广东菜 汤 粥 点一本全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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百映传媒 著

图书标签:

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• 家常菜
• 粤菜
• 饮食文化
• 美食
• 健康饮食

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555245421

商品编码：30081316571

包装：软精装

出版时间：2017-01-01

基本信息

书名：广东菜 汤 粥 点一本全

定价：39.80元

作者：百映传媒

出版社：青岛出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787555245421

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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广东地区的美食天下闻名，其中广东菜、广式靓汤、广式粥及广式茶点都极受食客欢迎。本书收集了具有代表性的菜、汤、粥、点，让您轻松领略粤式风味，给自家的餐桌带来新的风味。

内容提要

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本书分为4个篇章：原汁原味——*正广东菜、火候十足——*靓老火汤、碗碗生香——营养广式粥和一盅两件——地道广式茶点。精选*特色的菜品，精心撰写、拍摄，还原粤菜的原汁原味。 粤人尚“吃道”、擅长以食物养生，粤菜重清淡、善借鉴。“甘酥软肥浓”的客家菜让食者回味悠长， “清中求鲜、淡中求美、本味先行”的粤菜精髓更是深入人心，成菜没有刺激味蕾的重油重辣，却在清鲜中透出“五滋六味”来。粤菜的精妙岂是只言片语所能描述清楚的呢？让这本书带你领略“食过返寻味”的经典南国风味吧！

目录

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作者介绍

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百映传媒：是集策划、开发、设计、制作、为一体的大规模综合性文化机构，拥有“百映优生活”这一生活百科出版品牌，以多元化的优质产品涉及图书、音像、广告、移动互联网等多个领域。曾策划出版《大厨家常菜》系列、《营养食疗》系列、《面点王》、《山珍海味》、《中华药膳大全》等多种图书音像制品。

文摘

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序言

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粤味寻踪：寻常巷陌中的至味之旅 ——一部探寻岭南传统烹饪技艺与地域风情的深度食谱集 本书并非仅仅是一本食谱的简单汇编，它更像是一张通往岭南饮食文化深处的地图。我们聚焦于那些构成广东菜灵魂的基石——“炒、爆、疘、炆、炖、煲、煨、焗、炸、煎、烙、扒、溜、拔、燎、煸、烫、焯、氽、滚、烩、烤、卤、熏、蒸、熏、煸、烫、焯、氽、滚、烩、烤、卤、熏” 等一系列需要时间与火候精妙拿捏的烹饪技法。它深入解析了粤菜“镬气”的奥秘，探究食材本味如何通过高强度热能瞬间激发，达到“食不厌精，脍不厌细”的境界。 卷一：火候的艺术——岭南炒作的教科书 本卷致力于剖析粤菜中最具挑战性，也最能体现厨师功力的“炒”法。不同于其他菜系的简单翻动，粤菜的炒是关于速度、温度和水分控制的精密计算。 第一章：干炒的哲学。 我们详尽记录了干炒牛河的演变史及其制作的每一个关键节点——从河粉的选材、预处理（“过冷河”的精确时间控制），到炼制牛油的关键步骤，再到如何用大火确保每一根河粉都裹上焦香而不粘锅。书中还收录了对豉椒炒圣子皇、豉油皇炒面等经典“镬气菜”的深度解析，着重讲解了如何通过调整火力和下油的时机，实现食材的“镬气化”。 第二章：滑炒与爆炒的精妙平衡。 这一章重点介绍“滑炒”，即如何使肉类保持鲜嫩多汁的秘诀。我们将详细拆解腰果虾仁、滑蛋虾仁的制作流程，探讨蛋液、淀粉与水份的黄金比例，以及在倒入食材前的油温必须达到何种程度，才能形成一层保护膜，锁住食材的天然水分。同时，对于爆炒腰花这类对刀工和反应速度要求极高的菜式，书中配有大量的图解，指导读者如何精准控制火候，在最短时间内达到“外焦里嫩”的理想状态。 第三章：小炒的地域差异。 考察了广州、顺德、潮汕地区在小炒技法上的细微差别。例如，顺德对河鲜的“清炒”要求更高，力求体现食材的“本味”；而潮汕地区的小炒则往往带有沙茶或豆酱的醇厚风味，展现出更具冲击力的口感。 卷二：慢炖的沉思——时间的馈赠与食材的重塑 如果说炒是粤菜的热烈奔放，那么“炖”和“煲”则是岭南文化的内敛与深沉。本卷深入探讨了时间的价值，如何通过长时间的文火慢煮，使坚硬的骨骼释放精华，使粗粝的药材变得温和可口。 第一章：老火靓汤的基石。 我们拒绝提供简单的“XX配料加水煮”的配方。本书的核心在于“汤底的构建”。详细记录了老母鸡、老鸭、猪骨、鲫鱼等不同主料在文火慢炖过程中，不同阶段应如何撇去浮沫，如何控制火力防止汤水过度沸腾导致“煲老”或“水浊”。我们深入解析了“先煎后煲”（如鲫鱼豆腐汤）和“汆水去腥”（如排骨汤）的科学依据。 第二章：滋补药膳的平衡术。 针对广东人对“食疗”的偏执，本章细致介绍了各种药材（如川芎、北芪、淮山、杞子）的性味归经，以及它们在不同季节与不同肉类搭配时的最佳比例。例如，花胶炖鸡中花胶的泡发过程、西洋菜煲陈肾中的陈肾处理法，都达到了近乎严苛的专业标准。 第三章：砂锅煲仔菜的温度保持。 重点介绍了如何使用砂锅来完成“一煲好戏”。从腊味煲仔饭中米饭吸饱油脂的完美境界，到黄鳝煲中如何保证黄鳝的肉质弹牙不散，书中详细论述了砂锅导热的特性以及在熄火后如何利用余温完成最后的“焖制”过程，以达到“锅巴金黄，米粒晶莹”的效果。 卷三：点心的灵魂——精细工艺与地域传承 本卷剥离了“点心”仅是早茶附属品的传统认知，将其提升到与大菜同等的工艺高度来审视。点心是岭南工匠精神的微观体现。 第一章：皮与馅的博弈。 详细解析了制作广式肠粉时，米浆配方的细微差别对成品光滑度和弹性的影响。从磨米到蒸制，环境湿度都可能影响最终口感。对于虾饺，我们不仅关注馅料的鲜甜，更着重于“饺皮的透明度”和“褶皱的均匀度”，书中对比了传统水磨粉与现代预制粉的优劣。 第二章：酥皮的层叠艺术。 深度解析了蛋挞和叉烧酥中酥皮的制作。如何通过油皮与水皮的反复折叠与松弛，形成清晰可见的百层结构，确保烘烤时能充分膨胀，达到“酥而不散，油而不腻”的口感。 第三章：包点的气孔控制。 研究流沙包和叉烧包的“开花”秘诀。这不仅关乎酵母的选择与发酵时间，更在于如何通过精确控制面团的松紧度和烘烤时的蒸汽量，实现包子顶部的自然裂口与内部馅料的完美流淌。 卷四：海鲜的本真——“清”与“鲜”的极致追求 广东地处沿海，对海鲜的烹饪有着近乎宗教般的虔诚。本卷的核心思想是“不加掩饰”，让食材的声音被听见。 书中通过对清蒸海上鲜的案例分析，提出了“蒸鱼三要诀”：鱼的新鲜度判断标准、入炉前在鱼身下垫葱姜的作用，以及最关键的——淋豉油的时机，确保豉油的香气在热气散发后能均匀附着，而非将鱼肉烫熟。 此外，对避风塘炒蟹的蒜蓉、豆豉、辣椒的比例控制，以及如何将这些重口味元素与蟹肉的清甜完美融合，也进行了细致的步骤分解。 结语：不只是记录，更是传承 本书力求用最扎实的专业术语和最贴近实战的经验总结，为读者构建一个立体、多维的岭南烹饪认知体系。它不是一份速食指南，而是对数十载炉火经验的沉淀与梳理，旨在让每一位烹饪爱好者，都能从最基础的“切配”开始，理解粤菜中每一个动作背后的逻辑与情感。 --- 注： 本书全面涵盖了粤菜体系中对火候、时间、刀工、调味平衡的精深理解与实际操作方法，着重于技法拆解与理论支撑，旨在培养精通传统粤菜核心技艺的厨师与美食家。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，主要是冲着“广东菜”这个大范畴去的。我一直觉得，要了解一个地域的饮食文化，就得从它的主菜入手，那些大开大合、酣畅淋漓的炒、焖、炖，最能体现当地的食材哲学和烹饪智慧。广东菜的精髓在于“不时不食”和对食材本味的极致追求，无论是清蒸海鲜的“鲜嫩”，还是豉油鸡的“皮爽肉滑”，都离不开对火候的精准拿捏。然而，这本书给我的印象是，它似乎把“广东菜”这个概念给过度泛化了，里面的菜式介绍，有些甚至是其他菜系的影子，被硬生生地塞进了“广东菜”的框架里，显得非常牵强。举个例子，我对几道经典的粤式小炒抱有极大的兴趣，比如姜葱炒蟹，或是小炒黄牛肉，这些菜肴对锅气的要求极高，一气呵成的速度感是成功的关键。这本书里对“锅气”的描述极其抽象，给出的步骤也显得过于机械化，完全没有传达出厨师在炉火前那种与食材互动的神韵。总而言之，它更像是一本菜谱的集合，而不是一本深入探讨广东菜烹饪哲学的教科书。对于想深入学习粤菜精髓的读者来说，这本书提供的知识深度远远不够，更像是一本浅尝辄止的图册。

评分☆☆☆☆☆

最近翻阅了几本烹饪书籍，发现“广东菜 汤 粥 点一本全”这个标题实在太吸引人了。我这个人对岭南风味情有独钟，尤其是那清润滋补的汤水和精致可口的点心，简直是舌尖上的享受。我满心期待地打开它，希望能找到一些失传已久的老味道，或者是一些新颖却又不失传统的创新。然而，这本书给我的感觉，就像是走进一家装潢华丽却只有空壳的餐厅，摆盘精美，但真正能填饱肚子、慰藉心灵的“菜肴”却寥寥无几。我本以为能学到如何熬制一锅层次丰富、入口即化的老火靓汤，那种需要耐心和火候的功夫，比如花胶炖老鸡或者西洋菜煲陈肾。结果，里面介绍的汤品要么过于简单，像是快手菜谱，完全没有体现出“老火”的精髓，要么就是食材搭配过于随意，让人感觉少了点地道的讲究。至于点心部分，那更是让人摸不着头脑。广式点心讲究“一盅两件”，对皮的韧度、馅的松软、油炸的火候都有极高的要求。这里的配方，总觉得少了那么一点点“灵魂”，像是照着文字做的模型，缺少了那种在茶楼里热气腾腾、一口咬下去满嘴流油的满足感。对于一个资深“吃货”兼业余厨子来说，这本所谓的“全集”，更像是一本给入门者提供的非常基础的、甚至有些敷衍的指南。

评分☆☆☆☆☆

我更偏向于那种有强烈个人风格和地方特色的烹饪书籍，它们往往会带着作者独特的地域情结和对食材的深刻理解。这本书的整体风格却显得过于“中性化”，缺乏一种强烈的、令人印象深刻的标识。当你翻阅它的时候，很难在脑海中构建出一个清晰的“广东味道”的画面。无论是对食材的选择标准，还是对调味料的取舍，都给人一种“安全牌”的感觉，仿佛是为了迎合最广泛的、最保守的口味而写成的。比如，在处理海鲜时，广东人讲究极致的新鲜和简单的烹饪来突出原味，但在书中的某些食谱里，我看到了一些略显厚重的酱汁搭配，这在传统的粤菜中是相对少见的，或者说，只出现在特定的融合菜系里。这让我开始怀疑，作者对“地道”的理解是否足够深入。对于我这种喜欢探究地方风味“为什么是这样”的读者来说，这本书提供的“做什么”远远多于“为什么这样做”，缺乏了背后的文化和历史的支撑，让阅读体验变得扁平化，缺少了探索的乐趣和发现的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

从装帧和排版的角度来看，这本书的初衷似乎是想做成一本“工具书”，方便读者在厨房里随时翻阅。纸张的选择和印刷质量尚可，图片也算清晰，但问题出在内容的组织逻辑上。分类上显得有些混乱，汤、粥、点心、炒菜、炖菜，它们之间缺乏一个流畅的过渡和内在的联系。读起来就像是在一个巨大的、没有明确索引的厨房里随机翻找工具一样，效率很低。一本优秀的食谱书，应该能够引导读者建立起一个完整的知识体系，比如，先学习基础的刀工和火候控制，再过渡到具体的菜式。而这本书，似乎只是把大量互不关联的食谱堆砌在了一起，美其名曰“一本全”，实则更像是一本电子菜谱的简单汇编，缺乏专业编辑对内容进行深度梳理和结构化处理的努力。对于我这个希望通过阅读来系统性提升厨艺的人来说，这种松散的结构是阅读体验的一大障碍，让我很难将书中的知识点有效地组织和应用到实际操作中去。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，对“汤 粥 点一本全”这个组合其实是抱有一丝怀疑的，因为跨度太大了，要做到“全”并且“精”，难度非常高。通常情况下，做汤的师傅和做点心的师傅是需要分别培养的，各自都有深厚的功底。这本书试图将三者融为一炉，结果却像是三位水平不一的学徒交上来的作业，各自的水平都有明显的短板。特别是粥的部分，这本应是岭南人最日常、最贴心的食物，最考验的是熬粥人的耐心和对米粒“化水”程度的掌控。我尝试做了几款基础的白粥和皮蛋瘦肉粥，但出来的效果总是差强人意——米粒要么太硬，没有达到那种“开花”的状态；要么就是火候控制不好，底部已经糊了，上面的粥体却还不够绵密。书里对熬粥过程中的时间掌控和火候转换的描述，简单到几乎可以忽略不计，完全没有提及如何通过调整水温来避免粘锅，也没有区分砂锅、铸铁锅和电饭煲在熬粥效果上的本质区别。这让那些追求极致口感的读者感到非常迷茫，仿佛书本只是在走过场，并没有真正理解“一碗好粥”的意义所在。