中國年節菜肴實戰秘方——大師教做創新年節菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘東潮眭紅衛 著

圖書標籤:

• 年節菜
• 中國菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 節日美食
• 創新菜
• 廚藝
• 宴客菜

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 湖北科學技術齣版社

ISBN：9787535265500

商品編碼：30132540105

包裝：平裝

齣版時間：2014-04-01

基本信息

書名：中國年節菜肴實戰秘方——大師教做創新年節菜

定價：39.80元

作者：潘東潮眭紅衛

齣版社：湖北科學技術齣版社

齣版日期：2014-04-01

ISBN：9787535265500

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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該書集各種菜肴秘方與秘方實踐應用為一體，其專業技能深入淺齣，對從事烹飪專業的廚師能從中得到啓迪和提高，對傢庭主婦們也能把平時看似復雜的東西變得十分簡單，在其指導下可以烹製齣色香味形俱佳的美味佳肴。該書包括涼菜常用的鹵水調製方法，以及用不同的烹飪技法製作不同風味的涼菜，特彆是用新的原料、新的工藝、新的盤飾技術製作瞭創新的涼菜；有熱菜製作分類，采用不同的熱菜的烹飪技法製作齣具有傳統菜肴和現代時尚的菜肴，在菜式的工藝和風格上時代潮流；有利用傳統工藝和現代工藝製作齣不同風味的醬料，降低烹飪技術難度，形成一醬一菜，多醬多菜風味格局。

目錄

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菜肴秘方
鹵水配方
燒臘配方
醃製配方
醬料配方
味水配方
漿糊配方
味粉配方
菜肴秘方實戰案例
鹵水製品
燒臘製品
醃製製品
醬料製品
味水製品
漿糊製品
一味粉製品

作者介紹

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潘東潮，1963年10月18日齣生，本科學曆，副教授，高級技師，中國烹飪大師，鄂菜大師，武漢商學院烹飪與食品工程學院副院長。

文摘

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序言

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《中華風物誌：舌尖上的四季流轉》 這是一部穿越時空的飲食人文史詩，帶您品味中華大地上每一個節氣與風俗背後的味道密碼。 引言：風物之境，食韻之源 自古以來，中國人對“吃”的理解，絕非僅僅滿足口腹之欲。每一口滋味，都深深嵌入瞭農耕文明的節律、祖先的智慧以及人倫的溫情。本書並非烹飪技藝的集大成者，而是深入田野、走訪古鎮，探尋那些與特定時令、特定節日緊密相連的“風物食物”的文化基因。我們聚焦於“人與自然、人與時間”之間的和諧共生，用食物的語言，重新解讀中華民族綿延不絕的生活哲學。 第一捲：春醒——生命萌動的味道 主題：生發、祛濕與迎新 春天，萬物復蘇，是萬象更新的季節。本書首先帶領讀者迴到初春的江南水鄉，探究“青團”從草藥入食的演變史。我們不討論如何做齣完美的青團，而是追溯艾草、苧麻等植物在古代醫藥典籍中的地位，以及它們如何被賦予瞭清明祭祀的特殊意義。 章節重點解析： 江南的“時令綠”： 深入研究春日采摘的野菜（如薺菜、馬蘭頭）在不同地域的食用禁忌與偏方。重點梳理瞭宋代以來“吃春”的文人雅集風尚。 潮汕的“營春粥”： 考察閩南地區如何利用海産的初生與榖物的嫩芽，調製齣帶有“生猛”氣息的初春大粥，解析其“食療”功效與祭祀“五榖豐登”的古老關聯。 黃河流域的“麵食韌性”： 探討在春耕開始之際，北方傢庭如何通過調整麵粉的筋度和發酵方式，製作齣具有“韌勁”的麵食（如部分地區的“餄烙”或“撥魚兒”），以期獲得農耕的耐力。 第二捲：夏長——汗水澆灌的熱烈與清涼 主題：祛暑、避邪與豐收的期盼 炎炎夏日，是生命力最旺盛的時期，也是自然界“濕熱”之氣最盛之時。本捲著重於古人如何利用食物來平衡體內的燥熱與濕氣，以及端午節所承載的古老“避瘟”習俗。 章節重點解析： 嶺南的“解暑密碼”： 詳細考證廣東、廣西一帶，如綠豆、鼕瓜、荷葉等食材，在明清時期如何被融入日常飲品，並分析其在地方醫書中被賦予的“清熱解毒”的地位。重點呈現傳統“涼茶”的配方哲學，而非現代飲品製作。 端午的“三角之謎”： 探究粽子在不同地域形狀和餡料的差異，追溯其最初是獻給水神或紀念屈原的哪一種儀式性食物。我們對比瞭嘉興、湖州、四川等地粽子文化中的核心區彆，側重於其“裹藏”的象徵意義。 伏天的“麵食抗爭”： 考察華北地區“頭伏餃子二伏麵三伏貼”的習俗，分析為何要在最熱的伏天食用“熱性”食物。這牽涉到古代“以毒攻毒”的食療觀念，以及對鞦收的提前準備。 第三捲：鞦收——感恩與團圓的沉澱 主題：成熟、儲存與祭祖的厚重 鞦天是收獲的季節，也是祭祀與思鄉情緒最為濃鬱的時刻。本捲的焦點集中在中鞦、重陽兩大節日，以及各地對豐收成果的鄭重保存與分享。 章節重點解析： 中鞦的“圓融哲學”： 深度剖析月餅從唐代的“鬍餅”到宋代的“小餅”再到明清的“酥皮”，其餡料的演變（如棗泥、五仁、豆沙）如何反映瞭區域物産的變化。我們不教授月餅的烘焙技術，而是闡述“圓”的文化意義——天圓地方、團圓和睦。 重陽的“登高釀酒”： 考察古代重陽節登高望遠，與飲用菊花酒、食用花糕的關聯。重點研究不同榖物在鞦季成熟後，地方酒坊如何利用時令水果（如茱萸）進行“季節性發酵”，以求“延年益壽”的古老信仰。 “醃漬之道”： 探究在沒有冷藏技術的年代，各省如何利用鹽、糖、醋、酒，對豐收的肉類和蔬菜進行科學的“封存”，如醬菜、臘肉的傳統工藝，這些都是鞦季“食物銀行”的智慧體現。 第四捲：鼕藏——內斂與期盼的溫和 主題：進補、守歲與孕育希望 寒鼕臘月，萬物潛藏，飲食之道轉嚮“藏精養氣”。本捲聚焦於臘八與除夕，解析中國人如何通過特定的滋補食物，迎接新一輪的生命循環。 章節重點解析： 臘八的“五味閤一”： 詳細介紹臘八粥的起源，從早期的“藥粥”到後來的“豐收粥”的過渡。對比北方使用乾果、南方便用雜糧粥的差異，揭示不同地域在鼕季對“能量密度”的不同需求。 歲末的“醬與熏”： 考察除夕前傢傢戶戶進行的“大整頓”，尤其是對醬缸的維護和熏烤肉類的儀式。這些食物不僅是年夜飯的主角，更是傢族財富和過去一年辛勞的物化象徵。 圍爐夜話的湯底哲學： 分析北方“燉肉”與南方“暖鍋”在鼕季烹飪中的核心差異。這關乎火候的掌控、食材的耗時長短，以及在漫長鼕夜中，食物如何在爐火旁“慢燉”齣團聚的溫暖氛圍。 結語：味道裏的中國時間 本書最終呈現的，是一部立體的、可觸摸的中國時間軸。我們相信，理解瞭中國人“何時吃何物”，便能理解中國人“如何生活，如何信仰”。這些風物菜肴的秘方，藏在老舊的竈颱上，藏在泥土的芬芳中，而非僅僅藏在食譜的文字裏。跟隨本書，您將品嘗到一種超越烹飪技巧的、沉甸甸的曆史滋味。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書的封麵設計著實吸引眼球，那一抹濃鬱的中國紅搭配上精緻的食物攝影，立刻讓人感受到濃厚的節日氣氛。我尤其喜歡它對傳統年節菜肴的重新詮釋，不僅僅是簡單地復刻經典，更是在食材的選擇和烹飪手法上融入瞭現代的創意。比如，書中提到瞭一種用分子料理技術處理的“魚躍龍門”概念菜，將傳統的鱖魚菜肴以一種非常新穎、充滿未來感的方式呈現齣來，這對於追求新奇體驗的食客來說，無疑是一個巨大的驚喜。再者，作者在介紹每道菜時，不僅僅是給齣瞭詳盡的步驟和配料錶，還穿插瞭許多與年俗相關的文化背景故事，這使得閱讀過程充滿瞭趣味性，讓人在學習烹飪的同時，也深深地體會到瞭中國傳統節日的文化底蘊。它絕不僅僅是一本菜譜，更像是一部結閤瞭美食、藝術與文化的節日指南。這本書的紙張質量也十分考究，拿在手裏沉甸甸的，讓人覺得物超所值。

評分☆☆☆☆☆

從一個資深美食愛好者的角度來看，這本書成功地搭建瞭一座連接過去與未來的橋梁。它沒有止步於傳統菜譜的“照本宣科”，而是探討瞭如何讓“年味”在快速變化的社會中保持其核心的溫度與意義。作者對傳統器皿和擺盤藝術的介紹部分也極具啓發性，她建議使用一些帶有曆史感的陶器或青瓷來盛放新創菜品，使得菜肴的視覺呈現更具故事性。書中的“打包與儲存”小貼士也十分實用，解決瞭許多人在準備豐盛年夜飯時，如何處理剩餘菜肴的難題。總而言之，這本書提供瞭一種全方位的年節餐飲解決方案，它不僅教會你如何烹飪，更教會你如何營造一個充滿儀式感和愛意的節日氛圍。這本書，值得被放在廚房裏，隨時翻閱，時時品味。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書最大的價值在於它對“時令”和“食材溯源”的關注。在提倡可持續生活方式的今天，一本好的烹飪書理應具備對環境和健康的責任感。這本秘笈在這方麵做得非常齣色，它詳細解釋瞭為什麼某些季節的特定食材最適閤用於年節烹飪，以及如何通過閤理的搭配來最大化營養價值。例如，書中對幾味傳統中藥材在年菜中的使用禁忌和最佳配伍給齣瞭權威性的指導，這遠超齣瞭普通食譜的範疇，更像是一本生活百科。我尤其欣賞作者在描述食材時那種近乎虔誠的態度，她似乎在告訴讀者，每一口佳肴都承載著對來年美好生活的期盼。這本書的配圖清晰到令人發指，即便是對光綫和色彩的細微把握都恰到好處，讓人一看就食欲大增，極大地激發瞭動手的欲望。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是一場視覺盛宴，每一次翻閱都像是在欣賞一本高端的美食雜誌。我特彆留意瞭作者在“創新”方麵的處理手法，她並沒有完全拋棄經典，而是巧妙地在傳統風味的基礎上添加瞭異域香料或不常見的搭配，創造齣一種既熟悉又陌生的味覺衝突。比如，書中有一道“鴻運當頭”的改良版，據說加入瞭微量的煙熏紅椒粉來提升層次感，這聽起來大膽，但成品卻驚艷無比，那股若有似無的煙熏味，為厚重的年味增添瞭一絲靈動的氣息。此外，書中對於不同地區年夜飯的差異也有所涉獵，雖然篇幅不長，但信息密度極高，展現瞭作者深厚的學術功底和廣闊的視野。對於想要在傢庭聚餐中“秀一把”獨特廚藝的人來說，這本書提供瞭海量的靈感來源，完全可以擺脫每年重復的菜單。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，我一開始對這本專注於“年節菜肴”的書抱有一絲疑慮，因為市麵上的同類書籍往往過於陳舊或過於復雜，難以在實際操作中落地。然而，這本著作的敘事方式非常親切，仿佛一位經驗豐富的大廚坐在你旁邊，手把手地指導你完成每一步驟。我特彆欣賞它對“實戰”二字的強調，許多看似高大上的菜式，在作者的拆解下，變得異常清晰和可執行。比如，對於一些需要長時間準備的功夫菜，作者貼心地提供瞭“預處理時間軸”，這對於忙碌的現代傢庭主婦或主廚來說，簡直是救星般的存在。我嘗試瞭其中一個“金玉滿堂”的點心，按照指示，成功地讓原本鬆散的餡料達到瞭完美的粘閤度，口感酥脆而不失綿軟，傢人都贊不絕口。這種將專業技巧“平民化”的處理方式，是這本書最核心的競爭力所在。