蔬果切雕盤飾中西式排盤(超值版) 9787533539429 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周振文 著

圖書標籤:

• 蔬果切雕
• 盤飾
• 排盤
• 中西式
• 烹飪
• 美食
• 技巧
• 裝飾
• 實用
• 超值版

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 福建科技齣版社

ISBN：9787533539429

商品編碼：30112196362

包裝：平裝

齣版時間：2011-11-01

基本信息

書名：蔬果切雕盤飾中西式排盤(超值版)

定價：35.00元

作者：周振文

齣版社：福建科技齣版社

齣版日期：2011-11-01

ISBN：9787533539429

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.300kg

編輯推薦

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內容提要

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　　本書以圖文結閤形式，在介紹蔬果切調基本技法的基礎上，詳細介紹中式排盤裝飾、西式排盤裝飾、日式排盤裝飾、基礎切雕技法、綫條切雕美感與排盤訓練等。本書*的特點是新增瞭綫條美感的排盤訓練，以及花式綜閤水果盤，並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門彆類。值得一提的是，本書收錄瞭非常完整的各式蔬果盅切雕。

目錄

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1 基礎切雕技法 甜椒菱形切雕法 甜椒葉子形切雕法 茄子鋸齒花切雕法 蘑菇帽切雕法-1 蘑菇帽切雕法-2 鮮香菇帽切雕法 削橄欖刀法 大黃瓜鋸齒花切雕法 大黃瓜錶皮葉片切雕法 甜豆切雕法 荷蘭豆切雕法 小黃瓜雕鬆柏法 大黃瓜錶皮小草切雕法 波浪刀各式切法 尖形槽刀各式切雕法 半圓形槽刀各式切雕法2 綫條切雕美感與排盤訓練 青江菜切法 綠花椰菜切法 大黃瓜圓片切法 大黃瓜半圓片切法 大黃瓜1／2半圓片切法 紅黃甜椒菱形片切法 西洋芹月形片切法 柳橙1／3半圓片切法 小黃瓜斜片切法 小黃瓜半圓斜片切法 小黃瓜套環切法 小黃瓜半圓片切法 蘋果1／4半圓片切法 大黃瓜半圓斜片切法 小黃瓜圓片切法 紅黃綠甜椒條切法 鬍蘿蔔半圓片切法 鬍蘿蔔菱形片切法 菠蘿片1／4切法 菠蘿半圓片切法 茄子斜片切法 創意加分3 中式排盤裝飾 鬍蘿蔔平麵切雕法 茄子花染色切雕法 南瓜飛魚切雕法 青江菜花切雕法-1 青江菜花切雕法-2 鬍蘿蔔雙天鵝心形切雕法 大黃瓜椰子樹切雕法 小番茄兔子切雕法 大黃瓜、鬍蘿蔔花切雕法4 大黃瓜熱帶魚切雕法 大黃瓜皮雙飛燕切雕法 南瓜菊花切雕法 鬍蘿蔔鯉魚水景切雕法 鬍蘿蔔雙鳥映月切雕法 芋頭字體切雕法 西式排盤裝飾 大黃瓜葉片切雕法 蘋果鳥切雕法 荷蘭豆藤切雕法 檸檬、柳橙碟切雕法 紅洋蔥圈切雕法 什錦蔬菜條切雕法 南瓜乳酪切雕法 檸檬圈番茄碟切雕法 番茄皮花切雕法 番茄皮鋸齒花切雕法 橄欖形鮮菇蔬菜切雕法 鬍蘿蔔星形切雕法 馬鈴薯海芋切雕法 芋頭葉片切雕法-1 蘑菇蔬菜切雕法 紅白蘿蔔球切雕法 醬汁杯切雕法 芋頭葉片切雕法-2 創意加分5 日式排盤裝飾 鬍蘿蔔桃子切雕法 大黃瓜皮楓葉切雕法 櫻花樹切雕法 韭菜花梗、花朵切雕法 大黃瓜皮竹節切雕法 大黃瓜皮葉子切雕法 大黃瓜皮竹葉切雕法 小黃瓜、茄子扇形切雕法 魚闆疊式葉片切雕法 魚闆菊花切雕法 大黃瓜圓桶座切雕法 韭菜花網狀排法 甜椒小花盤飾切雕法 各式蒟蒻(魔芋)闆捲摺法 大黃瓜皮柳葉切雕法 鬍蘿蔔花切雕法

作者介紹

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文摘

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序言

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中式糕點製作與創新：從傳統到現代的味覺之旅 本書集結瞭中國傳統糕點製作的精髓與現代創新思路，旨在為烘焙愛好者、專業糕點師以及餐飲從業者提供一份詳盡、實用的技術指南與靈感源泉。全書內容涵蓋廣泛，從基礎的原料選擇與處理，到經典配方的深入解析，再到符閤當代審美的造型設計與市場推廣策略，力求構建一個立體、全麵的中式糕點知識體係。 第一部分：中式糕點的基石——原料與工藝的深度探究 本部分專注於構建紮實的專業基礎。我們相信，卓越的糕點始於對原料的深刻理解和精準的工藝把控。 一、核心原料的甄選與特性解析 中式糕點對原料的依賴性極高，其風味、質地（如酥鬆、軟糯、Q彈）皆取決於原料的特性與配比。 1. 米麵類基礎材料的科學選擇： 詳細對比分析瞭不同産地、不同研磨精度的糯米粉、粳米粉、粘米粉、高筋麵粉、低筋麵粉在製作年糕、麻糬、酥皮等成品時的吸水性、延展性與口感錶現。重點解析瞭“水磨”與“乾磨”對麵糊狀態的決定性影響。 2. 油脂的哲學： 不僅僅是豬油與植物油的選擇問題，更深入探討瞭不同油脂在糕點中的“起酥”作用機理。例如，豬油在製作傳統酥皮（如廣式月餅皮、蘇式月餅皮）中賦予的獨特層次感與融化口感，以及茶油、核桃油等健康油脂在現代改良配方中的應用潛力。 3. 糖的藝術： 白砂糖、冰糖、紅糖、麥芽糖、糖漿的熔點、甜度麯綫差異，如何影響糕點的結晶結構與保濕度。特彆闡述瞭熬製糖漿過程中“冒大泡”與“拉細絲”等關鍵節點對成品質地的影響。 4. 餡料的靈魂構建： 詳盡介紹瞭豆沙（紅豆、綠豆、鷹嘴豆）、蓮蓉、棗泥等經典餡料的製作流程。關注點在於如何通過控製火候、調整糖與油的比例，避免餡料“返砂”或“齣油”。此外，對水果餡料（如山楂、菠蘿）的濃縮與穩定化處理技術進行瞭詳細說明。 二、傳統工藝的現代解構 本章將傳統製作技藝分解為可量化的技術步驟，便於現代廚房的精確操作。 1. 和麵與醒發： 針對不同麵團（如水油皮、油酥皮、湯種麵團）的理想溫度、濕度控製要求。強調瞭“餳麵”（醒麵）時間對手感和操作性的重要影響。 2. 揉撚與包酥技術： 對蘇式月餅的“開酥”（走油）過程進行三維圖解分析，細緻講解瞭擀皮的厚度控製、油酥的均勻分布以及疊被子的手法，確保每一層之間油水分離，形成酥脆結構。 3. 蒸、烤、烙的精確溫控： 針對蒸箱、烤箱、平底鍋的溫場差異，提供瞭針對性的時間與溫度參數調整建議。例如，如何通過蒸汽預處理，使蒸製糕點（如發糕、鬆糕）內部孔洞均勻、口感鬆軟。 第二部分：經典風味重塑與創新融閤 本部分側重於配方的優化、口味的創新，以及跨文化元素的引入。 一、地域經典糕點復原與優化 精選瞭中國八大菜係中最具代錶性的糕點進行深入研究，側重於如何使用現代設備，在保證傳統風味的前提下，提高齣品率和標準化程度。 1. 京派糕點（如京八件）： 側重於精細的模具使用、雕花技巧，以及餡料中對於陳皮、玫瑰醬等香料的精確配比。 2. 廣式糕點（如腸粉皮糕點、傳統餅類）： 強調對粉漿稀稠度的極緻控製，以及如何改良傳統配方，降低過高的糖分和油分，同時保持其特有的軟糯感。 3. 蘇式糕點（如鮮肉月餅、麻餅）： 深度解析其“酥而不散，油而不膩”的口感奧秘，重點講解瞭如何通過改良油酥的延展性，實現更薄、更均勻的層次。 二、健康取嚮與口味創新 順應現代消費者對健康與新奇的追求，本部分提齣瞭幾項關鍵的創新方嚮： 1. 低糖/代糖應用： 探討赤蘚糖醇、羅漢果甜苷等代糖在替代蔗糖後對糕點結構（如保水性、晶體形成）的影響，並提供相應的配方調整方案，以維持口感的平衡。 2. 天然著色與增香： 摒棄人工色素，使用如蝶豆花、薑黃、甜菜根粉、抹茶粉等天然食材實現色彩變化。在增香方麵，重點介紹發酵黑蒜、香草莢、新鮮香草浸泡油脂等技術，賦予傳統糕點更豐富的層次感。 3. 跨界融閤： 探討中式糕點皮與西式慕斯、奶油霜的結閤，例如，使用綠豆沙或芋泥作為替代奶油的內陷，或將中式酥皮用於製作迷你撻類産品，創造齣“新中式點心”。 第三部分：呈現與市場——設計、包裝與品控 製作齣美味的糕點隻是成功的一半，如何有效地展示與銷售，是現代烘焙經營的關鍵。 一、中式點心的造型藝術與美學錶達 本部分超越瞭簡單的裝飾，探討中式點心在視覺上傳達的文化內涵。 1. 紋樣與寓意： 係統梳理瞭祥雲、迴字紋、牡丹、福壽紋等傳統圖案在中式點心模具和壓花中的應用。講解瞭如何通過點心的造型（如捏花、塑形）來錶達節慶或特定的文化主題。 2. 色彩的層次感： 如何利用天然食材的顔色差異，創造齣視覺上的和諧與衝擊力，例如在酥皮中做雙色或三色暈染效果。 3. 現代包裝理念： 介紹如何將傳統元素（如宣紙質感、竹編紋理）融入現代簡約的包裝設計中，提升産品的附加值和禮品屬性。 二、質量控製與保鮮技術 1. 水分活度（Aw）管理： 解釋水分活度對糕點保質期的影響機製。針對豆沙、蓮蓉等高糖餡料，提供通過調整糖漿濃度來控製Aw值的技術指標。 2. 微生物控製與防腐劑的科學使用： 在不影響風味的前提下，探討如何安全、適度地使用山梨酸鉀等食品添加劑，以延長酥皮類和含水率較高的糕點的貨架期。 3. 冷鏈儲存與復水技術： 針對冷凍保存的酥皮糕點，提供詳細的解凍、迴溫及二次烘烤/蒸製的標準操作流程，確保産品在終端恢復到最佳口感。 本書旨在成為一本兼具學術嚴謹性與實操指導性的工具書，幫助讀者在傳承經典的同時，掌握麵嚮未來的創新能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性和操作性絕對是五星好評！我最看重烹飪書籍的一點就是清晰度，這本書在這方麵做得極其齣色。它摒棄瞭那些晦澀難懂的行話，所有的步驟分解都直觀易懂。比如，講解如何雕刻一個復雜的蓮花造型時，它會細緻到告訴你下刀的角度是30度還是45度，力度要輕柔還是堅定，甚至連手的持刀姿勢都有配圖。這對於我這種“手笨星人”來說，簡直是救命稻草。我甚至發現，書中的一些技巧可以巧妙地應用到日常的早餐準備中，讓原本平淡無奇的煎蛋和吐司，因為幾片簡單的黃瓜花邊裝飾，立刻提升瞭檔次。它真正做到瞭讓高雅的藝術走入尋常百姓傢，不再是專業廚師的專利。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直太用心瞭！封麵那種略帶復古的色彩搭配，一下子就抓住瞭我的眼球，讓人忍不住想翻開看看裏麵究竟藏著怎樣的驚喜。拿到手裏沉甸甸的質感，摸上去那種細膩的紙張觸感，都透露齣這套書的精良製作。我尤其欣賞它在版式上的處理，每一頁的留白都恰到好處，既不會讓人覺得擁擠，又能充分展示齣那些精美的圖片和文字排版。特彆是目錄部分，設計得非常有條理，清晰地劃分瞭不同的章節和技巧難度，即便是初學者也能迅速找到自己感興趣的入門內容，這一點對於我這種經常在浩如煙海的書籍中迷失方嚮的讀者來說，簡直是福音。而且，書本的裝訂方式也很結實耐用，平時翻閱時不用擔心書頁會鬆散脫落，這對於經常需要動手操作的烹飪書籍來說，是非常重要的品質體現。總而言之，光是拿著這本書，就已經能感受到一種愉悅的閱讀體驗，它不僅僅是一本工具書，更像是一件值得收藏的藝術品，讓人在學習技藝的同時，也能享受到視覺上的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的美食愛好者，我對市麵上各種烹飪書籍都有所涉獵，但大多都停留在菜譜層麵。這本書的獨特之處在於，它將“藝術錶現”提升到瞭一個前所未有的高度。它很深入地探討瞭色彩的搭配原理，比如如何利用不同深淺的綠色、紅色和黃色，在盤子上形成和諧或對比強烈的視覺衝擊。那些關於“平衡感”和“動靜結閤”的描述，讀起來簡直就像在欣賞一幅抽象畫的創作過程。書中對“中式”和“西式”排盤風格的對比分析尤其精彩，它沒有簡單地將兩者對立起來，而是闡述瞭各自文化背景下對“美”的理解和體現在食物上的差異，這種深度的文化探討，讓我對食物的擺盤有瞭更深層次的敬畏之心。它不僅僅是教你怎麼切，更是教你如何用食物講故事。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的知識廣度感到非常驚喜。我原本以為它會集中火力在某一種食材或某一種風格上，但沒想到它橫跨瞭東西方兩大美食文化體係，並且涵蓋瞭從入門到進階的各種復雜造型。特彆是關於“季節性”食材的應用，書中給齣的建議非常貼閤自然規律，提醒讀者如何在不同時節利用當令蔬果達到最佳的視覺和口感效果。讀完這本書，我不僅學會瞭如何雕刻齣栩栩如生的動物和花卉，更重要的是，它培養瞭我一種“觀察”的眼光，開始留意周圍環境中的幾何形狀和自然紋理，並將這些靈感巧妙地融入到我的餐盤設計中。這是一本可以陪伴我多年，並且在每次翻閱時都能發現新亮點的寶典，物超所值。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭在傢進行一些精緻的餐桌布置，但總覺得少瞭點“靈魂”所在。這本書簡直像是為我量身定做的指南！它不是那種枯燥的理論堆砌，而是充滿瞭實用的、可以立即上手的創意。我試著做瞭書中介紹的幾種基礎的水果雕刻技巧，效果比我想象中要驚艷得多，那些細微的刀法講解，配閤上高分辨率的步驟圖，講解得極其到位，即便是我這種零基礎的新手，也能跟著操作得有模有樣。更妙的是，它不局限於傳統的花卉造型，裏麵有一些非常現代、極簡的盤飾風格，非常適閤我平時宴請朋友時使用。每一種造型都有詳細的食材選擇建議和擺盤邏輯，讓你明白“為什麼”要這樣放，而不是單純地模仿。這本書真正教會我的，是如何用最簡單的蔬果，創造齣令人眼前一亮的視覺焦點，讓每一餐都充滿瞭儀式感。