法國麵包寶典：世界麵包大師艾瑞剋 凱瑟經典配方 9787518410798 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法艾瑞剋·凱瑟 著

圖書標籤:

• 麵包
• 法式麵包
• 烘焙
• 食譜
• 艾瑞剋·凱瑟
• 麵團
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 甜點
• 烘焙入門

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518410798

商品編碼：30140182850

包裝：精裝

齣版時間：2016-10-01

基本信息

書名：法國麵包寶典：世界麵包大師艾瑞剋 凱瑟經典配方

定價：128.00元

作者：(法)艾瑞剋·凱瑟

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-10-01

ISBN：9787518410798

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典的麵包配方和獨特技巧——《法國麵包寶典》

《法國麵包寶典》告訴你，比起商業酵母，用天然酵母發酵的麵包，有著更加細膩的口感和更為豐富的層次。

《法國麵包寶典》告訴你，親手培養的酵母揉齣麵團、烘焙麵包的美味是無與倫比的，整個過程更是幸福美好的體驗。

《法國麵包寶典》讓我們跟著麵包大師艾瑞剋·凱瑟，認識麵粉、培養酵母、揉麵團、為麵團整形，等待美味的麵包齣爐吧。

《法國麵包寶典》中所有配方，都經由傢庭烤箱測試。

《法國麵包寶典》讓你在傢輕鬆搞定麵包烘焙，趕快行動起來吧！

內容提要

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《法國麵包寶典》將為各位呈現一場豪華麵包盛宴！在這裏，《法國麵包寶典》會為你放送天然酵母麵包，其中包括：傳統麵包、特色麵包、天然酵母有機麵包、加料麵包、橄欖油麵包、小餐包、世界聞名麵包等各種法國經典麵包配方，不管您是初學者還是專業麵包師，隻要擁有這本《法國麵包寶典》，都能在傢自己搞定麵包烘焙；隻要擁有這本《法國麵包寶典》，就能親手為傢人朋友獻上世界名店經典麵包。

目錄

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前言

以麵包之名

麵包製作基礎入門

麵粉

材料的選擇

工具

揉麵

發酵

兩種發酵的時間

分割與成形

整形

割口

麵包的烘焙與保存

汲取失敗的經驗

傳統麵包

圓麵包

短棍麵包

長棍麵包

波爾卡麵包

花式麵包

麥穗麵包

繩子麵包

辮子麵包

卡什麵包

大麵包

田園麵包

特色麵包

初磨麵包

玉米麵麵包

雜糧麵包

卡姆®小麥麵包

全麥麵包

粗麥麵包

鄉村麵包

麩皮麵包

黑麥麵包

混麥麵包

無麩質玉米麵麵包

無麩質栗子粉麵包

天然酵母有機麵包

有機長棍麵包

石磨粉葡萄乾有機麵包

T80有機麵包

蕎麥有機麵包

雙粒麥有機麵包

單粒麥有機麵包（或小粒麥有機麵包）

T150有機麵包

石磨粉有機圓麵包

加料麵包

榛子黃油麵包

戈貢佐拉奶酪核桃麵包

抹茶香橙麵包

香橙麵包

無花果麵包

蜂蜜麵包

核桃黃油麵包

薑黃麵包

什錦果乾麵包

芝麻麵包

墨魚汁麵包

橄欖油麵包

原味夏巴塔拖鞋麵包

多子夏巴塔拖鞋麵包

蕎麥夏巴塔拖鞋麵包

南瓜子夏巴塔拖鞋麵包

圓形夏巴塔拖鞋麵包

羅勒麵包

番茄乾麵包

黑山羊奶酪弗卡斯

黑綠橄欖弗卡斯

培根弗卡斯

比薩

甜麵包與維也納麵包

牛奶小麵包

維也納麵包

紅糖麵包

布裏歐修

小布裏歐修

布裏歐修吐司

葡萄乾火柴麵包

可頌

酥皮巧剋力麵包

香草小餐包

原味吐司

開心果吐司

葡萄乾麵包

小餐包

罌粟子小餐包

培根山核桃小餐包

皮斯多雷麵包

海藻卡姆®小餐包

榛子巧剋力小餐包

葡萄乾核桃能量小餐包

香脆麵包棒

地方特色麵包

鼻煙盒麵包（汝拉）

裂口麵包（貝裏）

瑪格麗特麵包（阿爾代什）

掛鈎麵包（圖盧茲）

扭捲麵包（熱爾）

維瓦萊麵包

花冠麵包（裏昂）

艾剋斯麵包

世界聞名的麵包

迷迭香佛卡恰麵包（意大利）

瑪卡蒂亞麵包（留尼汪島）

土耳其麵包

黑麥粗粉麵包（德國）

玉米麵包（葡萄牙）

百吉餅（加拿大及美國）

美式小餐包

沃州麵包（瑞士）

附錄

麵包製作一覽錶（供專業麵包師參考）

烘焙術語錶

作者介紹

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艾瑞剋·凱瑟齣生於法國阿爾薩斯的一個麵包世傢。他對天然酵母情有獨鍾，專門研製齣酵母種液培養機。通過他的努力，麵包師們重拾對天然酵母的信心，並帶動整個麵包産業的轉變。他的天然酵母麵包，不僅成為法國人的*，而且擁有眾多支持者，每年都有來自全球的麵包愛好者前往其在巴黎的麵包店歡聚。如今，艾瑞剋·凱瑟在世界各地開設100多傢分店，他的天然酵母麵包備受人們推崇。

文摘

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序言

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烘焙藝術的深度探索：世界經典烘焙大師的智慧結晶 本書匯集瞭多位享譽國際的烘焙大師畢生心血與獨到見解，旨在為所有熱愛烘焙，渴望精進技藝的讀者提供一本全麵、深入且極具啓發性的工具書。它不僅僅是一本食譜的簡單匯編，更是一部關於麵團科學、風味構建與審美哲學的綜閤性指南。 第一章：麵團的“生命”——基礎科學與原料的深度剖析 本章將帶領讀者深入理解烘焙科學的核心。我們首先探討小麥的特性，從不同品種（如硬質、軟質、杜蘭小麥）的蛋白質含量（麵筋形成潛力）如何影響最終産品的口感和結構。詳細分析瞭高筋粉、中筋粉、低筋粉的精確用途，以及如何根據氣候和季節調整水分吸收率。 酵母的選擇與管理是本章的重頭戲。我們不僅僅介紹商業乾酵母和鮮酵母，更深入解析瞭天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維持與活性激發。從如何觀察酵種的氣味、氣泡狀態，到不同溫度下微生物的活動規律，讀者將學會像一位真正的麵團“醫生”一樣診斷和管理自己的發酵過程。 水——這一被低估的原料——在本章占據瞭重要篇幅。我們討論瞭水的硬度（礦物質含量）對和麵過程和麵筋網絡發展的影響，並提供不同含水量（Hydration Level）對麵團操作性和最終成品孔隙率的具體影響數據。此外，鹽的角色不僅是調味，更是對麵筋結構的穩定劑和發酵速度的調節器，其精確用量與添加時機至關重要。 第二章：從揉捏到成型：工藝的精細化控製 本章聚焦於“手感”的培養，這是將原料轉化為藝術品的關鍵步驟。我們詳細拆解瞭不同的揉麵技術，包括直揉法（Straight Dough Method）、改良法（Improved Method）和法式揉麵（Friction Method）。通過大量的圖解和步驟分解，讀者可以清晰掌握麵筋達到理想擴展階段（Windowpane Test）的各項指標。 發酵階段的控製是衡量一位烘焙師功力的試金石。本章細緻區分瞭初次發酵（Bulk Fermentation）、分割醒發（Bench Rest）和最後發酵（Proofing）的差異。我們將引入“溫度-時間-體積變化”的三維模型，幫助讀者理解不同溫度下，麵團發酵的“甜蜜點”——既不過酸，也不欠發。對於冷發酵（Cold Retardation）技術的應用，提供瞭在傢庭環境中實現商業級復雜風味的方法。 成型技術的掌握，決定瞭麵包的最終外觀和烘烤時的膨脹力。本章涵蓋瞭從基礎的圓形（Boule）、橢圓形（Baton）到復雜編織（Challah/Zopf）的多種經典造型。特彆強調瞭“緊實度”（Tension）的建立，這是確保麵包在烤箱中獲得良好“烤箱彈升”（Oven Spring）的核心要素。 第三章：爐火純青：烘烤環境的科學與藝術 烤箱，是烘焙的終極舞颱。本章超越瞭簡單的溫度設定，深入探討瞭熱傳導的原理。我們詳細對比瞭蒸汽烤箱、石闆烤箱和普通傢用烤箱的操作差異。 蒸汽的作用被放在瞭極其重要的位置。蒸汽如何延遲麵包錶皮的硬化，從而允許麵團達到最大膨脹，以及蒸汽在不同時間點（進爐初期、中期）的精確施放技巧，都將得到詳盡的解析。我們提供瞭自製蒸汽工具的方案和專業設備的使用指南。 烤製過程中的溫度麯綫管理至關重要。本章提齣瞭“高熱啓動、中溫定型、低溫烘透”的三段式烘烤策略，並解釋瞭如何通過觀察麵包的顔色（美拉德反應的程度）來判斷內部澱粉是否完全糊化。對於不同密度和大小的麵包，所需的核心溫度判斷標準也被清晰地列齣。 第四章：風味矩陣：經典麵包的配方與演繹 本章將理論與實踐完美結閤，收錄瞭跨越不同地域和傳統的若乾標誌性麵包配方。這些配方均經過嚴格測試，並標注瞭關鍵的變數控製點。 歐洲酸麵包係列： 不僅包括傳統的鄉村酸麵包（Pain de Campagne），還深入探討瞭高含水量（>85%）的“濕性麵團”的處理技巧，以及如何通過延長冷發酵時間來深化乳酸菌帶來的復雜層次感。 高蛋白麵團的藝術： 探討瞭全麥、黑麥（Rye）麵包的配方，重點解決高比例全榖物帶來的粘連問題和發酵遲緩的應對策略。 豐富內餡與裝飾： 涵蓋瞭從法式布裏歐修（Brioche）到瑞士麵包（Zopf）的甜麵團製作，分析瞭高脂肪、高糖分對揉麵和發酵的影響，以及如何保持其輕盈蓬鬆的口感。 特種麵包： 包含如恰巴塔（Ciabatta）的“直接法”高水含量操作，以及開放孔隙的技巧。 第五章：故障排除與優化：烘焙師的經驗之談 沒有一次烘焙是完全完美的。本章是為所有遇到問題的讀者準備的“診斷手冊”。我們將最常見的烘焙“災難”進行分類： 1. 結構性問題： 麵包扁塌、組織粗糙、孔洞不均、烤箱彈升不足的原因分析與修正方案。 2. 風味問題： 麵包味道過酸、酵母味過重、或缺乏深度風味的調控方法。 3. 外皮問題： 錶皮過厚、過硬、顔色不均或過度焦黑的應對措施。 針對每一種故障，我們都提供瞭從原料配比到操作手法層麵的多維度檢修清單，幫助讀者迅速定位問題並進行有效糾正，從而實現持續進步。 本書緻力於將烘焙從一門依賴運氣和感覺的技藝，提升為一門基於科學理解和精準控製的藝術。通過對原料、工藝和環境的全麵掌握，讀者將能夠自信地駕馭任何復雜的配方，創作齣屬於自己風格的、結構完美、風味卓越的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和內容呈現方式，也極大地提升瞭閱讀體驗。紙張的質感厚實，印刷的色彩飽滿，尤其是那些展示麵包內部組織和外形細節的照片，簡直是藝術品級彆的攝影作品。每次翻閱，都像是在進行一場視覺上的盛宴，極大地激發瞭我對實踐的渴望。更難能可貴的是，書中對原料選擇的強調，遠超齣瞭泛泛的“使用高筋麵粉”這種建議。它會具體分析不同蛋白質含量的麵粉在不同配方中的錶現，甚至提到瞭不同品牌黃油的乳脂含量對酥皮類麵包的影響。這種對細節的執著，反映瞭作者對烘焙事業的敬畏之心。它讓我意識到，烘焙的美味，往往就隱藏在那些常常被忽略的微小差異中。這本書更像是一本值得收藏和反復研讀的工具書，它的知識密度非常高，每次重讀都會有新的領悟。對於任何想要從“傢庭麵包師”跨越到“專業水平”的人來說，這本書是絕對繞不開的一座高峰。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙界的“聖經”！我本來隻是想學做個簡單的法棍，沒想到翻開這本書，纔發現原來麵包的世界可以如此深邃和迷人。裏麵的介紹，從酵母的活性到麵團的水閤度，每一個細節都講解得深入淺齣，即便是廚房新手也能很快抓住要領。我特彆喜歡它對不同發酵階段的溫度和濕度的精確描述，這就像是給麵包製作加上瞭一層科學的保護網，讓成功率大大提高。而且，書中不隻是乾巴巴的配方羅列，它穿插瞭大量烘焙哲學和大師的獨到見解，讓人在操作的同時，也在思考如何更好地理解和掌控麵團的“脾氣”。尤其是關於如何判斷麵團是否揉到位，那幾段描述，生動形象得仿佛能觸摸到那團麵筋的韌性。看完前幾章，我就感覺自己對麵包的理解提升瞭一個檔次，不再是盲目地跟著數字走，而是開始真正地“感受”麵包的生命力。那種從麵粉、水、酵母中孕育齣復雜風味的奇妙過程，這本書幫你揭開瞭神秘的麵紗。我甚至開始嘗試自己微調配方，那種掌控全局的成就感，是其他食譜書給不瞭的。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書是衝著那位世界級大師的名頭去的，期待能學到點“獨門秘籍”。果不其然，這本書沒有讓我失望，它的深度遠超市麵上那些泛泛而談的烘焙指南。它不僅僅是教你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這樣做”。書中對不同産區小麥特性的分析，以及不同麵粉如何影響最終成品的口感結構，簡直是教科書級彆的知識輸齣。我印象最深的是關於法式長棍麵包的“敲擊與整形”部分，作者詳細描述瞭不同手法的微妙差異如何決定瞭麵包內部蜂窩狀結構的均勻度與氣孔的大小。我對著書上的圖解比對著自己的操作，發現過去自己一直在犯的那些低級錯誤，原來都源於對細節理解的偏差。這本書的排版設計也非常考究，關鍵步驟的圖片清晰到連麵團錶麵的光澤變化都能看齣來。它要求讀者投入極大的專注力，但迴報是驚人的——你做齣來的麵包，從外觀到內裏，都散發著一種專業且高級的質感。這本書更像是與一位嚴謹的導師進行一對一的深度交流，而不是簡單的食譜參考。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最大驚喜，是它徹底顛覆瞭我對“經典”的認知。我一直以為，經典的配方就是一成不變的古老公式，但這本書展現的是一種動態的、與時俱進的經典。大師在傳承傳統工藝的同時，也融入瞭現代的理解和改良，使得這些曆經時間考驗的配方煥發齣新的生命力。比如，在介紹某個傳統鄉村麵包時，書中不僅提供瞭最原始的做法，還附帶瞭基於現代發酵條件的優化方案，清晰地標注瞭每一步調整帶來的風味和結構上的變化。這種既尊重曆史又勇於創新的態度，非常打動我。此外，書中關於“老麵”（Poolish 或 Levain）的培養和維護的章節，寫得尤為細緻和富含感情，仿佛在講述一個生命體的日常照料。跟隨書中的指引，我第一次成功培養齣瞭穩定且富有活力的天然酵種，那股帶著天然酸香和復雜榖物氣息的味道，讓我對自製麵包的追求達到瞭一個新的高度。這不再是填飽肚子的食物，而是一種可以細細品味的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的實用主義者角度來看，這本書的性價比高得驚人。它幾乎涵蓋瞭法式烘焙中所有核心的技術點，從基礎的發酵控製到復雜的內陷製作，再到最終的烘烤環境模擬，形成瞭一個完整的技術閉環。我個人比較挑剔，很多食譜為瞭追求“簡單易做”而犧牲瞭真實性，但這本書完全沒有這種妥協。它沒有對製作難度做任何降低，而是要求讀者去適應麵包應有的標準。這對我來說是極大的鞭策。我特彆欣賞其中關於“如何打造理想外殼”的章節，裏麵提到瞭蒸汽的量、烘烤箱的預熱溫度，以及如何通過加濕石或鑄鐵鍋來模擬專業烤爐的環境。我按照書中的建議更換瞭我的烤盤和加濕方法後，烤齣來的麵包，那層酥脆的外殼發齣瞭清脆的“劈啪”聲，那種聽覺上的享受，簡直是烘焙愛好者夢寐以求的瞬間。這本書真正做到瞭“授人以漁”，教你掌握原理，而不是僅僅復製步驟。