七彩生活-过瘾川味家常菜 9787546343952 吉林出版集团有限责任公司 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王其胜 著

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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 吉林出版集团有限责任公司

ISBN：9787546343952

商品编码：30145675016

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：七彩生活-过瘾川味家常菜

定价：19.80元

作者：王其胜

出版社：吉林出版集团有限责任公司

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787546343952

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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天下的美食，单论普及程度，川莱是当仁不让的名。如同所有能让人无法自拔的事物一样，川菜*能将大多数人的胃口毫不费力地俘虏而去。
川菜讲究的就是色香味俱全，且强调浓墨重彩，比如川菜的辣。每年的初夏时节，青色的川椒就会挂满枝头，这时候的川椒滋味微辣，入口清香。过一段时间，川椒的辣味会渐渐变重，还带有一丝微甜，使辣的意味更加丰富。当进入秋天，川椒就会变成红色。这时候，川椒的风韵才会完全显露出来。川椒的滋味本身就有如此多的层次，再加上川菜的其他调味料，那种辣味更是变化多端、风情万种。
其实川菜虽然讲究选料，但对学川菜的人而言，调料和主料并不是太大的问题。一是川菜既然全国流行，自然各地都能买到各种各样的川菜辅料，从朝天椒到鱼辣子，都能轻松买到；二是川菜并不是一味地追求“正宗”，真正的核心是色香味俱全，而不是非要用四川的青笋和四川的锅。
其实川菜发展至今，变化不断，近年来流行的新派川菜，早就从其他莱系中吸取了无数的创意和材料为己所用。所以说，川菜吃起来够过瘾是至高无上的川味标准。

目录

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Part01 非吃不可的川味凉菜
招牌荤食凉拌
地道素食凉拌
Part02 过足辣瘾的川味热菜
大呼过瘾的畜肉川菜
色香味俱佳的禽蛋川菜
香辣四溢的水产川菜
下饭的菌豆川菜
越辣越营养的时蔬川菜
Part03 吃不够的川味汤羙、主食小吃
蜀味汤·羮
蜀味主食
附录 正宗川味火锅

作者介绍

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王其胜，●中国烹饪大师 ●中国药膳大师 ●中国十佳营养膳食烹饪大师 中国烹饪大师(全军系统状元获得者)，中国药膳大师，中国十佳营养膳食烹饪大师，国家高级烹饪技师，现任“国家卫生部健康中国万里行”组委会副秘书长，“中国营养膳食推广工程”委员会常

文摘

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序言

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好的，这是一本关于中式点心制作的图书简介，它将详细介绍中式糕点、面食的制作技艺，内容涵盖了从基础原料认知到复杂造型的完整流程。 --- 《酥香万缕：传统中式点心精制大全》图书简介 作者： 王师傅 敬献 出版社： 华夏美食文化出版社 ISBN： 9787546348818 页码： 480页 开本： 16开 --- 导言：舌尖上的非遗与匠心传承 在中国浩瀚的饮食版图中，点心占据着不可替代的独特位置。它们不仅是餐桌上的点缀，更是传统节庆、待客之道以及日常生活中美好情感的载体。从宫廷御膳的精致奢华，到街巷小吃的质朴烟火气，中式点心以其千变万化的形态、细腻入微的口感和对时令食材的精准把握，展现了中华饮食文化的深度与广度。 《酥香万缕：传统中式点心精制大全》正是这样一本旨在系统梳理、深入传授传统中式点心制作技艺的权威指南。本书的编写者，拥有数十年点心制作经验的王师傅，秉持着“守正创新，精益求精”的理念，将毕生所学倾囊相授。本书不仅是一本菜谱集，更是一部关于面点工艺美学的教科书。 --- 第一篇：点心基石——原料认知与基础技法（约300字） 任何精美的点心都离不开扎实的基础。本篇将为读者打下坚实的理论基础，确保每一步操作都有章可循。 1. 核心原料深度解析： 详细剖析制作点心所需的各类面粉（高筋、中筋、低筋、糯米粉、澄面、淀粉）的蛋白质含量、吸水性与筋度差异，并指导读者如何根据目标点心调整配比。深入讲解油脂（猪油、黄油、植物油）对成品酥松度的影响，以及糖类的选择（冰糖、砂糖、红糖、麦芽糖）对甜度与质地的控制。 2. 关键辅料的秘密： 针对豆沙、莲蓉、枣泥等传统馅料，提供从原料采购（如特定产地的红豆、湘莲子）到炒制火候的详细指导，教会读者如何炒制出“油润而不腻，绵密不散”的内馅。 3. 基础手法精讲： 重点演示并图解“三光”原则（面光、盆光、手光）的实践，区分和练习“揉面”、“揣面”、“饧面”的力度与时间掌握。详细讲解了中式点心中至关重要的“起酥”技术，包括水油皮与油酥的比例调配、开酥的手法（如叠被式、画圈式），以及如何控制面皮的层次厚度，以达到“千层酥脆”的效果。 --- 第二篇：酥皮盛宴——酥类点心的极致展现（约450字） 酥类点心是中式面点技艺的试金石，其成败全在于对层次的掌控。本书精选了近五十种最受市场欢迎和最具代表性的酥皮点心。 1. 京派与广派的代表作： 京派的厚重与典雅： 详细介绍制作宫廷流传下来的“京八件”中的核心品类，如萨其马（掌握糖浆熬制至拉丝的临界点）、茯苓酥（强调酥皮的洁白与细腻）、开口笑（讲解油温控制与内部膨松的诀窍）。 广派的灵动与创新： 重点攻克广式老婆饼（酥皮的层次划分与内馅的均衡）、鲜花饼（使用时令玫瑰花制作，强调花香的自然散发），以及潮州酥皮月饼（油皮与水皮的完美结合，打造出油润的饼皮）。 2. 层次解构与问题排查： 专门设置一章“酥层不分怎么办？”，系统分析了如油皮回缩、酥皮破裂、成品发硬等常见问题，并提供基于温度和湿度调整的即时解决方案。例如，在南方湿热地区制作酥点时，如何通过增加淀粉比例或调整油温来保证酥脆度。 3. 创新酥点： 收录了如“抹茶红豆酥”、“黑芝麻蜗牛酥”等融入现代审美的酥点，教授如何利用天然色素和不同风味的馅料，在保持传统工艺骨架的同时，赋予点心新的生命力。 --- 第三篇：松软雅韵——松糕与蒸制点心的温润之道（约350字） 蒸制点心，考验的是火候的精准拿捏，以及对食材天然风味的激发。本篇侧重于“润”、“松”、“香”的口感追求。 1. 松糕类的升华： 涵盖宁波水磨年糕、松花糕、重阳糕等。书中详述了传统“水磨”工艺的替代方案和简化流程，重点讲解了如何利用发酵米浆（如酒酿或酵母）达到均匀且细密的孔洞结构，避免成品塌陷或过于粘牙。 2. 传统蒸品： 深度解析发糕、马蹄糕、桂花糕的制作。其中，对“马蹄糕”的介绍尤为详尽，包括如何正确提取马蹄的清甜汁液，以及在蒸制过程中保持其晶莹剔透的质感。针对“发糕”，强调了“宁醒勿揉”的原则，确保其内部形成自然的放射状纹理。 3. 糯米制品的精工细作： 从基础的酒酿圆子到复杂的青团。特别记录了制作青团时，如何通过不同比例的艾草汁或麦苗汁，实现色彩的自然变化，以及如何调配馅料以平衡糯米的黏腻感。 --- 第四篇：巧手捏花——造型艺术与节日点心（约400字） 点心不仅是食物，更是艺术品。本篇聚焦于点心的塑形技巧，以及如何根据传统节日制作应景的点心。 1. 模具的运用与手捏技艺： 系统介绍各类木质、塑料模具的使用方法，以及如何清洁和保养模具以保证印花的清晰度。重点教授手捏花边的技巧，如“柳叶褶”、“菊花瓣”、“锯齿边”等，让读者能够脱离模具，自由创作。书中配有大量的步骤图，展示如何用刀、勺、刮板等工具塑造出逼真的花卉造型。 2. 节日点心谱系： 春节与元宵： 汤圆、糖画、油角（广东甜饺）。讲解汤圆皮如何擀得均匀且不易破裂的秘诀。 端午与中秋： 粽子的捆扎艺术（基础三角粽、传统枕头粽的绑法），以及广式月饼（包括皮的延展性测试与烘烤后的回油观察）。 寿宴与喜庆： 寿桃、喜饼的制作。寿桃的捏塑不仅关乎美观，更体现了对寓意的理解，书中会详细解读不同褶皱数代表的吉祥含义。 3. 上色与装饰： 介绍使用天然食材（如姜黄、甜菜根、墨鱼汁）为点心进行天然着色。并指导读者如何使用蛋液、糖水进行“上光”处理，使点心在出炉后呈现出诱人的色泽。 --- 结语 《酥香万缕：传统中式点心精制大全》是王师傅对中式点心世界深入探索的成果。它不仅仅是一本食谱，更是一种文化体验的邀请。翻开本书，您将踏入一个由面粉、糖、油与水交织而成的酥香世界，掌握从基础到精品的每一个细节，让您的厨房弥漫着令人沉醉的传统点心香气。每一份成功的点心，都是对匠心精神的最好致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排逻辑性极强，看得出编辑在市场调研和用户体验上下了极大的功夫。它不是简单地按照“凉菜、热菜、主食”来划分，而是引入了一种更贴近实际烹饪需求的分类法。比如，它有一个专门的章节叫做“入门级川味小馆”，里面全是那些在餐馆点单率极高但自己在家做总觉得缺了点火候的菜式，比如鱼香肉丝和宫保鸡丁，它把这两个“网红”菜的秘诀剖析得非常透彻。更值得称赞的是，它还贴心地设置了“季节性食材替换指南”，让我这个在非产区的人也能知道，如果买不到新鲜的泡姜，用什么替代品能在风味上尽量保持平衡。这种与时俱进、考虑读者实际困难的设计，使得这本书的实用价值大大提升，不再是束之高阁的理论指导，而是真正可以翻到哪一页就做哪一道的厨房伴侣。

评分☆☆☆☆☆

从文化传承的角度来看，这本书的价值远超一本简单的食谱。每道菜的介绍后面，都附带了一小段关于这道菜的起源或典故，虽然篇幅不长，但却让做饭的过程多了一层趣味和仪式感。比如，提到“开水白菜”时，会简单讲述其背后的“清汤”哲学，这让我做菜时，不仅仅是在堆砌食材，而是在延续一种饮食文化。此外，书中所使用的调味品的选择也体现了对地域风味的尊重，比如特意强调了某些特定产区的豆瓣酱或酱油的重要性，而不是一概而论。这种对细节的执着，让这本书读起来充满了温度和故事感。它不仅仅是教你怎么做菜，更是在告诉你，为什么我们要这样使用这些调料，这背后的讲究是什么。对于热爱美食文化，想深入了解川菜内涵的读者来说，这本书无疑是一次精神上的享受。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年与厨房“搏斗”的家庭主妇，我最看重的还是菜谱的实操性和地道性。这本书在这一点上，绝对是超出了我的预期。我试做了其中的三道“硬菜”——水煮肉片、夫妻肺片和一道看似复杂的泡椒凤爪。首先，配料的计量非常精准，不是那种模糊的“少许”、“适量”，而是明确的克数和毫升数，这对于讲究火候的川菜来说太重要了。其次，步骤的分解细致入微，比如处理肉类的上浆过程，它会用非常直白的语言告诉你为什么要“打水”，以及如何判断上浆是否到位。最让我惊喜的是，它没有过度迎合“快手菜”的趋势，而是坚持了川菜“慢工出细活”的精髓，即便是家常菜，也详细讲解了炒红油、炼制花椒油的窍门。做出来的味道，那个香气直冲天灵盖，绝对是家里那位挑剔的“老饕”赞不绝口的那种地道川香，而不是那种“川味风味饮料”的廉价模仿。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我很少看到一本烹饪书能够将“传统精髓”与“现代厨房设备”结合得如此和谐。我们都知道，很多传统川菜需要用到大铁锅才能炒出“镬气”，但现代家庭的灶具功率有限。这本书非常坦诚地指出了这一点，并在关键步骤给出了替代方案。例如，在做回锅肉时，它不仅讲了传统的大火煸炒法，还给出了使用平底不粘锅时如何通过分段控温来模拟高温效果的技巧。这说明作者和出版方非常了解他们的目标读者——那些希望在家复刻餐馆美味，但受限于家庭厨房条件的普通人。这种“接地气”的讲解，极大地降低了烹饪的门槛，让我这个面对复杂菜谱会望而却步的人，也敢于尝试那些平日里觉得“太专业”的菜式。它没有用高深的术语吓唬人，而是用最朴实的语言，把复杂的化学变化讲成了大家都能明白的生活小常识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是艺术品！封面那抹亮眼的橘红色，一下子就抓住了我的眼球，配上那种略带磨砂质感的纸张，拿在手里沉甸甸的，绝对是那种舍不得乱放的高颜值作品。我通常对菜谱书的颜值要求不高，能实用就行，但这本书完全打破了我的固有印象。内页的彩图印刷质量高得惊人，每道菜的成品图都拍得油光锃亮、色彩饱满，仿佛能闻到锅里传来的热气和香料的芬芳。特别是那些特写镜头，辣椒的纹理、花椒的饱满度都清晰可见，让人光是看着图片就已经食指大动。我特意对比了一下，这本书的排版也十分考究，没有那种廉价菜谱常见的拥挤感，留白恰到好处，阅读起来非常舒服，即便是厨房新手也能轻松找到重点。我甚至觉得，把它放在客厅书架上，都能瞬间提升整个家居的品味。说实话，很多号称“高颜值”的烹饪书，实物拿到手都会打折扣，但这一本，从纸张的选择到油墨的运用，都透露着出版方对品质的极致追求，这不仅仅是一本工具书，更像是一本可以收藏的图册。