圖說生活暢銷升級版：全好吃的營養小炒 9787534144806 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王其勝 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 營養
• 健康
• 快手菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 生活美食
• 下廚房

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534144806

商品編碼：30110297819

包裝：平裝

齣版時間：2012-06-01

基本信息

書名:圖說生活暢銷升級版：全好吃的營養小炒

定價：19.90元

售價：11.9元,便宜8.0元,摺扣59

作者:王其勝

齣版社：浙江科學技術齣版社

齣版日期：2012-06-01

ISBN：9787534144806

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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王其勝主編的《好吃的營養小炒》將傢常食材分為畜肉類、禽蛋類、水産類、蔬菜類、菌豆類這五大類，這些食材怎樣閤理攝入呢？如何減少炒菜對營養成分的破壞？如何通過科學的炒製方法讓營養升級？如何搭配原料纔能炒齣有營養的菜肴？如何把各種小炒烹製得色香味俱全？如何為傢人製訂種類多樣、營養均衡的食譜搭配方案？這些與日常生活、傢人健康密切相關的問題，在本書中都能找到答案。本書所選小炒，均由營養專傢精心挑選，不但富含人體所需要的多種維生素和各種微量元素，而且還具有保健、美容、塑身、療疾等多重功效，給你和你的傢人基本、有力的保障。同時，所選小炒口感十足、色澤鮮亮，且有多重搭配方式，定會給你和傢人帶來全新的獨特享受，成為全傢人*的營養美味。

目錄

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Part 01 營養升級的醇香畜肉類
Chapter 01 豬肉／
·菠蘿咕吒肉／饞嘴肉丁／
·茭白炒肉絲／乾煸肉絲／釀青椒／
·芫爆裏脊／魚香肉絲／生爆鹽煎肉／
·茶樹菇炒五花肉／鍋巴肉片／
·菜花炒肉／閤炒木樨肉／
·豬肉三瓜片／炒葷素／滑溜肉片／鼕筍雪菜肉絲／
·番茄肉片／四季豆炒肉片／枸杞子炒肉片／
·農傢小炒肉／蓮藕炒肉片／
·蘆筍炒肉末／黃瓜炒肉丁／京醬肉絲／
·醬爆肉丁／川味肉絲／
·裏脊絲炒蒜薹／菊花肉絲／肉絲炒貢菜／土豆炒肉絲／
·肉絲炒韭黃／洋蔥炒肉片／香爆肉絲／
·青筍木耳炒肉片／山藥炒肉片／
·口蘑肉片／青椒炒豬肉／玉蘭片炒肉／
·豌豆炒碎肉／雪菜肉末／蒜爆肉片／肉末粉絲小白菜／
·肉末炒豆乾／山楂肉丁／
·核桃仁肉丁／椒鹽炸裏脊／什錦肉丁／
·抓炒裏脊／清烹裏脊／
·椒鹽排骨／生炒豉椒骨／
·無锡醬排骨／咖喱醬排骨／紅蔥排骨／
·京都排骨／香菇燜排骨／蒜蓉排骨／
·茄汁燜排骨／可樂排骨／香橙排骨／
·糖醋排骨／香炸排骨／
·啤酒醬排骨／蘿蔔乾炒臘肉／香辣排骨燜土豆／
·筍乾炒臘肉／青蒜炒香腸／臘腸荷蘭豆／
·香蔥炒大腸／蒜香辣味腸／乾煸脆腸／
·金銀炒肝片／菠菜炒豬肝／
·溜炒豬肝／苦瓜炒肝片／老乾媽炒腰花／鬍蘿蔔炒豬肝／
·刀豆炒腰花／芹菜炒腰花／韭菜炒豬腰／
·大蒜肚條／麻辣肚絲／火爆雙脆／
Chapter 02 牛肉／
……
Part 02 營養加倍的美味禽蛋類
Part 03 營養不流失的鮮美水産類
Part 04 營養均衡的爽口時蔬類
Part 05 營養保健的甘美菌豆類

作者介紹

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王其勝，飯店管理，大專，現任解放軍總後勤部金玖大廈行政總廚、技術總監，高級烹飪技師，北京烹飪大師，中國藥膳大師，國際烹飪大師，餐飲業*評委，國傢職業技能競賽裁判員，國際烹飪聯閤會國際評委，國際烹飪聯閤會副秘書長，勞動部營養講師。中國藥膳研究會、藥膳技術製作委員會專業委員，中國首都營養美食學會理事，國粹養生美食研究室主任，中央烹協理事，北京應用技術大學飯店旅遊烹飪學院客座教授。多年從事營養菜品的開發與研究，烹製的菜品曾在各類烹飪大賽上榮獲金奬，並多次鍛評為中國藥膳名菜和北京名菜名點。在工作之餘撰文介紹中國飲食養生文化，有200餘幅自己製作並攝影的作品在《中國烹飪》等專業雜誌上發錶，與中央電視颱閤作拍攝《養生健康美食》，與《天天飲食》閤作齣版瞭《四季食譜》和《天天飲食食譜》，其他著作有《補腎食譜》、《美味大蝦30例》、《中華本草養生美食叢書》(6種)等。

文摘

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序言

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《烹飪的藝術：從零到大廚的美味進階之旅》 一、 廚房裏的科學與美學：烹飪的底層邏輯 本書旨在為所有對烹飪抱有熱情，卻苦於不知如何係統提升技能的讀者，構建一個紮實而富有創意的烹飪知識體係。我們深知，優秀的菜肴並非僅僅依賴食譜的精確復製，更根植於對食材本質、烹飪原理的深刻理解。因此，《烹飪的藝術》將帶領讀者深入廚房科學的核心。 1. 食材的“脾氣”與“秉性”： 我們將詳盡解析不同大類食材的分子結構和化學特性。例如，肉類的肌縴維如何在高低溫下變化？蛋白質的變性與美拉德反應（Maillard Reaction）如何共同決定瞭牛排的焦香外殼和內部多汁的口感？魚類的脂肪含量與風味釋放之間的關係如何影響清蒸與油煎的選擇？對於蔬菜，我們探討細胞壁的韌性，以及如何通過焯水、煸炒等不同方式，精確控製其脆度、色澤與營養保留率。我們不會簡單羅列“少許鹽”，而是解釋鹽分在滲透壓作用下如何改變食材的質地和風味承載力。 2. 熱力的精準掌控： 烹飪的本質是對熱能的有效管理。本書詳述瞭傳導、對流、輻射這三種主要熱傳遞方式在實際操作中的應用。從鑄鐵鍋的均勻蓄熱到不銹鋼鍋的快速升溫，從烤箱的熱風循環到蒸鍋的水蒸氣飽和度，每一個細節都關乎最終齣品。我們提供瞭一套“溫度圖譜”，幫助讀者建立起對不同烹飪溫度區間的直觀感知，例如，油溫在160°C（用於低溫慢炸）和190°C（用於高溫鎖汁）時的微小差異，如何導緻截然不同的食物狀態。 3. 調味哲學的建構：基礎風味四柱 拋棄傳統調味料的堆砌，本書倡導建立“風味平衡”的思維。我們將基礎風味歸納為“酸、甜、苦、鹹、鮮”五大支柱，並深入探討“Umami”（鮮味）的來源與疊加效應。讀者將學會如何通過醋、柑橘類水果、發酵品來引入必要的酸度以提升菜肴的層次感；如何利用焦糖化、蜂蜜或水果本身的甜度來平衡辛辣與苦澀。這不是簡單的加減法，而是對味覺體驗的立體構建。 二、 技法精通：從基礎刀工到復雜醬汁 熟練的技法是連接理論與美味的橋梁。《烹飪的藝術》提供瞭詳盡的圖文步驟，專注於那些決定菜肴成敗的關鍵技術點。 1. 刀工的實用主義： 我們摒棄花哨的雕花，專注於提升效率和一緻性的實用刀工。從基礎的推、拉、剁，到針對不同食材的切割方法（如處理易碎的豆腐、帶筋的肉類）。重點講解如何通過一緻的切割尺寸，確保食材在同一時間段內均勻成熟，這是避免“一半生、一半老”的關鍵。 2. 煎、炒、烹、炸的進階： 煎（Searing）： 掌握“乾鍋熱油”的啓動時機，如何利用高熱快速形成焦糖化外殼，同時保持內部水分。 炒（Stir-Frying）： 針對亞洲烹飪的核心技術，講解如何分配鍋內空間，控製火力，實現“鑊氣”的産生——即快速脫水與焦香化的協同作用。 燉與煨（Braising & Simmering）： 區分低溫慢煮與小火慢燉的區彆，何時需要先進行美拉德反應，何時直接濕熱處理以分解結締組織，使肉質軟爛而不柴。 3. 醬汁的靈魂：基礎乳化與濃縮 醬汁是提升菜肴風味和潤澤度的關鍵。本書係統梳理瞭法式經典醬汁（如貝夏梅爾、荷蘭醬）的製作原理，並將其簡化為適用於傢庭操作的步驟。更重要的是，我們講解瞭如何利用澱粉（如玉米澱粉、麵粉）和脂肪進行穩定乳化，以及如何通過“收汁”來自然濃縮風味，避免使用過多增稠劑。 三、 菜單設計與食材搭配的創意實踐 當掌握瞭基礎技法後，本書引導讀者進入更高階的“創造”領域。 1. 季節性與地域性靈感： 我們鼓勵讀者關注本地和當季的食材。不同的季節限定瞭食材的最佳風味麯綫。例如，春季的嫩筍與初夏的番茄，它們最適閤的調味方式是極簡的，以凸顯其自然本味。本書提供瞭“食材互補清單”，指齣哪些風味是天生的搭配（如牛油果與青檸的酸度），哪些是驚艷的對比（如巧剋力與海鹽的碰撞）。 2. 擺盤的視覺語言： 烹飪的享受始於視覺。我們用簡潔的原則來指導擺盤：留白、高度、色彩對比與紋理的層次感。關鍵在於“剋製”，避免將盤子堆滿，學會利用醬汁的綫條和新鮮香草的點綴，將食物轉化為一件可供欣賞的藝術品。 3. 從食譜到創作的飛躍： 我們教授如何“解構”一個成熟的食譜。當你理解瞭某個菜肴的核心風味驅動力後，就可以進行替換和創新。例如，用味噌替代部分醬油，或用煙熏辣椒粉替代傳統辣椒，從而在保持原有結構的同時，賦予菜肴全新的地域或風味傾嚮。 《烹飪的藝術》不僅是一本教你做菜的書，更是一本關於如何理解食材、掌握火候、平衡風味的烹飪哲學指南。翻開它，你將告彆盲目跟風，真正成為自己廚房裏的主宰者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超齣瞭食譜本身，它更像是一本關於“智慧生活”的指南。我留意到，它在食材的選擇上非常注重時令性和地域性，雖然我所在的地方可能和作者所在地不完全一樣，但那種“順應自然、不時不食”的理念是相通的。它教會我如何根據季節變化去調整菜譜，比如夏天多用清熱的食材，鼕天則加強滋補的搭配。而且，它在處理常見食材時總能提供齣乎意料的變通方案，讓我不再為冰箱裏剩下的零散食材發愁。比如，當隻剩一點點豆腐和幾根豆芽時，它能馬上給齣兩個不同風味的小炒組閤。這種舉一反三的能力，纔是真正培養瞭一個人的烹飪思維。我感覺自己不再是機械地復製菜譜，而是開始真正理解食物之間的化學反應和營養協同作用。這本書讓我對“自己動手”這件事，産生瞭深層次的尊重和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

作為一名追求生活品質的白領，我周末最大的樂趣就是研究如何把工作日的簡單餐食做得更有儀式感。這本書在這一點上給瞭我很多啓發。它雖然主打傢常小炒，但通過對色彩搭配和盤飾的簡單點撥，讓普通的菜肴瞬間提升瞭檔次。我發現，書中的配圖不僅僅是教你怎麼做，更是在教你怎麼“呈現”。比如，它會建議在淺色菜肴上撒上幾粒黑芝麻或紅椒碎作為點綴，效果立竿見影。更重要的是，它推薦的很多菜式準備時間非常短，很多都可以在半小時內完成，完美適配我周五晚上想快速享受美食的願望。這種效率和美感的結閤，是我在其他食譜中很少見到的。它讓我意識到，健康美味的食物並不需要耗費一整個下午的時間去準備，關鍵在於方法的優化和對食材潛能的挖掘。這本書的內容更新穎，完全沒有老舊食譜的沉悶感。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書，大部分都是“華而不實”，要麼圖片精美但步驟寫得像天書，要麼就是食材太稀有，根本買不到。但這本書完全不一樣，它的實用性達到瞭一個非常高的水準。它專注於“小炒”，這恰恰是我日常最常做的烹飪形式，快速、便捷、適閤快節奏的生活。我特彆欣賞它對“營養升級”的解讀，不是那種生硬的健康口號，而是巧妙地融入瞭食材搭配的知識。比如，它會告訴你為什麼這樣搭配能更好地吸收維生素，或者哪種烹飪方式能最大程度保留礦物質。我發現，遵循書中的建議，我做的菜肴的口感和飽腹感都得到瞭提升，不再是吃完就餓的“空氣餐”。而且，它的份量控製也很人性化，非常適閤兩到三口之傢，不會造成食材的浪費。我已經開始研究如何利用剩下的邊角料做創意搭配，這本書的理念似乎已經滲透到瞭我的日常采購和備餐習慣中。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的救星！我一直想為傢人做齣更健康、更美味的日常餐點，但總是被那些復雜冗長的菜譜嚇退。拿到這本《圖說生活暢銷升級版》，立刻就被它清晰直觀的排版吸引瞭。每道菜都配有步驟詳盡的圖片，簡直是手把手的教學。我試做瞭裏麵的幾款傢常小炒，比如那個“彩椒牛肉丁”，原本以為要切很多花樣，結果發現操作起來異常簡單，火候的掌握也因為有圖示的對比而變得容易多瞭。最讓我驚喜的是，它真的做到瞭“營養”和“好吃”的平衡。以前做的健康餐總是味道寡淡，但這本書裏介紹的調味技巧，哪怕是簡單的蔬菜，也能被賦予新的生命力。我已經把那些油膩、費時的老菜譜收起來瞭，現在做飯成瞭一種享受，而不是一項任務。傢人最近的胃口好瞭不少，連一嚮挑食的小侄女也搶著吃我做的菜，這對我來說就是最大的肯定。看來，這本書不僅是本食譜，更是一本提升傢庭幸福感的“秘籍”啊！

評分☆☆☆☆☆

我是一個廚房新手，對油煙和火候有著莫名的恐懼感。很多食譜都假設讀者已經具備一定的基礎，一開始就要求大火快炒，結果我的廚房經常上演“黑煙事件”。這本《圖說生活暢銷升級版》的語言風格非常親切，仿佛一位經驗豐富的大姐在旁邊指導你。它會用非常口語化的方式提醒你“這個階段油溫剛剛好，不會冒煙但能讓食材滋潤起來”。我最欣賞它對“火候”和“時間”的精確拿捏。比如，處理綠葉菜時，它會特彆強調“焯水時間不能超過三十秒，否則顔色會變暗”，這種細節上的關注，讓我的炒菜成功率直綫上升。過去那些需要顛勺的復雜技巧，它都用更溫和的方式替代瞭，比如小火慢煸或者用鍋蓋燜一下，讓不擅長“舞勺”的我也能做齣有鍋氣的菜肴。這本書真正做到瞭讓烹飪這件事變得平易近人，極大地增強瞭我的自信心。