中国年节菜肴实战秘方——大师教做创新年节菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘东潮眭红卫 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 湖北科学技术出版社

ISBN：9787535265500

商品编码：30132540105

包装：平装

出版时间：2014-04-01

基本信息

书名：中国年节菜肴实战秘方——大师教做创新年节菜

定价：39.80元

作者：潘东潮眭红卫

出版社：湖北科学技术出版社

出版日期：2014-04-01

ISBN：9787535265500

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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该书集各种菜肴秘方与秘方实践应用为一体，其专业技能深入浅出，对从事烹饪专业的厨师能从中得到启迪和提高，对家庭主妇们也能把平时看似复杂的东西变得十分简单，在其指导下可以烹制出色香味形俱佳的美味佳肴。该书包括凉菜常用的卤水调制方法，以及用不同的烹饪技法制作不同风味的凉菜，特别是用新的原料、新的工艺、新的盘饰技术制作了创新的凉菜；有热菜制作分类，采用不同的热菜的烹饪技法制作出具有传统菜肴和现代时尚的菜肴，在菜式的工艺和风格上时代潮流；有利用传统工艺和现代工艺制作出不同风味的酱料，降低烹饪技术难度，形成一酱一菜，多酱多菜风味格局。

目录

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菜肴秘方
卤水配方
烧腊配方
腌制配方
酱料配方
味水配方
浆糊配方
味粉配方
菜肴秘方实战案例
卤水制品
烧腊制品
腌制制品
酱料制品
味水制品
浆糊制品
一味粉制品

作者介绍

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潘东潮，1963年10月18日出生，本科学历，副教授，高级技师，中国烹饪大师，鄂菜大师，武汉商学院烹饪与食品工程学院副院长。

文摘

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序言

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《中华风物志：舌尖上的四季流转》 这是一部穿越时空的饮食人文史诗，带您品味中华大地上每一个节气与风俗背后的味道密码。 引言：风物之境，食韵之源 自古以来，中国人对“吃”的理解，绝非仅仅满足口腹之欲。每一口滋味，都深深嵌入了农耕文明的节律、祖先的智慧以及人伦的温情。本书并非烹饪技艺的集大成者，而是深入田野、走访古镇，探寻那些与特定时令、特定节日紧密相连的“风物食物”的文化基因。我们聚焦于“人与自然、人与时间”之间的和谐共生，用食物的语言，重新解读中华民族绵延不绝的生活哲学。 第一卷：春醒——生命萌动的味道 主题：生发、祛湿与迎新 春天，万物复苏，是万象更新的季节。本书首先带领读者回到初春的江南水乡，探究“青团”从草药入食的演变史。我们不讨论如何做出完美的青团，而是追溯艾草、苎麻等植物在古代医药典籍中的地位，以及它们如何被赋予了清明祭祀的特殊意义。 章节重点解析： 江南的“时令绿”： 深入研究春日采摘的野菜（如荠菜、马兰头）在不同地域的食用禁忌与偏方。重点梳理了宋代以来“吃春”的文人雅集风尚。 潮汕的“营春粥”： 考察闽南地区如何利用海产的初生与谷物的嫩芽，调制出带有“生猛”气息的初春大粥，解析其“食疗”功效与祭祀“五谷丰登”的古老关联。 黄河流域的“面食韧性”： 探讨在春耕开始之际，北方家庭如何通过调整面粉的筋度和发酵方式，制作出具有“韧劲”的面食（如部分地区的“饸烙”或“拨鱼儿”），以期获得农耕的耐力。 第二卷：夏长——汗水浇灌的热烈与清凉 主题：祛暑、避邪与丰收的期盼 炎炎夏日，是生命力最旺盛的时期，也是自然界“湿热”之气最盛之时。本卷着重于古人如何利用食物来平衡体内的燥热与湿气，以及端午节所承载的古老“避瘟”习俗。 章节重点解析： 岭南的“解暑密码”： 详细考证广东、广西一带，如绿豆、冬瓜、荷叶等食材，在明清时期如何被融入日常饮品，并分析其在地方医书中被赋予的“清热解毒”的地位。重点呈现传统“凉茶”的配方哲学，而非现代饮品制作。 端午的“三角之谜”： 探究粽子在不同地域形状和馅料的差异，追溯其最初是献给水神或纪念屈原的哪一种仪式性食物。我们对比了嘉兴、湖州、四川等地粽子文化中的核心区别，侧重于其“裹藏”的象征意义。 伏天的“面食抗争”： 考察华北地区“头伏饺子二伏面三伏贴”的习俗，分析为何要在最热的伏天食用“热性”食物。这牵涉到古代“以毒攻毒”的食疗观念，以及对秋收的提前准备。 第三卷：秋收——感恩与团圆的沉淀 主题：成熟、储存与祭祖的厚重 秋天是收获的季节，也是祭祀与思乡情绪最为浓郁的时刻。本卷的焦点集中在中秋、重阳两大节日，以及各地对丰收成果的郑重保存与分享。 章节重点解析： 中秋的“圆融哲学”： 深度剖析月饼从唐代的“胡饼”到宋代的“小饼”再到明清的“酥皮”，其馅料的演变（如枣泥、五仁、豆沙）如何反映了区域物产的变化。我们不教授月饼的烘焙技术，而是阐述“圆”的文化意义——天圆地方、团圆和睦。 重阳的“登高酿酒”： 考察古代重阳节登高望远，与饮用菊花酒、食用花糕的关联。重点研究不同谷物在秋季成熟后，地方酒坊如何利用时令水果（如茱萸）进行“季节性发酵”，以求“延年益寿”的古老信仰。 “腌渍之道”： 探究在没有冷藏技术的年代，各省如何利用盐、糖、醋、酒，对丰收的肉类和蔬菜进行科学的“封存”，如酱菜、腊肉的传统工艺，这些都是秋季“食物银行”的智慧体现。 第四卷：冬藏——内敛与期盼的温和 主题：进补、守岁与孕育希望 寒冬腊月，万物潜藏，饮食之道转向“藏精养气”。本卷聚焦于腊八与除夕，解析中国人如何通过特定的滋补食物，迎接新一轮的生命循环。 章节重点解析： 腊八的“五味合一”： 详细介绍腊八粥的起源，从早期的“药粥”到后来的“丰收粥”的过渡。对比北方使用干果、南方便用杂粮粥的差异，揭示不同地域在冬季对“能量密度”的不同需求。 岁末的“酱与熏”： 考察除夕前家家户户进行的“大整顿”，尤其是对酱缸的维护和熏烤肉类的仪式。这些食物不仅是年夜饭的主角，更是家族财富和过去一年辛劳的物化象征。 围炉夜话的汤底哲学： 分析北方“炖肉”与南方“暖锅”在冬季烹饪中的核心差异。这关乎火候的掌控、食材的耗时长短，以及在漫长冬夜中，食物如何在炉火旁“慢炖”出团聚的温暖氛围。 结语：味道里的中国时间 本书最终呈现的，是一部立体的、可触摸的中国时间轴。我们相信，理解了中国人“何时吃何物”，便能理解中国人“如何生活，如何信仰”。这些风物菜肴的秘方，藏在老旧的灶台上，藏在泥土的芬芳中，而非仅仅藏在食谱的文字里。跟随本书，您将品尝到一种超越烹饪技巧的、沉甸甸的历史滋味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是一场视觉盛宴，每一次翻阅都像是在欣赏一本高端的美食杂志。我特别留意了作者在“创新”方面的处理手法，她并没有完全抛弃经典，而是巧妙地在传统风味的基础上添加了异域香料或不常见的搭配，创造出一种既熟悉又陌生的味觉冲突。比如，书中有一道“鸿运当头”的改良版，据说加入了微量的烟熏红椒粉来提升层次感，这听起来大胆，但成品却惊艳无比，那股若有似无的烟熏味，为厚重的年味增添了一丝灵动的气息。此外，书中对于不同地区年夜饭的差异也有所涉猎，虽然篇幅不长，但信息密度极高，展现了作者深厚的学术功底和广阔的视野。对于想要在家庭聚餐中“秀一把”独特厨艺的人来说，这本书提供了海量的灵感来源，完全可以摆脱每年重复的菜单。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深美食爱好者的角度来看，这本书成功地搭建了一座连接过去与未来的桥梁。它没有止步于传统菜谱的“照本宣科”，而是探讨了如何让“年味”在快速变化的社会中保持其核心的温度与意义。作者对传统器皿和摆盘艺术的介绍部分也极具启发性，她建议使用一些带有历史感的陶器或青瓷来盛放新创菜品，使得菜肴的视觉呈现更具故事性。书中的“打包与储存”小贴士也十分实用，解决了许多人在准备丰盛年夜饭时，如何处理剩余菜肴的难题。总而言之，这本书提供了一种全方位的年节餐饮解决方案，它不仅教会你如何烹饪，更教会你如何营造一个充满仪式感和爱意的节日氛围。这本书，值得被放在厨房里，随时翻阅，时时品味。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书的封面设计着实吸引眼球，那一抹浓郁的中国红搭配上精致的食物摄影，立刻让人感受到浓厚的节日气氛。我尤其喜欢它对传统年节菜肴的重新诠释，不仅仅是简单地复刻经典，更是在食材的选择和烹饪手法上融入了现代的创意。比如，书中提到了一种用分子料理技术处理的“鱼跃龙门”概念菜，将传统的鳜鱼菜肴以一种非常新颖、充满未来感的方式呈现出来，这对于追求新奇体验的食客来说，无疑是一个巨大的惊喜。再者，作者在介绍每道菜时，不仅仅是给出了详尽的步骤和配料表，还穿插了许多与年俗相关的文化背景故事，这使得阅读过程充满了趣味性，让人在学习烹饪的同时，也深深地体会到了中国传统节日的文化底蕴。它绝不仅仅是一本菜谱，更像是一部结合了美食、艺术与文化的节日指南。这本书的纸张质量也十分考究，拿在手里沉甸甸的，让人觉得物超所值。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，我一开始对这本专注于“年节菜肴”的书抱有一丝疑虑，因为市面上的同类书籍往往过于陈旧或过于复杂，难以在实际操作中落地。然而，这本著作的叙事方式非常亲切，仿佛一位经验丰富的大厨坐在你旁边，手把手地指导你完成每一步骤。我特别欣赏它对“实战”二字的强调，许多看似高大上的菜式，在作者的拆解下，变得异常清晰和可执行。比如，对于一些需要长时间准备的功夫菜，作者贴心地提供了“预处理时间轴”，这对于忙碌的现代家庭主妇或主厨来说，简直是救星般的存在。我尝试了其中一个“金玉满堂”的点心，按照指示，成功地让原本松散的馅料达到了完美的粘合度，口感酥脆而不失绵软，家人都赞不绝口。这种将专业技巧“平民化”的处理方式，是这本书最核心的竞争力所在。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书最大的价值在于它对“时令”和“食材溯源”的关注。在提倡可持续生活方式的今天，一本好的烹饪书理应具备对环境和健康的责任感。这本秘笈在这方面做得非常出色，它详细解释了为什么某些季节的特定食材最适合用于年节烹饪，以及如何通过合理的搭配来最大化营养价值。例如，书中对几味传统中药材在年菜中的使用禁忌和最佳配伍给出了权威性的指导，这远超出了普通食谱的范畴，更像是一本生活百科。我尤其欣赏作者在描述食材时那种近乎虔诚的态度，她似乎在告诉读者，每一口佳肴都承载着对来年美好生活的期盼。这本书的配图清晰到令人发指，即便是对光线和色彩的细微把握都恰到好处，让人一看就食欲大增，极大地激发了动手的欲望。