时尚创意面点/时尚创意菜点系列丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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端尧生 编

图书标签:

• 面点
• 创意
• 烘焙
• 甜点
• 西点
• 菜点
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 时尚

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 东南大学

ISBN：9787564175269

商品编码：30164488508

开本：16

出版时间：2017-12-01

基本信息

• 商品名称：时尚创意面点/时尚创意菜点系列丛书
• 作者：编者:端尧生
• 定价：58
• 出版社：东南大学
• ISBN号：9787564175269

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-12-01
• 印刷时间：2017-12-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：205
• 字数：310千字

目录

01 果蔬原料点心篇
1.翡翠鱼汤面
2.红豆山药糕
3.彩虹馄饨
4.黑媚娘
5.紫薯麻团
6.南瓜蝴蝶卷馒头
7.苦瓜凉团
8.玫瑰茶糕
9.香芋凤巢酥
10.薄荷芸豆糕
02 特色馅心点心篇
1.虾仁葫芦酥
2.菊花脑小苹果
3.核桃仁小包
4.玫瑰花石子馍
5.茄松包子
6.芝心麻球
7.韩式水饺
8.板栗墨鱼包
9.流沙包子
10.年年有余酥
03 特色皮坯点心篇
1.油汆紧酵
2.网皮杂粮锅贴
3.香煎豌豆饼
4.奶黄两米饺
5.栗蓉奶香糕
6.海皇萝卜饺
7.夏莲虾仁包
8.五彩冰皮月饼
9.山药枣泥糕
10.玉米元宝
04 创新造型点心篇
1.蜂窝黑米糕
2.虾仁花篮烧卖
3.玫瑰花香
4.咖喱火凤凰
5.金沙香猪包
6.紫薯熊猫包
7.灵芝酥
8.水果千层酥
9.酸奶寿桃蜜
10.大象酥
05 传统翻新点心篇
1.酒酿米饼
2.果香糍粑
3.鹅卵石汤团
4.包青天
5.木瓜黄金球

时尚创意面点/时尚创意菜点系列丛书 主题： 本系列丛书旨在探索和展示现代餐饮艺术中面点与菜肴的创新融合与精湛技艺，为专业厨师、烘焙师以及美食爱好者提供前沿的创意灵感与实用的技术指导。 内容侧重与涵盖范围： 本系列丛书的每一册都聚焦于特定的烹饪领域，深入剖析技术原理、美学设计以及市场趋势。它不仅仅是一本食谱汇编，更是一部涵盖了从基础理论到高级应用的综合性专业指南。 一、 面点艺术的革新与传承： 本系列丛书中关于面点的部分，着重于打破传统中式面点和西式烘焙的界限，强调“时尚”与“创意”的融合。 新材料的运用与面团科学： 深入探讨新型面粉（如全谷物粉、特种杂粮粉）、天然色素、功能性添加剂（如益生元、天然乳化剂）在面点制作中的应用效果与技术要点。分析不同水合率、温度控制对面团结构（如筋性发展、气孔均匀度）的影响，提供精确到微克的配方控制指导。 造型美学与结构工程： 教授如何将建筑学、雕塑艺术的原理应用于面点造型。涵盖了分子料理技术在面点中的体现，例如使用异麦芽酮、海藻酸钠等制作晶莹剔透的装饰件，或者利用低温慢煮技术改变传统馅料的口感。重点解析了多层结构蛋糕、超轻慕斯、异形面包的内部支撑与外形固定的技巧。 风味层次的构建： 介绍如何通过发酵、浸渍、熏制、陈化等多种手段，为基础面点（如丹麦酥、可颂、马卡龙）注入复合、多维度的风味。例如，如何利用酱油、橄榄油、香料油等非传统烘焙原料来提升咸点或甜点的深度。 二、 创意菜点的跨界融合： 在菜点部分，丛书强调“打破常规”与“食材的二次生命”。 中西合璧的烹饪哲学： 探讨如何将法餐的精致摆盘、分子料理的解构理念，与川菜的热烈、鲁菜的醇厚、粤菜的清鲜等中国八大菜系的精髓进行有机结合。例如，如何用低温慢煮技术处理传统需要长时间炖煮的肉类，以最大程度保留其原汁原味和营养。 主材的创新处理： 详细介绍了对常见食材进行颠覆性处理的方法。 肉类与海鲜： 探讨了真空低温烹饪（Sous Vide）在不同蛋白质上的精确应用，如鱼类、禽类、内脏的处理。还包含了烟熏、腌渍、熟成（Dry-Aging）技术在家庭或小型厨房中的可操作性方案。 蔬菜与菌菇： 重点介绍了蔬菜的“去纤维化”处理（如使用酶解技术软化根茎类蔬菜）、蔬菜的脱水重构（制作如薄片脆片或粉末）、以及利用发酵技术（如米曲霉、红曲霉）来提升蔬菜的鲜味（Umami）。 酱汁与调味的革命： 酱汁被视为菜品的“灵魂”，本系列投入大量篇幅讲解。内容包括： 乳化与增稠剂的精确使用： 掌握卵磷脂、黄原胶、瓜尔胶等天然增稠剂的用量与操作时机，以达到丝绸般的顺滑质地。 风味萃取： 教授如何利用旋转蒸发仪（Rotovap，针对专业读者）或家庭简易装置，提取高纯度的花卉精油、香草浸泡液和澄清高汤，用于调味。 酸碱平衡与味觉的导向： 通过分析醋、柑橘类水果、发酵制品（如味噌、泡菜汁）的PH值，指导厨师如何精确调控菜品的酸度，以平衡整体口感的厚重感或清爽度。 三、 视觉呈现与感官体验： 本丛书将美食制作提升至艺术鉴赏的高度。 现代摆盘的几何学： 摒弃传统的堆砌方式，引入点、线、面、留白（负空间）的组合原则。详细分解了如何利用滴管、喷枪、刮刀等工具，在盘面上创作出富有动感的图案。 色彩心理学在食物中的应用： 分析高饱和度色彩（如特定莓果、辣椒）与低饱和度色彩（如焦糖、牛骨高汤）的对比效果，指导读者根据菜肴的主题选择合适的色彩搭配，以刺激食欲。 多重感官刺激的设计： 探讨如何通过食物的“声音”（如酥脆的质地、碳酸带来的气泡感）、“温度对比”（冷热交错的食用体验）、以及“香气递送”（通过加热或微胶囊技术在食用瞬间释放特定香气）来增强用餐的沉浸感。 目标读者： 本系列丛书面向的是具有一定基础知识，并渴望在专业领域实现突破的中高级厨师、酒店与餐饮管理人员、独立烘焙工作室经营者、美食研发人员，以及追求极致烹饪体验的高端美食爱好者。 它提供的不仅是“怎么做”，更是“为什么这样做”的深度解析。 系列特点总结： 技术前沿性： 引入国际上最新的食品科学和烹饪技术，但所有技巧都经过本土化适应性调整。 可操作性强： 配图精细，步骤拆解详尽，兼顾专业厨房的高效需求和小型工作室的实际限制。 跨学科视角： 将化学、物理学、设计美学融入烹饪实践中，培养读者的创新思维。

评分☆☆☆☆☆

我最近在整理我的老旧食谱收藏，翻出了一本关于分子料理的书，这本书真是太硬核了！它完全不是那种“新手友好”的入门指南，而是深入到了食材的分子结构层面。书中用了很多专业的术语和复杂的图表来解释乳化、胶凝、球化这些技术是怎么回事。我印象最深的是它关于“反向球化”的章节，详细拆解了如何利用海藻酸钠和氯化钙来制造出晶莹剔透的‘鱼子酱’。虽然我还没勇气在家里进行大规模的实验，但光是阅读这些理论知识，就让我对现代烹饪的想象力得到了极大的拓展。作者的叙述风格非常严谨、客观，几乎像是一本科学实验手册，每一个步骤都精确到小数点后几位。这本书对于那些想冲刺米其林星级水准，或者对烹饪背后的“硬科学”感兴趣的专业人士来说，绝对是案头的必备宝典。它挑战了我对“什么是食物”的传统认知。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书本来是抱着试试看的心态的，因为它主打“极简主义健康点心”。我一直觉得健康食品往往意味着牺牲口感，但这本书完全颠覆了我的看法。它里面的食谱全部要求使用不超过五种基础材料，并且全程避开精制糖和麸质。我试做了好几个“生食”能量球和牛油果慕斯，制作过程快到令人发指，五分钟就能搞定。最让我惊喜的是，这些点心吃起来不仅没有负担感，反而有一种食材本身的清新和自然甜味。作者的排版设计也极其简洁，大量的留白和清晰的步骤图，让人感觉非常清爽。这本书最吸引我的地方在于它传达的理念：好的食物不一定需要复杂的加工和华丽的装饰，回归本源才是最美味的。对于健身人士或者忙碌的上班族来说，这简直是救星般的存在！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我厨房里的“情绪疗愈手册”！我买它主要是冲着它封面那种温暖、治愈的色调去的，果不其然，内页的内容也充满了浓浓的人情味。它不是那种教你如何做复杂大餐的书，而是聚焦于“家的味道”和“简单的幸福”。里面有很多非常接地气的小点心，比如奶奶辈会做的苏打饼干、用剩饭改造的创意小吃，甚至还有如何用最少的材料做出层次丰富的汤品。文字风格非常亲切，就像是邻家大姐在厨房里跟你拉家常一样，充满了生活的智慧和幽默感。我尤其喜欢它关于“时间”的讨论，很多食谱都强调慢炖、慢发酵，提醒我们现代人生活节奏太快，应该放慢脚步，享受制作食物的过程。做完书里的一个焦糖布丁后，那种满足感是任何外卖都比不上的。这本书适合所有热爱生活、注重家庭氛围的朋友。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近刚入手了一本关于法国甜点的书，简直是打开了新世界的大门！这本书的装帧设计非常精美，封面那种复古又带点现代感的配色，一下子就抓住了我的眼球。我最喜欢的是它对经典法式糕点，比如马卡龙、歌剧院蛋糕的讲解，不仅仅是食谱，更像是在讲述这些甜点背后的文化和历史。作者的文字功底很深厚，描述食材的文字充满了画面感，光是看着那些图片和文字，我仿佛都能闻到黄油和焦糖的香气了。书里还特别强调了“平衡”的重要性，如何在甜度、酸度、口感之间找到那个完美的点。我试着做了几次，虽然手残党刚开始有点手忙脚乱，但严格按照步骤来，出来的成品竟然有模有样，味道也和我在巴黎吃到的如出一辙。这本书非常适合那些追求精致生活，想把烘焙提升到艺术层面的朋友们。它教会我的不只是如何制作，更是如何去“品味”和“创造”食物的美学。

评分☆☆☆☆☆

我最近在研究传统中式点心的流派差异，偶然发现了这本关于江南茶点和宫廷糕点的对比研究。这本书的学术性很强，不像一般的菜谱，它更像是一本工艺美术史的副产品。作者花了大量的篇幅去考证不同历史时期，南方和北方制作糕点所使用的不同香料和模具。比如，它详细对比了苏州采芝斋的点心和北京乾德盛的点心在“酥松度”上的技术差异，并引用了大量的历史文献作为佐证。书中配的图片虽然不多，但每一张都非常考究，很多都是老物件的拓印或者文物照片。阅读体验是比较需要耐心的，因为它会深入到制作工艺的细节，比如面粉的筋度和湿度控制在不同季节的调整策略。这本书绝对是给那些想深入钻研中式面点历史和技艺的“老饕”们准备的，它让我对一块小小的绿豆糕有了全新的敬畏之心。