图说生活畅销升级版：全好吃的营养小炒 9787534144806 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

王其胜 著

图书标签:

• 家常菜
• 小炒
• 营养
• 健康
• 快手菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 生活美食
• 下厨房

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534144806

商品编码：30110297819

包装：平装

出版时间：2012-06-01

基本信息

书名:图说生活畅销升级版：全好吃的营养小炒

定价：19.90元

售价：11.9元,便宜8.0元,折扣59

作者:王其胜

出版社：浙江科学技术出版社

出版日期：2012-06-01

ISBN：9787534144806

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

内容提要

---

王其胜主编的《好吃的营养小炒》将家常食材分为畜肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、菌豆类这五大类，这些食材怎样合理摄入呢？如何减少炒菜对营养成分的破坏？如何通过科学的炒制方法让营养升级？如何搭配原料才能炒出有营养的菜肴？如何把各种小炒烹制得色香味俱全？如何为家人制订种类多样、营养均衡的食谱搭配方案？这些与日常生活、家人健康密切相关的问题，在本书中都能找到答案。本书所选小炒，均由营养专家精心挑选，不但富含人体所需要的多种维生素和各种微量元素，而且还具有保健、美容、塑身、疗疾等多重功效，给你和你的家人基本、有力的保障。同时，所选小炒口感十足、色泽鲜亮，且有多重搭配方式，定会给你和家人带来全新的独特享受，成为全家人*的营养美味。

目录

---

Part 01 营养升级的醇香畜肉类
Chapter 01 猪肉／
·菠萝咕咤肉／馋嘴肉丁／
·茭白炒肉丝／干煸肉丝／酿青椒／
·芫爆里脊／鱼香肉丝／生爆盐煎肉／
·茶树菇炒五花肉／锅巴肉片／
·菜花炒肉／合炒木樨肉／
·猪肉三瓜片／炒荤素／滑熘肉片／冬笋雪菜肉丝／
·番茄肉片／四季豆炒肉片／枸杞子炒肉片／
·农家小炒肉／莲藕炒肉片／
·芦笋炒肉末／黄瓜炒肉丁／京酱肉丝／
·酱爆肉丁／川味肉丝／
·里脊丝炒蒜薹／菊花肉丝／肉丝炒贡菜／土豆炒肉丝／
·肉丝炒韭黄／洋葱炒肉片／香爆肉丝／
·青笋木耳炒肉片／山药炒肉片／
·口蘑肉片／青椒炒猪肉／玉兰片炒肉／
·豌豆炒碎肉／雪菜肉末／蒜爆肉片／肉末粉丝小白菜／
·肉末炒豆干／山楂肉丁／
·核桃仁肉丁／椒盐炸里脊／什锦肉丁／
·抓炒里脊／清烹里脊／
·椒盐排骨／生炒豉椒骨／
·无锡酱排骨／咖喱酱排骨／红葱排骨／
·京都排骨／香菇焖排骨／蒜蓉排骨／
·茄汁焖排骨／可乐排骨／香橙排骨／
·糖醋排骨／香炸排骨／
·啤酒酱排骨／萝卜干炒腊肉／香辣排骨焖土豆／
·笋干炒腊肉／青蒜炒香肠／腊肠荷兰豆／
·香葱炒大肠／蒜香辣味肠／干煸脆肠／
·金银炒肝片／菠菜炒猪肝／
·熘炒猪肝／苦瓜炒肝片／老干妈炒腰花／胡萝卜炒猪肝／
·刀豆炒腰花／芹菜炒腰花／韭菜炒猪腰／
·大蒜肚条／麻辣肚丝／火爆双脆／
Chapter 02 牛肉／
……
Part 02 营养加倍的美味禽蛋类
Part 03 营养不流失的鲜美水产类
Part 04 营养均衡的爽口时蔬类
Part 05 营养保健的甘美菌豆类

作者介绍

---

王其胜，饭店管理，大专，现任解放军总后勤部金玖大厦行政总厨、技术总监，高级烹饪技师，北京烹饪大师，中国药膳大师，国际烹饪大师，餐饮业*评委，国家职业技能竞赛裁判员，国际烹饪联合会国际评委，国际烹饪联合会副秘书长，劳动部营养讲师。中国药膳研究会、药膳技术制作委员会专业委员，中国首都营养美食学会理事，国粹养生美食研究室主任，中央烹协理事，北京应用技术大学饭店旅游烹饪学院客座教授。多年从事营养菜品的开发与研究，烹制的菜品曾在各类烹饪大赛上荣获金奖，并多次锻评为中国药膳名菜和北京名菜名点。在工作之余撰文介绍中国饮食养生文化，有200余幅自己制作并摄影的作品在《中国烹饪》等专业杂志上发表，与中央电视台合作拍摄《养生健康美食》，与《天天饮食》合作出版了《四季食谱》和《天天饮食食谱》，其他著作有《补肾食谱》、《美味大虾30例》、《中华本草养生美食丛书》(6种)等。

文摘

---

序言

---

《烹饪的艺术：从零到大厨的美味进阶之旅》 一、 厨房里的科学与美学：烹饪的底层逻辑 本书旨在为所有对烹饪抱有热情，却苦于不知如何系统提升技能的读者，构建一个扎实而富有创意的烹饪知识体系。我们深知，优秀的菜肴并非仅仅依赖食谱的精确复制，更根植于对食材本质、烹饪原理的深刻理解。因此，《烹饪的艺术》将带领读者深入厨房科学的核心。 1. 食材的“脾气”与“秉性”： 我们将详尽解析不同大类食材的分子结构和化学特性。例如，肉类的肌纤维如何在高低温下变化？蛋白质的变性与美拉德反应（Maillard Reaction）如何共同决定了牛排的焦香外壳和内部多汁的口感？鱼类的脂肪含量与风味释放之间的关系如何影响清蒸与油煎的选择？对于蔬菜，我们探讨细胞壁的韧性，以及如何通过焯水、煸炒等不同方式，精确控制其脆度、色泽与营养保留率。我们不会简单罗列“少许盐”，而是解释盐分在渗透压作用下如何改变食材的质地和风味承载力。 2. 热力的精准掌控： 烹饪的本质是对热能的有效管理。本书详述了传导、对流、辐射这三种主要热传递方式在实际操作中的应用。从铸铁锅的均匀蓄热到不锈钢锅的快速升温，从烤箱的热风循环到蒸锅的水蒸气饱和度，每一个细节都关乎最终出品。我们提供了一套“温度图谱”，帮助读者建立起对不同烹饪温度区间的直观感知，例如，油温在160°C（用于低温慢炸）和190°C（用于高温锁汁）时的微小差异，如何导致截然不同的食物状态。 3. 调味哲学的建构：基础风味四柱 抛弃传统调味料的堆砌，本书倡导建立“风味平衡”的思维。我们将基础风味归纳为“酸、甜、苦、咸、鲜”五大支柱，并深入探讨“Umami”（鲜味）的来源与叠加效应。读者将学会如何通过醋、柑橘类水果、发酵品来引入必要的酸度以提升菜肴的层次感；如何利用焦糖化、蜂蜜或水果本身的甜度来平衡辛辣与苦涩。这不是简单的加减法，而是对味觉体验的立体构建。 二、 技法精通：从基础刀工到复杂酱汁 熟练的技法是连接理论与美味的桥梁。《烹饪的艺术》提供了详尽的图文步骤，专注于那些决定菜肴成败的关键技术点。 1. 刀工的实用主义： 我们摒弃花哨的雕花，专注于提升效率和一致性的实用刀工。从基础的推、拉、剁，到针对不同食材的切割方法（如处理易碎的豆腐、带筋的肉类）。重点讲解如何通过一致的切割尺寸，确保食材在同一时间段内均匀成熟，这是避免“一半生、一半老”的关键。 2. 煎、炒、烹、炸的进阶： 煎（Searing）： 掌握“干锅热油”的启动时机，如何利用高热快速形成焦糖化外壳，同时保持内部水分。 炒（Stir-Frying）： 针对亚洲烹饪的核心技术，讲解如何分配锅内空间，控制火力，实现“镬气”的产生——即快速脱水与焦香化的协同作用。 炖与煨（Braising & Simmering）： 区分低温慢煮与小火慢炖的区别，何时需要先进行美拉德反应，何时直接湿热处理以分解结缔组织，使肉质软烂而不柴。 3. 酱汁的灵魂：基础乳化与浓缩 酱汁是提升菜肴风味和润泽度的关键。本书系统梳理了法式经典酱汁（如贝夏梅尔、荷兰酱）的制作原理，并将其简化为适用于家庭操作的步骤。更重要的是，我们讲解了如何利用淀粉（如玉米淀粉、面粉）和脂肪进行稳定乳化，以及如何通过“收汁”来自然浓缩风味，避免使用过多增稠剂。 三、 菜单设计与食材搭配的创意实践 当掌握了基础技法后，本书引导读者进入更高阶的“创造”领域。 1. 季节性与地域性灵感： 我们鼓励读者关注本地和当季的食材。不同的季节限定了食材的最佳风味曲线。例如，春季的嫩笋与初夏的番茄，它们最适合的调味方式是极简的，以凸显其自然本味。本书提供了“食材互补清单”，指出哪些风味是天生的搭配（如牛油果与青柠的酸度），哪些是惊艳的对比（如巧克力与海盐的碰撞）。 2. 摆盘的视觉语言： 烹饪的享受始于视觉。我们用简洁的原则来指导摆盘：留白、高度、色彩对比与纹理的层次感。关键在于“克制”，避免将盘子堆满，学会利用酱汁的线条和新鲜香草的点缀，将食物转化为一件可供欣赏的艺术品。 3. 从食谱到创作的飞跃： 我们教授如何“解构”一个成熟的食谱。当你理解了某个菜肴的核心风味驱动力后，就可以进行替换和创新。例如，用味噌替代部分酱油，或用烟熏辣椒粉替代传统辣椒，从而在保持原有结构的同时，赋予菜肴全新的地域或风味倾向。 《烹饪的艺术》不仅是一本教你做菜的书，更是一本关于如何理解食材、掌握火候、平衡风味的烹饪哲学指南。翻开它，你将告别盲目跟风，真正成为自己厨房里的主宰者。

评分☆☆☆☆☆

我是一个厨房新手，对油烟和火候有着莫名的恐惧感。很多食谱都假设读者已经具备一定的基础，一开始就要求大火快炒，结果我的厨房经常上演“黑烟事件”。这本《图说生活畅销升级版》的语言风格非常亲切，仿佛一位经验丰富的大姐在旁边指导你。它会用非常口语化的方式提醒你“这个阶段油温刚刚好，不会冒烟但能让食材滋润起来”。我最欣赏它对“火候”和“时间”的精确拿捏。比如，处理绿叶菜时，它会特别强调“焯水时间不能超过三十秒，否则颜色会变暗”，这种细节上的关注，让我的炒菜成功率直线上升。过去那些需要颠勺的复杂技巧，它都用更温和的方式替代了，比如小火慢煸或者用锅盖焖一下，让不擅长“舞勺”的我也能做出有锅气的菜肴。这本书真正做到了让烹饪这件事变得平易近人，极大地增强了我的自信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的救星！我一直想为家人做出更健康、更美味的日常餐点，但总是被那些复杂冗长的菜谱吓退。拿到这本《图说生活畅销升级版》，立刻就被它清晰直观的排版吸引了。每道菜都配有步骤详尽的图片，简直是手把手的教学。我试做了里面的几款家常小炒，比如那个“彩椒牛肉丁”，原本以为要切很多花样，结果发现操作起来异常简单，火候的掌握也因为有图示的对比而变得容易多了。最让我惊喜的是，它真的做到了“营养”和“好吃”的平衡。以前做的健康餐总是味道寡淡，但这本书里介绍的调味技巧，哪怕是简单的蔬菜，也能被赋予新的生命力。我已经把那些油腻、费时的老菜谱收起来了，现在做饭成了一种享受，而不是一项任务。家人最近的胃口好了不少，连一向挑食的小侄女也抢着吃我做的菜，这对我来说就是最大的肯定。看来，这本书不仅是本食谱，更是一本提升家庭幸福感的“秘籍”啊！

评分☆☆☆☆☆

作为一名追求生活品质的白领，我周末最大的乐趣就是研究如何把工作日的简单餐食做得更有仪式感。这本书在这一点上给了我很多启发。它虽然主打家常小炒，但通过对色彩搭配和盘饰的简单点拨，让普通的菜肴瞬间提升了档次。我发现，书中的配图不仅仅是教你怎么做，更是在教你怎么“呈现”。比如，它会建议在浅色菜肴上撒上几粒黑芝麻或红椒碎作为点缀，效果立竿见影。更重要的是，它推荐的很多菜式准备时间非常短，很多都可以在半小时内完成，完美适配我周五晚上想快速享受美食的愿望。这种效率和美感的结合，是我在其他食谱中很少见到的。它让我意识到，健康美味的食物并不需要耗费一整个下午的时间去准备，关键在于方法的优化和对食材潜能的挖掘。这本书的内容更新颖，完全没有老旧食谱的沉闷感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书，大部分都是“华而不实”，要么图片精美但步骤写得像天书，要么就是食材太稀有，根本买不到。但这本书完全不一样，它的实用性达到了一个非常高的水准。它专注于“小炒”，这恰恰是我日常最常做的烹饪形式，快速、便捷、适合快节奏的生活。我特别欣赏它对“营养升级”的解读，不是那种生硬的健康口号，而是巧妙地融入了食材搭配的知识。比如，它会告诉你为什么这样搭配能更好地吸收维生素，或者哪种烹饪方式能最大程度保留矿物质。我发现，遵循书中的建议，我做的菜肴的口感和饱腹感都得到了提升，不再是吃完就饿的“空气餐”。而且，它的份量控制也很人性化，非常适合两到三口之家，不会造成食材的浪费。我已经开始研究如何利用剩下的边角料做创意搭配，这本书的理念似乎已经渗透到了我的日常采购和备餐习惯中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超出了食谱本身，它更像是一本关于“智慧生活”的指南。我留意到，它在食材的选择上非常注重时令性和地域性，虽然我所在的地方可能和作者所在地不完全一样，但那种“顺应自然、不时不食”的理念是相通的。它教会我如何根据季节变化去调整菜谱，比如夏天多用清热的食材，冬天则加强滋补的搭配。而且，它在处理常见食材时总能提供出乎意料的变通方案，让我不再为冰箱里剩下的零散食材发愁。比如，当只剩一点点豆腐和几根豆芽时，它能马上给出两个不同风味的小炒组合。这种举一反三的能力，才是真正培养了一个人的烹饪思维。我感觉自己不再是机械地复制菜谱，而是开始真正理解食物之间的化学反应和营养协同作用。这本书让我对“自己动手”这件事，产生了深层次的尊重和热爱。