跟著君之學烘焙(版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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君之 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 烘焙技巧
• 食譜
• 君之學
• 新手入門
• 傢庭烘焙
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530444122

商品編碼：30083433164

包裝：平裝

齣版時間：2014-12-01

基本信息

書名：跟著君之學烘焙(版)

定價：29.80元

作者：君之

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2014-12-01

ISBN：9787530444122

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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內容提要

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　　經過瞭漫長的幾個月時間，《跟著君之學烘培》終於齣版瞭，而我的 “君之的手工烘培坊”訪問量也突破瞭1500萬。

目錄

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捲首語

作者介紹

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　　君之，男，25歲。從熱愛烘培到決定寫用瞭兩年半時間，從製作美食到登錄大夥兒心裏的時間是？ 麵包、餅乾、甜點、蛋糕、烤箱菜，用一雙手，賦予美食另一種意義，用一颱烤箱，帶來滿屋香味。 歡迎每一位來這裏的朋友。一路同行，幸好有你。

文摘

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序言

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捲首語

好的，為您構思一本名為《烘焙的藝術：從零基礎到大師之路》的圖書簡介。 --- 烘焙的藝術：從零基礎到大師之路 解鎖廚房的魔法，用麵粉、黃油和糖創造奇跡 你是否曾被麵包房裏誘人的香氣所吸引，渴望親手製作齣那些鬆軟誘人、口感豐富的烘焙佳肴？你是否曾在嘗試製作甜點時，因為配方的不精確或技巧的欠缺而屢屢受挫？ 《烘焙的藝術：從零基礎到大師之路》正是為你而生。這不是一本簡單的食譜集閤，而是一部詳盡、係統、充滿實戰智慧的烘焙百科全書，旨在帶領每一位熱愛烘焙的朋友，無論你是廚房新手還是希望精進技藝的業餘愛好者，都能穩健地踏上成為烘焙大師的旅程。 本書深刻理解烘焙的本質——它是一門科學與藝術的完美結閤。我們不僅會教你“怎麼做”，更會深入解釋“為什麼這樣做”。從原材料的挑選到烤箱溫度的細微調整，每一個步驟背後都有其科學依據。 --- 第一部分：烘焙的基石——科學與工具 在開始你的第一次揉麵之前，我們需要打下堅實的基礎。本部分將徹底揭示烘焙背後的化學反應和物理變化。 一、原材料的深度剖析 麵粉的秘密檔案： 深入解析不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何影響最終産品的結構。如何根據配方選擇最閤適的類型，以及自製麵粉混閤物的技巧。 油脂的選擇與作用： 區分黃油、人造黃油、豬油和植物油在烘焙中的角色。探討脂肪如何影響風味、質地和保水性。特彆介紹“澄清黃油”和“發酵黃油”的特殊用途。 糖的魔力與陷阱： 不僅僅是甜味劑。解析蔗糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿在美拉德反應、焦糖化以及保持濕潤方麵的多重功能。 酵母的生命周期： 新鮮酵母、活性乾酵母、速發酵母的激活、儲存與最佳工作溫度。學會判斷酵母的活性，避免“死麵”的齣現。 雞蛋的結構支撐： 蛋黃中的乳化作用與蛋白的打發機製。掌握全蛋、蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的穩定技術，這是製作輕盈慕斯和完美蛋白蛋糕的關鍵。 二、廚房裏的精密儀器 本書強調精確性。我們將詳細介紹必要的工具，並教授如何校準它們： 精確稱量係統： 為什麼烘焙必須使用電子秤，以及如何處理“體積測量”與“重量測量”之間的巨大差異。 烤箱的真相： 瞭解傢用烤箱的溫差問題。如何使用烤箱溫度計確保溫度的準確性，並掌握“熱點”與“冷點”的應對策略，保證烘焙的均勻受熱。 模具的物理學： 探討不同材質（矽膠、金屬、玻璃）模具對熱傳導的影響，以及如何正確地準備模具（防粘處理）。 --- 第二部分：經典重塑——從基礎到精通 本部分聚焦於烘焙世界中最核心的幾大品類，提供詳細的步驟分解和常見問題解答（FAQ）。 一、麵包的哲學：揉與發酵的藝術 麵包製作是烘焙中最考驗耐心的環節。我們從最基礎的“直接法”開始，逐步過渡到更復雜的技法。 1. 基礎白麵包與餐包： 掌握揉麵的黃金標準——“薄膜測試”。理解水閤度對麵包口感的影響。 2. 歐式硬皮麵包（如法棍、鄉村酸麵包Sourdough）： 深入學習“冷發酵”的原理，如何培養並維護一個健康的天然酵種（Starter），以及如何通過蒸汽營造齣酥脆的外殼。 3. 柔軟的日式吐司（Milk Bread）： 詳細講解“湯種法”或“中種法”如何鎖住水分，創造齣“羽毛般”的綿軟質地，並教授“拉絲吐司”的整形技巧。 二、蛋糕的結構：輕盈、濕潤與穩定 蛋糕的成功在於乳化和打發技術的精準控製。 1. 海綿蛋糕與戚風蛋糕的辯證： 區分“全蛋打發”和“分蛋打發”的適用場景。如何避免戚風蛋糕塌陷——重點講解蛋白打發至“濕性發泡”與“乾性發泡”的界限。 2. 磅蛋糕與瑪芬的“油水混閤法”： 學習“乳化法”如何確保麵糊的穩定，以及如何控製攪拌，防止麵粉起筋導緻口感粗糙。 3. 慕斯與凍糕的穩定劑： 詳解吉利丁片與吉利丁粉的使用比例，以及如何正確“迴溫”和“融化”以避免凝固不均。 三、派皮與撻類的酥鬆秘訣 酥脆的撻皮是成功甜點的基石。 1. 派皮（Pâte Brisée）的製作： 強調“冰冷”——黃油必須保持小顆粒狀纔能形成層次。教授如何避免過度揉捏導緻派皮變硬。 2. 酥皮（Puff Pastry）的摺疊藝術： 詳細圖解“開酥”過程，從製作黃油片到進行三次或四次“單/雙摺”，確保層層的分離與膨脹。 3. 餡料的平衡： 檸檬撻的酸度調整、法式焦糖醬（Salted Caramel）的熬製火候，以及水果內餡的預處理。 --- 第三部分：進階技巧與問題診斷 烘焙大師的標誌是能夠解決未知的挑戰。本部分提供強大的故障排除係統。 一、烘焙的“疑難雜癥”診斷室 麵包發不起來怎麼辦？ （酵母活性、溫度、麵粉蛋白質吸收率排查） 蛋糕齣爐後中間凹陷？ （烘烤不足、過度依賴泡打粉、齣爐後溫差過大） 餅乾扁平或過度擴散？ （黃油溫度過高、麵粉比例錯誤） 奶油霜分離或油水分離？ （溫度失衡與混閤速度問題） 二、風味與裝飾的提升 自製穩定風味劑： 學習製作香草精、咖啡提取液、柑橘皮糖漬等，讓你的烘焙作品具有獨特的簽名風味。 意式/瑞士/法式奶油霜的精細製作： 掌握不同奶油霜的打發狀態、穩定性與適用性，以及如何安全地進行調色和塑形。 巧剋力大師班： 掌握巧剋力的“調溫”（Tempering）技術，從熔化到結晶的每一個溫度點控製，以獲得鏡麵般的光澤和清脆的口感。 --- 結語：烘焙，永無止境的探索 《烘焙的藝術：從零基礎到大師之路》相信，每一次失敗都是一次學習的機會。本書提供的知識框架和實操經驗，將幫助你建立起對烘焙工藝的深刻理解。當你掌握瞭背後的原理，你就能夠脫離食譜的束縛，創造齣屬於你自己的、獨一無二的美味。 拿起你的工具，打開你的烤箱，讓這場充滿香氣的旅程，從今天開始！

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受是其強大的“可操作性”和“靈活性”。它沒有把食譜寫得像僵硬的法律條文，而是提供瞭廣闊的想象空間。在許多基礎配方後，作者都會提供“風味變化建議”，比如如何通過更換不同的香草莢、加入柑橘皮屑，或者使用不同種類的巧剋力來創造齣全新的風味組閤。這種鼓勵創新、尊重個體口味的設計，讓我感到非常振奮。我發現自己不再局限於模仿書中的既有食譜，而是開始根據傢裏的現有材料進行大膽的替換和試驗。書中對於烘焙工具的介紹也十分務實，它區分瞭“必需品”和“可選項”，避免瞭讓新手因為追求昂貴的專業設備而望而卻步，推薦的都是性價比高、使用頻率高的基礎工具。這種務實的態度，讓烘焙這件事變得更加親民和觸手可及，我能感受到作者希望將這份烘焙的樂趣傳遞給每一個普通傢庭的誠意。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，那種帶著溫暖色調的烘焙場景圖，瞬間就能勾起我對親手製作美味甜點的嚮往。拿到手後，我立刻翻閱瞭目錄，內容編排得相當有條理，從基礎的工具介紹到各種經典配方的講解，一步一個腳印，完全不像有些烘焙書那樣上來就堆砌復雜的技巧。我特彆欣賞它在食材選擇和處理上的細緻說明，即便是對於初學者來說，也能清晰地明白每種原料的特性和作用，比如高筋麵粉和低筋麵粉的細微差彆，以及如何正確地打發黃油。書裏對很多常見的烘焙術語都做瞭詳盡的解釋，完全避免瞭那些讓新手望而卻步的專業術語陷阱。我感覺作者在撰寫時，真的站在一個初學者的角度去思考，努力讓每一步操作都清晰明瞭，每一個步驟的配圖都恰到好處地展示瞭關鍵點，比如麵糊的最終狀態應該是怎樣的粘稠度，揉麵時麵團應該具備的延展性等等，這些細節上的用心，對於我這種烘焙新手來說，簡直是如獲至寶。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心十足的烘焙導師，手把手地引導著我進入這個充滿樂趣的世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體敘事風格非常流暢，讀起來完全沒有那種枯燥的工具書的乏味感。作者似乎非常懂得如何將烘焙的科學性與藝術性完美結閤起來，不僅僅是告訴我們“怎麼做”，更重要的是解釋瞭“為什麼這麼做”。比如，在講解戚風蛋糕的膨發原理時，它深入淺齣地剖析瞭蛋白打發時空氣形成泡沫網絡結構的關鍵，以及溫度對蛋黃乳化的影響，這些理論知識的穿插，極大地增強瞭我對烘焙過程的掌控感。我不再是盲目地按照步驟操作，而是理解瞭每一步背後的原理。此外，書中對於失敗案例的分析也非常到位，常常在某個配方後麵會附帶一個小小的“常見問題與解決”闆塊，指齣瞭新手最容易犯的錯誤，比如麵包發不起來的原因可能是酵母活性不足，或者蛋糕塌陷是因為齣爐時溫度變化過快，這種前瞻性的指導，極大地降低瞭我嘗試新食譜時的心理壓力。這種由內而外的知識構建，讓我在實踐中少走瞭很多彎路，每次成功齣爐的成品，都伴隨著成就感的提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書在講解過程中，貫穿著一種深厚的文化底蘊。它不是簡單地羅列步驟，而是將一些具有代錶性的烘焙作品的曆史背景和文化意義做瞭簡要的介紹，比如某種麵包的起源地和在當地節日中的地位。這種“知其所以然”的閱讀體驗，讓每一次烘焙都仿佛變成瞭一次文化尋根之旅。我特彆喜歡它對發酵過程的描述，那種對時間和微生物生命的尊重，讓我對麵包製作的敬畏感油然而生。在處理天然酵種（Sourdough）的部分，作者展示瞭極高的專業素養，從如何喂養酵母到如何判斷其活性，講解得細緻入微，幾乎涵蓋瞭所有可能遇到的菌群管理問題。讀完這部分內容，我感覺自己對發酵食品的理解提升到瞭一個新的層次，不再是單純的化學反應，而是一種與生命體的閤作。這本書的價值，已經超越瞭一本單純的食譜指南，它提供的是一種對生活、對食物的更深層次的理解和體驗。

評分☆☆☆☆☆

我必須得提一下這本書在經典法式甜點部分的呈現方式，那種嚴謹中帶著對食材的敬畏感，讓人讀來心生歡喜。尤其是對於那些需要精確控製溫度和時間的步驟，書裏給齣的時間範圍都非常閤理，並且會注明不同烤箱可能存在的個體差異，提醒讀者需要根據實際情況微調。例如，在製作酥皮類點心時，關於黃油的冷藏和擀製技巧，描述得細緻入微，強調瞭保持黃油片完整性對於層次分明的關鍵性。我嘗試瞭書中介紹的幾款基礎餅乾，無論是口感的酥鬆度還是香氣的濃鬱程度，都遠超我以往的經驗。這本書的排版設計也深得我心，大開本的設計使得圖片展示非常清晰，而且文字和圖片的布局錯落有緻，視覺上非常舒適，長時間閱讀也不會感到疲勞。它不僅僅滿足瞭我對美味的追求，更提升瞭我對烘焙美學的理解，讓我開始關注色彩的搭配和最終呈現的效果。