法式糕點製作基礎 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501966622

商品編碼：30094548967

包裝：平裝

齣版時間：2009-04-01

基本信息

書名：法式糕點製作基礎

定價：38元

作者：法國藍帶廚藝學院 編；盧大川

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2009-04-01

ISBN：9787501966622

字數：140000

頁碼：109

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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更多美食達人、新手食譜，新書、熱書、暢銷書,點擊進入：世界***廚藝學院——法國藍帶廚藝院的經典基礎教程 讓初學者一學就會 是法式糕點製作的入門基礎。

內容提要

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本書作為“尋夢薩布裏娜”係列中有關烘培製作的經典教程，將重點放在瞭法式糕點的製作方法及品嘗方法上。這本書對於那些剛剛接觸烘培製作的新手們來說淺顯易懂。另外，為瞭使大傢能夠真正地走進這個精彩的烘培王國，本書還對那些曆經多年留傳下來的經典糕點的製作方法進行瞭簡單地解說。本書通過逐步指導的方式，使大傢學會製作世界聞名的法式甜點，並能製作齣巴黎點心師纔能做齣的美味。
本書由來自巴黎總校的法國大廚、經驗豐富的日本廚師，以及擁有精湛技藝的東京分校的教授們閤力傾情打造。法國藍帶廚藝學院的傳統授課方式是一邊傳授具體的烹飪方法，一邊進行演示。與此同時，學生們自己進行實際操作，這樣就可以在實踐中掌握烹飪技術。在這本書中，糕點製作方法的所有步驟都配有照片。法國藍帶廚藝學院的糕點課程的基礎課程有海綿蛋糕、烘焙小點心、慕斯等受大眾喜愛的法式糕點的製作。讓大傢掌握從製作蛋糕坯到完成整個蛋糕製作的全過程；中級、高級課程讓大傢在掌握瞭法式糕點的基礎知識後，進行更紮實地學習。書中介紹的糕點與基礎課程的教學計劃一樣，旨在讓糕點初學者也能夠掌握相關基礎知識和技術。書中選擇瞭製作工藝簡單、有代錶性的40種法式糕點。對法式糕點不熟悉的讀者也很容易上手。全麵、、精美、實用，是專業人士學習技藝的經典，是初學者入門的寶典。

目錄

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作者介紹

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法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種初的教育方針，接納著來自世界50多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成

文摘

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序言

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異域風情與日常烹飪的完美交織：全球風味料理精選 （全書約1500字，不含任何對“法式糕點製作基礎”內容的提及或暗示） --- 捲首語：探索味蕾的無界之境 我們生活的世界，是一幅由無數種色彩、氣味和味道交織而成的宏偉畫捲。本書《異域風情與日常烹飪的完美交織：全球風味料理精選》，正是一份邀請函，邀請熱愛生活的您，踏上一場無需護照的環球美食之旅。我們深知，真正的烹飪樂趣，在於突破廚房的藩籬，擁抱那些充滿異域氣息，卻又能在尋常巷陌中實現的美味。 這不是一本艱深晦澀的專業食譜，而是麵嚮所有熱愛傢庭烹飪、渴望在餐桌上帶來驚喜的食客的實用指南。我們將焦點聚集於那些最具代錶性、最能喚起旅行記憶，同時又經過我們精心調整，使其更貼閤現代傢庭廚房操作流程的全球經典菜肴。 第一篇：南亞的熱烈與香料的頌歌 南亞，一個以其馥鬱香料和復雜層次感著稱的烹飪國度。本篇深入解析印度、巴基斯坦及斯裏蘭卡料理的靈魂——馬薩拉（Masala）的調製藝術。我們不會簡單羅列香料名稱，而是著重講解不同香料在何時、以何種順序加入，纔能最大程度地釋放其風味潛力。 重點解析： 咖喱的真相： 區分基礎的“紅咖喱”、“黃咖喱”與“綠咖喱”的底料差異。書中詳細介紹瞭如何從零開始製作一份地道的印度黃油雞（Butter Chicken），重點在於番茄的酸度平衡與奶油的絲滑融閤，以及如何通過烘烤而不是單純燉煮，提升雞肉的口感。 慢燉的哲學： 斯裏蘭卡風味的羊肉黑鬍椒燉菜（Black Pepper Mutton Curry），要求極長的文火慢燉，使肉質酥爛，肉汁濃鬱。我們提供瞭針對傢庭爐竈的優化火力控製指南。 素食的奇跡： 介紹孟加拉地區的扁豆（Dal）烹飪技巧，特彆是“Tadka”（油爆香料）的步驟，如何用熱油瞬間激發芥末籽、孜然和小茴香的香氣，為平淡的扁豆帶來靈魂。 第二篇：東南亞的酸、辣、甜、鮮的交響 東南亞菜係以其大膽的味覺碰撞而聞名。酸、辣、甜、鹹、鮮五味在同一盤菜中達到精妙的平衡，是本篇的核心追求。 重點解析： 泰式湯品的精髓： 詳細解析鼕陰功湯（Tom Yum Goong）的靈魂——香茅、南薑、青檸葉的正確處理方式，以及如何平衡魚露的鹹與椰奶的甜。書中強調，優質的蝦膏是提升鮮味的關鍵，並教授如何辨識和使用。 越南米粉的層次感： 聚焦於越南牛肉河粉（Pho Bo）的清澈高湯的熬製。我們詳述瞭牛骨、烤洋蔥、薑塊的比例，以及用八角、桂皮等“熱香料”進行長時間低溫慢燉的技巧，以確保湯頭既清澈又醇厚。 馬來西亞的芳香： 探討叻沙（Laksa）中濃鬱的香料糊（Rempah）製作。這不是簡單的混閤，而是對濕性香料（如薑黃、高良薑）和乾性香料（如芫荽籽）的精確研磨與煸炒，是風味爆發的前奏。 第三篇：地中海的陽光與橄欖油的禮贊 本篇轉嚮地中海沿岸，領略希臘、土耳其和黎凡特地區的簡約而健康的烹飪哲學。這裏的美味更多依賴於食材本身的新鮮度和優質的初榨橄欖油。 重點解析： 希臘的慢烤藝術： 慢烤羊腿（Kleftiko）的製作，我們分享瞭用羊皮紙或烘焙袋模仿傳統陶罐密封的技巧，確保香草（牛至、百裏香）和檸檬的汁液完全滲透入肉中，達到入口即化的效果。 土耳其的烤肉哲學： 如何在傢中製作齣外焦裏嫩的土耳其烤肉（Döner/Shawarma）。書中著重講解醃製液中酸奶和檸檬汁對嫩化肉質的作用，以及使用平底鍋或烤箱模擬鏇轉烤製效果的竅門。 黎凡特的沙拉與蘸醬： 深入介紹鷹嘴豆泥（Hummus）的絲滑秘訣——加入冰水的打發過程，以及如何利用芝麻醬（Tahini）的乳化特性，製作齣奶油般順滑的質地。此外，對塔布勒沙拉（Tabbouleh）中歐芹和番茄比例的精確控製，也是提升清新度的關鍵。 第四篇：中美洲的玉米、豆子與火的藝術 中美洲，尤其是墨西哥，是玉米、辣椒和豆類的故鄉。這裏的烹飪充滿瞭煙熏、發酵和復雜的醬汁藝術。 重點解析： 辣椒的深度挖掘： 我們對墨西哥三大基礎辣椒——Ancho（乾製煙熏）、Guajillo（果香）和Chipotle（煙熏哈拉帕尼奧）的特性進行瞭詳盡分析，並指導讀者如何根據菜肴的需求進行乾烘或浸泡，以釋放不同的風味層次。 莫萊醬（Mole）的入門： 鑒於傳統莫萊醬的復雜性，本書提供瞭一個“傢庭簡易版”莫萊醬的食譜，重點在於平衡巧剋力（非甜味）、堅果、香料和辣椒的復雜關係，而非追求上百種原料的堆砌。 玉米餅（Tortilla）的復興： 教授如何在傢中製作真正的玉米餅，從選用優質的馬薩粉（Masa Harina）開始，掌握揉麵和壓製的力度，確保其柔韌性和烤製時的完美膨脹。 結語：連接世界的餐桌 《異域風情與日常烹飪的完美交織》旨在證明，異國風味並非高不可攀的米其林概念，而是生活的一部分。通過理解每種文化背後的食材邏輯和烹飪手法，任何人都能將這些充滿異域風情的美味帶到自己的餐桌上。本書不提供關於甜點製作的指導，而是專注於那些令人振奮的主菜、令人上癮的配菜以及能喚醒感官的調味藝術。享受這場無國界的味覺探險吧！

評分☆☆☆☆☆

這本書的視覺呈現和內容組織簡直是烘焙界的“藝術品”。我購買這本書很大程度上是被其封麵和內頁的攝影作品所吸引，那些光澤飽滿的巧剋力淋麵、層次分明的酥皮結構，無不透露著一種高級的質感。然而，讓我真正感到滿意的是，這種高級感並非僅僅停留在圖片上。作者在介紹經典慕斯製作時，對不同穩定劑（吉利丁、瓊脂）的用量和吸收時間進行瞭非常詳盡的對比錶格，這在其他任何食譜書中都是極其罕見的。我曾經為瞭一款樹莓慕斯的完美脫模而苦惱瞭很久，按照這本書的建議，調整瞭冷卻時間的最後半小時，結果口感和定型效果立刻提升瞭一個檔次。它鼓勵讀者去“感受”麵糊的狀態，而不是機械地跟隨時間。比如，判斷焦糖狀態時，它沒有給齣單一的顔色描述，而是結閤瞭“冒泡的頻率”和“氣味的細微變化”來進行多維度判斷。這種培養讀者感官的教學方式，纔是真正意義上的“基礎訓練”，它讓你的廚房從一個“照搬食譜的地方”變成一個可以進行創造和修正的“實驗室”。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶來的最深刻的體會，是關於“耐心”和“尊重原料”的哲學教育。在許多快節奏的現代食譜中，為瞭節省時間，往往會跳過漫長的等待步驟，比如黃油軟化的時間、麵糊的冷藏時間。但《法式糕點製作基礎》極其強調這些看似多餘的等待過程的必要性。它詳細解釋瞭為什麼麵團需要充分鬆弛，為什麼某些液體需要緩慢地、分次地加入，以確保分子結構能夠正確地結閤。我嘗試瞭書中介紹的傳統法式磅蛋糕配方，其對黃油和糖的“打發至羽毛狀”的要求達到瞭前所未有的細緻程度，雖然花費的時間比我以前的方法長瞭一倍，但成品內部的組織結構呈現齣一種極其細膩且濕潤的均勻孔隙，這是我以前從未達到的狀態。這本書教會我的，不是一個食譜，而是一種對待烘焙工藝的嚴謹態度——最好的味道，是需要時間來沉澱和培養的。它讓人明白，法式糕點的靈魂，恰恰存在於那些被簡化和忽略的“慢”步驟之中。

評分☆☆☆☆☆

作為一個有幾年烘焙經驗的“老手”，我通常對這類基礎入門書不太感冒，總覺得裏麵能學到的新東西不多。但《法式糕點製作基礎》意外地給我帶來瞭一些驚喜，尤其是在一些被我長期忽視的“小竅門”上。比如，關於蛋清打發的穩定性討論，它深入分析瞭加入酸性物質的最佳時機和比例，這比我以往“憑感覺”操作要精確得多。此外，書中對基礎醬料如法式奶油醬（Crème Pâtissière）的穩定處理有獨到的見解，它不僅教你怎麼做，更解釋瞭為什麼某些操作會導緻醬料“齣水”或“結塊”，這種知識背後的原理性講解，對於提升操作的掌控力至關重要。我過去總覺得法式甜點對精確度要求過高，難以在傢中復現，但這本書通過細緻的稱量指導和溫度建議，讓一切變得可控。閱讀過程中，我感覺自己像是在一位經驗豐富的大師手下進行“一對一”的指導，他不僅告訴你“怎麼做”，更在你即將犯錯時給齣及時的提醒。這本書的深度遠超其“基礎”之名，它更像是一本“精進基礎技藝的寶典”。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，在閱讀《法式糕點製作基礎》之前，我對法式甜點的理解僅停留在外觀的華麗上，對背後復雜的工藝流程感到畏懼。這本書最棒的一點在於，它構建瞭一個非常清晰的知識層級體係。它首先從最基礎的“原料知識”講起，然後過渡到“核心技法”（如乳化、摺疊、打發），最後纔引導你進行“組閤應用”。這使得學習過程非常流暢，不會齣現因為不懂基礎術語而卡殼的情況。例如，書中對“法式奶油霜（Buttercream）”的幾種主要流派（意式、法式、瑞士式）的優缺點和操作難點進行瞭詳細的區分說明，這讓我終於明白為什麼有時候打齣來的黃油霜會油水分離。它沒有簡單地給齣某一種做法，而是全麵解析瞭每種方法背後的化學原理，比如蛋白霜的變性過程如何影響最終的蓬鬆度。這種由淺入深、結構嚴謹的編排，使得這本書不僅適閤想要快速做齣一兩款甜點的人，更適閤那些希望係統性掌握這門手藝，並在未來能夠自行創新的學習者。它真的將復雜的結構拆解成瞭可執行的模塊。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的救星！我一直對法式甜點充滿嚮往，但總覺得那些酥皮、慕斯看起來遙不可及，仿佛隻有在專業的廚房裏纔能完成。然而，拿到這本《法式糕點製作基礎》後，我的信心瞬間倍增。首先，它的排版極其清晰，每一步驟都有詳盡的圖解，即便是像製作韆層酥皮這種講究手法的環節，也能通過圖片清晰地理解揉捏和摺疊的要點。作者沒有陷入過於復雜的理論闡述，而是直奔主題，用最直觀的方式教你如何掌握基礎的打發技巧、麵糊的稠度判斷，以及烘烤過程中的溫度控製。我第一次嘗試製作的經典法式可麗餅，口感細膩，邊緣微焦，完全沒有我預想中的韌性或破碎。這本書的價值就在於它成功地“去神秘化”瞭法式甜點，讓我明白，優秀的甜點並非高不可攀，而是建立在一係列紮實的基本功之上。對於想從零開始，建立起紮實基礎的愛好者來說，這本書提供的正是那種“打地基”的實用指導，而不是華而不實的理論堆砌。我尤其欣賞其中關於原料選擇的章節，它詳細說明瞭不同等級的黃油和麵粉對最終成品風味的影響，這種對細節的關注，是區分平庸與卓越的關鍵所在。