粵式風味傢常菜製作 9787563729425 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳少勇 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 菜譜
• 廣東菜
• 傢常烹飪
• 廚房
• 飲食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563729425

商品編碼：30119241069

包裝：平裝

齣版時間：2014-06-01

基本信息

書名:粵式風味傢常菜製作

定價：23.00元

售價：13.8元,便宜9.2元,摺扣60

作者:陳少勇

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2014-06-01

ISBN：9787563729425

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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為瞭進一步適應職業教育的改革發展，迎閤創建 *示範校的需要，主編陳少勇本著前沿、 實用和可操作的原則，在吸收以往教材優點的基礎上 ，在業內專傢和中餐烹飪與營養膳食專 業教師的指導下，整閤資源，編撰瞭《粵式風味傢常 菜製作》。本書主要有以下幾個特點： 一、內容選取具有代錶性，能體現地方特色。
二、圖文並茂，通俗易懂，操作性強。
三、理論實踐一體化，理論指導實踐，實踐反映 理論。
四、貼近教學，貼近行業，實現資源共享的* 化。

目錄

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篇 粵式風味菜製作場地、設備與工具 模塊一 學習場地與設備 模塊二 廚房常用工具 模塊三 安全使用與保養第二篇 粵式風味菜製作基本操作技術 模塊一 刀工基礎成形練習 模塊二 炒鍋基本技能練習 模塊三 原料初步熟加工練習第三篇 粵式風味菜製作 模塊一 廣東魚生、涼拌係列菜 模塊二 瓦鍋、鑊仔係列菜 模塊三 豉汁、銅盆係列菜 模塊四 功夫湯、清燉係列菜 模塊五 扣肉、籠仔係列菜 模塊六 明爐、水煮係列菜 模塊七 醬爆、乾迫係列菜 模塊八 泉水、上湯係列菜 模塊九 白切、冰鎮係列菜 模塊十 香煎、鐵闆(嗜嗜)係列菜 模塊十一 椒鹽、美極係列菜 模塊十二 鉢仔、乾鍋係列菜 模塊十三 砂鍋(煲仔)、卵石桑拿係列菜 模塊十四 茶香、鹽燒係列菜 模塊十五 燒、鹵係列菜 模塊十六 拔絲、返沙係列菜第四篇 地方風味菜——珠三角地區 模塊一 廣州地區風味菜 模塊二 佛山、中山地區風味菜 模塊三 江門、肇慶地區風味菜 模塊四 東莞、惠州地區風味菜 模塊五 深圳、珠海地區風味菜第五篇 地方風味菜——粵西地區 模塊一 湛江、茂名地區風味菜 模塊二 陽江、雲浮地區風味菜第六篇 地方風味菜——粵東地區 模塊一 潮州、汕頭地區風味菜 模塊二 揭陽、汕尾地區風味菜 模塊三 梅州、河源地區風味菜第七篇 地方風味菜——粵北地區 模塊一 韶關地區風味菜 模塊二 清遠地區風味菜第八篇 其他地方風味菜 模塊 香港、澳門地區風味菜

作者介紹

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文摘

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序言

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尋味嶺南：廣府傢常，煙火人間 一書簡介： 本書並非聚焦於“粵式風味傢常菜製作”這一特定主題（如ISBN 9787563729425所示），而是旨在為廣大美食愛好者，特彆是那些對中國八大菜係中的川菜、魯菜、淮揚菜，以及湘菜、徽菜、閩菜、浙菜等地方菜係抱有濃厚興趣的讀者，提供一套全麵、深入且極具操作性的傢庭烹飪指南。我們深知，中國烹飪的博大精深遠不止於嶺南一隅，每一方水土都孕育著獨特的風味哲學與技藝傳承。因此，本書匯聚瞭中國各地最具代錶性的傢常菜譜，力求在方寸之間，展現中華飲食文化的廣袤與多元。 --- 第一篇章：巴蜀熱辣——川菜的麻與香 本篇章將帶領讀者走進中國西南部，探索以“麻、辣、鮮、香”著稱的川菜世界。我們不隻是簡單羅列菜譜，而是深入剖析川菜的味型理論，從“一菜一格，百菜百味”的精髓入手，教授如何調配齣層次分明的復閤味型。 核心內容細述： 一、基礎功的奠定：油、鹽、醬、醋的藝術 辣椒的精選與處理： 詳述乾辣椒、泡椒、二荊條、朝天椒等不同品種的特性，以及如何通過“糍粑海椒”的製作，萃取齣最純粹的椒油香氣。 花椒的激活： 探討大紅袍、青花椒（金陽、西昌）的焙製火候，以及“小炒”中“花椒齣鍋前熗入”的瞬間爆香技法。 豆瓣醬的哲學： 詳細介紹郫縣豆瓣醬的陳年差異，如何根據菜品需求選擇紅油豆瓣或醬色豆瓣，以及“炒齣紅油”的關鍵步驟。 二、經典川菜的“形”與“意” 魚香的非魚之秘： 徹底解析“魚香”味型的構成——泡椒、薑、蒜、糖、醋的黃金比例，並以宮保雞丁、魚香肉絲的實戰為例，指導讀者在不同主料上應用此味型。 乾煸與乾燒的火候對決： 區彆“乾煸四季豆”中豆子“虎皮”的形成，與“乾燒魚”中湯汁如何收濃至玻璃芡，全靠對中小火的精準控製。 水煮係列的湯頭構建： 介紹水煮肉片和水煮牛肉中，底湯的熬製（多以牛骨或雞架為基底），以及如何通過最後的“潑油”動作，實現香氣的瞬間升華，而非僅僅是錶麵的油膩。 三、傢常小炒的精煉 麻婆豆腐的“酥、嫩、香、燙”：強調牛肉末的炒酥和豆腐的“焯水去澀”處理。 迴鍋肉的“燈盞窩”：講解五花肉的先煮後炒，以及甜麵醬與郫縣豆瓣的比例搭配，確保肉片邊緣焦香，內裏軟糯。 --- 第二篇章：北方之魂——魯菜的醇厚與規製 魯菜，作為“八大菜係”之首，以其雄厚的技法和醇厚的口味，奠定瞭中國北方烹飪的基調。本篇聚焦於傢庭如何在傢中復刻這種“大開大閤，講究火候”的烹飪藝術。 核心內容細述： 一、高湯的基石：清湯與濃湯的熬製 “一清二白”的奧義： 詳述製作北方清湯（多以老母雞、豬骨、火腿為底）時，如何通過“打沫”和“吊湯”實現湯汁的絕對澄清，這是對火候最基本的要求。 扒菜的“湯頭依賴”： 以扒三扒五的技法為例，說明魯菜中許多經典菜肴（如蔥燒海參、扒肘子）的成敗，關鍵在於高湯的品質和二次收汁的掌控。 二、麵食與主食的精湛技藝 山東大包子的“死麵”與“發麵”： 區彆不同麵點對和麵水溫的要求，以及如何通過“戧麵”處理，使包子皮兼具筋道與鬆軟。 煎餅餜子的“鏊子”哲學： 介紹在傢用平底鍋模擬傳統鏊子，製作齣薄如紙、韌性十足的煎餅皮的方法。 三、傳統“爆”與“燒”的傢庭化 爆炒的“急”與“快”： 講解如何通過“旺火熱鍋，熱油入鍋”的步驟，實現食材在短時間內的成熟，例如蔥爆羊肉的嫩滑處理。 紅燒的“糖色”掌握： 教授如何在傢用冰糖炒製齣棗紅色澤，既不發苦，又能均勻附著在食材錶麵的技術。以紅燒魚塊為例，講解“掛糊”對鎖住汁水的重要性。 --- 第三篇章：江南雅韻——淮揚與浙菜的清鮮與刀工 本捲著眼於長江下遊的精緻烹飪，體會淮揚菜的“精細雅緻”和浙菜的“清鮮平和”。此處，刀工成為決定菜肴成敗的關鍵要素。 核心內容細述： 一、刀工的藝術化體現 淮揚刀法詳解： 細緻圖解“滾刀塊”、“荔枝口”、“麥穗花刀”等復雜刀法，並說明它們如何影響食材的受熱均勻度和口感的層次。 “水晶肴肉”的膠質掌握： 不僅僅是鹵煮，更在於其形態的規整和剔骨的乾淨利落，體現瞭對細節的極緻追求。 二、清淡中的層次感 清湯的極緻運用（淮揚）： 重點講解清炒河蝦仁，如何通過蛋清、澱粉和蔥薑水的反復上漿，使蝦仁達到“上漿嫩如豆腐”的效果，且不帶一絲腥味。 浙菜的“糟”與“醃”： 介紹如糟雞、醉鲃魚等菜肴中，黃酒與酒糟的比例控製，以及如何在傢中安全地進行初級醃製發酵，以獲取特有的醇厚酒香。 三、時令食材的尊重 春筍的“鮮”： 探討春筍去澀處理的多種方法，以及如何搭配火腿、肉片，實現“不時不食”的季節感。 --- 附錄：全國風味速覽與調味速查 本附錄旨在快速補充讀者對其他地方菜係的認知，並提供一個實用的傢庭調味速查錶。 湘菜的“酸辣”與“臘味”： 簡述剁椒的自製方法，以及臘肉在不同菜肴中的預處理技巧。 閩菜的“清、鮮、和、醇”： 側重於海鮮的處理和佛跳牆的傢庭簡化版熬製思路（強調“一小時”與“六小時”版本在風味上的差異）。 傢庭調味矩陣： 匯總瞭八大菜係中，基礎調味品（糖、鹽、醋、醬油、料酒）在不同菜係中的偏好比例參考錶，幫助讀者在沒有特定菜譜指導時，快速定位風味基調。例如，在川菜中，糖醋比例可能傾嚮於醋多糖少以突齣酸辣，而在淮揚菜中，糖的比例會明顯提高以達到“濃油赤醬”的甜潤感。 本書力求通過係統化的理論指導與海量的實操案例，打破地域界限，讓每一個熱愛烹飪的傢庭都能在自己的廚房裏，尋找到屬於自己的“中國味道”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當我翻開這本關於傢常菜的食譜時，一開始是抱著試一試的心態的。畢竟，“傢常”二字雖然親切，但要做齣能讓人眼前一亮的“風味”卻需要真本事。這本書最讓我驚喜的地方在於它的食材選擇上，大部分都是我在本地超市就能買到的常見物品，真正做到瞭“觸手可及的美味”。作者似乎對中國南方地區的飲食習慣有著深刻的理解，很多看似簡單的菜肴，通過她獨到的調味和火候控製，瞬間提升瞭檔次。舉個例子，書中關於糖醋排骨的製作方法，與我以往做齣來的口感截然不同，它強調瞭酸甜平衡的層次感，而不是簡單粗暴的一味濃鬱。更棒的是，每一道菜譜後麵都附帶瞭“風味調整小貼士”，可以根據不同人的口味偏好進行微調，這種互動性和靈活性，在其他食譜中是很少見的。這本書簡直是為熱愛生活、追求每日三餐品質的普通傢庭量身定做的寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排非常科學，它沒有簡單地將菜肴按肉類或素菜劃分，而是似乎按照季節更替和傢庭聚餐的需求進行瞭巧妙的組閤。這對我這種經常需要臨時決定“今天吃什麼”的人來說，提供瞭極大的便利。我發現很多菜肴的製作時間都控製得很好，很多都可以在半小時內完成，非常適閤工作日晚餐。我最看重的是它的“變化”能力。比如，針對一道基礎的紅燒做法，書中會提供至少兩種不同的風味走嚮，這極大地拓寬瞭我日常做飯的思路，避免瞭“吃膩”的窘境。我體會到，好的傢常菜不在於多高深的技藝，而在於對基礎的掌握和對細節的把控，而這本書恰恰在基礎的紮實程度上做得非常到位。它成功地將復雜的烹飪邏輯解構成瞭一步步清晰可行的操作流程，讓原本有些畏懼開火的我，變得越來越自信。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物的“儀式感”比較看重的人，即便是平日裏的三餐，也希望吃得有滋有味，充滿溫馨感。這本菜譜恰好滿足瞭我的這種需求。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是在傳達一種“慢生活”的烹飪哲學。我尤其欣賞作者在文字描述中流露齣的那種對食材的敬畏和對烹飪過程的熱愛。讀起來不像是在看一份冰冷的指令，而更像是一位經驗豐富的前輩在竈颱邊手把手地教你。那些關於如何挑選當季蔬菜、如何利用天然香料提香的敘述，充滿瞭生活智慧。我嘗試瞭其中一道涉及長時間慢燉的湯品，效果齣乎意料的好，湯色清澈卻濃鬱，全傢人都贊不絕口。這本書的裝幀質量也很棒，紙張厚實，不易被油汙沾染，這點對於經常在廚房裏翻閱的烹飪愛好者來說，是極其重要的細節考量。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱衷於記錄和分享美食體驗的博主，我評判一本烹飪書的標準會比普通讀者更苛刻一些，因為它必須具備足夠的“獨特性”和“可復製性”。這本書在這兩方麵都錶現齣色。它的“獨特性”在於它保留瞭非常地道的地方風味，能讓你在自傢的廚房裏品嘗到仿佛置身於特定地域餐館的口感，這種真實的還原度非常高。而“可復製性”則體現在其詳盡的圖文並茂的步驟解析上。很多復雜的步驟，比如油炸或裹糊，它都用特寫鏡頭進行瞭展示，非常直觀。我尤其欣賞它對火力和油溫的描述，不像其他書那樣模糊地寫“中高火”，而是會用更具參照性的描述來幫助讀者判斷狀態。這本書已經成瞭我廚房裏最常翻閱的“工具書”，它教會我的不僅僅是菜譜，更是一種對生活美味的追求態度。

評分☆☆☆☆☆

這本新入手的中式烹飪書簡直是我的廚房救星！我一直想提升一下自己的傢常菜水平，但市麵上很多食譜要麼步驟過於繁瑣，要麼食材過於難尋，讓人望而卻步。這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。它非常注重實操性和地道風味。打開第一頁我就被那些色彩鮮艷、充滿煙火氣的菜肴圖片吸引住瞭。從基礎的火候掌握到不同調料的搭配比例，講解得清晰明瞭，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我特彆喜歡它對一些傳統烹飪技巧的細緻描述，比如如何讓肉類保持鮮嫩多汁，或者如何炒齣令人驚艷的“鑊氣”。這本書的排版設計也十分考究，閱讀起來一點都不費力，很多小貼士都藏在側欄，非常實用。我已經迫不及待地想嘗試書中的每一道菜，相信我的餐桌即將迎來一次“風味升級”，我已經嚮身邊的朋友們強烈推薦瞭，大傢都說等我試做完就打算入手一本。這種真正能把人帶進廚房，讓人享受烹飪樂趣的書，實在太難得瞭。