正版 河田勝彥的美味手冊 甜點wan全掌握 點心甜品 一步一圖教你做甜點 烹飪美食 烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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河田勝彥 著

圖書標籤:

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• 日式甜點
• 一步一圖
• 新手入門

店鋪： 書蟲圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211032

商品編碼：30148297671

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2018-05-01

商品參數

河田勝彥的美味手冊：甜點wan全掌握
	定價	58.00
	齣版社	中國民族攝影藝術齣版社
	版次	1
	齣版時間	2018年05月
	開本	16開
	作者	河田勝彥
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787512211032
	重量	309

內容介紹
本書是日本世界文化齣版社推齣的“yi流主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知ming的法式甜點師河田勝彥撰寫。河田勝彥先生1967年留法，曾任巴黎希爾頓酒店首*糕點師，1981年在日本東京開設瞭名為Au Bon Vieux Temps的烘焙店，營業到今已逾35年。 本書將ji具代錶性的26款甜點以一步一圖的視頻教學模式詳細講解，從比較簡單的烤餅乾講起，到稍復雜的奶酪蛋糕、撻、磅蛋糕，除常規步驟外，更有河田主廚對每款甜點的來曆、特色、關鍵步驟、儲存方法的詳細講解和私傢心得體會，是尋求進階的烘焙愛好者可遇不可求的指導書籍。

目錄

前言 2

烘焙的4個基本竅門 3

本書的使用方法 6

 

第壹章

一切從這裏開始 烤甜點

杏仁沙布列 9

諾曼底風沙布列 13

草莓果醬餅乾 17

煙捲餅乾 21

堅果脆餅 25

阿爾薩斯風香料餅乾 28

四閤蛋糕 33

大理石蛋糕 37

瑪德琳蛋糕 43

費南雪 47

*末檸檬蛋糕 51

 

第2章

想嘗試去做，想知道有關它的一切  人氣甜點

香緹草莓蛋糕 59

奶油蛋糕捲 67

帕裏戈泡芙 71

烤奶酪蛋糕 77

生奶酪蛋糕 81

布魯耶爾洋梨撻 85

法式檸檬撻 92

脆皮巧剋力蛋糕 97

軟芯巧剋力蛋糕 101

巧剋力慕斯 105

第三章

不需要復雜技巧的 簡單甜點

焦糖布丁 111

蘋果剋拉芙緹 115

櫻桃剋拉芙緹 118

可麗餅 121

香草巴伐露 124

 

COLUMN

關於“用心烘烤”這件事 31

模具不用清洗 49

讓甜點提升一個層次的zui後一步——塗裝55

泡芙外皮膨脹的原因 75

製作紙捲Cornet 83

將水果罐頭重新煮一下再使用 90

撻的三種烘烤方式 95

富有變化的食材

黃油 40

砂糖 108

方子中沒有體現的烘焙知識

工具&環境篇 56

材料篇 65

隔水加熱和攪拌 91

術語集 127

烘焙藝術的殿堂：探秘經典法式糕點與創新風味 本書將帶領熱衷於烘焙藝術的讀者，踏上一段深入探索世界經典糕點與現代創新風味的旅程。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部融閤瞭精湛技藝、深厚文化底蘊與前沿烘焙哲學的百科全書。我們聚焦於那些對烘焙界産生深遠影響的傳統法式甜點，同時大膽引入跨界閤作的全新風味組閤，旨在提升讀者的製作水平，並激發其獨立創新的潛力。 第一部分：法式烘焙的基石——經典與精準 本部分著重於法式糕點製作中最為核心和精妙的部分，解析其背後的科學原理與美學要求。我們將剖析傳統法式甜點的靈魂所在，從最基礎的麵糊、餡料到復雜的組裝結構，力求做到極緻的精準與還原。 章節一：撻皮的藝術——酥脆與平衡的哲學 深入研究撻皮的製作技術，這是法式甜點的骨架。我們將詳細區分 pâte sablée（酥粒麵團）、pâte sucrée（甜麵團）和pâte brisée（酥皮麵團）的配方差異、揉製手法和靜置的重要性。重點演示如何通過控製黃油的溫度和水閤程度，實現完美的“酥鬆而不失結構”的口感。此外，還將介紹應對濕潤內餡（如水果或卡仕達醬）時，如何通過“盲烤”（Blind Baking）技術，確保底層極緻酥脆的專業技巧。 章節二：慕斯與奶油的交響——穩定與輕盈的平衡藝術 慕斯（Mousse）是檢驗烘焙師功力的試金石。本章聚焦於如何完美乳化、打發和穩定各類慕斯基底——無論是基於法式蛋白霜（Pâte à bombe）、意式蛋白霜（Meringue Italienne）還是鮮奶油打發的配方。我們將詳細講解吉利丁（Gelatin）的用量與溶解方式，確保慕斯在切麵時擁有清晰的層次感，而非坍塌或過於僵硬。此外，還將涵蓋如何利用天然果膠或瓊脂（Agar-agar）製作無明膠版本，滿足不同需求。 章節三：經典內餡的深度解析——卡仕達、甘納許與果醬的完美比例 探討烘焙界三大支柱型內餡的製作精髓。 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）：詳解蛋黃與澱粉的比例，火候的拿捏，確保口感如絲般順滑，無顆粒感。 甘納許（Ganache）：深入剖析巧剋力、奶油與轉化糖漿（或葡萄糖漿）三者間的黃金比例，並演示如何根據所需用途（塗抹、灌注或製作鬆露）調整其流動性。 法式水果內餡（Compote & Coulis）：強調水果風味的保留，利用低度熬煮技術，保持水果的自然酸度與色澤，而非一味追求甜膩。 第二部分：結構與造型的突破——多層蛋糕與高級擺件 本部分將視綫從基礎組件提升至成品蛋糕的構建與裝飾，探討如何在視覺上創造震撼人心的作品。 章節四：法式鏡麵淋麵技術（Mirror Glaze）的科學 鏡麵淋麵是現代甜點視覺效果的關鍵。本章將詳細拆解鏡麵淋麵的核心組成：水、糖、煉乳、巧剋力和吉利丁的精確配比。教學重點將放在溫度控製——如何找到淋麵淋覆在冷凍蛋糕胚上的“完美溫度窗口”，以確保光亮如鏡的效果，同時避免過度融化導緻造型破壞。本章還會介紹如何通過調色劑的疊加，創造齣漸變或大理石紋理。 章節五：精雕細琢的裝飾藝術——巧剋力塑形與拉糖基礎 本章聚焦於非烘焙類的輔助裝飾技術，旨在提升作品的專業度和藝術感。 巧剋力調溫（Tempering）：詳盡展示三種調溫法（融化法、直接法、晶體播種法）的實操流程，確保製作齣的巧剋力片或裝飾物擁有完美的“哢嚓”聲和持久的光澤。 奶油霜的雕塑潛力：介紹意式或瑞士蛋白霜奶油霜（Buttercream）在裱花嘴應用上的不同錶現，以及如何通過添加可可脂或特定油脂來增加其在室溫下的穩定性。 第三部分：風味融閤與現代革新 不再拘泥於傳統配方的完美復製，本部分鼓勵烘焙師跳齣現有的框架，探索意想不到的風味碰撞與口感層次。 章節六：東方茶韻與西式烘焙的邂逅 探討如何將亞洲特有的茶香與烘焙結構進行有機結閤。例如，如何將高品質的宇治抹茶的微苦與白巧剋力慕斯的甜美進行精確平衡；如何用伯爵紅茶的佛手柑香氣浸潤奶油餡料，製作齣具有深度內涵的磅蛋糕。本章強調風味提取的科學性，確保茶香的純粹性不被高溫破壞。 章節七：香料的秘密武器——提升層次感的調味哲學 超越基礎的香草精，本章引入如豆蔻（Cardamom）、藏紅花（Saffron）、廣藿香（Patchouli）等進階香料在甜點中的應用。我們將演示如何通過浸漬、製作香料糖漿或製作香料粉的方式，將這些復雜的芳香分子融入基礎麵團或內餡中，從而在品嘗者口中形成多層次的味覺體驗。例如，研究如何用粉紅鬍椒來提升覆盆子醬的衝擊力。 章節八：零負擔的創新嘗試——健康趨勢下的替代方案 麵對現代人對健康和低糖的需求，本章提供創新性的解決方案。我們將探討高品質的代糖（如赤蘚糖醇或羅漢果糖）在烘焙中的錶現，並研究如何利用堅果粉（如杏仁粉、榛果粉）或其他全榖物麵粉（如蕎麥粉）來替代部分精製麵粉，同時又不犧牲口感的完整性。重點在於如何調整水分和膨鬆劑的用量，以適應這些替代原料的吸水性和質地變化。 通過對這八個關鍵領域的深入學習與實踐，讀者將不僅能掌握製作齣令人贊嘆的經典甜點，更能建立起一套屬於自己的烘焙方法論，成為能夠自信駕馭風味與結構的烘焙藝術傢。本書提供的知識深度，旨在讓您超越食譜的限製，真正理解烘焙背後的每一個“為什麼”。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這類書籍時最擔心的就是“水貨”太多，很多書隻是簡單地堆砌瞭圖片和文字，缺乏真正的實操指導價值。我的廚房工具箱裏已經堆瞭不少“光榮的失敗紀念品”，那些都是因為食譜描述不清或者配料換算有誤造成的“慘案”。這本書的定位似乎是“完全掌握”，這給我帶來瞭極大的信心。我更看重它對原料選擇的指導，比如，優質的香草莢和人工香精之間能産生多大的風味差異？哪種品牌的麵粉最適閤做酥皮？如果作者能結閤自己的專業經驗，分享一些采購渠道或者辨彆原料真僞的訣竅，那就太棒瞭。此外，對於那些需要長時間冷藏或冷凍的甜點，希望書中也能提供最佳的儲存方案，確保即便不是現做現吃，也能保持最佳風味。如果能有針對常見烘焙失誤的“故障排除”章節，那就堪稱完美瞭，這樣我可以帶著“預習”好的應對策略去迎接挑戰。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，色彩搭配和諧，那種溫暖的米白色調和精緻的食物照片立刻讓人聯想到傢庭烘焙的溫馨場景。光是看著那些誘人的甜點圖片，我就仿佛已經聞到瞭黃油和糖融化後的香氣。我一直對手工製作甜點抱有濃厚的興趣，但往往因為沒有一本真正能讓人信賴的入門指南而望而卻步。市麵上很多食譜要麼過於學術化，充滿瞭專業術語，讓人摸不著頭腦；要麼就是步驟過於簡化，忽略瞭新手最容易齣錯的關鍵細節。我期待的是一種既專業又不失親和力的指導，能夠像一位經驗豐富的大師在我身邊手把手教學。從這本書的標題來看，它似乎非常注重“一步一圖”的教學方式，這對於我這種視覺學習者來說簡直是福音。我特彆關注那些關於基礎技巧的講解，比如如何正確打發奶油、如何判斷麵糊的濃稠度，這些看似微小的環節往往決定瞭最終成品是“驚艷”還是“失敗”。希望這本書能真正做到理論與實踐的完美結閤，讓我能夠充滿信心地踏入烘焙的世界。

評分☆☆☆☆☆

對於一個熱愛美食又忙碌的上班族來說，時間管理是烘焙成功的另一大關鍵。我購買這本書，很大程度上是希望能找到那些看起來復雜但製作流程卻可以被閤理分配的食譜。我希望這本書能夠清晰地標注齣每一款甜點所需的前期準備時間（如浸泡、冷藏、發酵）和實際操作時間。如果作者能提供“批量製作”或“提前準備”的策略建議，比如哪些組件可以提前一天完成，哪些必須在食用前兩小時內製作，那將會極大地幫助我規劃周末的烘焙時間。我非常看重實用性，那些需要耗費一整天時間纔能完成，且中間沒有休息環節的食譜，對我來說吸引力有限。因此，我殷切期盼這本書的編排邏輯是高效且人性化的，它應該能幫我更聰明地工作，而不是更辛苦地勞作，最終將甜蜜的成果呈現在傢人麵前，帶來一個放鬆而美好的下午茶時光。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，我首先被它的裝幀質量所震撼。紙張厚實，印刷清晰細膩，即便是那些復雜的步驟圖，每一個紋理和層次都展現得淋灕盡緻，這讓閱讀體驗提升瞭一個檔次。比起那些薄薄的、容易損壞的食譜書，這樣一本可以長期在廚房裏翻閱的“工具書”纔更具價值。我對甜點製作的熱愛源於對生活品質的追求，我希望自己能為傢人朋友帶來驚喜和甜蜜的迴憶。然而，烘焙的世界充滿瞭“變數”，溫度、濕度、原料的新鮮程度都會影響結果。我希望這本書不僅僅提供配方，更重要的是能解析背後的科學原理。比如，為什麼某些蛋糕需要特定的泡打粉組閤？不同種類的巧剋力在融化時需要注意什麼？如果書中能夠對這些“為什麼”進行深入淺齣的探討，那它就不僅僅是一本菜譜，而是一部小小的烘焙百科全書瞭。期待它能幫我攻剋那些看似簡單實則暗藏玄機的經典法式甜點，將那些遙不可及的美味變成餐桌上的日常享受。

評分☆☆☆☆☆

最近迷戀上瞭製作需要精細操作的日式和果子，那種對細節的極緻追求，與我個人對工藝美學的理解不謀而閤。因此，我非常希望這本書在講解傳統西式甜點（如慕斯、撻類）的同時，也能涵蓋一些融閤瞭亞洲審美的現代甜點創意。我期待看到色彩搭配的藝術性，如何在簡單的造型中通過水果、堅果或淋麵的處理，實現視覺上的高級感。我個人對烘焙的熱情是隨著時間遞增的，從最初的手忙腳亂到現在的遊刃有餘，我需要的是一本能夠伴隨我從初級邁嚮中高級的“進階指南”。這意味著，書中的配方不應隻有“剋數”，更要提供“比例”的概念，讓我能夠根據實際情況靈活調整份量。如果還能提供一些關於如何進行創意改良的思路，比如如何用時令食材替換傳統原料，那這本書的實用價值將大大超越一本普通的教程。