川湘菜其实很简单 9787518015375 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚锦文化 著

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• 下厨房

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518015375

商品编码：30110111002

包装：平装-胶订

出版时间：2015-05-01

基本信息

书名:川湘菜其实很简单

定价：19.80元

售价：11.9元,便宜7.9元,折扣60

作者:尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-05-01

ISBN：9787518015375

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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饭店的川菜麻得不够，总觉得少点儿味……
饭店的湘菜辣得不够火，总觉得不过瘾……
还在等什么，自己来下厨吧。
名师大厨教你做地道美味川湘菜，
让你麻得巴实，辣得过瘾。
在享受美味、幸福的时候，你会发现自己下厨《川香菜其实很简单》

内容提要

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又香又辣的川菜、湘菜总能成功勾起人们的食欲，使之欲罢不能，经典的水煮肉、毛血旺、大碗菜花、剁椒鱼头总能让您放不下筷子。《川湘菜其实很简单》精选100道经久不衰的经典川湘菜，指导您在家做出不亚于酒店的菜品，让香辣菜不再是只有酒店才能享受的美味。

目录

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作者介绍

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尚锦文化，专业美食图书策划，多年来一直致力于美食图书的拍摄、策划、组稿工作，已出版尚锦100系列、天天美食系列、尚锦精品101系列、大厨必读系列等图书，在饮食图书策划领域中以专业、精品、畅销而知名，是美食图书策划中的佼佼者。

文摘

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序言

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舌尖上的传承：探寻中华美食的博大精深 一本书，带你走进中华饮食文化的瑰丽殿堂。 本书并非聚焦于某一特定菜系的精细技法，而是以一种更宏大、更具人文关怀的视角，深入剖析了中国烹饪艺术的源流、演变及其在不同地域的独特表达。我们致力于揭示，即便是看似寻常的一日三餐，背后也蕴含着千百年的历史沉淀与哲学智慧。 第一章：风土孕育的味觉版图 中国幅员辽阔，气候多样，这直接塑造了中华美食最引人入胜的特质——地域性。本章将摒弃简单的地方菜系罗列，转而探讨“风土”如何成为烹饪的底色。 1.1 气候与食材的交响曲： 从北方的“冬藏”到南方的“时鲜”，探讨了不同地理环境下，人们如何就地取材，形成了截然不同的食材处理哲学。例如，北方对发酵和腌制的依赖，如何在高寒地区保证了食物的长期供给，以及南方水网密布地区对水产品的精妙驾驭。我们将深入分析，当季令食材（Seasonality）这一古老概念，如何在现代烹饪中被重新解读。 1.2 经纬度上的味道冲突与融合： 不同的纬度带来了不同的作物。我们考察了小米、稻米、小麦这三大主食在不同文化中的地位演变。不仅仅是“吃什么”，更是“怎么吃”的哲学差异——北方人对“劲道”的追求，与南方人对“软糯”的偏好，其背后的社会结构与生活节奏有何关联？ 1.3 盐的文明史： 盐，不仅是调味品，更是古代经济命脉与文化符号。本章将追溯中国盐道的变迁，从巴蜀的盐井到东南沿海的海盐，探讨盐的流通如何影响了不同区域饮食习惯的扩散与边界的形成。 第二章：火候的艺术与哲学 烹饪技术是连接食材与食客的桥梁，而“火候”无疑是这座桥梁上最核心的技艺。 2.1 煎、炒、烹、炸的科学本质： 本章将用现代的视角解析传统的中式烹饪技法。例如，什么是真正意义上的“镬气”（Wok Hei）？它不仅仅是高温，更是油脂、水分与食材接触时发生的复杂化学反应。我们将细致分解不同油温下，蛋白质和淀粉的褐变反应（Maillard Reaction）如何产生独特风味。 2.2 炖煮的耐心与深沉： 与追求速度的“炒”相对，炖煮体现了中国人对时间流逝的理解。慢炖如何使胶原蛋白转化为明胶，使汤汁醇厚？本节还将讨论不同器皿（砂锅、紫砂锅、瓦罐）对热量传导的差异性，及其对最终口感的影响。 2.3 蒸的纯净之道： 蒸，被认为是最大程度保留食材本味的技法。本章会探讨蒸气如何均匀地穿透食物，保持其水分和营养结构。我们将考察这种技法在粤菜和江南点心制作中的精妙应用，以及其背后“清淡即为至味”的审美观。 第三章：调味哲学的“五味”构建 中国调味体系的复杂性，远超简单的咸甜酸苦辣。本章旨在梳理构成中华味道的底层逻辑。 3.1 五味调和的宇宙观： 中国传统医学对“五味”（酸、苦、甘、辛、咸）与人体脏腑的关联论述，是如何渗透到日常烹饪中的？我们探讨了“补”与“抑”的饮食观，以及如何通过合理的调味达到身体的平衡（中医里的“君臣佐使”理论在调味中的体现）。 3.2 复合味型的构建师： 真正的中餐大师，善于创造“一菜一格，百菜百味”。本节重点分析了“糖醋”、“鱼香”、“怪味”等复合味型的构成元素。例如，“鱼香”是如何在没有鱼的情况下，模拟出鱼肉的鲜美感？这其中酱油、醋、糖、泡椒的比例关系，是构建风味的基石。 3.3 香料的地域性应用： 花椒、八角、桂皮等香料，在不同菜系中的使用习惯大相径庭。我们将对比北方菜对辛香料的直接使用，与南方菜（如某些闽菜）对香料的克制与提鲜，分析香料如何定义一个菜系的“灵魂”。 第四章：餐桌上的社会结构与礼仪 美食从来不是孤立存在的，它嵌入在复杂的社会关系之中。 4.1 从宴饮到家常： 探讨了不同场合下餐桌礼仪的差异。宫廷宴席的等级森严，与民间节庆的团圆意义形成了鲜明对比。分析了圆桌文化的意义——“团圆”的象征，以及筷子文化的复杂性，如何体现了东亚社会的谦让与秩序。 4.2 酱油、醋、酒的角色转换： 它们不仅是调味品，更是文化载体。例如，不同产地的陈年老酒在烹饪中的作用，不仅是去腥增香，更是对食材“以毒攻毒”或“以酒醒味”的古老智慧的体现。 4.3 匠人精神的传承困境与新生： 在工业化和全球化的冲击下，传统烹饪技艺面临失传的风险。本章呼吁对老一代厨师的经验进行系统化、知识化的梳理与保护，确保这些世代积累的味觉记忆能够得以延续。 结语： 本书试图提供一个广阔的视野，让读者明白，欣赏中华美食，不仅在于品尝那一刻的愉悦，更在于理解其背后的风土、历史、哲学与人情。这片广袤的味觉版图，值得我们用一生去探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计，也充分体现了“用户友好”的理念。现在很多专业书籍为了追求学术感，把版面弄得密密麻麻，看起来就让人头晕脑胀，根本没有下厨的欲望。但《川湘菜其实很简单》则完全是另一种画风。每一道菜的配图都极其精美且实用，不是那种摆拍过度、脱离实际的艺术照，而是能清晰地展示食材处理到烹饪过程的关键节点。特别是对于油温的控制和火候的把握，作者使用了非常直观的标记方式，比如“冒青烟前一刻”、“筷子插入无明显回缩”这类描述，一下子就抓住了初学者最难拿捏的环节。我前段时间尝试做一道著名的湖南小炒，以往的菜谱总是笼统地说“大火快炒”，结果菜还没炒熟，锅里的油就开始滋滋作响，搞得手忙脚乱。这本书里对“大火”的定义和操作流程做了详细的步骤分解，让我明白，原来火候的控制，是建立在一系列准备工作之上的，而不是凭空想象的。这种细致入微的指导，让我的烹饪体验变得轻松愉快，不再是面对一场充满未知的“赌博”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我有点怀疑，市面上关于川湘菜谱的书籍汗牛充栋，凭什么这本书就能“很简单”？毕竟，湘菜的酸辣和川菜的麻辣，那可是出了名的讲究层次感，稍微一失手，轻则味道寡淡，重则成了“黑暗料理”。我抱着“姑且一试”的心态买了它，没想到，它给我的惊喜是爆炸性的。最让我印象深刻的是它对基础调味品的介绍部分，简直像一本“川湘香料图鉴”。它没有堆砌那些拗口的专业术语，而是用生活化的语言描述了每一种辣椒、花椒、豆瓣酱的特性和它们在不同菜系中的角色分配。例如，书中细致地分析了不同地域的泡椒在酸度和辣度上的细微差别，这对于我们这些只能在普通超市采购的家庭厨师来说，太有指导意义了。我按照书里的建议调整了红油的制作比例，做出来的水煮肉片，那股子麻辣鲜香，连我那挑剔的婆婆都竖起了大拇指，直夸有饭店水准。这绝不是一本简单的菜谱集合，它更像是一位经验丰富的老前辈，坐在你身边，手把手地传授毕生功力，让你少走了很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“扫盲班”！我一直觉得自己是个厨房新手，对复杂的菜谱望而却步，总觉得做一桌像样的湘菜或者川菜，那得是功夫深厚的老师傅才能搞定的事情。然而，拿到这本《川湘菜其实很简单》，我立刻就被它那种平易近人的气场给吸引住了。作者似乎深谙我们这些“厨房小白”的痛点，把那些听起来高深莫测的菜肴，拆解成了手把手就能跟着做的步骤。比如那个我一直心心念念的剁椒鱼头，我总以为光是腌制和火候的掌控就够我头疼的了，结果书里用清晰的图文并茂的方式告诉我，只要备齐几样关键的调料，剩下的就是耐心的等待和精准的时间控制。读完第一章，我就摩拳擦掌准备大展身手了。这本书的厉害之处在于，它不仅告诉你“怎么做”，更深入地解释了“为什么这么做”，让你在动手的过程中，真正理解了川湘菜风味的精髓所在，而不是机械地模仿。这种理论与实践的完美结合，让我在厨房里的自信心得到了极大的提升，感觉自己离成为“家宴大厨”又近了一大步。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大改变，不是我学会了多少道菜，而是它重塑了我对“传统美食”的认知。我总觉得，那些流传已久、味道深入人心的菜肴，必然带着某种神秘的传承色彩，是难以被现代生活复制的“老字号”专利。但是，随着我一本正经地按照书中的指引，从基础的调味油开始制作，到尝试那些看似复杂的复合型调味，我发现，美味的本质，其实是非常清晰的逻辑链条。它不是依靠什么秘而不宣的“独家秘方”，而是对食材特性、火候控制和调料配比的精准把握。这本书就像是为我打开了一扇通往美食哲学的窗户，让我明白，即便是看似粗犷热烈的川湘菜系，其背后也蕴含着严谨的科学性。读完后，我甚至开始尝试自己去调整书中的比例，根据家人的口味做微调，这已经是从“学习者”迈向“创造者”的关键一步了，这种成就感，是任何外卖或者餐馆体验都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我过去尝试过好几本号称“家常版”的川湘菜谱，但往往在食材采购这一关就卡住了。很多菜谱会要求用到一些只有在特定地域才能买到的稀有香料或半成品，搞得我每次做菜都要进行一次“寻宝大冒险”，买回来之后，发现其他菜谱也根本用不上，造成极大的浪费。这本书的作者显然考虑到了这一点，它建立了一个非常务实的“基础食材清单”，这个清单里的东西，在任何一个中等规模的亚洲超市基本都能找到。更重要的是，它还贴心地提供了替代方案。比如，如果某种特定的酸菜暂时买不到，作者会建议用什么来近似替代，并说明替代后风味会有哪些细微的变化，这种坦诚和实用主义的态度，让我非常欣赏。它真正做到了让“简单”落地，而不是停留在口号上，让普通老百姓也能在日常生活中，享受到正宗又便捷的川湘美味，这才是好书的价值所在。