正版图书 在家学做法式西餐 : 生活就是一场烹饪 9787557833817 吉林科学技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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余勇浪 著

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店铺： 悟元图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557833817

商品编码：30088314551

包装：平装-胶订

出版时间：2018-04-01

基本信息

书名：在家学做法式西餐 : 生活就是一场烹饪

定价：59.90元

作者：余勇浪

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2018-04-01

ISBN：9787557833817

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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生活之中，唯有爱与美食不可辜负，来让你的爱人和亲朋好友大吃一惊吧！即使是*寻常的食材，用与众不同的创意调味，也会有非常一般的好味道。

内容提要

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本书作者余勇浪是个很年轻的美食“恐怖分子”，他不但全身心投入、深度钻研各种美食素材和烹饪方法，而且极具才华。除了这份对美食的热爱之外，他还经常很热诚地和他身边的人分享他的美食心得和成果。这本《在家学做法式西餐：生活就是一场烹饪》便是一个极好的例子，他把大量的工作经验、研究成果和心得，用由浅入深的方式，让各美食同好把美食带回家和家人分享。在此希望勇浪能继续他的分享，把美食带给每个家庭。

目录

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章Chapter 1常用香草／18常用水果／19羊排的腌制 ／ 20三文鱼的腌制 ／ 22鲈鱼的腌制 ／ 24鳕鱼的腌制 ／ 25牛肉的腌制 ／ 26第二章Chapter 2黄色基础汤 ／ 30猪骨汤 ／ 30牛肉汤 ／ 31白色基础汤 ／ 32鱼汤 ／ 32奶油白汤 ／ 33清色基础汤 ／ 34蔬菜高汤 ／ 34基础调料 ／ 35迷迭香盐 ／ 35

作者介绍

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中国明星主厨，高级创意料理主厨，法国美食会董事会成员，CCTV-2《厨王争霸》中国队主厨，《十二道锋味》一城一味评委。

文摘

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序言

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《环球美食探索之旅：从街头小吃到米其林盛宴》 踏上一场跨越五大洲的味蕾冒险，解锁世界各地的烹饪奥秘。 本书并非专注于某一特定菜系，而是以宏大的视角，带领读者领略全球餐饮文化的广袤与精妙。我们相信，真正的美食探索，在于理解不同地域、不同历史背景下，食材如何被赋予生命，烹饪技艺如何世代传承。 第一部分：古老文明的烹饪智慧——地中海与中东的阳光滋味 本部分深入探究地中海沿岸，如希腊、意大利南部、土耳其等地的饮食哲学。这里的烹饪核心在于对“新鲜”和“简单”的极致追求。我们将详细解析特级初榨橄榄油在不同温度下的风味变化，以及如何通过简单的烘烤和炖煮，最大限度地保留蔬菜和海鲜的原味。 橄榄油的艺术： 不仅仅是油脂，更是文化符号。从冷榨到热炒，每一种用法都有其精妙之处。我们将介绍如何识别高品质的特级初榨橄榄油，并展示如何用它来制作地道的蒜油辣椒面（Aglio e Olio）和经典的希腊沙拉酱汁。 香料的叙事诗： 转向东方的地中海，我们将进入中东的香料迷宫。从黎巴嫩的塔博勒沙拉（Tabbouleh）中薄荷和欧芹的清新组合，到摩洛哥塔吉锅（Tagine）中姜黄、小茴香与藏红花的温暖交织，本书将拆解这些复杂香料配方的底层逻辑，让你能根据手边现有食材进行灵活调整。 谷物的力量： 聚焦于古老的谷物如库斯库斯（Couscous）和布格麦（Bulgur）。我们将展示如何将这些主食制作得蓬松有嚼劲，并介绍它们在当地的传统搭配，比如搭配烤羊肉或鹰嘴豆泥（Hummus）。 第二部分：东方韵味与精细手艺——亚洲的层次与平衡 亚洲的烹饪哲学是关于“平衡”与“技法”。本部分将对比东亚（中国、日本）和东南亚（泰国、越南）在火候、调味和呈现上的巨大差异。 日式“旨味”的奥秘（Umami）： 深入解析昆布、鲣鱼干以及发酵制品（如味噌、酱油）如何构建起日本料理的鲜味基石。我们将提供一个详尽的自制高汤（Dashi）指南，解释不同熬煮时间对最终风味的影响。同时，还会介绍日式腌渍（Tsukemono）的原理，如何用盐、糖和米醋来改变蔬菜的结构和味道。 东南亚的酸甜苦辣： 泰国菜的魅力在于其完美的四味平衡。本书将剖析柠檬草、南姜、青柠叶等关键芳香食材的预处理方法，确保你在家也能制作出层次分明的冬阴功汤（Tom Yum）。对于越南河粉（Phở），我们将重点讲解如何通过长时间慢炖和精确的香料包来熬制出清澈而浓郁的牛骨汤底。 中式锅气的探索： 本部分将重点讲解“炒”这一技法的精髓——锅气（Wok Hei）。我们不仅讨论高温的重要性，更会详细分析不同油品（如花生油、菜籽油）在产生锅气时的作用。此外，还将涵盖传统粤式点心的制作技巧，如水晶虾饺的外皮韧度和馅料的嫩滑度。 第三部分：新大陆的融合与创新——美洲的多元饮食景观 美洲大陆的饮食是移民历史的缩影，充满了碰撞、融合与创新。 墨西哥的玉米革命： 我们将超越基础的塔可（Taco），深入探讨墨西哥玉米粉（Masa）的制作过程——“碱法处理”（Nixtamalization）如何释放玉米的营养和独特的风味。解析不同种类的辣椒（如Ancho, Chipotle, Habanero）如何通过烟熏和干燥，为酱汁（Mole）带来复杂的前奏、中调和尾韵。 南美洲的烤制传统： 聚焦阿根廷的“阿萨多”（Asado）文化。本书将详细介绍传统烤架的搭建、不同部位的肉类（如Flank Steak, Short Ribs）如何用最少的调味（通常是粗盐）进行长时间的慢烤，以及如何制作出平衡肉脂腻感的Chimichurri酱。 北美经典与现代演绎： 从经典美式BBQ（德州牛胸肉的烟熏法、卡罗莱纳州的醋基酱汁）到新英格兰的海鲜烹饪，我们将展示如何在家中重现这些标志性风味，并探讨现代美式烹饪如何吸收全球元素，创造出新的经典。 第四部分：欧洲大陆的经典再现——法式基础与意式地域性 虽然本书不侧重某一特定菜系，但对欧洲烹饪的精湛技艺进行必要的梳理是必不可少的，作为理解现代西餐技术的基础。 法式基础的构建： 介绍“五大母酱”（Mother Sauces）的制作框架（Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomato, Hollandaise）。我们将用清晰的步骤图解，展示如何通过精确的乳化、收汁和基础高汤的制作，来掌握这些经典酱汁的精髓，这对于任何高级烹饪都是基石。 意大利的“Cucina Povera”： 意大利菜的精髓在于“穷人的烹饪”，即最大化利用简单、当季的食材。我们将展示如何用最少的配料做出完美的意面酱汁，比如用新鲜番茄、大蒜和罗勒制作的“Marinara”，以及如何通过“乳化”手法，让意面酱汁完美包裹住每一根面条。 结语：成为一个更自信的家庭厨师 本书的最终目标是培养读者对食材的敏感度和对烹饪原理的理解，而非仅仅是死记硬背食谱。通过了解不同文化的烹饪哲学和基础技术，你将能够自由地在世界各地美食的海洋中航行，将异国风情融入你的日常餐桌，让每一次烹饪都成为一次充满惊喜的文化交流。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视觉呈现无疑是它的一大亮点，简直就是一本可以“吃”的艺术画册。摄影师对光影的运用达到了炉火纯青的地步，每一道菜肴的成品图都充满了高级感和诱惑力，让人忍不住立刻冲进厨房大展身手。我尤其喜欢它在展示准备阶段食材的摆盘，那些切好的蔬菜丁、分装好的香草，色彩的搭配和几何形状的排列，本身就是一种视觉享受。比起那些成品图美到失真的食谱，这本书的照片更注重“真实感”和“质感”。比如，慢炖牛肉的肉丝纹理、奶油酱汁的光泽度，都拍得恰到好处，让你一眼就能判断出这道菜的烹饪状态是否理想。此外，书中的步骤图也处理得非常清晰，大多采用俯拍或者侧拍的视角，完美避开了烹饪过程中容易产生阴影遮挡的问题。这对于初学者来说至关重要，因为他们需要清楚地看到每一步操作中的物料变化，而不是靠猜测来判断自己是否做对了。总而言之，这本书在视觉引导性上做得非常到位，是少数几本我愿意摆在客厅茶几上展示的书籍之一。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是，这本书在介绍葡萄酒搭配和餐酒结合的章节，处理得非常得体和实用。很多法餐书籍要么是罗列一堆昂贵且稀有的酒款，要么就是一带而过。但这本书却非常接地气地给出了不同价位、不同产区的酒款建议，并且重点解释了为什么某种酸度或单宁的酒会与特定的菜肴风味达到互补或对比的效果。它没有强迫你必须购买昂贵的酒，而是引导你去理解风味如何相互作用。比如，介绍奶油鸡肉时，它会推荐一款带有适度酸度的白葡萄酒来“切开”奶油的厚重感，让味蕾感到清新。这种深入浅出的讲解，让我对餐酒搭配这项“高阶技能”不再感到畏惧。更重要的是，书中还提到了一些适合搭配餐酒的“开胃小点”的做法，这些小点心往往制作快捷，却能极大地提升用餐的仪式感。这本书真正做到了将法餐的“用餐体验”整体呈现出来，它不仅仅是一本工具书，更像是一份邀请函，邀请你构建一个完整的、充满仪式感的家庭法式晚宴。

评分☆☆☆☆☆

我个人对烘焙和甜点部分的内容非常感兴趣，这本书在这方面的讲解深度和广度都超出了我的预期。通常市面上的食谱书要么偏向家常菜，要么就是极其专业化到让人望而却步，这本书却找到了一个完美的平衡点。它对酥皮的制作、慕斯的凝固原理，甚至是巧克力调温的细微差别，都有非常深入浅出的讲解。我尝试做了书里介绍的一款榛果巧克力挞，过程中的每一步都如同在进行一场精确的化学实验。书中对“为什么”的解释比“怎么做”更吸引我，比如它会告诉你，面团里加入冰水是为了抑制面筋的过度形成，从而保证酥皮的松脆口感。这种理论与实践紧密结合的教学方式，极大地增强了我对烹饪的信心。不再是盲目地跟着步骤操作，而是明白了背后的逻辑。最让我惊喜的是，它还提供了一些非常实用的替代方案，比如当手边没有特定的法式香料时，可以用哪些常见的替代品来达到相似的风味效果，这份体贴入微的设计，让原本高冷的法餐变得亲民了许多。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大启发是关于“时间管理”和“法式节奏”的理解。法餐的复杂性往往体现在它对多个组件的协同要求上，一道主菜可能同时需要准备酱汁、配菜的焯水、以及最后的摆盘美化。一开始我尝试做书里介绍的勃艮第红酒炖牛肉时，手忙脚乱，完全失去了烹饪的乐趣。然而，在仔细研读了书中关于“准备工作（Mise en Place）”那一章后，我的观念彻底改变了。它详细指导我如何合理地安排每一步的先后顺序，如何预先处理好可以提前准备的部分，从而保证在客人到达前，所有元素都能在最佳状态下完成组装。这种系统性的规划能力，远比单纯的菜谱指导更有价值。它教会我的不只是如何做一道菜，而是如何管理一个复杂的、多线程的烹饪项目。读完这一部分，我感觉自己仿佛在学习一种新的工作流程，而这种流程的成果，最终呈现在餐桌上，就是一顿和谐且美味的大餐。这对于那些希望招待朋友却又害怕流程过于繁琐的人来说，简直是救星般的存在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧简直让人爱不释手，那种沉甸甸的质感，翻开扉页时油墨的清香，都透着一股对美食的敬意。我一直觉得，好的食谱书不光是教你做菜，更是一种生活态度的传递。这本书在这一点上做得非常出色。它没有用那种高高在上的姿态去说教，而是像一位经验丰富、又充满热情的邻家大厨在跟你耳边轻声细语。从食材的选择到刀工的细节，再到火候的掌控，每一个环节的描述都细致入微，简直到了吹毛求疵的地步，但这种“吹毛求疵”恰恰是法餐精髓的体现。我特别欣赏它在介绍基础酱汁那一章节的处理方式，那些看似复杂难懂的经典母酱，被拆解成了最基础的步骤，即便是厨房新手也能看得明白。而且，书中还穿插了一些关于法餐历史和用餐礼仪的小知识，让我感觉自己不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在领略一种优雅的法式生活美学。那种将日常三餐提升到艺术层面的感觉，是通过这本书才真正体会到的。每次翻开它，我都能感受到一种被温柔鼓励的氛围，仿佛在告诉我：“慢下来，享受这个过程，美味自然水到渠成。”