蔬果切雕盘饰中西式排盘(超值版) 9787533539429 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周振文 著

图书标签:

• 蔬果切雕
• 盘饰
• 排盘
• 中西式
• 烹饪
• 美食
• 技巧
• 装饰
• 实用
• 超值版

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 福建科技出版社

ISBN：9787533539429

商品编码：30112196362

包装：平装

出版时间：2011-11-01

基本信息

书名：蔬果切雕盘饰中西式排盘(超值版)

定价：35.00元

作者：周振文

出版社：福建科技出版社

出版日期：2011-11-01

ISBN：9787533539429

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.300kg

编辑推荐

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内容提要

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　　本书以图文结合形式，在介绍蔬果切调基本技法的基础上，详细介绍中式排盘装饰、西式排盘装饰、日式排盘装饰、基础切雕技法、线条切雕美感与排盘训练等。本书*的特点是新增了线条美感的排盘训练，以及花式综合水果盘，并将中式排盘、西式排盘、日式排盘分门别类。值得一提的是，本书收录了非常完整的各式蔬果盅切雕。

目录

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1 基础切雕技法 甜椒菱形切雕法 甜椒叶子形切雕法 茄子锯齿花切雕法 蘑菇帽切雕法-1 蘑菇帽切雕法-2 鲜香菇帽切雕法 削橄榄刀法 大黄瓜锯齿花切雕法 大黄瓜表皮叶片切雕法 甜豆切雕法 荷兰豆切雕法 小黄瓜雕松柏法 大黄瓜表皮小草切雕法 波浪刀各式切法 尖形槽刀各式切雕法 半圆形槽刀各式切雕法2 线条切雕美感与排盘训练 青江菜切法 绿花椰菜切法 大黄瓜圆片切法 大黄瓜半圆片切法 大黄瓜1／2半圆片切法 红黄甜椒菱形片切法 西洋芹月形片切法 柳橙1／3半圆片切法 小黄瓜斜片切法 小黄瓜半圆斜片切法 小黄瓜套环切法 小黄瓜半圆片切法 苹果1／4半圆片切法 大黄瓜半圆斜片切法 小黄瓜圆片切法 红黄绿甜椒条切法 胡萝卜半圆片切法 胡萝卜菱形片切法 菠萝片1／4切法 菠萝半圆片切法 茄子斜片切法 创意加分3 中式排盘装饰 胡萝卜平面切雕法 茄子花染色切雕法 南瓜飞鱼切雕法 青江菜花切雕法-1 青江菜花切雕法-2 胡萝卜双天鹅心形切雕法 大黄瓜椰子树切雕法 小番茄兔子切雕法 大黄瓜、胡萝卜花切雕法4 大黄瓜热带鱼切雕法 大黄瓜皮双飞燕切雕法 南瓜菊花切雕法 胡萝卜鲤鱼水景切雕法 胡萝卜双鸟映月切雕法 芋头字体切雕法 西式排盘装饰 大黄瓜叶片切雕法 苹果鸟切雕法 荷兰豆藤切雕法 柠檬、柳橙碟切雕法 红洋葱圈切雕法 什锦蔬菜条切雕法 南瓜乳酪切雕法 柠檬圈番茄碟切雕法 番茄皮花切雕法 番茄皮锯齿花切雕法 橄榄形鲜菇蔬菜切雕法 胡萝卜星形切雕法 马铃薯海芋切雕法 芋头叶片切雕法-1 蘑菇蔬菜切雕法 红白萝卜球切雕法 酱汁杯切雕法 芋头叶片切雕法-2 创意加分5 日式排盘装饰 胡萝卜桃子切雕法 大黄瓜皮枫叶切雕法 樱花树切雕法 韭菜花梗、花朵切雕法 大黄瓜皮竹节切雕法 大黄瓜皮叶子切雕法 大黄瓜皮竹叶切雕法 小黄瓜、茄子扇形切雕法 鱼板叠式叶片切雕法 鱼板菊花切雕法 大黄瓜圆桶座切雕法 韭菜花网状排法 甜椒小花盘饰切雕法 各式蒟蒻(魔芋)板卷折法 大黄瓜皮柳叶切雕法 胡萝卜花切雕法

作者介绍

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文摘

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序言

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中式糕点制作与创新：从传统到现代的味觉之旅 本书集结了中国传统糕点制作的精髓与现代创新思路，旨在为烘焙爱好者、专业糕点师以及餐饮从业者提供一份详尽、实用的技术指南与灵感源泉。全书内容涵盖广泛，从基础的原料选择与处理，到经典配方的深入解析，再到符合当代审美的造型设计与市场推广策略，力求构建一个立体、全面的中式糕点知识体系。 第一部分：中式糕点的基石——原料与工艺的深度探究 本部分专注于构建扎实的专业基础。我们相信，卓越的糕点始于对原料的深刻理解和精准的工艺把控。 一、核心原料的甄选与特性解析 中式糕点对原料的依赖性极高，其风味、质地（如酥松、软糯、Q弹）皆取决于原料的特性与配比。 1. 米面类基础材料的科学选择： 详细对比分析了不同产地、不同研磨精度的糯米粉、粳米粉、粘米粉、高筋面粉、低筋面粉在制作年糕、麻糬、酥皮等成品时的吸水性、延展性与口感表现。重点解析了“水磨”与“干磨”对面糊状态的决定性影响。 2. 油脂的哲学： 不仅仅是猪油与植物油的选择问题，更深入探讨了不同油脂在糕点中的“起酥”作用机理。例如，猪油在制作传统酥皮（如广式月饼皮、苏式月饼皮）中赋予的独特层次感与融化口感，以及茶油、核桃油等健康油脂在现代改良配方中的应用潜力。 3. 糖的艺术： 白砂糖、冰糖、红糖、麦芽糖、糖浆的熔点、甜度曲线差异，如何影响糕点的结晶结构与保湿度。特别阐述了熬制糖浆过程中“冒大泡”与“拉细丝”等关键节点对成品质地的影响。 4. 馅料的灵魂构建： 详尽介绍了豆沙（红豆、绿豆、鹰嘴豆）、莲蓉、枣泥等经典馅料的制作流程。关注点在于如何通过控制火候、调整糖与油的比例，避免馅料“返砂”或“出油”。此外，对水果馅料（如山楂、菠萝）的浓缩与稳定化处理技术进行了详细说明。 二、传统工艺的现代解构 本章将传统制作技艺分解为可量化的技术步骤，便于现代厨房的精确操作。 1. 和面与醒发： 针对不同面团（如水油皮、油酥皮、汤种面团）的理想温度、湿度控制要求。强调了“饧面”（醒面）时间对手感和操作性的重要影响。 2. 揉捻与包酥技术： 对苏式月饼的“开酥”（走油）过程进行三维图解分析，细致讲解了擀皮的厚度控制、油酥的均匀分布以及叠被子的手法，确保每一层之间油水分离，形成酥脆结构。 3. 蒸、烤、烙的精确温控： 针对蒸箱、烤箱、平底锅的温场差异，提供了针对性的时间与温度参数调整建议。例如，如何通过蒸汽预处理，使蒸制糕点（如发糕、松糕）内部孔洞均匀、口感松软。 第二部分：经典风味重塑与创新融合 本部分侧重于配方的优化、口味的创新，以及跨文化元素的引入。 一、地域经典糕点复原与优化 精选了中国八大菜系中最具代表性的糕点进行深入研究，侧重于如何使用现代设备，在保证传统风味的前提下，提高出品率和标准化程度。 1. 京派糕点（如京八件）： 侧重于精细的模具使用、雕花技巧，以及馅料中对于陈皮、玫瑰酱等香料的精确配比。 2. 广式糕点（如肠粉皮糕点、传统饼类）： 强调对粉浆稀稠度的极致控制，以及如何改良传统配方，降低过高的糖分和油分，同时保持其特有的软糯感。 3. 苏式糕点（如鲜肉月饼、麻饼）： 深度解析其“酥而不散，油而不腻”的口感奥秘，重点讲解了如何通过改良油酥的延展性，实现更薄、更均匀的层次。 二、健康取向与口味创新 顺应现代消费者对健康与新奇的追求，本部分提出了几项关键的创新方向： 1. 低糖/代糖应用： 探讨赤藓糖醇、罗汉果甜苷等代糖在替代蔗糖后对糕点结构（如保水性、晶体形成）的影响，并提供相应的配方调整方案，以维持口感的平衡。 2. 天然着色与增香： 摒弃人工色素，使用如蝶豆花、姜黄、甜菜根粉、抹茶粉等天然食材实现色彩变化。在增香方面，重点介绍发酵黑蒜、香草荚、新鲜香草浸泡油脂等技术，赋予传统糕点更丰富的层次感。 3. 跨界融合： 探讨中式糕点皮与西式慕斯、奶油霜的结合，例如，使用绿豆沙或芋泥作为替代奶油的内陷，或将中式酥皮用于制作迷你挞类产品，创造出“新中式点心”。 第三部分：呈现与市场——设计、包装与品控 制作出美味的糕点只是成功的一半，如何有效地展示与销售，是现代烘焙经营的关键。 一、中式点心的造型艺术与美学表达 本部分超越了简单的装饰，探讨中式点心在视觉上传达的文化内涵。 1. 纹样与寓意： 系统梳理了祥云、回字纹、牡丹、福寿纹等传统图案在中式点心模具和压花中的应用。讲解了如何通过点心的造型（如捏花、塑形）来表达节庆或特定的文化主题。 2. 色彩的层次感： 如何利用天然食材的颜色差异，创造出视觉上的和谐与冲击力，例如在酥皮中做双色或三色晕染效果。 3. 现代包装理念： 介绍如何将传统元素（如宣纸质感、竹编纹理）融入现代简约的包装设计中，提升产品的附加值和礼品属性。 二、质量控制与保鲜技术 1. 水分活度（Aw）管理： 解释水分活度对糕点保质期的影响机制。针对豆沙、莲蓉等高糖馅料，提供通过调整糖浆浓度来控制Aw值的技术指标。 2. 微生物控制与防腐剂的科学使用： 在不影响风味的前提下，探讨如何安全、适度地使用山梨酸钾等食品添加剂，以延长酥皮类和含水率较高的糕点的货架期。 3. 冷链储存与复水技术： 针对冷冻保存的酥皮糕点，提供详细的解冻、回温及二次烘烤/蒸制的标准操作流程，确保产品在终端恢复到最佳口感。 本书旨在成为一本兼具学术严谨性与实操指导性的工具书，帮助读者在传承经典的同时，掌握面向未来的创新能力。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的美食爱好者，我对市面上各种烹饪书籍都有所涉猎，但大多都停留在菜谱层面。这本书的独特之处在于，它将“艺术表现”提升到了一个前所未有的高度。它很深入地探讨了色彩的搭配原理，比如如何利用不同深浅的绿色、红色和黄色，在盘子上形成和谐或对比强烈的视觉冲击。那些关于“平衡感”和“动静结合”的描述，读起来简直就像在欣赏一幅抽象画的创作过程。书中对“中式”和“西式”排盘风格的对比分析尤其精彩，它没有简单地将两者对立起来，而是阐述了各自文化背景下对“美”的理解和体现在食物上的差异，这种深度的文化探讨，让我对食物的摆盘有了更深层次的敬畏之心。它不仅仅是教你怎么切，更是教你如何用食物讲故事。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的知识广度感到非常惊喜。我原本以为它会集中火力在某一种食材或某一种风格上，但没想到它横跨了东西方两大美食文化体系，并且涵盖了从入门到进阶的各种复杂造型。特别是关于“季节性”食材的应用，书中给出的建议非常贴合自然规律，提醒读者如何在不同时节利用当令蔬果达到最佳的视觉和口感效果。读完这本书，我不仅学会了如何雕刻出栩栩如生的动物和花卉，更重要的是，它培养了我一种“观察”的眼光，开始留意周围环境中的几何形状和自然纹理，并将这些灵感巧妙地融入到我的餐盘设计中。这是一本可以陪伴我多年，并且在每次翻阅时都能发现新亮点的宝典，物超所值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性和操作性绝对是五星好评！我最看重烹饪书籍的一点就是清晰度，这本书在这方面做得极其出色。它摒弃了那些晦涩难懂的行话，所有的步骤分解都直观易懂。比如，讲解如何雕刻一个复杂的莲花造型时，它会细致到告诉你下刀的角度是30度还是45度，力度要轻柔还是坚定，甚至连手的持刀姿势都有配图。这对于我这种“手笨星人”来说，简直是救命稻草。我甚至发现，书中的一些技巧可以巧妙地应用到日常的早餐准备中，让原本平淡无奇的煎蛋和吐司，因为几片简单的黄瓜花边装饰，立刻提升了档次。它真正做到了让高雅的艺术走入寻常百姓家，不再是专业厨师的专利。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了在家进行一些精致的餐桌布置，但总觉得少了点“灵魂”所在。这本书简直像是为我量身定做的指南！它不是那种枯燥的理论堆砌，而是充满了实用的、可以立即上手的创意。我试着做了书中介绍的几种基础的水果雕刻技巧，效果比我想象中要惊艳得多，那些细微的刀法讲解，配合上高分辨率的步骤图，讲解得极其到位，即便是我这种零基础的新手，也能跟着操作得有模有样。更妙的是，它不局限于传统的花卉造型，里面有一些非常现代、极简的盘饰风格，非常适合我平时宴请朋友时使用。每一种造型都有详细的食材选择建议和摆盘逻辑，让你明白“为什么”要这样放，而不是单纯地模仿。这本书真正教会我的，是如何用最简单的蔬果，创造出令人眼前一亮的视觉焦点，让每一餐都充满了仪式感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直太用心了！封面那种略带复古的色彩搭配，一下子就抓住了我的眼球，让人忍不住想翻开看看里面究竟藏着怎样的惊喜。拿到手里沉甸甸的质感，摸上去那种细腻的纸张触感，都透露出这套书的精良制作。我尤其欣赏它在版式上的处理，每一页的留白都恰到好处，既不会让人觉得拥挤，又能充分展示出那些精美的图片和文字排版。特别是目录部分，设计得非常有条理，清晰地划分了不同的章节和技巧难度，即便是初学者也能迅速找到自己感兴趣的入门内容，这一点对于我这种经常在浩如烟海的书籍中迷失方向的读者来说，简直是福音。而且，书本的装订方式也很结实耐用，平时翻阅时不用担心书页会松散脱落，这对于经常需要动手操作的烹饪书籍来说，是非常重要的品质体现。总而言之，光是拿着这本书，就已经能感受到一种愉悦的阅读体验，它不仅仅是一本工具书，更像是一件值得收藏的艺术品，让人在学习技艺的同时，也能享受到视觉上的盛宴。