法国面包宝典：世界面包大师艾瑞克 凯瑟经典配方 9787518410798 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法艾瑞克·凯瑟 著

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• 艾瑞克·凯瑟
• 面团
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 甜点
• 烘焙入门

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518410798

商品编码：30140182850

包装：精装

出版时间：2016-10-01

基本信息

书名：法国面包宝典：世界面包大师艾瑞克 凯瑟经典配方

定价：128.00元

作者：(法)艾瑞克·凯瑟

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-10-01

ISBN：9787518410798

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典的面包配方和独特技巧——《法国面包宝典》

《法国面包宝典》告诉你，比起商业酵母，用天然酵母发酵的面包，有着更加细腻的口感和更为丰富的层次。

《法国面包宝典》告诉你，亲手培养的酵母揉出面团、烘焙面包的美味是无与伦比的，整个过程更是幸福美好的体验。

《法国面包宝典》让我们跟着面包大师艾瑞克·凯瑟，认识面粉、培养酵母、揉面团、为面团整形，等待美味的面包出炉吧。

《法国面包宝典》中所有配方，都经由家庭烤箱测试。

《法国面包宝典》让你在家轻松搞定面包烘焙，赶快行动起来吧！

内容提要

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《法国面包宝典》将为各位呈现一场豪华面包盛宴！在这里，《法国面包宝典》会为你放送天然酵母面包，其中包括：传统面包、特色面包、天然酵母有机面包、加料面包、橄榄油面包、小餐包、世界闻名面包等各种法国经典面包配方，不管您是初学者还是专业面包师，只要拥有这本《法国面包宝典》，都能在家自己搞定面包烘焙；只要拥有这本《法国面包宝典》，就能亲手为家人朋友献上世界名店经典面包。

目录

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前言

以面包之名

面包制作基础入门

面粉

材料的选择

工具

揉面

发酵

两种发酵的时间

分割与成形

整形

割口

面包的烘焙与保存

汲取失败的经验

传统面包

圆面包

短棍面包

长棍面包

波尔卡面包

花式面包

麦穗面包

绳子面包

辫子面包

卡什面包

大面包

田园面包

特色面包

初磨面包

玉米面面包

杂粮面包

卡姆®小麦面包

全麦面包

粗麦面包

乡村面包

麸皮面包

黑麦面包

混麦面包

无麸质玉米面面包

无麸质栗子粉面包

天然酵母有机面包

有机长棍面包

石磨粉葡萄干有机面包

T80有机面包

荞麦有机面包

双粒麦有机面包

单粒麦有机面包（或小粒麦有机面包）

T150有机面包

石磨粉有机圆面包

加料面包

榛子黄油面包

戈贡佐拉奶酪核桃面包

抹茶香橙面包

香橙面包

无花果面包

蜂蜜面包

核桃黄油面包

姜黄面包

什锦果干面包

芝麻面包

墨鱼汁面包

橄榄油面包

原味夏巴塔拖鞋面包

多子夏巴塔拖鞋面包

荞麦夏巴塔拖鞋面包

南瓜子夏巴塔拖鞋面包

圆形夏巴塔拖鞋面包

罗勒面包

番茄干面包

黑山羊奶酪弗卡斯

黑绿橄榄弗卡斯

培根弗卡斯

比萨

甜面包与维也纳面包

牛奶小面包

维也纳面包

红糖面包

布里欧修

小布里欧修

布里欧修吐司

葡萄干火柴面包

可颂

酥皮巧克力面包

香草小餐包

原味吐司

开心果吐司

葡萄干面包

小餐包

罂粟子小餐包

培根山核桃小餐包

皮斯多雷面包

海藻卡姆®小餐包

榛子巧克力小餐包

葡萄干核桃能量小餐包

香脆面包棒

地方特色面包

鼻烟盒面包（汝拉）

裂口面包（贝里）

玛格丽特面包（阿尔代什）

挂钩面包（图卢兹）

扭卷面包（热尔）

维瓦莱面包

花冠面包（里昂）

艾克斯面包

世界闻名的面包

迷迭香佛卡恰面包（意大利）

玛卡蒂亚面包（留尼汪岛）

土耳其面包

黑麦粗粉面包（德国）

玉米面包（葡萄牙）

百吉饼（加拿大及美国）

美式小餐包

沃州面包（瑞士）

附录

面包制作一览表（供专业面包师参考）

烘焙术语表

作者介绍

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艾瑞克·凯瑟出生于法国阿尔萨斯的一个面包世家。他对天然酵母情有独钟，专门研制出酵母种液培养机。通过他的努力，面包师们重拾对天然酵母的信心，并带动整个面包产业的转变。他的天然酵母面包，不仅成为法国人的*，而且拥有众多支持者，每年都有来自全球的面包爱好者前往其在巴黎的面包店欢聚。如今，艾瑞克·凯瑟在世界各地开设100多家分店，他的天然酵母面包备受人们推崇。

文摘

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序言

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烘焙艺术的深度探索：世界经典烘焙大师的智慧结晶 本书汇集了多位享誉国际的烘焙大师毕生心血与独到见解，旨在为所有热爱烘焙，渴望精进技艺的读者提供一本全面、深入且极具启发性的工具书。它不仅仅是一本食谱的简单汇编，更是一部关于面团科学、风味构建与审美哲学的综合性指南。 第一章：面团的“生命”——基础科学与原料的深度剖析 本章将带领读者深入理解烘焙科学的核心。我们首先探讨小麦的特性，从不同品种（如硬质、软质、杜兰小麦）的蛋白质含量（面筋形成潜力）如何影响最终产品的口感和结构。详细分析了高筋粉、中筋粉、低筋粉的精确用途，以及如何根据气候和季节调整水分吸收率。 酵母的选择与管理是本章的重头戏。我们不仅仅介绍商业干酵母和鲜酵母，更深入解析了天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维持与活性激发。从如何观察酵种的气味、气泡状态，到不同温度下微生物的活动规律，读者将学会像一位真正的面团“医生”一样诊断和管理自己的发酵过程。 水——这一被低估的原料——在本章占据了重要篇幅。我们讨论了水的硬度（矿物质含量）对和面过程和面筋网络发展的影响，并提供不同含水量（Hydration Level）对面团操作性和最终成品孔隙率的具体影响数据。此外，盐的角色不仅是调味，更是对面筋结构的稳定剂和发酵速度的调节器，其精确用量与添加时机至关重要。 第二章：从揉捏到成型：工艺的精细化控制 本章聚焦于“手感”的培养，这是将原料转化为艺术品的关键步骤。我们详细拆解了不同的揉面技术，包括直揉法（Straight Dough Method）、改良法（Improved Method）和法式揉面（Friction Method）。通过大量的图解和步骤分解，读者可以清晰掌握面筋达到理想扩展阶段（Windowpane Test）的各项指标。 发酵阶段的控制是衡量一位烘焙师功力的试金石。本章细致区分了初次发酵（Bulk Fermentation）、分割醒发（Bench Rest）和最后发酵（Proofing）的差异。我们将引入“温度-时间-体积变化”的三维模型，帮助读者理解不同温度下，面团发酵的“甜蜜点”——既不过酸，也不欠发。对于冷发酵（Cold Retardation）技术的应用，提供了在家庭环境中实现商业级复杂风味的方法。 成型技术的掌握，决定了面包的最终外观和烘烤时的膨胀力。本章涵盖了从基础的圆形（Boule）、椭圆形（Baton）到复杂编织（Challah/Zopf）的多种经典造型。特别强调了“紧实度”（Tension）的建立，这是确保面包在烤箱中获得良好“烤箱弹升”（Oven Spring）的核心要素。 第三章：炉火纯青：烘烤环境的科学与艺术 烤箱，是烘焙的终极舞台。本章超越了简单的温度设定，深入探讨了热传导的原理。我们详细对比了蒸汽烤箱、石板烤箱和普通家用烤箱的操作差异。 蒸汽的作用被放在了极其重要的位置。蒸汽如何延迟面包表皮的硬化，从而允许面团达到最大膨胀，以及蒸汽在不同时间点（进炉初期、中期）的精确施放技巧，都将得到详尽的解析。我们提供了自制蒸汽工具的方案和专业设备的使用指南。 烤制过程中的温度曲线管理至关重要。本章提出了“高热启动、中温定型、低温烘透”的三段式烘烤策略，并解释了如何通过观察面包的颜色（美拉德反应的程度）来判断内部淀粉是否完全糊化。对于不同密度和大小的面包，所需的核心温度判断标准也被清晰地列出。 第四章：风味矩阵：经典面包的配方与演绎 本章将理论与实践完美结合，收录了跨越不同地域和传统的若干标志性面包配方。这些配方均经过严格测试，并标注了关键的变数控制点。 欧洲酸面包系列： 不仅包括传统的乡村酸面包（Pain de Campagne），还深入探讨了高含水量（>85%）的“湿性面团”的处理技巧，以及如何通过延长冷发酵时间来深化乳酸菌带来的复杂层次感。 高蛋白面团的艺术： 探讨了全麦、黑麦（Rye）面包的配方，重点解决高比例全谷物带来的粘连问题和发酵迟缓的应对策略。 丰富内馅与装饰： 涵盖了从法式布里欧修（Brioche）到瑞士面包（Zopf）的甜面团制作，分析了高脂肪、高糖分对揉面和发酵的影响，以及如何保持其轻盈蓬松的口感。 特种面包： 包含如恰巴塔（Ciabatta）的“直接法”高水含量操作，以及开放孔隙的技巧。 第五章：故障排除与优化：烘焙师的经验之谈 没有一次烘焙是完全完美的。本章是为所有遇到问题的读者准备的“诊断手册”。我们将最常见的烘焙“灾难”进行分类： 1. 结构性问题： 面包扁塌、组织粗糙、孔洞不均、烤箱弹升不足的原因分析与修正方案。 2. 风味问题： 面包味道过酸、酵母味过重、或缺乏深度风味的调控方法。 3. 外皮问题： 表皮过厚、过硬、颜色不均或过度焦黑的应对措施。 针对每一种故障，我们都提供了从原料配比到操作手法层面的多维度检修清单，帮助读者迅速定位问题并进行有效纠正，从而实现持续进步。 本书致力于将烘焙从一门依赖运气和感觉的技艺，提升为一门基于科学理解和精准控制的艺术。通过对原料、工艺和环境的全面掌握，读者将能够自信地驾驭任何复杂的配方，创作出属于自己风格的、结构完美、风味卓越的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大惊喜，是它彻底颠覆了我对“经典”的认知。我一直以为，经典的配方就是一成不变的古老公式，但这本书展现的是一种动态的、与时俱进的经典。大师在传承传统工艺的同时，也融入了现代的理解和改良，使得这些历经时间考验的配方焕发出新的生命力。比如，在介绍某个传统乡村面包时，书中不仅提供了最原始的做法，还附带了基于现代发酵条件的优化方案，清晰地标注了每一步调整带来的风味和结构上的变化。这种既尊重历史又勇于创新的态度，非常打动我。此外，书中关于“老面”（Poolish 或 Levain）的培养和维护的章节，写得尤为细致和富含感情，仿佛在讲述一个生命体的日常照料。跟随书中的指引，我第一次成功培养出了稳定且富有活力的天然酵种，那股带着天然酸香和复杂谷物气息的味道，让我对自制面包的追求达到了一个新的高度。这不再是填饱肚子的食物，而是一种可以细细品味的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的实用主义者角度来看，这本书的性价比高得惊人。它几乎涵盖了法式烘焙中所有核心的技术点，从基础的发酵控制到复杂的内陷制作，再到最终的烘烤环境模拟，形成了一个完整的技术闭环。我个人比较挑剔，很多食谱为了追求“简单易做”而牺牲了真实性，但这本书完全没有这种妥协。它没有对制作难度做任何降低，而是要求读者去适应面包应有的标准。这对我来说是极大的鞭策。我特别欣赏其中关于“如何打造理想外壳”的章节，里面提到了蒸汽的量、烘烤箱的预热温度，以及如何通过加湿石或铸铁锅来模拟专业烤炉的环境。我按照书中的建议更换了我的烤盘和加湿方法后，烤出来的面包，那层酥脆的外壳发出了清脆的“噼啪”声，那种听觉上的享受，简直是烘焙爱好者梦寐以求的瞬间。这本书真正做到了“授人以渔”，教你掌握原理，而不是仅仅复制步骤。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书是冲着那位世界级大师的名头去的，期待能学到点“独门秘籍”。果不其然，这本书没有让我失望，它的深度远超市面上那些泛泛而谈的烘焙指南。它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这样做”。书中对不同产区小麦特性的分析，以及不同面粉如何影响最终成品的口感结构，简直是教科书级别的知识输出。我印象最深的是关于法式长棍面包的“敲击与整形”部分，作者详细描述了不同手法的微妙差异如何决定了面包内部蜂窝状结构的均匀度与气孔的大小。我对着书上的图解比对着自己的操作，发现过去自己一直在犯的那些低级错误，原来都源于对细节理解的偏差。这本书的排版设计也非常考究，关键步骤的图片清晰到连面团表面的光泽变化都能看出来。它要求读者投入极大的专注力，但回报是惊人的——你做出来的面包，从外观到内里，都散发着一种专业且高级的质感。这本书更像是与一位严谨的导师进行一对一的深度交流，而不是简单的食谱参考。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和内容呈现方式，也极大地提升了阅读体验。纸张的质感厚实，印刷的色彩饱满，尤其是那些展示面包内部组织和外形细节的照片，简直是艺术品级别的摄影作品。每次翻阅，都像是在进行一场视觉上的盛宴，极大地激发了我对实践的渴望。更难能可贵的是，书中对原料选择的强调，远超出了泛泛的“使用高筋面粉”这种建议。它会具体分析不同蛋白质含量的面粉在不同配方中的表现，甚至提到了不同品牌黄油的乳脂含量对酥皮类面包的影响。这种对细节的执着，反映了作者对烘焙事业的敬畏之心。它让我意识到，烘焙的美味，往往就隐藏在那些常常被忽略的微小差异中。这本书更像是一本值得收藏和反复研读的工具书，它的知识密度非常高，每次重读都会有新的领悟。对于任何想要从“家庭面包师”跨越到“专业水平”的人来说，这本书是绝对绕不开的一座高峰。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙界的“圣经”！我本来只是想学做个简单的法棍，没想到翻开这本书，才发现原来面包的世界可以如此深邃和迷人。里面的介绍，从酵母的活性到面团的水合度，每一个细节都讲解得深入浅出，即便是厨房新手也能很快抓住要领。我特别喜欢它对不同发酵阶段的温度和湿度的精确描述，这就像是给面包制作加上了一层科学的保护网，让成功率大大提高。而且，书中不只是干巴巴的配方罗列，它穿插了大量烘焙哲学和大师的独到见解，让人在操作的同时，也在思考如何更好地理解和掌控面团的“脾气”。尤其是关于如何判断面团是否揉到位，那几段描述，生动形象得仿佛能触摸到那团面筋的韧性。看完前几章，我就感觉自己对面包的理解提升了一个档次，不再是盲目地跟着数字走，而是开始真正地“感受”面包的生命力。那种从面粉、水、酵母中孕育出复杂风味的奇妙过程，这本书帮你揭开了神秘的面纱。我甚至开始尝试自己微调配方，那种掌控全局的成就感，是其他食谱书给不了的。