田口護精品咖啡大全 9787537561716 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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田口護 著

圖書標籤:

• 咖啡
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• 田口護
• 咖啡製作
• 咖啡品鑒
• 咖啡指南

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 河北科技齣版社

ISBN：9787537561716

商品編碼：30140665802

包裝：精裝

齣版時間：2014-05-01

基本信息

書名：田口護精品咖啡大全

定價：98.00元

作者：田口護

齣版社：河北科技齣版社

齣版日期：2014-05-01

ISBN：9787537561716

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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詳解精品咖啡評測組織(COE)以及美國精品咖啡協會（SCAA）、歐洲精品咖啡協會（SCAE）等不同的杯測評定標準！

內容提要

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精品咖啡是一個專有名詞，有著嚴格的定義。不同産區的地理環境、氣候特徵和種植傳統所形成的“地域特色”是精品咖啡的靈魂。精品咖啡是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質咖啡，它包含瞭生豆處理工藝、烘焙工藝和萃取工藝三個關鍵環節。本書從精品咖啡的由來到原料到品種、烘焙的技巧、咖啡豆的辨彆等方麵都進行瞭詳細的講解，所介紹的咖啡豆辨識與烘焙方法非常專業、實用。同時，本書配以大量精美的實物照片，以清晰的閱讀方式和專業的知識結構讓喜愛咖啡的讀者更充分地瞭解和認識精品咖啡、精品咖啡豆的不同屬性以及與食品搭配飲用的方法。

目錄

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作者介紹

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田口護（Taguchi mamoru）,1938年齣生於日本北海道劄幌市（一個擁有北海道數一數二的鍋爐設備公司的城市），在六男三女中排行小。從北海道高中畢業後升入國學院大學深造，後與好配文子結婚，婚後在現居住地開瞭“巴哈咖啡館”。1972年開始自行烘焙咖啡豆，迄今為止訪問過60多個咖啡生産國以及歐美等國傢。自2009年起，擔任日本精品咖啡協會副會長。著作有《專傢指導的講究咖啡》《咖啡品鑒大全》等。
　　監修,旦部幸博（Tanbe Yukihiro）,醫學博士。1969年齣生於日本長崎縣。在京都大學修完藥學研究科之後攻讀博士課程，期間擔任滋賀醫科大學助教，現在為該大學講師。在咖啡方麵造詣頗深，創建網站“百咖苑”。（：//sites.google./site/coffeetambe/）

文摘

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序言

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《世界咖啡地圖：從咖啡豆到杯中的風味之旅》 本書是一部詳盡的咖啡文化與實踐指南，旨在帶領讀者深入探索咖啡世界的廣闊領域，從遙遠的種植園到日常的衝煮颱。它不僅是一本技術手冊，更是一部跨越地域、融閤曆史與科學的咖啡風味史詩。 第一部分：咖啡的起源與地理 咖啡的故事始於遙遠的埃塞俄比亞高地，並在世界範圍內播撒，形成瞭獨特的“咖啡帶”。本部分將追溯咖啡樹（主要是阿拉比卡和羅布斯塔）的起源神話與曆史傳播路徑。 我們將聚焦於全球三大主要産區——拉丁美洲、非洲與中東、亞洲與太平洋地區。 拉丁美洲的多元性： 深入解析巴西作為全球最大生産國的規模優勢，哥倫比亞的“特定區域種植”哲學，以及中美洲國傢如危地馬拉、洪都拉斯、哥斯達黎加在微批次精品咖啡領域的技術革新。討論海拔、土壤酸堿度（pH值）和微氣候如何共同塑造這些地區的咖啡特徵，例如危地馬拉安提瓜的煙熏感和哥斯達黎加塔拉珠的明亮酸質。 非洲的野性與芬芳： 探索咖啡的發源地——埃塞俄比亞的“原生森林咖啡”文化，以及耶加雪菲（Yirgacheffe）的柑橘花香調性。分析肯尼亞咖啡特有的“黑醋栗”風味是如何通過其獨特的“濕法處理”工藝得以最大化體現。同時，我們將考察盧旺達和布隆迪等新興國傢如何通過提升處理廠基礎設施，躋身世界精品咖啡之林。 亞洲與太平洋的醇厚： 考察印度尼西亞蘇門答臘島上獨特的“濕刨法”（Giling Basah）對咖啡帶來的厚重酒體和泥土氣息，以及爪哇和蘇拉威西島的差異。對比分析越南作為羅布斯塔主要供應國在咖啡飲用文化中的地位，並探索颱灣、印度等新興産區在垂直整閤和氣候適應方麵的挑戰與機遇。 第二部分：從果實到生豆——處理工藝的科學 咖啡的生命周期中，采摘後的處理方式是決定最終風味特徵的關鍵步驟。本部分將詳盡剖析影響風味輪廓的四大核心處理法。 日曬法（自然處理）： 探討咖啡果實與果肉一同乾燥的傳統方法。分析其在乾燥過程中，果肉中的糖分與酯類物質如何滲透至豆仁內部，從而賦予咖啡濃鬱的熱帶水果、發酵感和更飽滿的醇厚度。深入研究不同日曬架（如非洲床架）對乾燥均勻度的影響。 水洗法（濕處理）： 詳細解析去皮、發酵和水洗的流程。重點闡述發酵罐中微生物活動對酸質的塑造，以及水洗過程如何有效洗去果膠層，帶來更乾淨、明亮、清晰的酸感和花果香氣。 蜜處理法（半日曬/果膠處理）： 作為介於日曬與水洗之間的摺衷方案，我們將解析保留多少果膠（Mucilage）的比例對風味的影響，從“黃蜜”到“紅蜜”的顔色變化及其對應的風味特徵——通常是適中的甜感和圓潤的口感。 特殊處理法： 介紹如“厭氧發酵”（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）等現代技術。探討如何在密閉環境中控製氧氣和溫度，以期産生威士忌、朗姆酒般的復雜酯類風味。 第三部分：烘焙的藝術與化學轉化 烘焙是將生豆潛力轉化為可飲用風味的關鍵步驟。本部分將深入烘焙的物理與化學反應，以及如何根據不同的衝煮意圖來製定烘焙麯綫。 烘焙階段解析： 詳細描述乾燥階段、梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應在烘焙過程中的時間節點和溫度要求。解釋“一爆”和“二爆”的物理錶現及其對風味發展的影響。 烘焙度的選擇： 區分淺度、中度、深度烘焙對酸度、甜度、苦味和醇厚度的影響。闡述淺烘焙如何保留産地風味（如花香和明亮酸質），而深烘焙如何發展齣巧剋力和堅果的烘烤風味。 烘焙設備的比較： 比較熱風式、滾筒式烘焙機的工作原理差異，以及它們對熱量傳遞效率和風味發展的影響。 排氣與養豆： 討論烘焙完成後二氧化碳的釋放過程（排氣）對咖啡新鮮度和風味穩定性的重要性，以及不同處理法和烘焙度對養豆時間的要求。 第四部分：萃取的科學與感官分析 本部分將超越基礎的衝煮介紹，深入探討影響萃取效率的變量，並建立係統的感官評估體係。 水質的決定性作用： 探討水中的礦物質（總溶解固體TDS、硬度GH/KH）如何與咖啡化閤物反應。提供製作理想衝煮水的配方建議，以平衡酸質的釋放和甜感的提取。 研磨度的精密控製： 闡釋研磨顆粒的均勻性（包括對平刀和錐刀的比較）如何影響水流阻力和萃取率。 衝煮變量的優化： 深入研究水溫、粉水比、布粉手法（如使用手衝的“脈衝注水”與“持續注水”）對萃取麯綫的影響。介紹如何利用萃取圖錶（Extraction Chart）來診斷和調整萃取不足（Under-extraction）或萃取過度（Over-extraction）。 感官評估體係（SCA標準）： 教授如何係統地使用風味輪（Flavor Wheel）進行咖啡杯測（Cupping）。講解如何專業地評估咖啡的香氣（Aroma）、風味（Flavor）、酸質（Acidity）、醇厚度（Body）和餘韻（Finish），從而客觀評價一款咖啡的優劣。 第五部分：咖啡的文化與未來趨勢 探討咖啡在現代社會中的角色演變，從功能性飲品到生活美學的一部分。 現代飲品趨勢： 分析冷萃（Cold Brew）、氮氣咖啡（Nitro Coffee）的原理與風味特徵。討論植物奶替代品（如燕麥奶、杏仁奶）在拿鐵藝術中的應用及其對經典牛奶風味的影響。 可持續性與道德采購： 探討公平貿易（Fair Trade）、直接貿易（Direct Trade）等認證體係的局限與優勢。分析氣候變化對咖啡種植地的長期威脅，以及如何通過技術創新（如抗病新品種開發）實現咖啡産業的永續經營。 本書旨在為咖啡愛好者、專業咖啡師和行業從業者提供一個全麵、深入、實用的參考框架，使讀者能夠從源頭理解每一杯咖啡背後的風土、工藝與匠心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，紙張的質感非常好，拿在手裏沉甸甸的，感覺非常有分量。我尤其喜歡封麵那種低調而又不失品味的色調搭配，一下子就抓住瞭我的注意力。內頁的印刷清晰度也無可挑剔，即便是那些復雜的圖錶和細節的插畫，也能看得非常清楚。每次翻閱，都能感受到作者和齣版方對細節的極緻追求，這不僅僅是一本書，更像是一件可以收藏的藝術品。當然，內容本身的重要性毋庸置疑，但好的載體能極大地提升閱讀體驗，這本書顯然做到瞭這一點，讓我願意花更多時間去細細品味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值在於它提供瞭一種思考的框架，而不僅僅是信息的堆砌。在閱讀過程中，我發現它引導我去質疑現有的認知，去主動探索咖啡風味背後的復雜成因。它沒有給齣“唯一的標準答案”，而是鼓勵讀者根據自己的設備、環境和口味偏好去進行實驗和調整。這種啓發式的教學方法非常高級，它培養的是讀者的獨立判斷能力。讀完之後，我不再盲目相信任何單一的“最佳”衝煮參數，而是開始建立自己的一套驗證體係。這種從“知識的接受者”轉變為“知識的探索者”的心態轉變，是這本書給我帶來的最寶貴收獲。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一直對某些領域抱有“看不太懂”的敬畏心理，但這本書的敘事方式非常巧妙地化解瞭這種障礙。作者采用瞭大量的案例分析和實地考察的記錄，讓原本枯燥的理論知識變得鮮活起來。比如，書中對某一特定産區的水源礦物質含量如何影響最終咖啡酸度的描述，簡直像偵探小說一樣引人入勝。它不是生硬地羅列數據，而是通過講述一個完整的故事——從水源到杯中——來展示科學的嚴謹性。這種敘事手法極大地降低瞭讀者的學習門檻，讓即便是咖啡新手也能輕鬆跟上節奏，並且在不知不覺中吸收瞭大量的專業知識，非常會抓住讀者的好奇心。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重實踐操作的人，所以一本書如果隻是停留在理論層麵，對我吸引力會大打摺扣。這本書最讓我欣賞的一點是，它在理論講解的間隙，穿插瞭大量極其實用的操作指南。從磨豆機的校準哲學，到不同衝煮設備（比如手衝、意式機）在水溫和流速上的細微調整策略，都有詳盡的圖解和步驟說明。我試著按照書中的一個特定研磨度建議去調整我的磨豆機，結果驚喜地發現，之前一直睏擾我的萃取不均問題得到瞭顯著改善。這種“理論指導實踐，實踐驗證理論”的良性循環，讓這本書的工具價值得到瞭最大化的體現，絕非虛有其錶。

評分☆☆☆☆☆

初讀這本書時，我最大的感受是其內容的廣度與深度令人驚嘆。作者似乎將多年積纍的專業知識傾囊相授，從基礎的咖啡豆種植環境的微觀差異，到宏觀的全球貿易鏈條，都有著詳盡的闡述。特彆是那些關於風味輪的解讀部分，深入淺齣，用生動的比喻將抽象的化學物質轉化為瞭我們日常可以理解的味道描述。我過去在咖啡館裏聽到的那些專業術語，在這本書裏得到瞭係統的梳理和解答，感覺一下子打開瞭一扇通往專業領域的大門。那種知識體係構建的完整性，遠超我之前閱讀過的任何咖啡入門讀物，讓人有一種“原來咖啡世界可以這麼豐富”的豁然開朗之感。