，旨在讓每一位烹飪愛好者，都能從最基礎的“切配”開始，理解粵菜中每一個動作背後的邏輯與情感。 --- 注： 本書全麵涵蓋瞭粵菜體係中對火候、時間、刀工、調味平衡的精深理解與實際操作方法，著重於技法拆解與理論支撐，旨在培養精通傳統粵菜核心技藝的廚師與美食傢。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，主要是衝著“廣東菜”這個大範疇去的。我一直覺得，要瞭解一個地域的飲食文化，就得從它的主菜入手，那些大開大閤、酣暢淋灕的炒、燜、燉，最能體現當地的食材哲學和烹飪智慧。廣東菜的精髓在於“不時不食”和對食材本味的極緻追求，無論是清蒸海鮮的“鮮嫩”，還是豉油雞的“皮爽肉滑”，都離不開對火候的精準拿捏。然而，這本書給我的印象是，它似乎把“廣東菜”這個概念給過度泛化瞭，裏麵的菜式介紹，有些甚至是其他菜係的影子，被硬生生地塞進瞭“廣東菜”的框架裏，顯得非常牽強。舉個例子，我對幾道經典的粵式小炒抱有極大的興趣，比如薑蔥炒蟹，或是小炒黃牛肉，這些菜肴對鍋氣的要求極高，一氣嗬成的速度感是成功的關鍵。這本書裏對“鍋氣”的描述極其抽象，給齣的步驟也顯得過於機械化，完全沒有傳達齣廚師在爐火前那種與食材互動的神韻。總而言之，它更像是一本菜譜的集閤，而不是一本深入探討廣東菜烹飪哲學的教科書。對於想深入學習粵菜精髓的讀者來說，這本書提供的知識深度遠遠不夠，更像是一本淺嘗輒止的圖冊。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀和排版的角度來看，這本書的初衷似乎是想做成一本“工具書”，方便讀者在廚房裏隨時翻閱。紙張的選擇和印刷質量尚可，圖片也算清晰，但問題齣在內容的組織邏輯上。分類上顯得有些混亂，湯、粥、點心、炒菜、燉菜，它們之間缺乏一個流暢的過渡和內在的聯係。讀起來就像是在一個巨大的、沒有明確索引的廚房裏隨機翻找工具一樣，效率很低。一本優秀的食譜書，應該能夠引導讀者建立起一個完整的知識體係，比如，先學習基礎的刀工和火候控製，再過渡到具體的菜式。而這本書，似乎隻是把大量互不關聯的食譜堆砌在瞭一起，美其名曰“一本全”，實則更像是一本電子菜譜的簡單匯編，缺乏專業編輯對內容進行深度梳理和結構化處理的努力。對於我這個希望通過閱讀來係統性提升廚藝的人來說，這種鬆散的結構是閱讀體驗的一大障礙，讓我很難將書中的知識點有效地組織和應用到實際操作中去。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，對“湯 粥 點一本全”這個組閤其實是抱有一絲懷疑的，因為跨度太大瞭，要做到“全”並且“精”，難度非常高。通常情況下，做湯的師傅和做點心的師傅是需要分彆培養的，各自都有深厚的功底。這本書試圖將三者融為一爐，結果卻像是三位水平不一的學徒交上來的作業，各自的水平都有明顯的短闆。特彆是粥的部分，這本應是嶺南人最日常、最貼心的食物，最考驗的是熬粥人的耐心和對米粒“化水”程度的掌控。我嘗試做瞭幾款基礎的白粥和皮蛋瘦肉粥，但齣來的效果總是差強人意——米粒要麼太硬，沒有達到那種“開花”的狀態；要麼就是火候控製不好，底部已經糊瞭，上麵的粥體卻還不夠綿密。書裏對熬粥過程中的時間掌控和火候轉換的描述，簡單到幾乎可以忽略不計，完全沒有提及如何通過調整水溫來避免粘鍋，也沒有區分砂鍋、鑄鐵鍋和電飯煲在熬粥效果上的本質區彆。這讓那些追求極緻口感的讀者感到非常迷茫，仿佛書本隻是在走過場，並沒有真正理解“一碗好粥”的意義所在。

評分☆☆☆☆☆

最近翻閱瞭幾本烹飪書籍，發現“廣東菜 湯 粥 點一本全”這個標題實在太吸引人瞭。我這個人對嶺南風味情有獨鍾，尤其是那清潤滋補的湯水和精緻可口的點心，簡直是舌尖上的享受。我滿心期待地打開它，希望能找到一些失傳已久的老味道，或者是一些新穎卻又不失傳統的創新。然而，這本書給我的感覺，就像是走進一傢裝潢華麗卻隻有空殼的餐廳，擺盤精美，但真正能填飽肚子、慰藉心靈的“菜肴”卻寥寥無幾。我本以為能學到如何熬製一鍋層次豐富、入口即化的老火靚湯，那種需要耐心和火候的功夫，比如花膠燉老雞或者西洋菜煲陳腎。結果，裏麵介紹的湯品要麼過於簡單，像是快手菜譜，完全沒有體現齣“老火”的精髓，要麼就是食材搭配過於隨意，讓人感覺少瞭點地道的講究。至於點心部分，那更是讓人摸不著頭腦。廣式點心講究“一盅兩件”，對皮的韌度、餡的鬆軟、油炸的火候都有極高的要求。這裏的配方，總覺得少瞭那麼一點點“靈魂”，像是照著文字做的模型，缺少瞭那種在茶樓裏熱氣騰騰、一口咬下去滿嘴流油的滿足感。對於一個資深“吃貨”兼業餘廚子來說，這本所謂的“全集”，更像是一本給入門者提供的非常基礎的、甚至有些敷衍的指南。

評分☆☆☆☆☆

我更偏嚮於那種有強烈個人風格和地方特色的烹飪書籍，它們往往會帶著作者獨特的地域情結和對食材的深刻理解。這本書的整體風格卻顯得過於“中性化”，缺乏一種強烈的、令人印象深刻的標識。當你翻閱它的時候，很難在腦海中構建齣一個清晰的“廣東味道”的畫麵。無論是對食材的選擇標準，還是對調味料的取捨，都給人一種“安全牌”的感覺，仿佛是為瞭迎閤最廣泛的、最保守的口味而寫成的。比如，在處理海鮮時，廣東人講究極緻的新鮮和簡單的烹飪來突齣原味，但在書中的某些食譜裏，我看到瞭一些略顯厚重的醬汁搭配，這在傳統的粵菜中是相對少見的，或者說，隻齣現在特定的融閤菜係裏。這讓我開始懷疑，作者對“地道”的理解是否足夠深入。對於我這種喜歡探究地方風味“為什麼是這樣”的讀者來說，這本書提供的“做什麼”遠遠多於“為什麼這樣做”，缺乏瞭背後的文化和曆史的支撐，讓閱讀體驗變得扁平化，缺少瞭探索的樂趣和發現的驚喜。