正版 野崎洋光的美味手冊 日本料理wan全掌握 日韓料理 烹飪美食 西餐料理 背後的烹飪 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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野崎洋光 著

圖書標籤:

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店鋪： 弗洛拉圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211056

商品編碼：30150524593

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2018-05-01

商品參數

野崎洋光的美味手冊：日本料理wan全掌握
	定價	58.00
	齣版社	中國民族攝影藝術齣版社
	版次	1
	齣版時間	2018年05月
	開本	16開
	作者	野崎洋光
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787512211056
	重量	304

內容介紹
本書是日本世界文化齣版社推齣的“yi流主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知ming的日式料理名廚野崎洋光撰寫。野崎洋光在日本東京南麻布開瞭自己的日料餐廳，餐廳建築的設計者是世界設計大師隈研吾，到今已營業逾25年，一直人氣不減。 本書分為煎烤、燉煮、小碟與副菜與米飯和湯4個章節，介紹瞭日式料理中具有代錶性的73款料理，用一步一圖的視頻教學模式詳細講解製作方法，包含我們熟知的日本料理，如照燒、烤魚、玉子燒、築前煮、壽司飯、日式涼拌菜等。作者在本書內容設計上非常用心，從日本料理基本的高湯製作和用法、燜米飯的方法、日式料理調味的基本原則開始講起，使初學者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其來曆、特色、關鍵步驟的詳細講解和多年經驗分享，內容豐富實用，是想要學習日料和精進技術的讀者可遇不可求的指導書籍。

目錄

前言 

 

需要先瞭解的基礎知識 

日本料理的基礎是米飯和湯。 

你知道燜齣一鍋好飯的步驟嗎？ 

讓我們來瞭解一下高湯吧。 

味噌湯中一定要放高湯嗎？ 

過度加熱，就會使配菜變得難吃。 

不會失敗的野崎派調味法 

本書的使用方法 

 

第壹章 煎烤料理和油炸料理

烤魚的基本方法—鹽烤 

?鹽燒魚

?鹽烤魚

?烤魚乾

照燒2品 

?照燒魚

?照燒雞肉

浸味烤魚4品 

?花椒芽烤鯛魚

?柚香烤馬鮫魚

?南蠻烤魚

?利久烤金目鯛

味噌漬烤馬鮫魚 

玉子燒2品 

?做好就吃的美味玉子燒

?涼瞭也好吃的玉子燒

炸大蝦 

 

第2章 燉煮料理

淡煮馬鮫魚 

【日本料理的變化】使用鹽漬的魚  

?青花魚熱掛麵

?金目鯛魚清湯

味噌煮青花魚 

煮鮶魚 

蘿蔔泥煮鰈魚 

醋煮沙丁魚 

和風烤牛肉 

築前煮2品 

?傳統築前煮

?新式築前煮

煮南瓜2品 

?高湯燉南瓜

?南蠻煮南瓜

土豆燉肉2品 

?土豆燉牛肉

?土豆燉豬肉

高湯燉芋頭 

芋頭煮魷魚 

什錦鍋 

......

探索風味與技藝的無限可能：一本關於現代烹飪哲學的深度指南 本書並非專注於某一特定菜係的詳盡食譜集，也不涉及野崎洋光先生的《美味手冊》中關於日本料理的係統性講解，更不包含任何關於日韓料理或西餐料理的具體製作步驟或風味解析。相反，我們緻力於深入挖掘現代烹飪背後的核心哲學、科學原理以及創新思維，旨在為渴望超越簡單模仿、真正理解“烹飪”本質的讀者提供一套全麵的認知框架。 這是一本關於烹飪的思維方式的指南。它將引領您穿越傳統美食的界限，探索風味是如何構成的、質地是如何轉化的，以及廚師的創造力是如何在科學的基石上綻放光芒的。 第一章：風味地圖的繪製——超越食材的感知科學 本章將徹底解構我們對“美味”的感知係統，而非簡單羅列菜肴。 1. 嗅覺與味覺的交響麯： 我們將探討風味化閤物的化學本質，深入研究酯類、醛類、硫化物等分子如何組閤成我們所熟悉的味道輪廓。重點在於理解“風味疊加”的原理，即為什麼某些看似不相關的食材組閤在一起會産生令人驚艷的新體驗。本書不會提供任何具體食譜來展示這些組閤，而是分析其背後的分子結構邏輯。 2. 鹹、甜、酸、苦、鮮的動態平衡： 傳統烹飪常將這五味視為固定點，本書則將其視為一個可以靈活調控的譜係。我們將分析如何利用酸度來提升鮮味，如何用苦味來平衡過度的甜膩，以及在不同溫度下，這些基本味覺感知是如何發生顯著變化的。例如，探討在低溫慢煮的環境中，鹹味分子擴散的速率與高溫煎烤時産生的焦糖化反應在風味構建上的差異性，但不提供任何具體的低溫慢煮或煎烤菜譜。 3. 質地的重要性： 烹飪不僅僅是味道，更是觸感。我們深入研究“口感工程”，解析澱粉糊化、蛋白質變性、脂肪乳化等過程的物理化學機製。我們將分析酥脆、柔滑、彈性、黏稠等不同質地如何影響整體的味覺體驗。例如，探討麥芽糊精在構建穩定泡沫體係中的作用，但完全避開具體使用麥芽糊精製作特定慕斯或醬汁的步驟。 第二章：熱力學的廚房藝術——精準控製下的物質轉化 本章是關於理解“火候”的科學定義，將其從模糊的經驗主義提升到可量化的物理過程。 1. 傳熱模式的深入解析： 我們詳細區分瞭傳導、對流和輻射這三種主要熱量傳遞方式，並分析瞭它們在各種烹飪介質（水、油、空氣）中對食材內部溫度麯綫的影響。本書不會演示如何用不同方式烹飪一塊牛排，而是側重於解釋牛排內部不同區域在不同熱傳導模式下，肌縴維收縮的速率差異。 2. 美拉德反應與焦糖化的科學界限： 這兩項核心褐變反應的發生條件、速率控製和風味産物分析是本章的重點。我們將深入研究反應溫度的微小波動如何導緻風味呈指數級變化，以及濕度管理在控製反應過程中的關鍵作用。所有討論都停留在化學反應層麵，不涉及任何肉類或糖類菜肴的具體操作。 3. 壓力、真空與相變： 探討在非常規物理環境下（如高壓鍋或真空烹飪）如何改變水的沸點和食材內部的物質轉化，從而實現傳統方法難以達成的效果。我們分析的是物理學原理，而非具體設備的使用說明。 第三章：基礎構建模塊——通用技法背後的邏輯推演 本章旨在解構那些被視為“基礎”的技術，揭示其背後的通用邏輯，使其可以應用於任何菜係。 1. 湯底與萃取的藝術： 拋開高湯的傳統定義，我們將其視為“風味溶劑”的提取過程。重點在於溶解度、滲透壓和時間這三個變量如何共同決定最終液體的風味濃度和清晰度。我們將分析如何在不同pH值下優化特定風味物質的溶解效率，不涉及任何肉骨或蔬菜的浸泡時間錶。 2. 乳化與穩定化的結構工程： 蛋黃、卵磷脂、蛋白質等乳化劑的分子特性分析，以及它們如何在外力作用下形成穩定的水包油或油包水結構。我們關注的是結構穩定性的理論模型，而非製作蛋黃醬或荷蘭醬的具體配方。 3. 醃製、發酵與酶解的生物化學： 本章探討鹽、糖、酸以及微生物在改變食材結構和風味中的生物催化作用。理解發酵過程中微生物群落的演替規律，及其對最終風味的貢獻，而非提供任何泡菜或酸奶的製作指南。 第四章：現代廚房的創新與跨界思維 本書的最後一部分，著眼於超越既定範式的思維訓練。 1. 跨文化風味的非綫性組閤： 鼓勵讀者像化學傢一樣思考，將不同地理區域的經典風味分子進行理論上的重組。例如，分析地中海香草與東南亞香料在萜烯類化閤物上的潛在交叉點，激發新的風味聯想，但絕不提供任何融閤菜譜。 2. 極簡主義與風味最大化： 探討如何通過最少的步驟和最少的成分，實現復雜而深邃的風味體驗。這是一種對效率和純粹性的追求，重點在於“少即是多”的哲學在烹飪中的體現，強調對單一風味源頭進行極緻的提純和錶達。 3. 廚房的倫理與可持續性： 討論在追求烹飪藝術的同時，如何將零浪費、資源優化和食材溯源納入現代廚師的決策體係中，這是一種對烹飪行為更深層次的責任認知。 總而言之，本書提供的是一套分析工具和認知框架。它訓練讀者去“看穿”食譜背後的科學與邏輯，使他們能夠獨立地、創造性地解決任何烹飪中的挑戰，無論麵對的是日本的味噌、歐洲的黃油，還是南美的辣椒。它關注的是烹飪的“為什麼”和“如何運作”，而非簡單地重復“做什麼”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計簡直是教科書級彆的，即便內容非常專業，看起來也不會讓人感到枯燥。我最喜歡它對不同烹飪技法的分類和圖解。比如，在介紹“刺身”的處理時，書中不僅展示瞭如何正確握刀，還細緻區分瞭“引造”、“平造”等不同切法對魚肉口感的影響，配上瞭高清、高分辨率的實物照片，讓人一目瞭然。這種對細節的執著，體現瞭日本人對待專業的態度。對我而言，最大的挑戰一直是如何在傢中復製齣餐廳級彆的“照燒”效果，火候的控製總是拿捏不準。這本書裏專門用一個圖錶對比瞭不同糖分（味醂、砂糖）在高溫下焦化的臨界點，幫我找到瞭那個微妙的平衡點。現在我做的照燒雞腿，外皮的焦糖化程度恰到好處，醬汁緊緊包裹著肉質，不再是以前那種濕漉漉的感覺。這本書的價值，在於它把那些看似玄奧的日料技巧，用科學和實踐的方式完美地解構瞭齣來。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版 野崎洋光的美味手冊 日本料理完全掌握》真是讓人愛不釋手，尤其是對於像我這樣，對日料心馳神往卻又苦於不得其門而入的新手來說，簡直就是一本“救星”。我記得我第一次翻開它的時候，就被它清晰詳盡的圖文並茂的步驟給吸引住瞭。它不像有些食譜那樣，隻是簡單地羅列配料和流程，而是會非常細緻地講解每一步背後的原理。比如，關於製作高湯（齣汁）的部分，書中詳細對比瞭昆布和鰹魚片的用量和浸泡時間對最終風味的影響，甚至還提到瞭不同地區對“旨味”的理解差異。我特彆嘗試瞭書中介紹的“入門級味噌湯”的做法，那種層次分明的鮮味，完全不是我以前隨便煮齣來的味道能比擬的。書中對基礎功的強調非常到位，像是米飯的淘洗、浸泡、水量控製，每一個細節都被拿齣來單獨講解，讓我這個經常煮齣“夾生飯”的人大有收獲。而且，作者的敘事方式非常親切，讀起來完全沒有壓力，感覺就像是跟著一位經驗豐富的大師傅在廚房裏手把手教學一樣。對於想係統學習日料精髓的人來說，這本書絕對是打好地基的首選。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對所謂的“完全掌握”這類書持保留態度的，總覺得太過誇大，但野崎先生的這本手冊卻齣乎意料地紮實可靠。它最讓我驚艷的地方在於對“季節感”的把握和體現。書中有一整個章節是關於如何根據不同季節更換食材來調整傳統菜式的。例如，春天推薦使用新鮮的竹筍來製作炊飯，詳細描述瞭竹筍處理過程中的去澀技巧；而到瞭深鞦，則會側重於介紹如何利用時令的栗子和蘑菇來提升料理的厚重感。這種對時間流逝和自然饋贈的尊重，滲透在瞭每一道菜的講解之中，讓人在烹飪的同時，也對食材有瞭更深一層的敬畏。我依照書中的指引，成功做齣瞭我人生中第一個“茶碗蒸”，那種蛋羹的細膩滑嫩，簡直是日式溫柔的體現。這本書不僅僅是教你做菜，它更像是在傳遞一種生活哲學，一種對食材本味的極緻追求。它讓我明白瞭，日料的精髓，很多時候在於“減法”而非“加法”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對“洋食”也有所涉獵的愛好者，我原本以為這本主打日料的書籍，對西餐的探討會流於錶麵，但事實證明我的擔心是多餘的。書中的一個章節專門討論瞭日式西餐（洋食）的演變和本地化，這部分內容簡直是知識寶庫！它解釋瞭為什麼日本的蛋包飯（Omurice）會發展齣獨特的番茄醬配方，以及日式咖喱（Curry Rice）與印度咖喱的根本區彆在哪裏。作者以一種曆史學傢的嚴謹態度，梳理瞭明治維新後西方烹飪傳入日本並被本土化改造的過程，這使得我對餐桌上那些熟悉的“洋食”有瞭全新的認識。我嘗試瞭書中介紹的“炸豬排（Tonkatsu）”的改良版——用特定的麵包糠和油溫來保證外殼的酥脆度和內部肉汁的飽滿，效果拔群。這本書的廣度，遠超齣瞭我對一本“日料”專著的預期，它真正做到瞭對“美食文化”的全麵梳理。

評分☆☆☆☆☆

如果你想找一本隻教你做幾道拿手菜的書，那這本書可能分量過重瞭。但如果你是真心想深入理解日料背後的邏輯和哲學，那麼它就是無價之寶。我尤其贊賞作者對“調味平衡”的深刻見解，書中反復強調“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）與“旨味”的協調關係，這比單純告訴我放多少剋鹽要重要得多。書中有一個關於“醋飯”製作的篇幅，詳細對比瞭使用米醋、榖物醋以及加入少許昆布高湯的醋飯，對壽司口感的微妙影響。這讓我明白，即便是最基礎的壽司醋飯，其中也蘊含著巨大的學問。讀完這本書，我感覺自己的味蕾都被重新訓練瞭一遍，對味道的敏感度提高瞭不止一個檔次。這本書提供的是一種係統的思維框架，它教會你如何“思考”烹飪，而不是機械地“執行”食譜。它讓我對“掌握”這個詞有瞭更深刻的理解。