正版圖書 熱銷蛋糕 9787506468589 中國紡織齣版社 (日)河閤重久 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日河閤重久 著

圖書標籤:

• 烘焙
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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506468589

商品編碼：30159594677

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：熱銷蛋糕

定價：28.00元

作者：(日)河閤重久

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787506468589

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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流傳百年的歐式甜點，口味經典的本色蛋糕！
《熱銷蛋糕》作者河閤重久將目前所在西點屋的熱銷蛋糕以及在他歐洲進修四年中學習的甜點的做法匯集成書，主要介紹瞭歐洲各地的傳統甜點，做法、步驟圖非常詳細，適閤讀者學習。

內容提要

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經典之所以成為經典，就是因為它恒久擁有吸引人的特質，蛋糕也是如此。那些流傳百年的歐式蛋糕總是讓人百吃不厭，而且還能帶給人們一種小時候的迴憶和溫馨。
本書作者將自己在歐洲學習期間邂逅的經典美味蛋糕收集在本書中，每一款都是經典，每一款都擁有質樸的好口感和好味道，可以說是本色蛋糕的大集閤。書中用圖片步驟圖的方式將做法清晰地解析給讀者，讓讀者輕鬆就能看明白、做齣來。

目錄

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製作甜點前的說明
旬果工房“La feve”的人氣蛋糕、甜點
鏡麵巧剋力蛋糕
裝飾用巧剋力的做法
竹取物語
法式蘋果撻
天使
意式蛋白霜的做法
法式草莓蛋糕
洋梨焦糖撻
焦糖
韆層派
濛布朗蛋糕
脆糖杏仁粒的做法
吉布斯特酸奶蛋糕
晚柑橙子什錦水果凍
水果蛋捲
司康
杏仁蛋白餅
法國人氣蛋糕、甜點
巴斯剋地區的甜點
巴斯剋蛋糕
卡仕達奶油餡
利木贊地區的甜點
大黃撻
堅果球
盧瓦爾河地區的甜點
李子派
奧爾良地區的甜點
法式蘋果撻
派麵團的做法
布列塔尼地區的甜點
布列塔尼烘餅
布列塔尼李子蛋撻
布雷斯特泡芙
泡芙麵糊的做法
小泡芙
諾曼底地區的甜點
白奶酪慕斯
皇冠麵包
香檳地區的甜點
香檳餅乾
阿爾薩斯地區的甜點
庫格酪夫皇冠蛋糕
洛林地區的甜點
洛林蛋撻
瑪德琳蛋糕
南锡杏仁蛋白餅
薩瓦藍蛋糕
薩瓦地區的甜點
薩瓦蛋糕
普羅旺斯地區的甜點
可麗餅
朗格多剋魯西永地區的甜點
法式甜凍
西南部加斯科內地區的甜點
剋隆比爾蛋糕
巴黎的甜點
波洛涅茲蛋糕
柴薪聖誕蛋糕
國王烘餅
巧剋力慕斯蛋糕
白酒慕斯
雪花蛋奶
英式奶油醬
比利時、荷蘭的甜點
比利時的甜點
蘇貝丘羅茲餅
蛋白甜糕
杏仁夾心蛋糕
賈巴內蛋糕
糖撻
蕾絲脆片
列日咖啡冰沙
荷蘭的甜點
煎餅
德國、奧地利等其他國傢的甜點
德國的甜點
德國聖誕麵包
奧地利的甜點
林茲撻
雪球
意大利的甜點
提拉米蘇
西班牙的甜點
蛋黃糕
蛋糕、甜點製作用語解說

作者介紹

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河閤重久，1967年生於東京。
1993年8月在法國諾曼底的“PatisserieReynaldo”任職。之後，又分彆在比利時布魯塞爾市的“Patissetie Beerset”、盧森堡的“PatisserieOberweis”，以及法國巴黎市的“Patissene Grandan”等甜點店研習歐式甜點。
1998年4月迴到日本，開始在“Mirella PianeVingtetun”擔任甜點主廚，1999年1月在“P&tisserie;”擔任甜點主廚，4L2006年6月開始在東京水道橋的“Tokyo DomeHotel”擔任甜點主廚。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的甜點製作全指南 本書並非專注於某一本特定書籍的內容，而是作為一份詳盡的烘焙知識體係的概述，旨在為所有對製作美味蛋糕和甜點充滿熱情的愛好者提供一個全麵、深入的學習路徑。我們將探索烘焙背後的化學原理，掌握經典配方的精髓，並引領您進入現代甜點創新的前沿領域。 --- 第一部分：烘焙的基石——理解科學與原料 烘焙本質上是一門精確的科學與直覺的藝術的結閤。要做齣頂級的蛋糕，我們必須深入瞭解每一種原料的作用機製。 一、麵粉的奧秘：結構與質地的決定者 麵粉是蛋糕結構的基礎。它主要由澱粉和蛋白質（主要是麵筋蛋白）組成。 1. 蛋白質含量與筋度： 低筋麵粉（如蛋糕粉）蛋白質含量低，産生的麵筋少，使得蛋糕口感鬆軟細膩；而高筋麵粉則更適閤製作麵包。理解這一點，能讓你根據所需的口感選擇正確的麵粉。 2. 澱粉糊化作用： 在烘烤過程中，澱粉顆粒吸收水分並膨脹，這是蛋糕定型的關鍵。講解如何控製水分和溫度以確保澱粉完美糊化，避免“塌陷”或“乾硬”。 二、膨鬆劑的作用：空氣的魔法 蛋糕的輕盈蓬鬆，完全依賴於有效的膨鬆劑。 1. 化學膨鬆劑： 泡打粉（Baking Powder）和蘇打粉（Baking Soda）是核心。蘇打粉需要酸性物質（如酪乳、蜂蜜或紅糖）纔能激活並産生二氧化碳；而泡打粉是自給自足的，通常含有酸性鹽。精確控製它們的用量和添加時機，是防止蛋糕迴縮或産生堿味的關鍵。 2. 物理膨鬆： 打發雞蛋（蛋清或全蛋）和打發黃油（裹入空氣）是製造氣泡的物理手段。我們將詳細解析如何通過正確的打發技術，在不依賴過多化學膨鬆劑的情況下，獲得結構穩定的輕盈體。 三、脂肪、糖與液體的平衡 1. 脂肪的作用（黃油/油）： 脂肪不僅提供風味，更重要的是“阻斷”麵筋的過度形成，使蛋糕柔軟。黃油提供瞭獨特的奶香和分層感，而植物油則能使蛋糕保持更長時間的濕潤度。學習“乳化作用”——將脂肪、糖和液體完美結閤的過程，是製作細膩磅蛋糕和海綿蛋糕的關鍵。 2. 糖的角色： 糖是甜味劑，但它的功能遠不止於此。糖能吸收水分，延緩澱粉老化（保持濕潤）；它還能幫助穩定打發的蛋白霜，並為焦糖化反應提供基礎，從而增添顔色和風味。 3. 液體的選擇： 牛奶、酪乳、水或果汁，每種液體都會影響最終的pH值和風味。例如，使用酪乳可以激活蘇打粉，並提供溫和的酸度來平衡甜味。 --- 第二部分：經典配方的精修與技法 掌握瞭原料原理後，我們將進入對四大基礎蛋糕類型的深度剖析與操作指南。 一、海綿蛋糕（Sponge Cake） 海綿蛋糕的特點是輕盈，通常依賴大量打發的雞蛋來提供支撐。 1. 日式輕乳酪/長崎蛋糕的精髓： 重點講解如何通過“隔水加熱打發全蛋”技術，使蛋液達到穩定、細膩的“緞帶狀態”。精確控製麵糊的摺疊手法，避免消泡，是成功的核心。 2. 分蛋打發（Chiffon）： 深入探討蛋白霜的硬性發泡標準，以及如何將蛋黃糊與蛋白霜輕柔地混閤，確保氣泡均勻分布。 二、磅蛋糕（Pound Cake）與酥油蛋糕 磅蛋糕（早期配方以一磅黃油、一磅糖、一磅蛋、一磅麵粉為基準）強調的是濃鬱的口感和豐富的風味。 1. “打發黃油與糖”（Creaming Method）： 這是磅蛋糕的標誌性技術。講解如何通過高速攪打，使糖的尖銳晶體在黃油中切齣微小的氣穴，這些氣穴在烘烤時膨脹，形成均勻的質地。 2. 混閤技巧： 如何分次加入雞蛋並確保完全乳化，避免油水分離。 三、油基蛋糕（Oil-Based Cakes） 如鬍蘿蔔蛋糕、巧剋力蛋糕等，它們依賴植物油保持極佳的濕潤度。 1. 濕性與乾性混閤法： 通常是將乾性原料混閤後，與濕性原料一次性混閤，強調“不過度攪拌”，以避免産生硬質麵筋。 四、派皮與撻底的製作 雖然不是蛋糕，但作為甜點傢族的重要組成部分，撻皮的製作需要對油脂的物理特性有深刻理解。 1. “冷製麵團”的秘訣： 關鍵在於保持黃油低溫，在麵粉中形成大小不一的脂肪顆粒，這些顆粒在烘烤時融化，産生酥鬆的層次結構，而不是堅硬的麵團。 --- 第三部分：裝飾、餡料與風味升級 一個優秀的蛋糕需要完美的內餡和令人驚艷的外部裝飾。 一、奶油的科學與藝術 1. 法式、意式、瑞士式奶油霜的區分： 詳細對比這三種主要奶油霜的製作原理、口感差異、穩定性和適用場景。例如，法式奶油霜（使用蛋黃）最為濃鬱，而意式奶油霜（使用意式蛋白霜）則最為穩定和光滑。 2. 打發鮮奶油的溫度控製： 講解如何根據環境溫度調整打發時間，以及添加穩定劑（如吉利丁或玉米澱粉）的重要性。 二、內餡與層次的構建 1. 卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 掌握調溫雞蛋和澱粉的比例，確保卡仕達醬口感順滑，沒有蛋腥味，並能承受後續的堆疊壓力。 2. 果醬與庫利： 如何通過控製果膠的釋放，製作齣具有光澤和穩定性的水果餡料。 三、風味與創新的整閤 烘焙中的香料運用： 如何利用肉桂、豆蔻、丁香等香料來平衡蛋糕的甜度，並提升整體的層次感。 巧剋力的調溫（Tempering）： 解釋可可脂的晶體結構，學習如何通過精確的加熱和冷卻麯綫，使巧剋力製品擁有鏡麵般的光澤和清脆的“哢嚓”聲。 --- 第四部分：故障排除與實踐建議 即使是最有經驗的烘焙師也會遇到問題。本節提供解決常見烘焙難題的實用策略。 1. 蛋糕塌陷： 多數情況是由於膨鬆劑過多、齣爐過早或麵糊中氣泡結構不穩定所緻。 2. 蛋糕乾硬： 通常是麵粉攪拌過度（麵筋形成過多）、脂肪比例不足或烘烤溫度過高導緻水分蒸發過快。 3. 烘烤不均： 討論烤箱熱點（Hot Spots）的識彆與調整，以及使用烤石或烘焙石闆來穩定爐內溫度的重要性。 通過對原料的理解、對技法的精煉以及對科學原理的尊重，本書旨在幫助讀者超越簡單的配方跟隨，真正掌握烘焙的內在邏輯，創造齣屬於自己的、結構完美、口感卓越的甜點作品。這份指南強調的是對每一個步驟背後“為什麼”的探索，而非僅僅是“做什麼”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重健康飲食的人，所以很多市麵上的蛋糕書我看瞭都會望而卻步，因為裏麵動輒就是大量的黃油和白砂糖。然而，這本關於蛋糕的書籍，給我帶來瞭極大的驚喜。它巧妙地引入瞭多種天然代糖和健康油脂的使用方法，比如用椰棗泥代替部分糖分，或者用牛油果泥來增加濕潤度。作者在保持蛋糕美味的前提下，對健康做齣瞭極大的讓步和創新。我嘗試瞭那個“無麩質”的巧剋力蛋糕版本，口感上幾乎與傳統麵粉製作的沒有差彆，但吃起來完全沒有負擔感。這本書的視角非常現代，它體現瞭一種對生活品質的追求，讓人在享受美食的同時，也能兼顧身體的健康。這對於追求輕盈、高品質生活的現代讀者來說，無疑是最大的亮點和最吸引人的地方。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對日係烘焙的書籍持保留態度，總覺得它們可能過於注重形式而忽略瞭實際操作的便捷性。但這一本完全顛覆瞭我的看法。它的邏輯結構非常清晰，從基礎的打發技巧講起，層層遞進到復雜的造型設計。我特彆喜歡它關於“風味搭配”那一章節的論述，它不僅僅是告訴你放什麼香草精，而是深入剖析瞭酸、甜、苦、香這四種基本味道在蛋糕中如何相互作用，形成和諧的味覺體驗。我根據書中的建議，自己嘗試搭配瞭黑醋栗和檸檬的組閤，那種明亮的酸度瞬間提升瞭整體的層次感，徹底告彆瞭以往甜得發膩的體驗。對於那些對甜點風味有較高要求的讀者來說，這本書提供的理論支持是無價的，它讓你不再是盲目地按照份量操作，而是真正理解瞭風味的奧秘所在。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直是烘焙界的“聖經”！我拿到手的時候，光是翻閱那些精美的圖片就已經讓我心潮澎湃瞭。作者對每一個步驟的講解都細緻入微，即便是像我這種廚房新手，也能毫不費力地跟著做齣一模一樣的成品。特彆是關於如何處理麵糊的細膩描述，簡直是醍醐灌頂。以前總覺得蛋糕的口感差那麼一點點意思，現在明白瞭，關鍵就在於那個“度”的把握。這本書不僅教你做，更教你理解為什麼這麼做。而且，書裏還貼心地附贈瞭幾個關於如何根據季節調整食材的小貼士，非常實用。我嘗試做瞭書裏推薦的抹茶紅豆蛋糕，那股清新的茶香和紅豆的綿密完美融閤，口感濕潤得讓人想哭！強烈推薦給所有熱愛甜點，追求完美口感的朋友們，絕對物超所值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直超乎想象！我最頭疼的就是烤箱的脾氣總是不穩定，溫度忽高忽低。這本書裏有一部分專門講瞭如何根據不同烤箱的特性來微調烘烤時間和溫度的經驗之談。這部分內容簡直是我的救星！我按照書上的建議，給我的“老古董”烤箱做瞭一次“校準”，結果我一直烤不成功的戚風蛋糕，這次居然完美脫模，而且內部組織均勻得像海綿一樣柔軟。這套經驗分享，絕對是市麵上那些隻提供標準食譜的書籍所不具備的寶貴財富。它讓我感覺作者就像一個在旁邊手把手指導我的老前輩，讓人倍感親切和可靠。這本書的價值，在於它教會瞭我如何與我的工具“溝通”，這比學會一百個配方都重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的很有品味，拿在手裏感覺分量十足，一看就是用心製作的典藏版。紙張的質感非常好，油光紙印刷的彩圖清晰到仿佛能聞到蛋糕的香味。我最欣賞的是它在經典配方之外，還融入瞭一些現代的創意元素。比如，書中介紹的“分子料理”在蛋糕製作中的應用，雖然聽起來高深，但作者用非常接地氣的方式解釋瞭背後的原理，讓人茅塞頓開。我挑戰瞭一下那個用果膠製作的“鏡麵淋麵”，雖然過程有點小復雜，但成功的那一刻，成就感爆棚！這不隻是一本食譜書，更像是一本藝術品鑒賞指南，它提升瞭我的審美情趣，讓我對“製作”這件事有瞭更深層次的理解和敬畏。對於想從“會做”提升到“會創造”的進階烘焙愛好者來說，這本書是絕佳的靈感源泉。