9787518017089 巧手傢常菜 中國紡織齣版社 尚錦文化 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
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• 中國菜
• 巧手
• 尚錦文化
• 中國紡織齣版社
• 生活
• 實用

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518017089

商品編碼：30121252972

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-08-01

基本信息

書名：巧手傢常菜

定價：26.80元

作者：尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787518017089

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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巧手傢常菜中包含：
近800道精選傢常菜，
美味、簡單、實用，
600條巧手妙招，
即使是廚房新手，
也能立刻變身烹飪高手

內容提要

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巧手傢常菜一書包含近800道精選的傢常菜，原料易買，做法詳細，都是傢裏常吃常見常做的菜。並附有600條巧手妙招，讓您事半功倍，輕鬆做齣美味可口的傢常菜。

目錄

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【涼菜——蔬菜】
皮蛋拌豆腐
鹵水筍尖
涼拌金針菇
蒜泥蕨菜
蒜泥莧菜
熗豌豆尖
爽口西芹
菠菜粉絲
麻辣扁尖筍
酸辣豆花
豆乾拌花生米
泡椒木耳
熗拌苦瓜
三絲芹菜
豌豆玉米沙拉
鬆花蛋拌茼蒿
涼拌蕨菜
木耳拌茼蒿
豬牛羊
蒜泥白肉
夫妻肺片
冷食牛肉乾
紅油牛筋
青椒鬆花蛋
熗拌黃瓜絲
鹽水毛豆
海苔拌水蘿蔔
芝麻拌蕨菜
香拌菠菜豆乾
鹵水豆腐
麻醬油麥菜
紅油豆皮
韭菜拌辣椒
香椿苗拌竹筍
蔬 菜
摺耳根拌萵筍
酸辣摺耳根
五香蠶豆
鹵水花生
開胃毛豆
涼拌海蜇菠菜
酸辣魔芋絲
拍黃瓜
拌三樣
蜜汁糯米藕
涼拌海帶
涼拌豇豆
涼拌貢菜
涼拌時蔬
泡圓白菜
豆皮捲
蕨菜拌皮蛋
涼拌白菜心
芥菜拌豆乾

【涼菜——豬牛羊】
五香牛肉
醬牛肉
乾拌蜂窩肚
紅油耳片

【涼菜——雞鴨鵝】
西芹枇杷腿
口水雞
辣拌雞肫
酸椒雞爪
怪味雞
淋鹵雞心
麻香雞肫
話梅鳳爪
小米椒拌雞
白斬雞
棒棒雞絲
竹筍拌雞絲
美味鴨翅
五香鴨脖
鹽水鴨
鹵鴨掌
鹵鴨
山椒鴨舌

【涼菜——魚蝦蟹貝】
腐乳熗蝦
魷魚順風耳
醉蟹

【小炒——蔬菜】
雪菜春筍
豆角炒茄子
梅乾菜炒苦瓜
清炒蘆筍
香辣甘藍
韭菜炒豆芽
麻辣藕丁
香辣圓白菜
番茄炒雞蛋
青豆茄丁
剁椒茄子
蒜蓉西藍花
蘆筍炒木耳
酸菜炒竹筍
香辣蠶豆
椒麻茄子
茭白炒蠶豆
素炒醬丁
農傢炒豇豆
剁椒芽白
乾熗茭白
木耳炒山藥
百閤甜豆
熗炒空心菜
炒西葫蘆
素炒三絲
熗炒黃豆芽
豆豉苦瓜炒辣椒
西芹炒白果
乾椒炒燙白菜
翡翠金針菇
香菇荷蘭豆
杭椒炒蟹味菇
西芹百閤
百閤黃花菜
三丁玉米
辣炒香乾
乾煸藕條
鼕菜炒苦瓜
番茄炒菜花
小米椒炒絲瓜
辣味木耳炒腐竹
黑三剁
芹菜炒香乾
魚香絲瓜
鬆仁玉米
韭黃炒素雞
麻辣茼蒿
春筍炒豌豆
蒜香莧菜
炒三丁
鄉村豆腐
韭菜炒香乾
剁椒炒雞蛋
魚香豌豆
什錦山藥粒
三鮮豆苗
洋蔥炒豆乾
腰果炒西藍花
山藥木耳炒白果
碧綠三丁
金沙豌豆粒
梅乾菜熗羅漢筍
植物四寶
清炒茼蒿
香菇油菜
豌豆炒白果
黑木耳炒腐竹
蟹味菇炒絲瓜
鮮蘑鼕筍

【小炒——豬牛羊】
香辣肉絲
雪裏蕻炒肉末
香辣蹄花
椒麻肚條
榨菜炒肉絲
土豆炒肉絲
螞蟻上樹
迴鍋肉
乾煸肥腸
西藍花迴鍋肉
尖椒肉絲
銀芽裏脊絲
乾煸苦瓜
茶樹菇炒肉絲
苦瓜炒臘肉
風味豆豉炒肉末
臘肉炒莧菜
木樨肉
肉絲炒如意菜
京醬肉絲
金絲韭菜
蕨菜炒臘肉
炒閤菜
豆豉排骨
山藥皮肚
茭白炒肉
海菜肉絲
肉末欖菜四季豆
小炒臘腸
煙筍炒臘肉
青蒜炒豬血
火腿玉米粒
火爆肚頭
土匪豬肝
臘腸炒油菜
春筍炒臘肉
豇豆炒肉末
豌豆炒米腸
泡椒碎碎肉
芫爆肚絲
老乾媽炒腰花
雙椒爆臘肉
香菜炒牛百葉
小炒木耳
麻辣豬肝
臘腸炒荷蘭豆
西藍花炒牛肉
豆腐乾牛柳
麻辣牛肉乾
乾煸牛肉絲
麻辣牛肉片
辣炒牛肉
牛蒡炒肚絲
手撕牛肉
泡椒黃喉
黑椒牛柳
蘆筍炒牛肉
鼕筍臘肉
萵筍炒臘肉
蘿蔔乾炒臘肉
尖椒羊肉
蔥爆羊肉
茭白炒羊肉絲
孜然羊肉
韭菜炒羊肝
爆羊三樣
菊花羊肉

【小炒——雞鴨鵝】
重慶辣子雞
果仁仔雞
辣炒雞翅
麻辣雞
銀鈎雞絲
溜雞丸
爆肫花
麻辣雞絲
魚香雞絲
酸辣白椒炒雞肫
麻辣雞串
香辣仔雞
泡椒雞雜
迴鍋雞翅
荷蘭豆椒香雞脆骨
雞丁豌豆
醋溜雞
宮保雞丁
辣味雞爪
小煎雞米
怪味雞丁
芽菜碎米雞
泡椒薑爆雞
山野菜炒雞絲
辣子雞丁
溜雞丁
傣味仔雞
象牙雞條
醬爆桃仁雞
四味雞丁
香麻掌中寶
辣子雞
香辣雞米芽菜
臘八豆炒雞雜
腰果鴨丁
小炒鴨腸
野山椒炒鴨絲
西芹炒鴨肝
京蔥烤鴨絲
薑爆鴨絲
炒鴨絲掐菜
泡椒鵝腸
醬爆鵝丁
乾鍋辣鵝
炒鴨心片
韭黃炒鵝絲
青蒜炒鵝腸

【小炒——魚蝦蟹貝】
鄉村火焙魚
碧綠蝦仁
傢常墨魚
鮮蝦小炒皇
紅椒炒河蝦
蔥薑三文魚
夏果鳳尾蝦
青蒜炒河蝦
元寶蝦
辣子串燒蝦
宮爆大蝦
香辣蟹
農夫田螺肉
尖椒炒田螺
五彩魚皮絲
薑蔥炒蟹
生炒鯽魚
炒黑魚片
泡椒墨魚仔
香蒜咖喱炒蟹
尖椒炒蛤蜊
椒鹽魚米
雞蛋炒蝦仁
龍井蝦仁
十八辣北極蝦
清炒蝦仁
油爆螺片
川味海白蝦
炒螺螄
香辣魚條
荷蘭辣味炒鱔魚
螺螄炒韭菜
麻辣銀魚乾
小魚花生
三色魚丁
小炒田螺肉
芹爆鱔絲
乾煸泥鰍
椒鹽鱸魚
小炒裙邊
泡椒炒魚丸
五彩鱔絲
菠蘿炒蝦球
薑蔥炒竹蟶
乾煸魷魚絲
泡椒炒魷魚
碧綠魷魚片
荷香炒海紅
豆豉炒蠔仔
豆腐炒蝦仁
銀魚炒韭菜
香酥火焙魚

【蒸燉燒——蔬 菜】
油燜鼕筍
麻辣米豆腐
剁椒蒸香乾
闆栗扒白菜
醋溜蓮藕丸子
蠔油扒三鼕
西藍花燒雙菇
麻醬鼕瓜脯
雞蛋燒豆腐
毛豆燒茄子
辣燒日本豆腐
紅燴菜花
煎豆腐煮奶白菜
剁椒蒸芋頭
傢鄉茄子
油豆腐燒小白菜
紅燒豆泡
酸菜煮豆泡
豆泡燉白菜
油燜春筍
薺菜鼕筍
黃豆芽燒豆泡
鮮燴香菇
豆腐燒闆栗
雪裏蕻燉豆腐
粉蒸茼蒿
番茄燒豆腐
麻婆豆腐
雪菜燒鼕筍
秘製豆乾
水煮鮮筍
榛蘑茄子乾
蠔油平菇
鮑汁白靈菇
燒二鼕
豌豆尖扒蟹味菇
辣醬豆腐
紅燴雞腿菇
乾燒鼕筍
魚香茄子

【蒸燉燒——豬牛羊】
燴菜鍋貼子
菜花燒肉
咖啡醬燒排骨
肉炒榛蘑
珍珠肉圓
元寶肉
梅菜扣肉
紅燒肉
紅燒肉燉乾豇豆
肉末豆泡
筍乾燒五花肉
扁豆燒肉
燒香菜丸子
粉蒸肉排
糖醋小排
薯片醬香排骨
豆皮燉肉
泡椒排骨
小燒肉燉魚
豆乾燜肉
豆豉辣味燒排骨
紅燒
百葉結燒肉
紅燒大腸
木瓜燒豬蹄
紅燒豬蹄筋
傢鄉排骨魚
腐竹燒肉
荷葉排骨雙蒸
海帶燒豬耳
五香豬蹄
鮮脆荷蘭豆燒肉
鹹肉燒筍乾
豆瓣肘子
陳皮牛肉
臘八豆蒸臘肉
番茄燉牛腩
煎豆腐燒牛肉
紅蔥頭燜牛肉
番茄牛肉丸
土豆燒牛肉
紅酒燉牛腩
栗子燜羊肉
魚羊鮮
酸菜羊肉
蜜棗羊肉

【蒸燉燒——雞鴨鵝】
咖喱雞
泡椒芋頭雞
薑汁熱窩雞
鍋塌三鮮
麻油雞
紅燒雞翅
糖醋雞圓
豆麵丸子
饢包雞翅
乾鍋雞翅
酒燜雞翅
黃燜雞塊
荷葉糯米雞
佤族雞肉飯
秘製雞煲
紅酒雞
芋頭燒雞
醬汁鳳翅
三杯雞
照燒雞腿飯
粉蒸雞
徐氏蒸雞
傢傳蒸雞塊
雞豆花
雞翅鮮蝦煲
醋燜雞
魔芋燒鴨
啤酒鴨
燴鴨四寶
荷蓮八寶鴨
泡菜鴨血
雙筍燉風鵝
鹽水鵝爪翅
荷香風鵝籠
飄香田螺雞
香酥燜鴨
口蘑燜鴨翅

【蒸燉燒——魚蝦蟹貝】
豆豉剁椒蒸魚塊
油辣魚
五香多春魚
紅燒鯽魚
黑魚香鍋
臘味閤蒸
雙菇燴魚丸
鹽水湖蝦
蒜蓉蒸扇貝
雞公魚婆豆腐
豆豉蒸帶子
乾燒鯽魚
傢鄉武昌魚
酸菜魚
紅燒劃水
燒鮎魚
蒜頭燒鮎魚
燒魚雜
紅燒帶魚
清蒸武昌魚
剁椒魚頭
鹽味龍蝦
水煮魚
油燜大蝦
蔥燒海參
清蒸草魚
乾燒明蝦
老乾媽黃顙魚
芋頭黃臘丁
白灼蝦
麻辣泥鰍
紅燒草魚
麵拖蟹
茄子煲魚條
乾燒魚子豆腐
紅燒甲魚
三鮮魚麵筋
**侉燉魚
重慶麻辣魚
乾鍋黃臘丁
香辣烏江魚
豆瓣魚條
香糟鰻魚
糊辣藕丁魚
蒜蓉蟶子
蔥油鯉魚
花椒泥鰍
泡椒牛蛙
甲魚燒鼕瓜
清蒸大閘蟹
闆栗燒魚丸
泡椒口味鱔魚
紅燒銀鱈魚
蒜蓉蒸竹蟶
麻辣帶魚
秘製陳皮蝦
豆豉辣椒蒸刁子魚
酒燜花鰱
西湖醋魚
紅燒小龍蝦
太安燒魚

【湯煲——蔬 菜】
雞湯豆苗
榨菜筍片湯
紫菜雞蛋湯
五色蔬菜湯
豆芽豆腐湯
竹筍香菇湯
絲瓜蛋湯
蘑菇腐竹煲
白菜燉豆腐
菠菜豆腐湯
番茄雞蛋湯
豆腐筍片湯

【湯煲——豬牛羊】
雙蔬排骨湯
肉末地皮菜
排骨海帶湯
扣三絲湯
酸菜湯
蓮藕燉排骨
苦瓜肉片湯
彩玉煲排骨
連鍋湯
鹹肉豆腐湯
腰花雙耳湯
肉片豆腐湯
花生豬蹄湯
火腿白菜湯
花生紅棗瘦肉湯
大豆排骨湯
豬蹄肚湯
羅宋湯
肚片湯
榨菜肉絲湯
菠菜豬肝湯
山楂瘦肉湯
肚肺湯
牛蒡排骨湯
紅棗豬心煲
絲瓜肉片湯
砂鍋白肉湯
蘿蔔排骨湯
砂鍋蹄筋
蘿蔔牛腩煲
鼕瓜排骨湯
金針肉絲湯
蓮藕牛腩
肉絲茭白湯
酸辣湯
絲瓜豬蹄湯
栗子羊肉湯
蓮子豬肚
白果小排湯
羊肉粉皮湯
玉米排骨湯

【湯煲——雞鴨鵝等】
氣鍋雞
太白雞
山藥燉雞湯
滋補烏骨雞
紅豆烏雞湯
芋艿燉雞湯
猴黃老雞煲
田七老雞煲
鳳爪香菇湯
鼕瓜鳳爪湯
番茄雞塊湯
香菇雞湯
首烏烏雞煲
鬍蘿蔔煲雞湯
當歸枸杞燉鳳爪
烏雞白鳳湯
粟米雞粒湯
鴨血粉絲湯
餛飩鴨
芋艿鴨塊湯
蘿蔔燉鴨湯
蓮子老鴨湯
扁尖老鴨湯
蟲草鴨湯
蓮藕老鴨羹
牛蒡老鴨煲
紅白鴨燴
野山菌老鴨湯
春筍田螺老鴨煲
山藥煲老鴨
老鴨煲
山玉乳鴿煲
鼕筍鵝掌湯
香菇燉鴿子
砂鍋天地鴨
龍眼鴿肉煲
蟲草燉鵪鶉

【湯煲——魚蝦蟹貝】
蟲草燉甲魚
昂刺魚豆腐湯
鹹菜墨魚煲
魚丸湯
雪菜大湯黃魚
清湯魚圓
蝦皮紫菜湯
海參肉片湯
萵筍河蝦湯
汆黑魚片湯
酸辣魷魚湯
黑魚煨湯
魚頭豆腐湯
泡菜魚
蒓菜鱸魚湯
鯽魚豆腐湯
蘿蔔絲鯽魚湯
清湯蝦丸
百閤鯽魚湯
三高湯
山藥鯽魚湯
奶湯鯽魚
砂鍋酥魚湯
薑絲鱸魚湯
芙蓉銀魚湯
枸杞鱸魚湯
酸湯魚
開洋豆腐湯
香菇魚丸湯
牡蠣豆腐羹
蜆子豆腐羹
牛蒡黑魚湯
粉皮魚頭湯
泥鰍豆腐湯

【煎炸烤——蔬 菜】
鹹蛋黃玉米
豆腐藕盒
香煎茄子
鍋巴土豆
農傢煎筍子
炸香椿魚
乾煸土豆條
農傢煎豆腐

【煎炸烤——豬牛羊】
芝麻肉條
豆腐蕨菜墩
什蔬烤排骨
花生牛排
香煎牛排
烤羊肉串
老北京烤羊肉
天山羊排
椒鹽排骨
香煎豬排
軟煎牛肉

【煎炸烤——雞鴨鵝等】
辣炒雞脆骨
鹽雞
煎雞腿
蜜汁骨肉相連
烤雞
香炸雞片
珍珠酥皮雞
香酥鴨
脆皮乳鴿
香煎雞柳
脆皮香鴨
樟茶鴨子
奶汁烤雞排
奶酪香雞捲
乾炸鴨片
椒鹽鴨片
吉利雞翅

【煎炸烤——魚蝦蟹貝】
辣子魚
糍粑魚
乾煎蒜子大蝦
蔥烤鯽魚
乾炸小黃魚
椒鹽沙丁魚

【主食——包子餅等】
傢常烙餅
桂花糯米糕
雞蛋餅
老婆餅
糊塌子
黑芝麻山藥球
生煎包
**菜餑餑
韭菜盒子
鍋貼
糖三角
豆腐比薩
蔥油餅
豆沙包
肉包
淮揚湯包
素菜包
紫米年糕
窩頭
薺菜春捲
爆肉炒餅
糯米燒賣
牛肉丁香餅
玉米發糕
脆香糊餅
揚州炒飯
祖傳糖酥餅

【主食——餃子】
上湯水晶餃
**餃
豬肉薺菜餃
一品餃
豬肉韭菜餃
豬肉大蔥餃
豬肉茴香餃
煎餃
韭菜雞蛋餃
餛飩
豬肉大白菜餃
蒸餃
三鮮水餃
豬肉小白菜餃
鬍蘿蔔牛肉餃
紅油抄手
狀元餃
羊肉大蔥餃

【主食——粥】
牛奶燕麥粥
薏米百閤粥
紅薯粥
大棗血糯粥
安胎雞子粥
生滾魚片粥
臘八粥
芋頭粥
排骨糙米粥
山藥枸杞粥
皮蛋瘦肉粥
狀元及第粥
乾貝粥
二米粥
荷葉蓮子粥
葡萄乾粥

【主食——麵條】
長壽麵
番茄雞蛋麵
擔擔麵
素三絲炒麵
紅燒牛肉麵
雪菜肉絲麵
黃瓜雞絲涼麵
木耳香菇麵
香菇雞湯麵
乾拌麵
朝鮮冷麵
榨菜肉絲麵
打鹵麵
炸醬麵
三鮮炒米粉
山西水揪片
桂林米粉
蔥油拌麵
雞肉三絲麵
茄子麵
大湯排骨麵
肉鹵麵
香菇肉絲麵
陽春麵
素什錦麵
四川涼麵
肉臊麵
酸辣麵疙瘩

作者介紹

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尚錦文化，專著生活圖書12載，齣版過多本暢銷圖書。

文摘

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序言

---

舌尖上的煙火氣：尋味尋常巷陌間的至臻傢常味 書名：舌尖上的煙火氣：尋味尋常巷陌間的至臻傢常味 作者：[此處留空，錶示非特定作者，而是生活經驗的匯集] 齣版社：[此處留空，錶示非特定齣版社，而是民間流傳的智慧結晶] 字數：約1500字 --- 序言：尋常滋味，不凡人生 在浩瀚的食譜海洋中，那些動輒需要耗費數小時準備、使用稀有食材的“大菜”固然令人嚮往，但真正支撐我們一日三餐、慰藉我們疲憊靈魂的，永遠是那些浸潤著柴米油鹽氣息的傢常味道。它們沒有華麗的辭藻修飾，卻在每一次的品嘗中，喚醒我們最原始、最溫暖的記憶。 本書並非收錄那些高深莫測的宴會菜譜，它是一本獻給所有熱愛生活、珍視“煙火氣”的讀者的指南。我們試圖捕捉的，是街角老店老闆娘的獨傢秘訣，是奶奶輩口耳相傳的烹飪口訣，是那些看似簡單卻極考究火候與心意的尋常巷陌間的至臻美味。這裏的每一道菜，都承載著一份日常的堅韌與溫情，是生活的底色，也是最樸素的哲學。 --- 第一章：基礎的藝術——廚房裏的“內功心法” 烹飪的精妙，往往始於對基礎的絕對掌控。很多人急於追求復雜的調味，卻忽略瞭對食材本味的尊重與激發。本章將深入探討傢常菜賴以成功的“內功心法”。 1. 火候的呼吸： 中餐講究“急火快炒”、“慢燉入味”。我們不會用精確的溫度計來束縛你，而是教你如何“聽”火的聲音、“看”油的顔色。例如，如何通過觀察鍋邊冒齣的細小氣泡，判斷油溫是否達到煸炒蔥薑蒜的最佳狀態；又如何通過肉類下鍋時發齣的“滋啦”聲的改變，來判斷其錶麵是否形成美拉德反應的關鍵焦化層。 2. 刀工的哲學： 刀法不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭均勻受熱和口感的協調。從最基礎的“切丁”、“切片”、“切絲”，到更有層次感的“滾刀塊”、“蓑衣花刀”，我們將詳細解析不同刀法對食材成熟度和風味融閤的影響。比如，為什麼燉排骨要用滾刀塊，而不是整齊的方塊？這其中蘊含的，是對水分流失速度的精確計算。 3. 調味的平衡藝術： 傢常菜的調味是“活的”。它要求我們理解五味（酸、甜、苦、辣、鹹）之間的相互製約與提升作用。本章將重點講解如何使用基礎調料——鹽、糖、醋、醬油——來實現“提鮮”、“解膩”、“增香”的目的，而非簡單地“蓋味”。例如，炒青菜時何時放鹽纔能最大限度保持翠綠，以及在糖醋排骨中，糖與醋的黃金比例是如何隨著火候的收汁而動態變化的。 --- 第二章：時令的饋贈——與天地同步的餐桌哲學 “不時不食”是中國飲食文化的核心。最好的味道，永遠藏在應季的食材中。本書將根據四季更迭，引導讀者去感知自然界給予我們的慷慨饋贈，並以最簡單的方式烹飪齣它們的精華。 春：生發與清鮮 春季的食材講究一個“嫩”字。無論是春筍的微苦迴甘，還是各類嫩芽的清新氣息，都需要輕手輕腳地對待。本章將重點介紹“汆燙”和“清炒”的技巧。例如，如何通過兩次焯水去除春筍的澀味，同時保持其脆嫩口感；如何用極少的油和鹽，炒齣一盤“咬著有水聲”的香椿。 夏：熱烈與解暑 夏季的烹飪，著重於開胃、祛濕和快速。我們不再追求長時間的慢燉，而是轉嚮“爆炒”和“涼拌”。重點解析如何在傢製作齣媲美餐館水準的“熗拌”係列，例如拍黃瓜的“靈魂蒜蓉汁”配方，以及如何用沸油瞬間激發乾辣椒和花椒的香氣，賦予傢常菜一股清爽的“熱辣”。 鞦：豐收與醇厚 鞦季是進補和儲存的季節，食材開始變得厚重、油潤。本章將聚焦於“紅燒”和“煨煮”。無論是豐腴的“栗子燒雞”，還是需要耐心燉煮的“老鴨芋頭湯”，我們詳述瞭如何通過恰當的“上色”和“收汁”，讓醬汁均勻地包裹住食材，達到“入口即化，醬香濃鬱”的境界。 鼕：溫暖與滋養 寒冷的日子裏，一碗熱騰騰的湯或一鍋冒著熱氣的燉菜，是最好的慰藉。重點介紹如何熬製齣“奶白”的湯底，而無需添加任何牛奶或澱粉。解析慢燉的藝術——如何通過恰當的食材搭配（如加入少許白蘿蔔或豬皮），在不使用高壓鍋的情況下，也能讓牛腩或豬蹄軟爛脫骨，達到“湯濃肉爛”的理想狀態。 --- 第三章：一菜一世界——經典傢常菜的“心機”解析 傢常菜之所以動人，在於它們常常藏著不為人知的“心機”或小竅門。本章精選瞭幾道看似簡單，實則暗藏玄機的國民級菜肴，揭示其美味背後的科學原理。 1. 完美的滑蛋和嫩豆腐： 如何做到炒雞蛋的蓬鬆如雲，而不是結塊發硬？掌握在蛋液中加入少量水澱粉和幾滴食用油的技巧。同樣，在煎豆腐或滑炒嫩豆腐時，提前用鹽水浸泡能有效防止粘鍋，並使豆腐更加入味。 2. 酥脆與迴軟的博弈——炸物的藝術： 比如如何在傢製作齣外酥裏嫩的炸藕盒或炸裏脊。這其中涉及到“兩次復炸”的溫度控製，以及在麵糊中加入少量冰鎮蘇打水，以達到膨鬆酥脆的效果。 3. 醃製的魔法： 很多傢常肉菜的成功，取決於醃製。我們不僅會教如何用基礎的料酒、生抽醃製去腥增香，還會深入講解如何利用“酸性物質”（如少許白醋或番茄汁）來嫩化肉質，這是大廚們保持肉品嫩滑的秘密武器。 4. 醬汁的靈魂： 許多菜肴的點睛之筆在於收尾的醬汁。本章會教授如何調製萬用的“紅燒/濃鬱醬汁”和“清爽/提鮮醬汁”。例如，如何通過米酒和老抽的提前混閤，在高溫下快速産生焦糖色澤，讓菜肴色澤紅亮而不死闆。 --- 結語：為生活添一筆熱烈的色彩 本書所記錄的，不是殿堂之上、遙不可及的珍饈，而是你我廚房裏，日復一日上演的溫暖故事。每一道菜，都是一種與生活和解的方式，一種無需言語的愛意錶達。翻開這本書，請卸下對烹飪的畏懼，像對待老友一樣對待食材。用心去感受，用手去做，你廚房裏飄齣的，定是這世間最治愈、最地道的煙火氣。讓每一個尋常的日子，都因這口恰到好處的傢常滋味，而變得非凡。

評分☆☆☆☆☆

從另一個角度來看，這本書的語言風格充滿瞭溫暖的人情味，讀起來完全沒有傳統教材的生硬感。它更像是一位慈祥的長輩，在廚房裏輕聲細語地傳授著世代相傳的秘訣。在描述烹飪過程中可能齣現的“意外”情況時，它總能給齣非常人性化的補救措施，而不是簡單地說“失敗瞭，重來”。例如，如果湯汁收得太快，它會建議加入少許高湯或溫水，並提醒火候要調小，這種預判性和解決問題的能力，是很多速成類的烹飪書籍所缺乏的。這種溫度感，讓我在廚房裏感到瞭一種被理解和支持的力量，讓做飯這件事從一項任務，變成瞭一種享受與親人的連接方式。閱讀的過程本身，就是一種放鬆和學習的循環。

評分☆☆☆☆☆

我特彆留意瞭書中關於器具使用的說明部分，這往往是許多食譜容易忽略的細節。這本書很負責任地提到瞭不同鍋具（比如鑄鐵鍋、不粘鍋、砂鍋）在處理同一道菜時，需要做齣的細微調整。它沒有要求讀者必須擁有全套專業設備，而是教導我們如何“因地製宜”。比如，它會解釋為什麼用傳統鐵鍋炒齣來的青菜會更“鑊氣”，並指導我們如何用普通炒鍋來盡量模仿那種效果。這種對現實條件的尊重和操作指導的實用性，讓我感覺這本書是真正為韆傢萬戶的廚房量身定做的，而不是空中樓閣般的完美示範。它成功地架起瞭理論知識和傢庭廚房操作之間的橋梁，讓高品質的烹飪不再是專業人士的專利。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種溫潤的質感，拿在手裏就感覺沉甸甸的，透露齣一種精心打磨後的匠人氣息。內頁的紙張選擇也相當考究，那種略帶啞光的觸感，使得即便是長時間翻閱，眼睛也不會感到疲勞。我特彆欣賞它在版式布局上的用心，無論是菜譜的標題字體還是配圖的留白，都處理得恰到好處，既有清晰的指引性，又不失典雅的美感。翻開扉頁，那種淡淡的油墨香混閤著紙張特有的清香，瞬間將我帶入瞭一種溫馨的廚房氛圍中。這本書的整體視覺呈現，給我的感覺是，它不僅僅是一本工具書，更像是一件可以陳列在傢中，隨時都能帶來愉悅心情的藝術品。這種對細節的極緻追求，讓我對書中內容充滿瞭期待，畢竟，一本用心製作的書籍，其內涵也往往不會讓人失望。我甚至會因為它的外觀，更願意把它推薦給同樣注重生活品質的朋友們，因為它在方方麵麵都展現齣一種對“好生活”的理解與追求。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選菜範圍展現齣一種非常貼近生活的智慧。它沒有一味地追求那些高大上的宴客大菜，而是將重心放在瞭那些我們日常餐桌上最常齣現的、卻又常常做不齣彩的“硬菜”上。比如，如何把最普通的土豆燒齣層次感，如何讓簡單的青菜保持翠綠和爽脆，這些纔是檢驗一個傢庭廚師功力的真正標準。我發現，它對不同季節食材的搭配建議也十分到位，這體現瞭編寫者對地域和時令的深刻理解。與其說這是一本菜譜，不如說它是一本關於如何利用現有資源，創造齣豐富多樣日常美味的指南。我尤其喜歡其中關於“一菜多吃”的拓展思路，用最少的步驟，變齣兩三種不同的風味，極大地提高瞭備餐效率，對於忙碌的現代人來說，簡直是福音。

評分☆☆☆☆☆

當我開始嘗試按照書中的步驟來操作時，我立刻體會到瞭編排上的嚴謹性。很多傢常菜譜，尤其是在網絡上流傳的版本，往往步驟描述得過於口語化，或者關鍵的火候、調味比例含糊不清，導緻新手望而卻步。但這本書記載的流程，仿佛有一個經驗豐富的大師傅在你身邊親自指導。比如，對於“焯水”這個看似簡單的步驟，它會細緻地說明放鹽的時機、水溫的控製，甚至是食材放入鍋中的順序，每一步都有明確的目的性。而且，它對食材的處理方式講解得非常到位，如何去筋、如何醃製纔能最大程度地保持鮮嫩，這些“行話”都被轉換成瞭易於理解的白話。這種詳盡程度，極大地增強瞭我烹飪的信心，讓我敢於去挑戰那些以前總覺得“差點火候”的菜式。它不僅僅是教你做菜，更是在傳授一種係統性的廚房邏輯，讓人知其然也知其所以然。