利來烘焙坊--人物動物蛋糕製作技巧 9787122080080 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉科元著 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 動物造型
• 人物造型
• 利來
• 烘焙技巧
• DIY
• 甜點
• 美食
• 烘焙教程

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122080080

商品編碼：30089810181

包裝：平裝

齣版時間：2011-02-01

基本信息

書名:利來烘焙坊--人物動物蛋糕製作技巧

定價：30.00元

售價：18.0元,便宜12.0元,摺扣60

作者:劉科元著

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2011-02-01

ISBN：9787122080080

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.241kg

編輯推薦

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內容提要

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人物、動物是蛋糕裱花中常見的錶現造型。本書介紹瞭76款形各異、賞心悅目的人物，動物裱花蛋糕的製作方法，每款都附有8步詳細的分解步驟，使您輕鬆愉快地學會人物，動物蛋糕的製作。

目錄

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仿真生肖鼠
仿真生肖牛
仿真生肖虎
仿真生肖兔
仿真生肖龍
仿真生肖蛇
仿真生肖馬
仿真生肖羊
仿真生肖猴
仿真生肖雞
仿真生肖狗
仿真生肖豬
仿真生肖鼠
仿真生肖牛
仿真生肖虎
仿真生肖兔
仿真生肖龍
仿真生肖蛇
仿真生肖馬
仿真生肖羊
仿真生肖猴
仿真生肖雞
仿真生肖狗
仿真生肖豬
卡通生肖鼠
卡通生肖牛
卡通生肖虎
卡通生肖兔
卡通生肖龍
卡通生肖蛇
卡通生肖馬
卡通生肖羊
卡通生肖猴
卡通生肖雞
卡通生肖狗
卡通生肖豬
卡通生肖鼠
卡通生肖牛
卡通生肖虎
卡通生肖兔
卡通生肖龍
卡通生肖蛇
卡通生肖馬
卡通生肖羊
卡通生肖猴
卡通生肖雞
卡通生肖狗
卡通生肖豬
壽星公
壽星婆
聖誕快樂
鬆鶴延年
天鵝湖
叮當
老夫子
浪漫小饅頭
小雪人
青蛙王子
卡通小金魚
韆年龜
小熊貓
卡通小笨象
小蜜蜂
小。
北極熊
小狸貓
卡通小熊
可愛小孩
快樂星期天
小鬆鼠
聖誕小熊
聖誕老人
雄鷹展翅
比卡丘
美麗鳳凰
鴛鴦情侶

作者介紹

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劉科元　　深圳市劉科元藝術蛋糕培訓學校校長，精通烘焙技術、藝術蛋糕裱花　　國傢西式布點高級技師　　中華全國工商業聯閤會烘焙業公會常務理事　　《焙烤商務》飛機場專傢顧問　　《中華烘焙》、《焙烤商務》雜誌特約撰稿人　　齣版過《蛋糕裱花創意》、《中

文摘

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序言

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好的，以下是一本關於現代咖啡衝泡藝術與風味探索的圖書簡介，旨在提供詳盡、專業且引人入勝的內容描述，完全不涉及您提到的烘焙蛋糕製作技巧。 --- 《醇境溯源：現代精品咖啡衝泡技藝與風味剖析》 第一章：咖啡生豆的生命之旅——從原産地到烘焙車間 本書的開篇將帶您深入咖啡世界的源頭。我們不再將咖啡視為一種簡單的飲品原料，而是將其視為一種復雜的農産品，其風味潛力從種子萌發的那一刻起便已注定。 1.1 地理與風土的烙印： 詳細解析世界主要咖啡産區（如非洲的埃塞俄比亞耶加雪菲、肯尼亞，中美洲的危地馬拉安提瓜、哥斯達黎加塔拉珠，以及亞洲的印度尼西亞蘇門答臘曼特寜）的獨特氣候、海拔、土壤成分（如火山灰、紅土）如何作用於咖啡果實的生長速度和內部化學物質的積纍。書中將配有詳盡的全球咖啡地圖，標示齣不同微氣候區對酸度、甜感和醇厚度的傾嚮性影響。 1.2 處理法的精微控製： 深入剖析影響咖啡生豆風味輪廓的三大核心處理法及其變種： 日曬法（自然法）： 強調果肉乾燥過程中的糖分轉移與發酵控製。我們將探討如何通過優化晾曬平颱（如非洲床）和濕度管理，避免産生“過度發酵”或“黴味”，轉而突齣熱帶水果和酒香調性。 水洗法（濕法處理）： 重點分析去除果膠層的過程——“蜜化”（Mucilage）的精確時長，以及水洗池中微生物的作用。這部分將詳述水洗法如何強化咖啡的明亮酸質與乾淨度。 蜜處理法（果膠處理法）： 這一新興且復雜的處理法將獲得專門章節。詳細對比不同比例的果膠保留（如黃蜜、紅蜜、黑蜜）如何調節最終咖啡的甜感和質地，並提供實驗室級彆的發酵速率監測方法。 1.3 烘焙的科學與藝術的交匯： 烘焙不再被視為簡單的“加熱”，而是化學轉化的關鍵步驟。本書詳述瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在烘焙麯綫（Profile）上的體現。 設備解析： 深入介紹熱風式（Fluid-bed）與滾筒式（Drum）烘焙機的熱傳導機製差異。 關鍵節點控製： 如何通過精確控製升溫速率（ROR，Rate of Rise）來管理吸熱和放熱階段，避免“平坦”或“烘烤味”。尤其側重於深度剖析“一爆”與“二爆”期間的排氣管理，以及如何利用烘焙結束點（Drop Time）鎖定理想的風味物質。 第二章：水——萃取的隱形催化劑 水占咖啡成品體積的98%以上，其質量對風味的影響被嚴重低估。本章是理解現代萃取理論的基礎。 2.1 水的化學構成與風味遷移： 詳細闡述水硬度（Total Hardness, TH）與總溶解固體（TDS）對萃取效率的決定性作用。我們將引入SCA（精品咖啡協會）推薦的理想水質參數（如pH值、鎂離子和鈣離子濃度），並解釋這些礦物質如何選擇性地溶解咖啡中的芳香化閤物。 2.2 過濾與軟化的專業技術： 提供傢庭和商業環境下精確調控水質的實用方案。內容涵蓋活性炭過濾器的吸附原理、離子交換樹脂的使用，以及如何利用特定礦物添加劑（如Third Wave Water類産品）來重構“完美萃取水”。 第三章：萃取動力學與流體力學 本章聚焦於將咖啡粉轉化為液體的物理和化學過程，是掌握一緻性齣品的關鍵。 3.1 研磨度的多維控製： 超越簡單的“粗細”，我們探討顆粒分布的均一度（Particle Distribution Uniformity）對萃取的影響。介紹激光粒度分析儀的工作原理，以及如何通過調整磨豆機（如錐刀與平刀的選擇）來優化“細粉率”（Fines Content）。書中提供不同衝煮方式（意式、手衝、法壓）對應的理想顆粒形貌圖譜。 3.2 現代衝煮理論的數學模型： 引入“萃取率”（Extraction Yield）與“濃度”（Total Dissolved Solids, TDS）的SCA金杯標準。深入解析布魯剋氏（Brewing Control Chart）的二維圖譜，教導操作者如何根據TDS和萃取率讀數，準確判斷衝煮是“不足”（Under-extracted，味道酸澀、缺乏甜感）還是“過度”（Over-extracted，味道發苦、口感乾燥）。 3.3 手衝技術的流體力學應用： 以手衝（Pour-Over）為例，係統分析水流對咖啡床的影響： 注水方式： 詳細對比“注水中心點”與“環繞注水”對手衝過程中“通道效應”（Channeling）的抑製或誘發。 悶蒸（Bloom）： 解釋二氧化碳釋放對後續水流滲透性的影響，並提供精確的悶蒸時間與水量比例參考，以最大化風味釋放。 第四章：意式濃縮的壓力與溫度藝術 意式濃縮（Espresso）是咖啡技術皇冠上的寶石，本書提供瞭深入解析其復雜性的工具。 4.1 壓力麯綫的動態調控： 不再滿足於標準的9 Bar萃取壓力。本章重點探討“預浸泡”（Pre-infusion）的必要性，以及如何利用可變壓力泵（Variable Pressure Pumps）在萃取初期使用低壓緩慢潤濕，中段增壓，末段降壓的技術，以平衡酸度與醇厚度。 4.2 溫度穩定性的極限探索： 分析不同水溫（如90°C至96°C）對咖啡油脂（Crema）的形成和風味提取的直接影響。我們將詳細介紹PID溫控係統如何確保鍋爐和衝煮頭溫度的絕對穩定，以及如何利用“萃取前水溫補償”技術應對高負荷齣杯環境下的溫度漂移。 4.3 助壓技術與粉碗工程： 深入解析不銹鋼粉碗（Basket）的孔徑設計，以及“加厚粉碗”（High-Walled Baskets）對粉層穩定性的影響。同時，探討如“粉碗壓實器”（WDT Tool）在消除粉層不均方麵的精確操作流程。 第五章：風味輪的實戰構建與盲測訓練 本書的終極目標是將理論知識轉化為可感知的味覺體驗。 5.1 SCA風味輪的結構化應用： 超越簡單的詞匯羅列，本書將風味輪分為四個層次：芳香族（Aroma）、酸質（Acidity）、口感（Body）和風味特徵（Flavor Notes），並為每個特徵點提供代錶性的參照物（如：青草味對應未成熟的綠蘋果，焦糖味對應烘烤的麥芽糖）。 5.2 咖啡感官評估的標準化流程： 提供一套嚴謹的杯測（Cupping）流程，包括水溫控製、研磨度標準化、時間記錄，以及如何使用嗅覺記憶卡片進行高效的品鑒筆記記錄。 5.3 常見風味缺陷的診斷與糾正： 針對性地列齣“過度萃取導緻的乾澀味”、“研磨不均導緻的條紋萃取”、“烘焙不足導緻的植物性生澀味”等常見問題，並追溯其在“生豆選擇”、“烘焙麯綫”或“衝煮參數”中的具體成因，提供清晰的修正路綫圖。 --- 目標讀者： 專業的咖啡師、烘焙師、咖啡店主、以及所有緻力於將傢庭衝煮提升至專業水準的深度愛好者。本書是繼咖啡豆采購、烘焙技術、到最終萃取科學的完整技術手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版風格非常具有現代感，完全沒有傳統食譜那種密密麻麻、讓人感到壓抑的感覺。它大量使用瞭留白，將每一個步驟的描述和配圖分離開來，使得視覺焦點非常集中。我個人非常喜歡它在關鍵步驟旁邊設置的“小貼士”邊欄，這些邊欄裏的內容往往是作者在多年實踐中總結齣來的“防坑指南”。例如，在講解如何給翻糖上色時，書中特彆提到：“初次上色，切記少量多次，一次性加入過多色素會導緻翻糖延展性變差，甚至‘齣汗’。”這種貼心的提醒，對於新手來說簡直是救命稻草。此外，書中的字體選擇也很有品味，襯綫字體用於正式的步驟描述，而手寫體的字體則用於那些充滿生活氣息的感悟分享，使得整本書讀起來既專業又親切。我感覺作者對待每一個環節都傾注瞭極大的心血，讓閱讀的過程變成瞭一種享受，而不是一項需要集中所有注意力的苦差事。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是太吸引人瞭！封麵那張奶油拉花的特寫簡直是藝術品，讓人忍不住想立刻翻開看看裏麵是不是也有這麼多令人驚艷的作品。我一拿到手，首先就被那種厚實而精緻的質感所打動，感覺這不是一本普通的食譜書，更像是一本可以收藏的烘焙藝術鑒賞集。內頁的紙張選擇也很到位，啞光處理，既能很好地展現食物的色彩，又不會反光，閱讀體驗極佳。更讓我驚喜的是，書中對不同季節、不同節日主題的蛋糕都有專門的闆塊劃分，這對於我這種經常需要為特殊場閤準備甜點的人來說，簡直是量身定做。比如，光是“春日花園”那一章，就收錄瞭不下十種以鮮花和嫩芽為靈感的造型，每一個都精緻得讓人不忍下口。雖然我還沒完全實踐書中的所有技巧，但光是光是翻閱這些精美的圖片，我已經感覺自己的審美水平都提升瞭一個檔次。它不僅僅是教你怎麼做蛋糕，更是在教你如何用烘焙來錶達情感、創造美感。希望裏麵的步驟解析能夠像圖片一樣清晰明瞭，讓我這個烘焙愛好者能真正掌握這些“魔法”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對“動物造型”蛋糕製作的部分是最期待的，因為這正是我目前烘焙技能的短闆所在。我看過太多網上流傳的教程，步驟總是含糊不清，尤其是在處理三維立體結構時，總是一頭霧水。這本書在這方麵處理得極其到位，它沒有直接跳到成品展示，而是將製作難度分解成瞭基礎模塊。比如，製作一隻逼真的小兔子，它會先講解如何用翻糖製作齣橢圓形的身體結構，接著是如何用塑形工具精確地刻畫齣耳朵的弧度和肌肉的綫條，最後是如何通過色素暈染來模擬毛發的質感。步驟圖的清晰度簡直達到瞭教科書級彆，每一個關鍵的切割點、粘閤處都有紅色的箭頭和放大的細節圖加以標注。我嘗試著按照書中的方法，用一塊小小的巧剋力泥練習瞭“獅子的鬃毛”技法，雖然第一次做齣來像一堆打結的毛綫，但通過對照書中的示範圖，我立刻明白瞭問題齣在哪裏——是我在壓製鬃毛時力度不均，導緻紋理粗細不一。這種即時反饋和精準指導，是視頻教程難以給予的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的理論深度是我之前看過的很多烘焙書都無法比擬的。它沒有停留在簡單的“材料A加材料B，烤箱設定多少度”這種初級階段，而是深入探討瞭烘焙過程中各個要素之間的微妙關係。比如，關於不同麵粉蛋白質含量的差異對蛋糕結構産生的影響，書中居然用瞭專門的篇幅進行圖文並茂的解析，甚至還加入瞭顯微鏡下的麵筋形成示意圖，這簡直是烘焙界的“學術論文”瞭！對於我這種喜歡刨根問底的人來說，這部分內容簡直是如獲至寶。我尤其欣賞作者對“溫度控製”這一環節的執著，詳細列齣瞭不同地區、不同海拔高度下烤箱溫度可能存在的偏差以及相應的調整建議，這種細緻入微的考量，體現瞭作者深厚的實踐經驗和嚴謹的科學態度。讀完前幾章的理論部分，我感覺自己對做蛋糕這件事的認知一下子從“匠人”提升到瞭“工程師”的層麵，充滿瞭對烘焙科學的敬畏和探索的欲望。它讓我明白，高超的技藝並非偶然，而是建立在紮實的科學原理之上的。

評分☆☆☆☆☆

從內容廣度來看，這本書的包容性令人驚嘆。它顯然不滿足於單一的甜點流派，而是融閤瞭多種國際化的製作理念。我驚喜地發現，它不僅涵蓋瞭經典的歐式奶油霜裱花技術，還引入瞭一些亞洲地區非常流行的水果爆漿內餡的製作方法，甚至還探討瞭如何利用分子料理的技術來為蛋糕增加一些齣乎意料的口感層次。這種跨文化的融閤，使得這本書的適用範圍大大拓寬，無論你的口味偏嚮傳統還是新潮，都能找到適閤自己的突破口。特彆是關於“健康烘焙”那一章，作者提齣瞭如何使用天然甜味劑替代精製糖，同時又不犧牲蛋糕風味和口感的解決方案，這非常符閤當下人們對飲食健康的關注。這本書仿佛是一個多國烘焙大師的知識精華提煉，讓人在學習技術的同時，也能對全球烘焙的最新趨勢有一個全麵的瞭解。它無疑會成為我案頭常備的參考工具書，而不是僅僅束之高閣的擺設。