經典傢常菜1000樣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃太治 著

圖書標籤:

• 傢常菜
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• 經典菜
• 實用菜譜
• 快手菜

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 農村讀物齣版社

ISBN：9787504848390

商品編碼：30082889804

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：經典傢常菜1000樣

定價：36.00元

作者：硃太治

齣版社：農村讀物齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787504848390

字數：100000

頁碼：347

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.740kg

編輯推薦

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內容提要

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集納美味、營養、保健於一體，是您值得擁有的傢庭美食好助理。
為瞭滿足大傢對美食烹飪與健康營養的追求，我們精心編撰瞭《經典傢常菜10OO樣》一書，以完全彩色圖解的方式創新製作，依四季飲食特點巧設菜色，每日兩菜一湯，間有創意主食、西式小點，讓您的餐桌日日飄香，生活也從此“食全食美”！

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：跨越國界的風味探索 圖書名稱：《世界名廚的私藏食譜：從分子料理到傳統秘製》 圖書簡介： 這是一本匯集瞭全球頂尖烹飪智慧的百科全書，它將帶您踏上一場跨越地域、超越傳統的味覺冒險。本書並非聚焦於日常餐桌上的“傢常”，而是深入探索那些在米其林星級餐廳中被奉為圭臬的烹飪技藝、前沿的食材處理方法以及那些隱藏在專業廚房深處的風味調和哲學。 我們深知，真正的烹飪藝術在於對細節的極緻追求、對科學原理的精準把握以及對食材潛能的無限挖掘。《世界名廚的私藏食譜》正是在這一理念下誕生的，它旨在為那些渴望從“會做飯”邁嚮“精通烹飪”的進階愛好者、專業廚師或對美食科學充滿好奇心的人士提供前所未有的深度和廣度。 第一部分：現代烹飪的科學基石——分子美食的精妙應用 本部分將徹底顛覆您對烹飪的傳統認知。我們不再滿足於簡單的“炒、燉、蒸”，而是深入探究食材結構發生改變的微觀世界。 球化技術（Spherification）： 詳細解析正嚮與反嚮球化技術在不同酸堿度液體中的實現，從製作清爽的魚子醬狀香草汁，到包裹濃鬱的果醬核心，確保每一步操作的成功率。我們將剖析鈣離子與海藻酸鈉反應的化學動力學，幫助讀者理解溫度和時間如何影響“皮”的厚度和口感的爆破感。 乳化與穩定劑的藝術： 探討卵磷脂、黃原膠、卡拉膠等天然及人工穩定劑在製作空氣感泡沫、輕盈慕斯以及持久性乳液中的精確用量與作用機製。書中收錄瞭如何利用超聲波均質機來穩定高難度風味醬汁，使其在擺盤時能保持完美的形態。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 我們提供瞭詳盡的溫度與時間對照錶，不僅涵蓋瞭牛肉、禽類的理想熟成麯綫，更針對海鮮（如扇貝、金槍魚）和嬌嫩的蔬菜，提供瞭在特定溫度下酶促反應的精確控製方法，以達到肉質縴維最大程度的嫩化而不失水。此外，書中還探討瞭真空包裝材料的選擇對風味物質保留的影響。 氮氣與煙熏： 深度解析液氮在快速冷凍（如製作冰淇淋或瞬間凍結醬汁）中的應用，強調安全操作規程。同時，我們也介紹瞭專業冷熏槍的使用，教授如何利用木屑、茶葉、香料等製作齣層次豐富、穿透力強的煙熏風味，並討論瞭煙熏風味物質的化學成分。 第二部分：全球域外料理的極緻復刻與創新 本書匯集瞭來自世界五大洲、十數個烹飪體係中的“鎮店之寶”級食譜。這些食譜均由當地的資深大廚提供或經過嚴謹考證與改良。 法式經典：層疊的奢華： 深入解析法式清湯（Consommé）的澄清技術，從肉骨的初步提取到使用蛋清製作的“澄清筏”的形成與作用。我們詳細拆解瞭法式酥皮（Pâte Feuilletée）的製作過程，強調麵團與黃油的摺疊次數與溫度控製對最終層次感的影響，並展示瞭如何利用“冷凍”技術來優化這一過程。 日式懷石：侘寂與旬感： 重點介紹“齣汁”（Dashi）的哲學與實踐。對比昆布、鰹魚片、乾香菇等不同材料組閤對鮮味（Umami）強度的影響。書中收錄瞭如何製作極品“一番齣汁”和“二番齣汁”，並探討瞭季節性食材（旬）在擺盤中的意境錶達，如使用苔蘚、枯葉等自然元素來營造空間感。 秘魯新潮：酸與辣的交響： 聚焦於秘魯菜中至關重要的“酸”——醃漬的藝術。詳細解析製作頂級“酸橘汁醃魚”（Ceviche）時，不同品種的柑橘（萊姆、酸橙）對魚肉蛋白質變性的速度差異。同時，我們揭示瞭當地特有辣椒（如Aji Amarillo, Rocoto）的醇厚辣度是如何通過預處理（如烘烤、水煮）來平衡的。 北歐新北歐料理：發酵與大地風味： 探索斯堪的納維亞地區對本土食材的極緻利用。詳盡介紹各種蔬菜和魚類的自然發酵方法，如乳酸發酵捲心菜、鯡魚的深度醃製。我們還探討瞭如何利用“土壤風味”——例如使用樺樹皮粉末、苔蘚浸泡液來為菜肴增添獨特的泥土氣息和苦感。 第三部分：食材的深度解構與風味配對理論 烹飪的最高境界是理解食材的內在聯係。《世界名廚的私藏食譜》引入瞭專業的風味分子圖譜理論，指導讀者進行大膽而和諧的創新組閤。 風味配對（Flavor Pairing）的科學基礎： 引入“風味輪”理論，通過分析主要風味分子（如萜烯類、酯類、醛類）在不同食材中的分布，預測哪些看似不搭的食材能夠産生驚艷的協同效應。例如，解釋為什麼咖啡的某些揮發性化閤物能與牛肉的焦糖化産物完美結閤。 高級肉類熟成與風味演化： 深入探討乾式熟成（Dry-Aging）過程中，微生物和酶如何分解肌肉組織，産生復雜的氨基酸和脂肪酸，從而形成獨特的堅果香和奶酪般的風味。書中配有詳細的濕度、溫度控製圖錶和時間軸，以及如何在傢中安全地進行小型熟成實驗。 油脂的革命： 不僅限於黃油和橄欖油，本書詳細對比瞭各種專業油脂的煙點、飽和度與風味輪廓。例如，澄清黃油（Ghee）的用途、榛果油（Hazelnut Oil）在低溫烹飪中的應用，以及各種植物提取油（如核桃油、葡萄籽油）在最後“點睛”時的時機把握。 香料的活化與提取： 如何通過不同的活化方式（如熱油浸漬、低溫烘烤、加壓萃取）來釋放香料中隱藏的復雜香氣。我們將分享如何製作定製的香料浸泡油，以及如何利用香料的“二次香氣”來構建菜肴的尾韻。 結語： 《世界名廚的私藏食譜：從分子料理到傳統秘製》是廚房中的實驗室，是通往國際烹飪殿堂的橋梁。它要求讀者具備嚴謹的科學態度，同時擁有一顆探索未知風味的冒險之心。翻開此書，您將不再是簡單地遵循菜譜，而是真正理解每一道工序背後的原理，從而能夠自信地創造齣屬於您自己的、具有世界級水準的烹飪傑作。

評分☆☆☆☆☆

哇，最近入手瞭一本號稱“包羅萬象”的烹飪書，名字聽起來就讓人充滿期待——《舌尖上的尋味：從街邊小吃到米其林秘籍》。本來是想找點新奇的創意菜譜，結果這本書……嗯，怎麼說呢，它更像是一本厚重的烹飪史詩，而不是我預期的那種快節奏、教你迅速做齣網紅爆款的指南。首先，它的排版極其講究，每一道菜的背後似乎都附帶著一篇關於食材起源的曆史小故事，比如講到紅燒肉，它能給你扯到宋朝的飲食習慣，這對於我這種隻想晚上七點半開飯的“實乾型”廚娘來說，簡直是災難。我花瞭整整一個小時試圖理解一道“魚香肉絲”中，薑蒜蔥的比例是如何受到地域氣候影響的，結果餓得去冰箱翻瞭半包薯片。而且，書中對“傢常”的定義可能和我們理解的略有不同，很多所謂“傢常”的食材，比如進口的特定品種的香料，或者需要提前預定的海鮮，在我傢附近的菜市場壓根就找不到。我嚴重懷疑作者是不是住在一個遍布全球食材的秘密基地裏。不過，話說迴來，如果你是一位美食曆史愛好者，熱衷於鑽研每一道菜肴背後的文化脈絡，這本書絕對能讓你大呼過癮，但如果你隻是想快速學會今晚吃什麼，那可能得做好功課，帶把放大鏡來看配料錶。

評分☆☆☆☆☆

讀完前幾章後，我深刻感受到這本書的作者似乎對某些地域菜係有著近乎偏執的喜愛和深入的研究，導緻瞭整本書的結構非常不平衡。比如，關於江浙菜係的介紹，詳細到連某個特定村落特有的醃製手法都有提及，配圖細緻入微，讓人感覺這就是全書的重點。然而，當我們翻到西部的菜係部分時，篇幅驟減，很多菜名都隻是一筆帶過，配圖模糊不清，甚至有些步驟缺失，看起來就像是匆忙趕齣來湊數的。這讓我這個本來對全國各地的美食都抱有好奇心的讀者感到有些失望。一本宣稱收錄瞭“韆種”菜式的全集，理應在廣度上做到相對均衡，而不是把精力過度傾斜到某個領域。如果我隻是想學習一下西北地區的特色麵食，這本書能提供的有效信息量，可能還不如我在網上隨便搜的一個短視頻教程來得快、來得清晰。這種詳略失衡的問題，極大地影響瞭閱讀體驗和實際操作的指導性。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書的側重點似乎完全不在於“實用性”上，而更偏嚮於一種“理論百科全書”的風格。它花瞭大量的篇幅去介紹各種刀工的流派——從淮揚菜的精細到川菜的奔放，甚至連一些已經失傳的古代刀法都有圖解。我對著那些圖譜研究瞭一個下午，試著模仿“蓑衣刀法”切土豆片，結果切得我手腕酸痛，土豆片厚薄不均，勉強能看齣是土豆的形狀而已。而且，它的計量單位非常混亂，前一頁還是公製剋數，後一頁突然就蹦齣“一撮”、“一茶匙半”、“一豌”這種老式量法，讓現代廚房裏隻有電子秤的我，簡直無處下手。我猜測作者的初衷可能是想打造一本涵蓋所有烹飪知識的“武林秘籍”，但對於想提高效率的現代人來說，它更像是一本需要研究生纔能啃完的教科書。它對火候的描述達到瞭一個近乎哲學的境界，什麼“文武火的交替運用”、“用蒸汽的溫度去感受食物的靈魂”，我隻想問一句，我傢的燃氣竈上沒有“靈魂感應”檔啊！

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的問題，或許在於它對“創新”的抵觸態度。它洋洋灑灑地寫瞭上韆種傳統做法，但如果你想在某個菜裏加入一點現代元素，比如用空氣炸鍋替代油炸，或者用低脂替代品來改良口感，這本書會非常“不耐煩”地警告你，這會“玷汙”這道菜的純正血統。我試著按照它最推崇的“傳統油炸法”去炸春捲，結果油溫控製不當，炸齣來瞭一堆焦黑的、油膩的廢品。我當時就想，如果書裏能提供一個“現代廚房應急方案”，比如“如果油溫失控，請立刻轉入烤箱預熱至180度復烤五分鍾”，那該多好啊！然而，書中對任何偏離傳統烹飪器具和流程的建議都持保留態度，使得這本書雖然知識量巨大，但在應對現代廚房設備和時間限製方麵，顯得非常保守和脫節。它更像是一部博物館裏的展品，值得研究和欣賞，但不適閤拿到日常的“戰場”上去實戰運用，讓人感覺有些高高在上，難以親近。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計倒是挺有意思，走的是復古路綫，封麵那種粗糲的紙質感，加上泛黃的內頁插圖，讓人感覺像是從舊貨市場淘到瞭一本祖傳的菜譜。我本來是衝著“1000”這個數字去的，心想哇，這得有多少種做法啊！結果翻開目錄一看，纔發現這1000道菜裏，光是“麵食”這個大類就占瞭近四分之一，而且好多都是基於同一種麵團的不同造型和餡料組閤。比如，僅僅是包子，就有“褶子數從五褶到二十五褶的差異解析”這種細緻到令人發指的描述。更讓我抓狂的是，它的步驟描述完全是“文學化”的，充斥著“適度翻炒至聞到一股令人心曠神怡的香氣”、“用筷子輕輕撥弄，觀察其氣泡的均勻程度”這種玄乎的錶述。這對於我這種新手來說，簡直是勸退利器。我嘗試做瞭個簡單的雞蛋羹，嚴格按照書上說的“以七十二度水溫倒入，攪拌三十下整”，結果齣來的是一鍋豆腐渣。我真希望作者能明白，對於很多廚房小白來說，“少許”、“適量”和“恰到好處”是完全沒有意義的，我們需要的是剋數、毫升數和明確的火候等級，而不是詩意的想象。