正版圖書 在傢學做法式西餐 : 生活就是一場烹飪 9787557833817 吉林科學技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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餘勇浪 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 法國菜
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• 菜譜
• 吉林科學技術
• 生活
• 烹飪技巧
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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787557833817

商品編碼：30088314551

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-04-01

基本信息

書名：在傢學做法式西餐 : 生活就是一場烹飪

定價：59.90元

作者：餘勇浪

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2018-04-01

ISBN：9787557833817

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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生活之中，唯有愛與美食不可辜負，來讓你的愛人和親朋好友大吃一驚吧！即使是*尋常的食材，用與眾不同的創意調味，也會有非常一般的好味道。

內容提要

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本書作者餘勇浪是個很年輕的美食“恐怖分子”，他不但全身心投入、深度鑽研各種美食素材和烹飪方法，而且極具纔華。除瞭這份對美食的熱愛之外，他還經常很熱誠地和他身邊的人分享他的美食心得和成果。這本《在傢學做法式西餐：生活就是一場烹飪》便是一個極好的例子，他把大量的工作經驗、研究成果和心得，用由淺入深的方式，讓各美食同好把美食帶迴傢和傢人分享。在此希望勇浪能繼續他的分享，把美食帶給每個傢庭。

目錄

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章Chapter 1常用香草／18常用水果／19羊排的醃製 ／ 20三文魚的醃製 ／ 22鱸魚的醃製 ／ 24鱈魚的醃製 ／ 25牛肉的醃製 ／ 26第二章Chapter 2黃色基礎湯 ／ 30豬骨湯 ／ 30牛肉湯 ／ 31白色基礎湯 ／ 32魚湯 ／ 32奶油白湯 ／ 33清色基礎湯 ／ 34蔬菜高湯 ／ 34基礎調料 ／ 35迷迭香鹽 ／ 35

作者介紹

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中國明星主廚，高級創意料理主廚，法國美食會董事會成員，CCTV-2《廚王爭霸》中國隊主廚，《十二道鋒味》一城一味評委。

文摘

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序言

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《環球美食探索之旅：從街頭小吃到米其林盛宴》 踏上一場跨越五大洲的味蕾冒險，解鎖世界各地的烹飪奧秘。 本書並非專注於某一特定菜係，而是以宏大的視角，帶領讀者領略全球餐飲文化的廣袤與精妙。我們相信，真正的美食探索，在於理解不同地域、不同曆史背景下，食材如何被賦予生命，烹飪技藝如何世代傳承。 第一部分：古老文明的烹飪智慧——地中海與中東的陽光滋味 本部分深入探究地中海沿岸，如希臘、意大利南部、土耳其等地的飲食哲學。這裏的烹飪核心在於對“新鮮”和“簡單”的極緻追求。我們將詳細解析特級初榨橄欖油在不同溫度下的風味變化，以及如何通過簡單的烘烤和燉煮，最大限度地保留蔬菜和海鮮的原味。 橄欖油的藝術： 不僅僅是油脂，更是文化符號。從冷榨到熱炒，每一種用法都有其精妙之處。我們將介紹如何識彆高品質的特級初榨橄欖油，並展示如何用它來製作地道的蒜油辣椒麵（Aglio e Olio）和經典的希臘沙拉醬汁。 香料的敘事詩： 轉嚮東方的地中海，我們將進入中東的香料迷宮。從黎巴嫩的塔博勒沙拉（Tabbouleh）中薄荷和歐芹的清新組閤，到摩洛哥塔吉鍋（Tagine）中薑黃、小茴香與藏紅花的溫暖交織，本書將拆解這些復雜香料配方的底層邏輯，讓你能根據手邊現有食材進行靈活調整。 榖物的力量： 聚焦於古老的榖物如庫斯庫斯（Couscous）和布格麥（Bulgur）。我們將展示如何將這些主食製作得蓬鬆有嚼勁，並介紹它們在當地的傳統搭配，比如搭配烤羊肉或鷹嘴豆泥（Hummus）。 第二部分：東方韻味與精細手藝——亞洲的層次與平衡 亞洲的烹飪哲學是關於“平衡”與“技法”。本部分將對比東亞（中國、日本）和東南亞（泰國、越南）在火候、調味和呈現上的巨大差異。 日式“旨味”的奧秘（Umami）： 深入解析昆布、鰹魚乾以及發酵製品（如味噌、醬油）如何構建起日本料理的鮮味基石。我們將提供一個詳盡的自製高湯（Dashi）指南，解釋不同熬煮時間對最終風味的影響。同時，還會介紹日式醃漬（Tsukemono）的原理，如何用鹽、糖和米醋來改變蔬菜的結構和味道。 東南亞的酸甜苦辣： 泰國菜的魅力在於其完美的四味平衡。本書將剖析檸檬草、南薑、青檸葉等關鍵芳香食材的預處理方法，確保你在傢也能製作齣層次分明的鼕陰功湯（Tom Yum）。對於越南河粉（Phở），我們將重點講解如何通過長時間慢燉和精確的香料包來熬製齣清澈而濃鬱的牛骨湯底。 中式鍋氣的探索： 本部分將重點講解“炒”這一技法的精髓——鍋氣（Wok Hei）。我們不僅討論高溫的重要性，更會詳細分析不同油品（如花生油、菜籽油）在産生鍋氣時的作用。此外，還將涵蓋傳統粵式點心的製作技巧，如水晶蝦餃的外皮韌度和餡料的嫩滑度。 第三部分：新大陸的融閤與創新——美洲的多元飲食景觀 美洲大陸的飲食是移民曆史的縮影，充滿瞭碰撞、融閤與創新。 墨西哥的玉米革命： 我們將超越基礎的塔可（Taco），深入探討墨西哥玉米粉（Masa）的製作過程——“堿法處理”（Nixtamalization）如何釋放玉米的營養和獨特的風味。解析不同種類的辣椒（如Ancho, Chipotle, Habanero）如何通過煙熏和乾燥，為醬汁（Mole）帶來復雜的前奏、中調和尾韻。 南美洲的烤製傳統： 聚焦阿根廷的“阿薩多”（Asado）文化。本書將詳細介紹傳統烤架的搭建、不同部位的肉類（如Flank Steak, Short Ribs）如何用最少的調味（通常是粗鹽）進行長時間的慢烤，以及如何製作齣平衡肉脂膩感的Chimichurri醬。 北美經典與現代演繹： 從經典美式BBQ（德州牛胸肉的煙熏法、卡羅萊納州的醋基醬汁）到新英格蘭的海鮮烹飪，我們將展示如何在傢中重現這些標誌性風味，並探討現代美式烹飪如何吸收全球元素，創造齣新的經典。 第四部分：歐洲大陸的經典再現——法式基礎與意式地域性 雖然本書不側重某一特定菜係，但對歐洲烹飪的精湛技藝進行必要的梳理是必不可少的，作為理解現代西餐技術的基礎。 法式基礎的構建： 介紹“五大母醬”（Mother Sauces）的製作框架（Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomato, Hollandaise）。我們將用清晰的步驟圖解，展示如何通過精確的乳化、收汁和基礎高湯的製作，來掌握這些經典醬汁的精髓，這對於任何高級烹飪都是基石。 意大利的“Cucina Povera”： 意大利菜的精髓在於“窮人的烹飪”，即最大化利用簡單、當季的食材。我們將展示如何用最少的配料做齣完美的意麵醬汁，比如用新鮮番茄、大蒜和羅勒製作的“Marinara”，以及如何通過“乳化”手法，讓意麵醬汁完美包裹住每一根麵條。 結語：成為一個更自信的傢庭廚師 本書的最終目標是培養讀者對食材的敏感度和對烹飪原理的理解，而非僅僅是死記硬背食譜。通過瞭解不同文化的烹飪哲學和基礎技術，你將能夠自由地在世界各地美食的海洋中航行，將異國風情融入你的日常餐桌，讓每一次烹飪都成為一次充滿驚喜的文化交流。

評分☆☆☆☆☆

我個人對烘焙和甜點部分的內容非常感興趣，這本書在這方麵的講解深度和廣度都超齣瞭我的預期。通常市麵上的食譜書要麼偏嚮傢常菜，要麼就是極其專業化到讓人望而卻步，這本書卻找到瞭一個完美的平衡點。它對酥皮的製作、慕斯的凝固原理，甚至是巧剋力調溫的細微差彆，都有非常深入淺齣的講解。我嘗試做瞭書裏介紹的一款榛果巧剋力撻，過程中的每一步都如同在進行一場精確的化學實驗。書中對“為什麼”的解釋比“怎麼做”更吸引我，比如它會告訴你，麵團裏加入冰水是為瞭抑製麵筋的過度形成，從而保證酥皮的鬆脆口感。這種理論與實踐緊密結閤的教學方式，極大地增強瞭我對烹飪的信心。不再是盲目地跟著步驟操作，而是明白瞭背後的邏輯。最讓我驚喜的是，它還提供瞭一些非常實用的替代方案，比如當手邊沒有特定的法式香料時，可以用哪些常見的替代品來達到相似的風味效果，這份體貼入微的設計，讓原本高冷的法餐變得親民瞭許多。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視覺呈現無疑是它的一大亮點，簡直就是一本可以“吃”的藝術畫冊。攝影師對光影的運用達到瞭爐火純青的地步，每一道菜肴的成品圖都充滿瞭高級感和誘惑力，讓人忍不住立刻衝進廚房大展身手。我尤其喜歡它在展示準備階段食材的擺盤，那些切好的蔬菜丁、分裝好的香草，色彩的搭配和幾何形狀的排列，本身就是一種視覺享受。比起那些成品圖美到失真的食譜，這本書的照片更注重“真實感”和“質感”。比如，慢燉牛肉的肉絲紋理、奶油醬汁的光澤度，都拍得恰到好處，讓你一眼就能判斷齣這道菜的烹飪狀態是否理想。此外，書中的步驟圖也處理得非常清晰，大多采用俯拍或者側拍的視角，完美避開瞭烹飪過程中容易産生陰影遮擋的問題。這對於初學者來說至關重要，因為他們需要清楚地看到每一步操作中的物料變化，而不是靠猜測來判斷自己是否做對瞭。總而言之，這本書在視覺引導性上做得非常到位，是少數幾本我願意擺在客廳茶幾上展示的書籍之一。

評分☆☆☆☆☆

不得不提的是，這本書在介紹葡萄酒搭配和餐酒結閤的章節，處理得非常得體和實用。很多法餐書籍要麼是羅列一堆昂貴且稀有的酒款，要麼就是一帶而過。但這本書卻非常接地氣地給齣瞭不同價位、不同産區的酒款建議，並且重點解釋瞭為什麼某種酸度或單寜的酒會與特定的菜肴風味達到互補或對比的效果。它沒有強迫你必須購買昂貴的酒，而是引導你去理解風味如何相互作用。比如，介紹奶油雞肉時，它會推薦一款帶有適度酸度的白葡萄酒來“切開”奶油的厚重感，讓味蕾感到清新。這種深入淺齣的講解，讓我對餐酒搭配這項“高階技能”不再感到畏懼。更重要的是，書中還提到瞭一些適閤搭配餐酒的“開胃小點”的做法，這些小點心往往製作快捷，卻能極大地提升用餐的儀式感。這本書真正做到瞭將法餐的“用餐體驗”整體呈現齣來，它不僅僅是一本工具書，更像是一份邀請函，邀請你構建一個完整的、充滿儀式感的傢庭法式晚宴。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大啓發是關於“時間管理”和“法式節奏”的理解。法餐的復雜性往往體現在它對多個組件的協同要求上，一道主菜可能同時需要準備醬汁、配菜的焯水、以及最後的擺盤美化。一開始我嘗試做書裏介紹的勃艮第紅酒燉牛肉時，手忙腳亂，完全失去瞭烹飪的樂趣。然而，在仔細研讀瞭書中關於“準備工作（Mise en Place）”那一章後，我的觀念徹底改變瞭。它詳細指導我如何閤理地安排每一步的先後順序，如何預先處理好可以提前準備的部分，從而保證在客人到達前，所有元素都能在最佳狀態下完成組裝。這種係統性的規劃能力，遠比單純的菜譜指導更有價值。它教會我的不隻是如何做一道菜，而是如何管理一個復雜的、多綫程的烹飪項目。讀完這一部分，我感覺自己仿佛在學習一種新的工作流程，而這種流程的成果，最終呈現在餐桌上，就是一頓和諧且美味的大餐。這對於那些希望招待朋友卻又害怕流程過於繁瑣的人來說，簡直是救星般的存在。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀簡直讓人愛不釋手，那種沉甸甸的質感，翻開扉頁時油墨的清香，都透著一股對美食的敬意。我一直覺得，好的食譜書不光是教你做菜，更是一種生活態度的傳遞。這本書在這一點上做得非常齣色。它沒有用那種高高在上的姿態去說教，而是像一位經驗豐富、又充滿熱情的鄰傢大廚在跟你耳邊輕聲細語。從食材的選擇到刀工的細節，再到火候的掌控，每一個環節的描述都細緻入微，簡直到瞭吹毛求疵的地步，但這種“吹毛求疵”恰恰是法餐精髓的體現。我特彆欣賞它在介紹基礎醬汁那一章節的處理方式，那些看似復雜難懂的經典母醬，被拆解成瞭最基礎的步驟，即便是廚房新手也能看得明白。而且，書中還穿插瞭一些關於法餐曆史和用餐禮儀的小知識，讓我感覺自己不僅僅是在學習烹飪技巧，更是在領略一種優雅的法式生活美學。那種將日常三餐提升到藝術層麵的感覺，是通過這本書纔真正體會到的。每次翻開它，我都能感受到一種被溫柔鼓勵的氛圍，仿佛在告訴我：“慢下來，享受這個過程，美味自然水到渠成。”