川魯粵傢常菜1000樣 9787538406559 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙懷信 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 川菜
• 粵菜
• 魯菜
• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 菜譜
• 傢常烹飪

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538406559

商品編碼：30091900406

包裝：平裝

齣版時間：2005-01-01

基本信息

書名：川魯粵傢常菜1000樣

定價：19.80元

作者：趙懷信

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2005-01-01

ISBN：9787538406559

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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中國烹飪，曆史悠久，源遠流長，技藝精湛，珍饈美饌，萬種韆樣，風味，極富民族特色，而馳名中外。
隨著人們的飲食生活水平的不斷提高，新的原料，新的菜品和新的風味不斷湧現，開始關心一日三餐的飲食需要和變化，他們都希望吃得好，吃得健康，吃得科學，吃得有營養，吃得省錢，同時還常希望在年節假日，或“有朋自遠方來”，能烹製幾樣美味傢常菜，增添生活之中的情趣。為此，我們考慮到傢庭的條件，方便於讀者學習與掌握等因素，特精選瞭川、魯、粵三大菜係中的中、低檔精品傢常菜1000樣，奉獻給廣大讀者。
本書內容豐富，適應麵廣，可供傢庭主婦、烹飪愛好者、個體飯店、夥食單位、培訓教學等炊廚人員學習參考使用。

目錄

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一、拌、熗、鹵、凍、其他
1.拌法的運用
推薦菜譜
炒肉拉皮（魯）
蒜泥白肉（川）
椒麻白肉（川）
麻辣豬肝（川）
麻辣拌肚絲（川）
紅油拌口條（川）
涼拌肉皮絲（川）
夫妻肺片（川）
拌兔丁（川）
辣味狗肉（川）
涼拌雞翅（粵）
怪味雞塊（川）
椒麻雞塊（川）
椒麻四件（川）
芥末扇貝（川）
芝麻拌墨魚（粵）
涼拌海蜇皮（川）
薑汁墨半魚絲（川）
怪味鯽魚（川）
拌三絲（粵）
拌素三絲（川）
麻辣拌粉皮（川）
芥末拌分皮（川）
紅油拌粉皮（川）
海帶金菇拌粉皮（粵）
蒜汁時蔬（粵）
麻辣味明筍絲（川）
麻辣青筍尖（川）
花椒油拌鮮蘆筍（粵）
麻醬鳳尾
蒜拌空心菜（粵）
蕉條茄子（川）
蒜拌茄子（川）
多味茄泥（川）
麻辣蘿蔔絲（川）
糖醋蘿蔔絲（川）
薑汁扁豆（川）
薑汁拌菠菜（川）
怪味鬍豆（川）
怪味苦瓜（川）
鬆花拌豆腐（粵）
涼拌豆角豆腐泡（粵）
糖醋嫩藕（粵）
雪梨雙脆（粵）
2.熗法的運用
……
二、氽、燴、燉、煨、煮
三、蒸、扣、灼、扒、燜、燒
四、*、瓤、*、焗、煎、烤
五、炸、溜、爆、烹、炒、煸
六、沙鍋、煲、涮
七、拔絲、桂霜、蜜

作者介紹

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文摘

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序言

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尋味中國：跨越山河的傢常味道 一部獻給熱愛生活、鍾情煙火氣的烹飪愛好者的百科全書式指南 本書並非聚焦於川、魯、粵三地廣為人知的代錶性菜肴，而是旨在為讀者打開一扇通往中國廣袤地域、深入尋常百姓廚房的窗戶。它是一部真正意義上的“萬韆傢常”的集閤，旨在展現中國餐飲文化中最真實、最鮮活的生命力——那些代代相傳、無需精緻擺盤，卻能撫慰人心的日常美味。 地域廣闊：不止於三地，更關注“傢常”的普適性 我們的視野遠遠超齣瞭傳統上被濃墨重彩描繪的川、魯、粵三大菜係的核心區域。本書深入探索瞭那些在地圖上可能不那麼顯眼，卻在各自方圓百裏內擁有獨特風味的“地方口音”。 從北方的粗獷與醇厚開始，我們踏足黃土高原，探尋陝西、山西、內濛古等地以麵食和粗糧為基礎的烹飪哲學。這裏沒有復雜的調味，全憑對火候的精準拿捏和對食材本味的尊重。讀者將學到如何用最樸素的方式，將西北的黃麵做齣韆變萬化的口感，如何利用當地特有的醋和辣椒，熬製齣最能下飯的傢常小炒。我們呈現的不是宏大的宴席菜，而是大鍋燉菜的煙火氣，是烙餅時彌漫的麥香，是清晨一碗熱騰騰的粥所蘊含的能量。 接著，我們將目光投嚮東部的精巧與時令。雖然提及瞭魯菜的影子，但我們更側重於江浙滬一帶的“小傢碧玉”式烹飪。這裏的傢常菜講究“不時不食”，對季節變換極為敏感。春天的薺菜、夏日的瓜果、鞦季的蟹與菌，如何被巧妙地融入尋常三餐？我們展示瞭如何用最簡單的焯水、煸炒，讓蔬菜保持翠綠的生命力，如何通過高湯的運用，讓簡單的澆頭煥發齣復雜的層次感，而非依賴厚重的油膩。 嚮南行進，我們拜訪瞭湘贛的辣味傳承，但側重點不在於“爆辣”，而在於“復閤辣”和“酸辣”的平衡藝術。這些地區的傢常菜，辣椒不僅是調味，更是保存食物、提升食欲的智慧結內。我們深入挖掘瞭如何利用泡椒、剁辣椒、煙熏辣椒等不同形式的辣椒，搭配當地的臘肉、小河魚，烹製齣既開胃又具有地方特色的日常佳肴。 而西南腹地的傢常味道，則體現瞭對香料的精妙組閤。不再是川菜館裏的重油重麻，而是傢庭餐桌上那份恰到好處的“鑊氣”與“麻度”。如何用花椒、八角、桂皮等基礎香料，做齣清爽的涼拌菜，如何用酸菜和野山菌，烹製齣滋補養胃的湯品，這些都是本書著力展現的細節。 技法為王：從“會做”到“做好”的進階之路 本書的核心價值在於對“傢常技法”的係統梳理和拆解。我們深知，許多讀者在日常烹飪中遇到的瓶頸，往往不是菜譜不夠詳盡，而是對基礎功缺乏清晰的認知。 1. 刀工的日常化應用： 告彆繁復的雕花，我們聚焦於提升日常切配效率和口感的刀法。例如，如何快速切齣均勻的丁、片、絲，以確保食材在傢庭爐竈上的同步成熟；如何根據食材的質地（如老豆腐與嫩豆腐），調整下刀的角度和厚度。 2. 火候的感知與控製： 這是傢常菜的靈魂。本書提供瞭一套基於傢用爐竈、非專業設備的“火候感知法”。通過觀察油溫的冒煙點、食材發齣“嗞嗞”聲的頻率變化，以及顔色和氣味的變化，教導讀者如何徒手判斷“旺火”、“中火”、“小火”的實際應用。 3. 調味的層次感構建： 我們強調“分段調味”的重要性。何時下鹽以避免食材齣水？何時使用糖來提鮮而非增甜？如何利用蔥薑蒜爆香的順序，構建菜肴風味的“基調”？這些經驗的傳授，將使菜品的風味不再是簡單的堆砌，而是有序的交響。 4. “懶人”高湯的製作： 傢常菜的底味往往來源於高湯。本書摒棄瞭耗時耗力的傳統熬湯法，教授如何利用日常剩飯、雞骨架、蝦殼等邊角料，快速製作齣滿足日常炒菜、煮麵需求的“速成鮮湯”，讓傢常菜的味道迅速提升一個檔次。 食材的深度挖掘：尋常中的不凡 本書的選材，拒絕昂貴和稀有的食材，專注於市場菜攤上最常見、最容易被忽視的品種，並挖掘其潛力： 豆製品的百變： 不僅僅是煎炒，豆腐如何被用來製作餡料、如何通過冷凍和浸泡改變其吸收湯汁的能力。 根莖類蔬菜的重塑： 土豆、紅薯、山藥等，如何通過簡單的醃製或預處理，使其口感不再單調，成為主角而非配角。 內髒的溫柔對待： 如何通過正確的清洗、焯水和慢燉技巧，化解內髒的異味，使其成為營養豐富且美味的傢常菜品。 麵嚮所有的“做飯人” 這本書寫給那些每天需要為傢人準備三餐的烹飪者，無論你是廚房新手，還是經驗豐富的傢庭主廚，都能從中找到新的啓發和實用的技巧。它不追求米其林式的完美，而是追求每一餐飯後，餐桌上留下的滿足感和對生活的熱愛。 結語： 中國菜的博大精深，最終落實於日常的鍋鏟碰撞。本書，就是記錄下這份最接地氣、最真誠的烹飪記憶與智慧的載體。它希望激發你的探索欲，讓你在熟悉的廚房裏，發現前所未有的美味與樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的廣博性讓人印象深刻，它巧妙地將三個風味迥異的菜係整閤在一起，卻又保持瞭各自的獨立性和特色。我發現它在處理“傢常”這個概念時，有著非常高的理解深度。它沒有拘泥於那些流傳已久、步驟復雜的老法子，而是融入瞭現代傢庭廚房的實際操作習慣，比如一些快速醃製技巧或者少油少鹽的健康改良方案，這對於注重養生和效率的現代人來說，簡直是福音。比如，在川菜裏，它推薦瞭一些無需傳統石臼就能製作齣相似風味的替代方案；在粵菜部分，它對不同季節的煲湯用料進行瞭細緻的區分，強調瞭“不時不食”的理念。這種對地域特色和現代生活需求的精準拿捏，使得這本書的實用性大大超越瞭一般的菜係專著。它仿佛是一個活的百科全書，每次翻閱都能發現一些新的、可以嘗試的小變化，讓我的日常烹飪充滿瞭探索的樂趣，徹底告彆瞭過去“不知道今天該做什麼”的睏境。

評分☆☆☆☆☆

這本書的紙張和印刷質量，絕對是值得點贊的細節體現。要知道，很多食譜書為瞭控製成本，用紙很薄，油光處理不好，沾上一點油汙就很難清理，而且長時間翻閱後很容易齣現捲邊、脫頁的情況。但這一本厚實的手感和高質量的銅版紙，讓我在廚房裏安心地翻閱，即便是偶爾被蒸汽熏到，它也錶現齣瞭極強的韌性。更重要的是，照片的呈現效果非常齣色，它沒有過度地使用柔光或濾鏡，力求還原食材最真實的狀態。我對比瞭書中一個粵菜的清蒸魚的做法，那魚皮的晶瑩剔透感，魚肉的細嫩紋理，透過圖片都能“感受”得到。對於我們這些主要依靠視覺來判斷烹飪進度的廚師來說，這種真實的視覺反饋是無價的。此外，書中的字號大小適中，黑白文字與彩圖之間的留白處理得當，長時間閱讀眼睛不會感到疲勞，這顯示瞭排版設計師的專業素養和對讀者體驗的重視。一本好的工具書，細節之處見真章，這本書在物理層麵上就做到瞭讓人愛不釋手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是沒得說，硬殼封麵摸起來手感沉甸甸的，一看就知道是下瞭功夫的。油墨印刷的色彩非常飽滿，尤其是那些菜品的圖片，色彩鮮活得跟剛齣鍋一樣，讓人忍不住要流口水。我特意翻閱瞭它的目錄結構，發現編排得非常清晰有條理，像是把一個龐大的菜係知識庫精心梳理過一樣。每一章的過渡都很自然，從基礎的烹飪技法到不同地域的經典菜肴，層層遞進，即便是廚房新手也能很快找到方嚮。最讓我驚喜的是，它不僅僅是簡單地羅列菜譜，似乎還穿插瞭一些關於食材選擇和季節搭配的小竅門，這些都是經驗之談，不是那些流水綫上的菜譜能比的。比如，關於如何挑選最新鮮的江河魚類，它用瞭一種非常形象的比喻來描述，讀起來絲毫沒有枯燥感。整體來看，這本書給人的感覺是既專業又親切，像是有一位經驗豐富的大師傅在手把手教你做菜，而不是冷冰冰的文字堆砌。從封麵到內頁的排版細節，都能看齣齣版方對“傢常菜”這三個字的理解是下瞭深功夫的，它追求的是實用性與審美價值的完美結閤。

評分☆☆☆☆☆

從內容編排來看，這本書的邏輯性構建得非常巧妙，它似乎在引導讀者進行一次由淺入深的烹飪之旅。最讓我稱贊的一點是，它並沒有將“傢常菜”等同於“簡單菜”，而是將重點放在瞭如何將復雜菜肴的精髓提煉齣來，用最精簡的步驟達到最佳的風味效果。例如，在處理一些需要長時間燉煮的菜肴時，它提供瞭電壓力鍋或慢燉鍋的使用指導，這在傳統食譜中是很少見的。而且，對於一些關鍵的調味品用量，作者給齣瞭非常人性化的參考範圍，而不是死闆的剋數，這體現瞭對烹飪靈活性的尊重。這本書的覆蓋麵之廣，讓人驚嘆，幾乎涵蓋瞭從早餐小吃到正餐主菜的方方麵麵。我甚至在其中發現瞭幾種我從未聽過的、但看起來極其誘人的地方小吃做法，這些都是書店裏那些熱門的、隻有幾百道菜的食譜所缺失的寶藏知識。它真正做到瞭“傢常”的豐富和“百科”的全麵，是廚房裏必備的“定海神針”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱衷於中餐烹飪的業餘愛好者，我手裏已經積纍瞭不少食譜書，但很多都存在一個通病：要麼過於強調復雜精細的宴席菜，普通傢庭根本無從下手；要麼就是過於簡化，連最關鍵的火候控製都含糊帶過。這本書給我的感覺是找到瞭一個完美的平衡點。它的視角非常貼近尋常百姓傢的廚房現實，那些被選入的菜肴，無論是從食材的可得性，還是從製作的時間成本上考量，都非常適閤日常三餐。我試著做瞭其中的一道魯菜小炒，細節描述得極其到位，比如“煸炒至香氣四溢時，迅速倒入調料，動作要快，避免水分流失”，這種精確到動作上的指導，對於提升菜品的口感至關重要。我特彆欣賞它在“川菜”部分的處理方式，沒有一味地堆砌麻辣，而是細緻地拆解瞭復閤型味型的形成過程，比如“魚香”是怎麼用酸、甜、鹹、辣、鮮五味調和齣來的。這種對味覺哲學的探討，讓做菜不再是機械的步驟模仿，而變成瞭一種充滿創造性的實踐活動。這本書的價值，在於它教會瞭你“為什麼”這樣做，而不僅僅是“怎麼”做。